¿Vale la pena darle aceite de oliva a los pobres?

Receta de helado tal como hoy se enseña


¿Vale la pena darle aceite de oliva a los pobres?
(Notas sobre la reconstrucción en Venezuela)

Hace quince años viví uno de esos momentos que a la postre terminarían por ser definitorios en la construcción de mis miradas. Invitados, un grupo de chefs visitamos un colegio en una zona muy empobrecida de Caracas. Uno de nosotros había sido invitado especifícamente para que diera una charla sobre los beneficios del aceite de oliva para la salud. Así lo hizo, con cata incluída. Desde la barrera yo veía la escena de estos niños vulnerables atentos a cada palabra del chef y la escena completa me parecía absurda. Al culminar la jornada así se lo hice saber a quien tenía la doble gorra de padre de la iglesia católica y director de ese colegio. No recuerdo con exactitud que le dije, pero si recuerdo lo que pensaba: ¿Tiene sentido hablarle de aceite de oliva a quien no tiene dinero para comprarlo, ni lo tendrá en el mediano plazo? La respuesta del director fue un remesón, una cachetada que se estrelló contra mi visión paternalista tan clásica de la eso que llaman la clase media ilustrada. Palabras más palabras menos, ese padre me dijo que negarles esa información era, por un lado, asumir que siempre serían pobres, y por el otro negarles el derecho a estar preparados cuando no lo fueran.

¿Cómo debemos estar preparados para el futuro? Esa es la gran pregunta. Y la parábola del aceite de oliva es clave para entenderlo.

Cuando uno, por las razones que sea, queda en la retaguardia; alcanzar a quienes van en la punta no pasa por transitar el camino que nos separa con más bríos, con más empeño o con más ilusión. No. Cuando el tiempo se ha detenido para uno es necesario dar un salto de garrocha y dar un salto hacia adelante. Lo es así por dos razones: una porque por más que uno decida transitar el camino perdido, quienes llevan la delantera siguen corriendo. Dos, porque muchos corredores comienzan la carrera en ese momento en el kilómetro tres que es justamente a dónde pretendemos llegar.

Para que se entienda pongo un ejemplo simplista pero ilustrativo. Imagine usted que varios países tienen tecnología de comunicaciones 1G. Uno de ellos queda paralizado por las razones que sea (guerra, pobreza, política, malas decisiones, catástrofes, falta de visión) mientras los otros van pasando a 2G, 3G, 4G. Al principio quien se ha quedado en 1G funciona, pero con el tiempo va saliendo de la malla de sus vecinos y esos vecinos continuan su camino. El día que el país en criogenía decida volver a instalarse en la red de las naciones no podrá hacerlo de a poco. No será recorriendo el camino que ya recorrieron los otros. Será saltando de 1G a 5G para que al lograr ese 5G alcance a quienes estando en 4G acaban de llegar también a 5G, y alcanzar también a quienes deciden unirse por primera vez y que obviamente lo harán partiendo con la última tecnología disponible.

El ejemplo de la G es un clásico de las cadenas de restaurantes. Imagínese que un restaurante exitoso decide expandirse y convertirse en cadena. En pocos años ya son varias decenas de locales a los que les está yendo de maravilla. Al cabo de unos años aparece en el mercado una nueva tecnología (digamos, por ejemplo, una freidora más eficiente) pero a la cadena no le resulta necesario el cambio porque con las viejitas que tiene ha funcionado por años. Así van surgiendo nuevas tecnologías, equipos, metodologías, tendencias; y nuestra cadena de restaurantes se mantiene renuente. Un día un gerente le dice a la directiva que un cortador de tomate nuevo y un software reciente pueden aligerar el trabajo. El director de finanzas afila el lápiz y llega a la conclusión de que si en todas las tiendas se introduce el cambio serán necesarios, para recuperar el gasto, 3,87 clientes más por hora y que el ambiente económico general no está claro como para asumir la inversión. No se introduce el cambio. Todo sigue su camino…. Hasta que un día aparece una nueva cadena que arranca el día cero con todas las tecnologías y metodologías disponibles en ese momento, lo que le permite empezar desde el día cero con menos personal, más rapidez de despacho y, sin saberlo, preparados para las compras por internet que están por irrumpir.

