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“Oficio, hijo.  Recuerde que esto es oficio”. Dependiendo de las circunstancias, las palabras caen como guijarros directo al corazón de nuestras sensibilidades, y crean ondas que se expanden por el resto de nuestra vida. Marcándonos. Estampando el espacio desde el que surgen las decisiones. Definiendo visiones. Colocando límites a nuestras ideologías de país y de negocio. Así me pasó hace poco más de dos décadas. Estaba empezando mi camino de cocinero, cuando Don Armando Scannone, con su enorme sapiencia natural, me dijo esas siete palabras una tarde en la que me tocaba ayudar a mi jefe, el chef Franz Conde. Seguramente no imaginaba el maestro como un instante casual, signado por la amabilidad de saludar a un desconocido, que rellenaba calamares con mousse de camarones y ají dulce, iba a trastocarle (para bien) el futuro a ese muchacho. Moldeó ese día, literalmente, lo que creo de mi oficio: Somos cocineros y de tal nos graduamos. “Oficio, Sumito. Recuerda que esto es oficio”… N...

Estamos muy emocionados con la próxima apertura de nuestra Academia el día Lunes 17 de Septiembre del 2012. Para inscribirse es obligatorio asistir a las charlas que daré el día Viernes 29 de Junio y que repetiré el día Sábado 30 de Junio a las 08:00 am . E igualmente venir a las entrevistas personales e individuales el día Domingo 01 de Julio. Tanto las charlas como las entrevistas se realizarán en la sede de nuestro Instituto en la ciudad de La Asunción, Isla de Margarita. De estar interesado en estudiar en nuestra sede por favor   ESCRIBA A  ictcmargarita@gmail.com  indicando   S U TELÉFONO, NOMBRE COMPLETO Y DÍA EN QUE DESEA ASISITR ALA CHARLA  (viernes o sábado). En el lapso de tres días recibirá confirmación de la cita y sobre todo  UN DOCUMENTO ADJUNTO  en donde se especifican características, costos, fechas, inscripción, título conferido, etc. ¡Los espero! Sumito Estévez. P/D Recuerda escribir a ictcmargarita@gmail.com  indi...

 TRES TÉCNICAS PARA PASTA, TRES SALSAS (Sábado 26 de Mayo 2012 de 10:00 am a  02:00 pm) Taller de cocina de 4 horas en donde se estudian tres técnicas fundamentales a la hora de “intervenir” la masa tradicional de pasta al huevo: Agregando elementos sólidos a la masa como semillas o especias. Sustituyendo líquidos del amasado por extractos. Cambiando la proporción de harina con otras harinas o polvos. Caso “Cacao”.  Igualmente se estudian tres conceptos básicos a la hora de hacer salsas para pasta: Cremas. Ragús. Salsas “secas” con mantequilla. Durante el taller se comentarán variaciones importantes para cada caso, de tal manera que una vez culminado el taller, el alumno tendrá las bases teóricas y prácticas para poder crear cientos de pastas y cientos de salsas, en lo que es indudablemente uno de los aspectos mas atractivos, universales y divertidos del mundo de la cocina: ¡Salsas y sus pastas! INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN ...

Escarbadores y recolectores, eso éramos. Para sobrevivir tuvimos que aprender a la fuerza que de nuestro entorno era medicinal, venenoso o, sobretodo nutritivo. Fuimos acumulando y transmitiendo esa información inmensa de historia en historia. De canto en canto. De chamán en chamán. Así fue, al menos, hasta que hace poco mas de 2300 años el griego Teofrasto publicara el mítico Sistema Naturae, iniciando con ello la clasificación botánica de nuestro entorno vegetal. Aprendimos a comer raíces como la zanahoria, bulbos (tallos, según algunas clasificaciones) como el ajo, comulgar con la enorme energía que acumula una semilla y entender que cuando de esta brota la primera hoja (o dos, según el caso) su poder es aun mayor. Flores, hojas… ¡Todo lo comemos y clasificamos! Pero es irónico que, siendo para los cocineros nuestro mundo, no sepamos prácticamente nada de botánica. Rara vez sabemos con certeza cual parte de una planta estamos comiendo, mucho menos sus propiedades o su entorno...

Todo discurso ideológico surge desde las realidades de quien lo expone. Factores como el momento histórico que vive la sociedad, la forma en la que se han encarado las tradiciones, el nivel de conocimiento técnico de la población, las estrategias colectivas que se plantea la sociedad proponente (e inclusive los miedos); todos sumados, cada uno de ellos, moldean la forma en la que se estructuran los lineamientos teóricos que le dan forma al pensamiento colectivo. La gastronomía no escapa. Se sustenta principalmente del acervo histórico que desde su recetario tradicional habla de la historia de un pueblo, pero no está exenta de miradas. De sueños. De estrategias. En el caso de los movimientos culturales que surgen desde las visión de colectivos colegiados (grupos de artistas, cocineros reunidos en sociedades, etc.), los planteamientos surgen primero como propuestas locales, y en algunos casos saltan fronteras. Una vez que logran cruzar la barda, dos cosas pueden suceder: Que en la trad...

