CENTRO DE MESA
Todo cocinero busca la satisfacción de sus comensales, lo contrario sería irracional. Por ello andan en busca permanente de un grial que logre revelarles desde su profundidad la llave mágica que abre las compuertas de la revelación. Partiendo del hecho obvio, de que es un principio inviolable que la comida debe estar técnicamente bien realizada y ser sabrosa, por tratarse de las condiciones mínimas que se le exigen a quien a tomado la cocina como profesión, los caminos para lograr las sonrisas de los comensales son muy variados. Hay quienes apelan a un tipo de atmósfera en el local, otros buscan ser lúdicos en la propuesta gastronómica para que, más que alimentar, sea una propuesta teatral para divertir, habrá quienes vendan excelencia de productos y habrá quienes vendan cantidad a bajo precio ¿Cómo lograr la sonrisa que se traduce en éxito? Es una pregunta cuyas respuestas dependerán de factores que van desde leyes de mercadeo, pasando por fantasmas personales, hasta un conocimiento profundo de los gustos del entorno al que se le cocina. No hay fórmulas.
Es lógico que las operaciones comerciales estén sometidas a las leyes de los gustos y de las modas y es igualmente lógico que quien oficia intente entender a su entorno y adaptarse si desea sobrevivir comercialmente, pero resulta inquietante que el vaivén de estilos y descubrimientos, que no da respiro desde hace unas décadas, esté dejando tras su oleaje algunas cenicientas, más por olvidadas que por renegadas. Una de ellas: La comida que se sirve en el centro de la mesa y que pareciera ir desapareciendo por ser impresentable en tiempos en donde la estética reina con cierto aire autoritario. Irónicamente, y volviendo al tema del grial, se trata de un tipo de cocina que logra con su democracia demoledora la mayor suma de felicidad en los comensales de una mesa y que nace del acuerdo concertado de todos los miembros de la misma.
Veamos por ejemplo el caso de la paella española. Por el sólo hecho de ser el único plato que comerán las personas de la mesa, implica que todos se hayan reunido por ella (¿Puede haber mayor honor para un cocinero al de que su plato sea homenajeado así?) y cuando llega antecedida de su olor, los suspiros expectantes invaden con su sonoridad el salón. A partir de ese instante lo que podría intuirse como una aburrida sesión en la que todo el mundo comerá exactamente lo mismo, trastoca en todo lo contrario. Un comensal de la mesa espera paciente porque prefiere al arroz pegado al fondo de la paellera, otro se sirve de todo, el escrupuloso evita los mariscos con su concha porque no quiere tomarlos con la mano, uno discute la pertinencia del limón y otro insiste en la dupla aceite de oliva y jerez, habrá quien prefiera los carbohidratos y habrá quien prefiera las proteínas y sus platos se verán reflejados en las respectivas cantidades de arroz cargado de oloroso azafrán. Cada quien en esa mesa habrá vivido su propia experiencia y habría que ser mezquino si no entendemos el momento vivido por ellos como teatral, cargado de juego, lleno de ingredientes de primera calidad y cualquier otra etiqueta que se le endilgue a la cocina moderna. A la paella no hay que decorarla ni individualizarla. Ella es.
Entendiendo entonces la experiencia del centro de mesa como una en la que, luego de concertar una experiencia común de búsqueda de placer, cada comensal gana el derecho de decidir su propio final, son muchos los ejemplos que podrían saltar a la palestra. Por ejemplo una invitación al aire libre para comer parrilla en la que cada quien decide que, cuanto y hasta elementos técnicos como el punto de la carne; o el caso de la fabulosa sopa mongolesa que sirven los restaurantes chinos en donde cada quien se hace su sopa a imagen y semejanza.
La alergia hacia el concepto de cocina de centro de mesa en los restaurantes se vuelve cada vez mas evidente y poco a poco van desapareciendo ante nuestros ojos los viejos fondues, la alcachofa que se deja deshojar sensual, las cestas de pan en el medio de la mesa y la botella de vino que se deja servir por uno mismo.