No se trata sólo de predecir mercados. Es necesario saber siempre en donde están quienes en ese momento van dos pasos más adelante. Y ya que sólo he usado ejemplos tecnológicos quiero acotar que tener que dar un salto no lo es exclusivamente para casos de tecnología. El conocimiento, las relaciones e interrelaciones humanas, las creencias colectivas, las metas, la metodología de enseñanza, las modas. Todo evoluciona en el tiempo.

Por ejemplo, en los últimos años el tipo de equipos de cocina, la investigación, nuevos campos de oficio y la forma misma de escribir las recetas, ha cambiado tan radicalmente que es prácticamente un punto de inflexión. Si eventualmente yo regreso a Venezuela a retomar la escuela de cocina que dirigí por 14 años, ya sé que no será nada parecida a la que dejé. En este caso específico estoy muy claro que reconstruir no es recuperar un pasado perdido sino estar a la par del resto de las escuelas de cocina del continente. Si cometiese el error de regresar a hacer aquella misma escuela (me refiero al programa y tipo de enseñanza) cometería un error garrafal porque por un lado estaría formando gente mal preparada “para un mercado allá afuera que siguió evolucionando mientras no se podía ver detrás del muro”, y por el otro estaría a merced de cualquiera que llegara a montar una nueva escuela de cocina en esa nueva Venezuela, porque esa persona lo haría con la filosofía de ensañanza que actualmente se maneja.

El chavismo dejó a Venezuela paralizada y el mundo no se detuvo. Es muy importante que quienes están resistiendo adentro en gesta heroica (porque es así) para mantener en pie sus vidas y al país, entiendan que va a llegar inevitablemente el momento de dar un salto hacia adelante. Ese salto será sólo posible si no nos engolozinamos con la épica heroica y si tratamos con todos los medios a nuestro alcance de mantenernos al día, tanto como sea posible.

Traigo a colación nuevamente un ejemplo porque suelen ser más lustrativos. Admiro mucho a quienes en Venezuela organizan un congreso de cocina en medio de ese coctel explosivo para la gastronomía que es inflación y carestía. Son el ejercito de resistencia. Pero, si en este momento se organizara un congreso fastuoso con recursos monetarios ilimitados, invitados internacionales, periodistas internacionales y con ánimo de competir con Madrid Fusión, me parecería un insulto en un país con hambre ¿Significa eso que más nunca volveremos tener congresos de escala global? No, sólo significa que cuando podamos hacerlos de nuevo sería un error inmenso reeditar los grandes salones gastronómicos que se hacían hace una década porque estaríamos ante una mirada errónea de lo que significa reconstruir, y la razón es que hoy en el mundo los congresos de cocina son conceptual e ideológicamente distintos.

Me asusta un poco que el heroico esfuerzo de superviviencia que tantos hacen pase a ser el único aspecto de aplauso (que es de aplaudir con creces), dejando a muchos carentes de visiones y de formación acerca del “como es hoy el mundo allá afuera”.

Toca catar el aceite de oliva, aunque no aun no sepamos cuando podremos comprarlo.

Comentarios

Maria Clara ha dicho que…
Sumito, me has dejado admirada por la claridad de tus comentarios. Ojalá podamos ver todos hacia adelante cuando nos toque; contamos con los que están afuera para esas necesarias guías al futuro.
Gorquin ha dicho que…
Un aplauso para ti Sumito. Súper claro, más claro que cualquier político de Venezuela. A los que estamos afuera, este es un claro mensaje de que tenemos que absorber todo. Venezuela está en Stand By y para recuperarla hace falta que nosotros estemos preparados para cuando llegue el momento de la reconstrucción. Por cosas de la vida actualmente estoy trabajando en Le Cordon Bleu Perú, y muchas cosas que he aprendido no se aplican en Venezuela, duele, pero llegará el momento de que todo ello cambié. Saludos. Atte. Gorquin Camacaro.

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