NOTA: Al final del texto, precios e información para reservar. MENÚ "KILÓMETRO QUINTA CRESPO" Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tres años consecutivos del restaurante Noma de René Redzepi como número uno del mundo en la listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro cero y se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento com...

En 1962, la dupla genial de William Hanna y Joseph Barbera crearon una serie animada para televisión llamada “The Jetsons” (traducida como Los Supersónicos a nuestro idioma), en donde se mostraba la cotidianidad de una familia trabajadora de clase media en el año 2062. La serie tenía una virtud que la volvió adictiva para los de mi generación: Mostraba al futuro como divertido y mejor. En el fondo no hay chico que no rece para que su adultez no vaya a ser como la de Terminator, y en lo que respecta a la forma en que interactuamos hoy en día, el futuro ya está aquí. Por suerte, se parece bastante al de la serie. Son muchísimas las cosas que se mostraban allí (que seguramente veíamos como delirios futuristas imposibles), que no tuvieron que esperar hasta bien entrado este siglo para aparecer. Por ejemplo, ver al señor y la señora Supersónico hablando por teléfono mientras se veían las caras, va camino a ser la norma de cualquier teléfono móvil en el futuro cercano, y ya lo es para aque...

Cuando en 1987 se publicó el libro "Leonardo's Kitchen Notebooks" (traducido posteriormente, en 1999, al español como “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”), no solo pasó a ser uno de los grandes best sellers de la literatura (de la edición en español, la editorial Planeta lleva vendidos 75.000 ejemplares), sino que se convirtió en uno de mis libros de cabecera y probablemente el que mas veces he regalado. El libro se hizo gracias a la fortuita aparición de unos manuscritos originales del genio renacentista, que estaban traspapelados en el museo del Hermitage de la ciudad de Leningrado (actualmente San Pertersburgo, Rusia), y desde entonces se conocen como el “Codex Romanoff”. Allí se exponen no solo avanzadas teorías culinarias que sin exageración podríamos catalogar como de precursoras de los movimientos de Nouvelle Cuisine, minimalismo ¡y hasta cocina molecular!, sino que gracias a espectaculares ilustraciones originales de Da Vinci, podemos adentrarnos en el diseño...

El gran logro de la medicina occidental es haber aprendido a reparar lo irreparable. El gran logro, por otra parte, de la medicina oriental es haber aprendido a no tener que reparar. A los primeros les debemos, sin lugar a dudas, que en promedio estemos viviendo mas años. A los segundos les debemos que los estemos viviendo con calidad de vida. Los primeros son capaces de revivir a un infartado. Los segundos evitan que alguna vez haya infartos. Los primeros consideran sana a una persona curada. Los segundos consideran sano a quien no se enferma. Los primeros aprendieron a entender cada parte minúscula de nuestro cuerpo hasta especializarse. Los segundos aprendieron a entendernos como un todo. Los primeros terminaron buscando como aliada a la química y a herramientas dignas de la era espacial. Los segundos decidieron mantenerse fieles a la gran maquinaria curativa de la naturaleza. Mientras evolucionábamos desde la sopa de genes original hacia esta enorme complejidad llamada hombre mod...

Amigos Les anexo la información sobre la próxima CLASE DE INDUCCIÓN AL METODO PILATES, ya que muchos de ustedes me han pedido información y avisarles sobre las Clases de Inducción Las clases de Pilates tienen horarios en la mañana: de 8:30 a 9:30 y de 9:30 a 10:30 y en las tardes de 5:00 a 6:00 pm y de 6:00 a 7:00 pm Los costos son: Bs. 450,00 mensual si vienes 2 veces por semana Bs. 650,00 mensual si vienes 3 veces por semana La Inscripción es de Bs. 250,00 Primero hay que hacer una Clase de Inducción donde se explica los mecanismos que hay que tomar en cuenta y las bases corporales para poder realizar los ejercicios del Método de forma correcta y efectiva. Esta información además les servirá para ponerla en práctica en sus otras actividades fisicas y en tu rutina diaria La Inducción tiene un costo de Bs. 100,00 que si deciden Inscribirse, se restan del monto de la Inscripción La próxima clase de Inducción es el Jueves 19 de ABRIL a 11:00 am en la Sede de La Asunción , el mapa de ubi...

