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Hoy fue el lanzamiento oficial, digamos que el bautizo, de uno de los proyectos en los que más he trabajado este año: un MOOC (Massive Open Online Course) de Heladería. Hoy nació este bebé que venía gestando dentro de las labores que hago como Subdirector de Desarrollo de @CigInacap y estoy muy contento. Técnicamente hacer helados es de una complejidad tremenda. Entender lo que hay detrás de ellos es una belleza. Antes de iniciar este trabajo no sabía nada de helados, así que tomar talleres, leer libros y entrevistar expertos fue un camino fascinante. Para poder tomar este curso es necesario entrar a https://welcu.com/es y en el buscador escribir heladería. Aparecerá la leyenda “ CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA INACAP Heladería Módulo Online GRATUITO (Sin horario)”. Se hace click y en la siguiente página se hace click en “agregar ticket” y luego en “registrarse ahora”. Se hace el registro y en un lapso de una semana les llegará por correo un link para tener acc...

Esta carta del fotógrafo chileno Sergio Larraín a su sobrino es demasiado bella. Vale para cualquier oficio: "No le creas más que a tu gusto": la carta en donde Sergio Larraín ensaya cómo empezar a ser fotógrafo Lo primero de todo es tener una máquina que a uno le guste, la que más le guste a uno, porque se trata de estar contento con el cuerpo, con lo que uno tiene en las manos. El instrumento es clave para el que hace un oficio, y que sea el mínimo, lo indispensable y nada más. Segundo, tener una ampliadora a su gusto, la más rica y simple posible (en 35mm. la más chica que fabrica Leitz es la mejor, te dura para toda la vida). El juego es partir a la aventura, como un velero, soltar velas. Ir a Valparaíso, o a Chiloé, por las calles todo el día, vagar y vagar por partes desconocidas, y sentarse cuando uno está cansado bajo un árbol, comprar un plátano o unos panes y así tomar un tren, ir a una parte que a uno le tinque y mirar, dibujar también y mirar. Salirse...

Pere Castells firma la pared de nuestra oficina --> Pere Castells es una de las figuras más importante y de mayor influencia en el mundo de la ciencia y la cocina. Fue el cerebro científico detrás del proyecto del Bullí, parte importante de la concepción de Fundación Alicia, creador de FoodLabs alrededor del mundo, entre muchas cosas. En el Centro de Innovación Gastronómica INACAP fuimos hoy 3 de septiembre sus anfitriones tanto en un foro con los alumnos, como luego en nuestro laboratorio en un almuerzo con distintas personalidades del mundo de la ciencia en Chile. Anexo el menú que se diseñó: Foro junto al premio nacional de ciencias José Miguel Aguilera, en donde fui anfitrión MENÚ Y NOTAS DEL MENÚ EN HONOR DE PERE CASTELLS CONCEPTO : Menú en seis tiempos que muestre las líneas de trabajo, formación e investigación que desde el Centro de Innovación Gastronómica venimos realizando. Igualmente es un menú pensado para explorar el futuro de la gastr...

Receta de helado tal como hoy se enseña ¿Vale la pena darle aceite de oliva a los pobres? (Notas sobre la reconstrucción en Venezuela) Hace quince años viví uno de esos momentos que a la postre terminarían por ser definitorios en la construcción de mis miradas. Invitados, un grupo de chefs visitamos un colegio en una zona muy empobrecida de Caracas. Uno de nosotros había sido invitado especifícamente para que diera una charla sobre los beneficios del aceite de oliva para la salud. Así lo hizo, con cata incluída. Desde la barrera yo veía la escena de estos niños vulnerables atentos a cada palabra del chef y la escena completa me parecía absurda. Al culminar la jornada así se lo hice saber a quien tenía la doble gorra de padre de la iglesia católica y director de ese colegio. No recuerdo con exactitud que le dije, pero si recuerdo lo que pensaba: ¿Tiene sentido hablarle de aceite de oliva a quien no tiene dinero para comprarlo, ni lo tendrá en el mediano plazo? La respuest...

Somos muchos y lo fuimos muy rápido. Basta ver el gráfico de crecimiento demográfico para entender la magnitud. En este gráfico los últimos 50 años sólo pueden verse si pintamos una línea que se dispara, y 50 años son apenas un pellizco en la historia de la humanidad como para que de verdad sepamos que nos va a suceder en el corto plazo. Los recursos con que contamos son los mismos que tenía un ancestro nuestro hace 300.000 años porque la tierra, salvo uno que otro meteorito que se le suma de vez en cuando, es de recursos finitos. No sólo somos un montón más ahora, sino que nos volvimos ávidos consumidores. El autor Yuval Noah Harari  afirma que en los últimos 500 años la humanidad se ha multiplicado por 14 pero nuestro consumo energético lo ha hecho por 115 y la producción por 240 https://practopian.org/quotes-by-author/yuval-noah-harari.html ) y citándolo en su best seller Homo Deus afirma que: “En la Edad de Piedra, el humano medio tenía a su disposición 4.000 cal...

La foto lo dice todo. Una madre y su hija en una hamaca hablan con una muchacha con traje de cocinera. Una habla, la otra toma notas. Allí se resume todo en lo que creo de la vida. Cuando Inés Ruíz, directora de la fundación Fogones y Bandera me la envío, se me aguaron los ojos. Con esa foto se cerraba un círculo y comenzaba otro. Para explicar porqué estas tres mujeres indígenas del Amazonas hablan entre sí debo contar primero como llegaron allí. Cuando mi esposa y yo creamos a Fogones y Bandera lo hicimos con mucha ingenuidad. Nuestra intención era ordenar dos aspectos en los que veníamos trabajando: formación para emprendedores gastronómicos y becas. Una emprendedora cultural que había querido darle un giro a su vida y estaba graduándose en nuestra escuela se nos unió, y a la larga terminó dirigiendo la fundación. Se llama Inés Ruíz. Cometimos muchos errores porque formar y ayudar pasa por metodologías que con creces superan las buenas intenciones. Lograr sostenibilidad, ...

PASTA CON CARAOTA: O COMO NOS HEMOS IDO PERDIENDO EN TRADUCCIÓN EN MEDIO DE NUESTROS COMPLEJOS. Hay un plato maravilloso del sur de Italia que se llama "pasta e fagioli neri" y seguramente si uno lo coloca en el menú de su restaurante la gente lo pida y, si lo supimos preparar bien, lo alabe. De esas pastas con porotos (caraotas como le decimos los venezolanos) nacidas de la pobreza en una Italia, que tantas alegrías gastronómicas nos ha dado, nacieron platos emblemáticos como los porotos con rienda chilenos o las caraotas con espaguetis y queso llanero rallado de Venezuela. Me detendré en el plato venezolano. Es un plato que negamos. Es un plato de pobre, de roto, de inculto. El delito de ese plato es no tener nombre italiano. Un plato de anécdotas que muestran nuestros complejos, como por ejemplo cuando en la década de los 50 del siglo XX nuestra primera miss mundo Susana Dujim le comentó cándidamente a un periodista venezolano, que la llamaba a Londres para felic...