CHILE II (SANTIAGO GASTRONÓMICO)
El movimiento gastronómico que se está gestando en Suramérica cada vez es más redondo. Llama la atención como conceptos, orgullos, congresos, denominaciones de origen, escuelas, tendencias, libros y cocineros nativos, se vienen dando casi de manera simultánea y en sincronía. Pareciera que hace una década una mano mágica hubiese sembrado esporas en cada país y éstas han comenzado a florecer al unísono, ante el llamado de las primeras lluvias. Santiago de Chile, obviamente, no escapa al fenómeno y en ella ya se notan claramente las tres vertientes gastronómicas tradicionales del desarrollo gastronómico: Cocina popular de mercado consolidada, cocina comandada con sapiencia depurada por buenos cocineros que van tras los productos del país y cocina de la más pura vanguardia, bien sea tecnológica o conceptual.
La gran protagonista de la gastronomía chilena es una costa de 4200 km que le ha legado a sus habitantes un amor y sobre todo un conocimiento enciclopédico de los productos de mar. Ir al mercado central, una imponente obra de acero que se exhibe campante desde 1872, es visita gastronómica obligatoria. Frente a unos muy limpios puestos de pescado, se encuentran varios comederos, en donde es posible comer cangrejos, pescados y conchas de mar que simplemente han sido hervidos con sal. Congrio, machas, locos, centollas, salmón, lenguado y reineta; se abren espacio entre sencillas ensaladas de tomate y cebolla.
En Santiago de Chile hay dos Chefs, que apelando al argot del béisbol deben considerarse cuarto bates dados sus credenciales; curiosamente ambos han decidido comandar las operaciones de dos Hoteles. Me refiero a Tomás Olivera, Chef del Restaurante Adra del Hotel Ritz Carlton, y a una institución chilena como es el Chef Guillermo Rodríguez, quien comanda el Restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco. Ambos están haciendo “Alta Cocina” con raíces técnicas provenientes de Europa, pero basados en el uso de aquellos productos de primera clase que da Chile, a decir aceites de oliva, vinos, jabalí, productos de mar, cordero de Magallanes o postres a base de lúcuma.
Si de nuevas tendencias se trata, es obligatorio nombrar a una estrella en ascenso como es el Chef Matías Palomo, que desde su minúsculo (y a reventar) restaurante Sukalde, está al frente de una propuesta claramente influenciada por la movida española del último quinquenio. Sus platos tienen la virtud de ser gustosos, muy chilenos y sobre todo tremendamente lúdicos gracias a los ocho años que estuvo bajo la tutela de los Chefs españoles Arzak y Adriá.
Queda por el momento una deuda, pero ésta es común a casi todos los suramericanos; aún no se logra que la comida patrimonial salte de los fogones maternos a los restaurantes. Encontrar piñones mapuches de araucaria, merquén, empanadas o charqui es bastante cuesta arriba… pero se oye su paso cercano ante un arribo que pareciera inminente.
La gran protagonista de la gastronomía chilena es una costa de 4200 km que le ha legado a sus habitantes un amor y sobre todo un conocimiento enciclopédico de los productos de mar. Ir al mercado central, una imponente obra de acero que se exhibe campante desde 1872, es visita gastronómica obligatoria. Frente a unos muy limpios puestos de pescado, se encuentran varios comederos, en donde es posible comer cangrejos, pescados y conchas de mar que simplemente han sido hervidos con sal. Congrio, machas, locos, centollas, salmón, lenguado y reineta; se abren espacio entre sencillas ensaladas de tomate y cebolla.
En Santiago de Chile hay dos Chefs, que apelando al argot del béisbol deben considerarse cuarto bates dados sus credenciales; curiosamente ambos han decidido comandar las operaciones de dos Hoteles. Me refiero a Tomás Olivera, Chef del Restaurante Adra del Hotel Ritz Carlton, y a una institución chilena como es el Chef Guillermo Rodríguez, quien comanda el Restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco. Ambos están haciendo “Alta Cocina” con raíces técnicas provenientes de Europa, pero basados en el uso de aquellos productos de primera clase que da Chile, a decir aceites de oliva, vinos, jabalí, productos de mar, cordero de Magallanes o postres a base de lúcuma.
Si de nuevas tendencias se trata, es obligatorio nombrar a una estrella en ascenso como es el Chef Matías Palomo, que desde su minúsculo (y a reventar) restaurante Sukalde, está al frente de una propuesta claramente influenciada por la movida española del último quinquenio. Sus platos tienen la virtud de ser gustosos, muy chilenos y sobre todo tremendamente lúdicos gracias a los ocho años que estuvo bajo la tutela de los Chefs españoles Arzak y Adriá.
Queda por el momento una deuda, pero ésta es común a casi todos los suramericanos; aún no se logra que la comida patrimonial salte de los fogones maternos a los restaurantes. Encontrar piñones mapuches de araucaria, merquén, empanadas o charqui es bastante cuesta arriba… pero se oye su paso cercano ante un arribo que pareciera inminente.
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