CURSOS EN EL INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE (LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA. ictcmargarita@gmail.com ) Amigos del Grupo Gastronómico, Ya de vuelta en Venezuela después de una larga temporada por las grabaciones de la próxima temporada en el Canal El Gourmet ¡Arranco de nuevo los Talleres de Cocina en nuestra sede de la isla de Margarita ( ICTC )! y lo haré con uno dedicado a platos clásicos de la cocina china que amamos pero no solemos saber hacer... ¡Y un curso en donde mostraré en primicia algunos de los platos que grabé para la nueva temporada! NOTA: Al final se encuentra la metodología para inscribirse, así como formas de contacto. Jueves 19 de Abril (10:00 am a 2:00 pm) (Desnudando los secretos de clásicos de la cocina China) Costo: 350 BsF Lumpias Arroz Chino con Camarones Costillas Chinas Chop Suey de Vegetales Sopas con Tallarines Cerdo Tau Si Viernes 27 de Abril (10:00 am a 2:00 pm) (Platos inéditos de la nueva temporada grabada para El Gourmet) Costo: 350 B...

No todo gesto es universal. Por ejemplo en la India cuando alguien desea afirmar gestualmente, hace un movimiento muy parecido al de negación en occidente; y son muchos los gestos que así como son bien vistos en una sociedad, pueden llegar a ser particularmente ofensivos en otras. De allí la importancia de los estudios del psicólogo norteamericano Paul Ekman quien, a finales de los años sesenta del siglo pasado, determinó que existen seis gestos faciales universales que transmiten emociones no determinadas por entrenamiento cultural. Estas emociones universales tendrían, por decirlo de alguna forma, un carácter genético. Una de ellas es el asco, cuyas expresiones faciales se ven inclusive en los recién nacidos. Mucho mas interesante aún es el hecho descubierto posteriormente de que, independientemente de nuestro origen cultural, existen elemento que le revuelven el estomago a todos. Ante esto, es difícil entender el asco desde una perspectiva diferente a la signada por códigos que la...

Me preocupa Margarita. Mucho. Mil kilómetros cuadrados no son tantos y llenarlos de basura no toma tiempo. Piense en las toneladas de plástico de uso a corto plazo que entran diariamente por frascos, envolturas, bolsas, recipientes desechables; y piense que ni un solo gramo de ellos está saliendo del espacio mas cerrado que puede haber: Una isla. Honestamente no se cual es el procedimiento ambiental correcto para el tratamiento de deshechos plásticos en islas, solo se que el problema empeora notablemente si ese plástico es lanzado a diestra y siniestra. Si nos da igual en donde termina. Hay casos evidentes de alto impacto, como por ejemplo, la irresponsabilidad de muchos importadores en el manejo de las envolturas o los basurales de botellas vacías de aceite de motor (¡y de aceite usado!) en que han convertido los pescadores artesanales sus propias zonas pesqueras. Para el tratamiento de estos temas mayores existen leyes, pero de no aplicarse (como es el caso) solo logran ampliar el ...

Foto de referencia tomada de Google Images Hola Amig@s del Grupo Gastronómico, En ésta oportunidad estamos haciendo una Convocatoria un poco diferente a la linea Gastronómica, pero que nos parece igualmente interesante, artística y de mucha sensibilidad hacia la Naturaleza.... se trata del Curso Básico de Bonsai para Principiantes Dictado por el Ing. José Daniel Fernández, profesor de ésta Técnica y Arte Milenario Fecha: sábado 24 de Marzo. Costo: Bs. 600,00 por persona Duración: 7 horas + 1 hora de Almuerzo Incluye: Una planta de vivero, recipiente plástico para Bonsai, sustrato, alambre de cobre, guía impresa con la Teoría, uso de las herramientas para Bonsai, una pequeña Exhibición de Bonsai y material relacionado, y un agradable espacio para aprender y compartir este fascinante Arte. Además un Almuerzo saludable preparado por nuestro amigo, profesor y Cocinero Tomás Martino y Refrigerio durante el día El horario es de: 9:00 a.m. a 12:00 m. (Teoría) 12:00 m. a 1:00 p.m. (Almuerz...

Mas allá del hecho de que la papa viene alimentando al mundo con su inmenso poder calórico, el humilde tubérculo ha sido el pilar fundamental de las grandes fortunas de las tiendas de comida rápida y las chucherías. Esa papa que alguna vez viajó en carabelas, nace de semillas que por siglos los campesinos andinos aprendieron a domesticar, clasificar y guardar. Nace literalmente gracias al conocimiento técnico de nuestros pueblos autóctonos. De allí, que no resultó descabellada una noticia que daba cuenta de la decisión del Tribunal de Propiedad Intelectual de la ONU de establecer que los indígenas sudamericanos deberían recibir 1% de los beneficios de las ventas de papas en todo el mundo, “en reconocimiento al hecho de que las patatas, tal y como las conocemos, son en realidad una creación indígena". Un solo detalle se le escapó a varias agencias de noticias que replicaron la noticia: El texto original había sido publicado por la organización Survival (http://www.survival.es/not...

