¿Vale la pena darle aceite de oliva a los pobres?
Receta de helado tal como hoy se enseña
¿Vale la
pena darle aceite de oliva a los pobres?
(Notas
sobre la reconstrucción en Venezuela)
Hace
quince años viví uno de esos momentos que a la postre terminarían por ser
definitorios en la construcción de mis miradas. Invitados, un grupo de chefs visitamos
un colegio en una zona muy empobrecida de Caracas. Uno de nosotros había sido
invitado especifícamente para que diera una charla sobre los beneficios del
aceite de oliva para la salud. Así lo hizo, con cata incluída. Desde la barrera
yo veía la escena de estos niños vulnerables atentos a cada palabra del chef y
la escena completa me parecía absurda. Al culminar la jornada así se lo hice
saber a quien tenía la doble gorra de padre de la iglesia católica y director
de ese colegio. No recuerdo con exactitud que le dije, pero si recuerdo lo que
pensaba: ¿Tiene sentido hablarle de aceite de oliva a quien no tiene dinero
para comprarlo, ni lo tendrá en el mediano plazo? La respuesta del director fue
un remesón, una cachetada que se estrelló contra mi visión paternalista tan
clásica de la eso que llaman la clase media ilustrada. Palabras más palabras
menos, ese padre me dijo que negarles esa información era, por un lado, asumir
que siempre serían pobres, y por el otro negarles el derecho a estar preparados
cuando no lo fueran.
¿Cómo
debemos estar preparados para el futuro? Esa es la gran pregunta. Y la parábola
del aceite de oliva es clave para entenderlo.
Cuando
uno, por las razones que sea, queda en la retaguardia; alcanzar a quienes van
en la punta no pasa por transitar el camino que nos separa con más bríos, con
más empeño o con más ilusión. No. Cuando el tiempo se ha detenido para uno es
necesario dar un salto de garrocha y dar un salto hacia adelante. Lo es así por
dos razones: una porque por más que uno decida transitar el camino perdido,
quienes llevan la delantera siguen corriendo. Dos, porque muchos corredores
comienzan la carrera en ese momento en el kilómetro tres que es justamente a
dónde pretendemos llegar.
Para que
se entienda pongo un ejemplo simplista pero ilustrativo. Imagine usted que
varios países tienen tecnología de comunicaciones 1G. Uno de ellos queda
paralizado por las razones que sea (guerra, pobreza, política, malas
decisiones, catástrofes, falta de visión) mientras los otros van pasando a 2G,
3G, 4G. Al principio quien se ha quedado en 1G funciona, pero con el tiempo va
saliendo de la malla de sus vecinos y esos vecinos continuan su camino. El día
que el país en criogenía decida volver a instalarse en la red de las naciones
no podrá hacerlo de a poco. No será recorriendo el camino que ya recorrieron
los otros. Será saltando de 1G a 5G para que al lograr ese 5G alcance a quienes
estando en 4G acaban de llegar también a 5G, y alcanzar también a quienes
deciden unirse por primera vez y que obviamente lo harán partiendo con la
última tecnología disponible.
El ejemplo
de la G es un clásico de las cadenas de restaurantes. Imagínese que un
restaurante exitoso decide expandirse y convertirse en cadena. En pocos años ya
son varias decenas de locales a los que les está yendo de maravilla. Al cabo de
unos años aparece en el mercado una nueva tecnología (digamos, por ejemplo, una
freidora más eficiente) pero a la cadena no le resulta necesario el cambio
porque con las viejitas que tiene ha funcionado por años. Así van surgiendo
nuevas tecnologías, equipos, metodologías, tendencias; y nuestra cadena de
restaurantes se mantiene renuente. Un día un gerente le dice a la directiva que
un cortador de tomate nuevo y un software reciente pueden aligerar el trabajo.
El director de finanzas afila el lápiz y llega a la conclusión de que si en
todas las tiendas se introduce el cambio serán necesarios, para recuperar el
gasto, 3,87 clientes más por hora y que el ambiente económico general no está
claro como para asumir la inversión. No se introduce el cambio. Todo sigue su
camino…. Hasta que un día aparece una nueva cadena que arranca el día cero con
todas las tecnologías y metodologías disponibles en ese momento, lo que le
permite empezar desde el día cero con menos personal, más rapidez de despacho
y, sin saberlo, preparados para las compras por internet que están por
irrumpir.
No se
trata sólo de predecir mercados. Es necesario saber siempre en donde están
quienes en ese momento van dos pasos más adelante. Y ya que sólo he usado
ejemplos tecnológicos quiero acotar que tener que dar un salto no lo es
exclusivamente para casos de tecnología. El conocimiento, las relaciones e
interrelaciones humanas, las creencias colectivas, las metas, la metodología de
enseñanza, las modas. Todo evoluciona en el tiempo.
Por ejemplo,
en los últimos años el tipo de equipos de cocina, la investigación, nuevos
campos de oficio y la forma misma de escribir las recetas, ha cambiado tan
radicalmente que es prácticamente un punto de inflexión. Si eventualmente yo
regreso a Venezuela a retomar la escuela de cocina que dirigí por 14 años, ya
sé que no será nada parecida a la que dejé. En este caso específico estoy muy
claro que reconstruir no es recuperar un pasado perdido sino estar a la par del
resto de las escuelas de cocina del continente. Si cometiese el error de
regresar a hacer aquella misma escuela (me refiero al programa y tipo de
enseñanza) cometería un error garrafal porque por un lado estaría formando
gente mal preparada “para un mercado allá afuera que siguió evolucionando
mientras no se podía ver detrás del muro”, y por el otro estaría a merced de
cualquiera que llegara a montar una nueva escuela de cocina en esa nueva
Venezuela, porque esa persona lo haría con la filosofía de ensañanza que
actualmente se maneja.
El
chavismo dejó a Venezuela paralizada y el mundo no se detuvo. Es muy importante
que quienes están resistiendo adentro en gesta heroica (porque es así) para
mantener en pie sus vidas y al país, entiendan que va a llegar inevitablemente
el momento de dar un salto hacia adelante. Ese salto será sólo posible si no
nos engolozinamos con la épica heroica y si tratamos con todos los medios a
nuestro alcance de mantenernos al día, tanto como sea posible.
Traigo a
colación nuevamente un ejemplo porque suelen ser más lustrativos. Admiro mucho
a quienes en Venezuela organizan un congreso de cocina en medio de ese coctel
explosivo para la gastronomía que es inflación y carestía. Son el ejercito de
resistencia. Pero, si en este momento se organizara un congreso fastuoso con
recursos monetarios ilimitados, invitados internacionales, periodistas
internacionales y con ánimo de competir con Madrid Fusión, me parecería un
insulto en un país con hambre ¿Significa eso que más nunca volveremos tener
congresos de escala global? No, sólo significa que cuando podamos hacerlos de
nuevo sería un error inmenso reeditar los grandes salones gastronómicos que se
hacían hace una década porque estaríamos ante una mirada errónea de lo que
significa reconstruir, y la razón es que hoy en el mundo los congresos de
cocina son conceptual e ideológicamente distintos.
Me asusta
un poco que el heroico esfuerzo de superviviencia que tantos hacen pase a ser
el único aspecto de aplauso (que es de aplaudir con creces), dejando a muchos
carentes de visiones y de formación acerca del “como es hoy el mundo allá
afuera”.
Comentarios