No olvidemos que alguna vez fuimos chicos que en excursiones desplegábamos los tesoros gastronómicos de cada morral en medio del suelo y nuestras individualidades se volvían un todo para escudriñar. No olvidemos que pocas maneras de comer poseen tantas implicaciones maternales como aquella que parte de platos puestos en el medio de la mesa. En esas mesas reíamos, escogíamos, acordábamos y sobre todo huíamos del puesto que por simetría, hacía que su comensal pasara más rato pasándole a los demás los platos cercanos a él, que comiendo. Eran tiempos de centro de mesa.
Es lógico que las operaciones comerciales estén sometidas a las leyes de los gustos y de las modas y es igualmente lógico que quien oficia intente entender a su entorno y adaptarse si desea sobrevivir comercialmente, pero resulta inquietante que el vaivén de estilos y descubrimientos, que no da respiro desde hace unas décadas, esté dejando tras su oleaje algunas cenicientas, más por olvidadas que por renegadas. Una de ellas: La comida que se sirve en el centro de la mesa y que pareciera ir desapareciendo por ser impresentable en tiempos en donde la estética reina con cierto aire autoritario. Irónicamente, y volviendo al tema del grial, se trata de un tipo de cocina que logra con su democracia demoledora la mayor suma de felicidad en los comensales de una mesa y que nace del acuerdo concertado de todos los miembros de la misma.
Veamos por ejemplo el caso de la paella española. Por el sólo hecho de ser el único plato que comerán las personas de la mesa, implica que todos se hayan reunido por ella (¿Puede haber mayor honor para un cocinero al de que su plato sea homenajeado así?) y cuando llega antecedida de su olor, los suspiros expectantes invaden con su sonoridad el salón. A partir de ese instante lo que podría intuirse como una aburrida sesión en la que todo el mundo comerá exactamente lo mismo, trastoca en todo lo contrario. Un comensal de la mesa espera paciente porque prefiere al arroz pegado al fondo de la paellera, otro se sirve de todo, el escrupuloso evita los mariscos con su concha porque no quiere tomarlos con la mano, uno discute la pertinencia del limón y otro insiste en la dupla aceite de oliva y jerez, habrá quien prefiera los carbohidratos y habrá quien prefiera las proteínas y sus platos se verán reflejados en las respectivas cantidades de arroz cargado de oloroso azafrán. Cada quien en esa mesa habrá vivido su propia experiencia y habría que ser mezquino si no entendemos el momento vivido por ellos como teatral, cargado de juego, lleno de ingredientes de primera calidad y cualquier otra etiqueta que se le endilgue a la cocina moderna. A la paella no hay que decorarla ni individualizarla. Ella es.
Entendiendo entonces la experiencia del centro de mesa como una en la que, luego de concertar una experiencia común de búsqueda de placer, cada comensal gana el derecho de decidir su propio final, son muchos los ejemplos que podrían saltar a la palestra. Por ejemplo una invitación al aire libre para comer parrilla en la que cada quien decide que, cuanto y hasta elementos técnicos como el punto de la carne; o el caso de la fabulosa sopa mongolesa que sirven los restaurantes chinos en donde cada quien se hace su sopa a imagen y semejanza.
La alergia hacia el concepto de cocina de centro de mesa en los restaurantes se vuelve cada vez mas evidente y poco a poco van desapareciendo ante nuestros ojos los viejos fondues, la alcachofa que se deja deshojar sensual, las cestas de pan en el medio de la mesa y la botella de vino que se deja servir por uno mismo.
No olvidemos que alguna vez fuimos chicos que en excursiones desplegábamos los tesoros gastronómicos de cada morral en medio del suelo y nuestras individualidades se volvían un todo para escudriñar. No olvidemos que pocas maneras de comer poseen tantas implicaciones maternales como aquella que parte de platos puestos en el medio de la mesa. En esas mesas reíamos, escogíamos, acordábamos y sobre todo huíamos del puesto que por simetría, hacía que su comensal pasara más rato pasándole a los demás los platos cercanos a él, que comiendo. Eran tiempos de centro de mesa.
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