Éramos jóvenes. Era 1993 y corrían los tiempos en los que por primera vez los fogones de los restaurantes de moda estaban comandados por venezolanos. Eran las edades en las que deberíamos estar soñando con comernos al mundo, pero estábamos demasiado asustados para pensarlo. La foto ( http://bit.ly/w6Q9Rw ) es la portada que salió un domingo de ese año 93 en La revista dominical que venía encartada con el desaparecido Diario de Caracas. En la foto aparecemos 7 cocineros, todos venezolanos. En cuarto plano está una niña, Florencia Rondón, que con el tiempo pasaría a ser la jefe de pastelería del grupo Mokambo, y una de las referencias mas importantes en pastelería en el país. En tercer plano está Gerónimo López, a quien le perdí el rastro hace año y medio como chef ejecutivo de un hotel de Croacia… en segundo plano, Gregorio. En esa foto ya ostentaba el cargo de sous chef. Nunca he logrado entender del todo, cuales fueron los factores que se alinearon para que finalizando la década de lo...

A mi lado el Chef venezolano Gregorio Jiménez que murió esta semana en un accidente. Escribo sobre él, pero la foto no solo me trajo muchos recuerdos, sino mucha nostalgia por alguien que tenía mucho que dar.

TALLER DE TÉCNICAS NO TRADICIONALES DE PARRILLA (INFO: ictcmargarita@gmail.com ) Solemos ver a las brasas como el lugar para colocar carnes crudas con sal o embutidos. Seguramente ese es su uso más extendido, pero la técnica del asado es quizás una de la más ricas que existe en cocina. En este taller veremos conceptos de marinación, envolturas, caramelización, cocciones de fuego mínimo, hidratación mientras se brasea… ¡Y hasta postres!, a través de 6 recetas que luego serán degustadas con tres técnicas de acompañamiento: Rostizado, cocción doble y grillado. CARNES Pollo marinado con masala de la India Lebranche envuelto en hoja de plátano Costillas de res con BBQ SALSAS Mantequilla “avellanada” con alcaparras Guasacaca de mango verde POSTRE Papillote de frutas con helado ACOMPAÑANTES (Sin receta) Puerros asados Canoas de pimentón con huevo y tocineta Chaco (Batata) a la grilla FECHA : Sábado 03 de Marzo de 02:00 pm a 06:00 pm INFORMACIÓN : Para reservar cupo por favor escribir a ictcma...

Todo se parece a todo cuando no se conoce. Nada vuelve a ser igual cuando se entiende. Vino tinto es vino tinto, así, sin mas. Sin lágrimas que se aferren al interior de la copa. Sin memoria ni untuosidad. Arroz blanco es arroz blanco. Sin perfume a tierra que impregna las manos cuando está crudo ni sueltico que lo revele. Cerveza es amargo. Caviar es salado. Té verde es té verde. Casi una medicina que grita antioxidante y adelgazante. Maná del hombre nuevo que ha reducido la mas hermosa de las sutilezas a panacea milagrosa que conjure sus desmanes. Pero té verde no es té verde. Té verde es poesía. II El hombre mira absorto la olla con agua esperando que desde el fondo comiencen a brotar las primeras burbujas ¡Plop! Salta el primer respiro sobre la superficie del agua, y apaga el fuego. Como pidiéndole perdón por abandonarla momentáneamente le hace una reverencia, y deja que sus dedos pulgar, índice y medio pellizquen el interior de la bolsa que tiene la minúsculas bolitas de...

TALLER DE COCINA DE LA INDIA CON SUMITO ESTEVEZ SÁBADO 25 DE FEBRERO (Caracas) Sumito acaba de regresar de un viaje maravilloso por la India y llegó cargado de ideas nuevas, platos y especias y quiere compartir con todos uds esta nueva exploración gastronómica por la tierra de su madre! El día Sábado 25 de Febrero Sumito llevará a cabo un taller de 5 platos nuevos en su repertorio (Pan, arroz, pollo, pescado y chutney) pensado con ingredientes que se consiguen en Venezuela. Hora: de 10 am a 2 pm Contenido: Paratha de papa (pan) Arroz con guisantes Pollo con tomate Pakhora de pescado Picante de mango COSTO: BsF 400 por persona Incluye: recetario, degustación y certificado de asistencia Dirección Calle Choroní, qta la Guarimba, Chuao. (Al pasar el Gamma express de Chuao 2 cruces a la izquierda.) Para asistir al curso: Escribe un mail a cursos@ institutoculinariodecaracas. com o llama al0212-992249 ( A PARTIR DEL MIÉRCOLES ). Allí te informamos la disponibilidad de cupo y ...