VENEZUELA EN LA LISTA DE LOS 50 BEST
I
Como cada año desde hace 23 fue la fiesta en junio, esta vez en Torino, para premiar a los 50 mejores restaurantes del mundo. Quien premia es la compañía que más alimentos procesados produce en el planeta[i] y una de las 4 trasnacionales de alimento que monopolizan 50% del comercio mundial de alimentos[ii]. Las ganancias de Nestlé el año pasado equivalen a la totalidad de ingresos en un año en países como Luxemburgo, Uruguay o Croacia. Así que el conflicto de intereses es evidente, pero independientemente de que se trata de una gran puesta en escena publicitaria con millones de dólares en juego hay al menos dos factores innegables: ninguno de los restaurantes premiados está allí por casualidad ya que solo se logra llegar a esa cúspide siendo extremadamente bueno, y la lista crea tendencias y pone a hablar a la industria de fine dinning.
Este año en la lista, Latinoamérica[iii] tuvo un protagonismo enorme con 10 restaurantes entre los primeros 50 (20%), 4 entre los primeros 10 (40%) y Maido de Perú como primero del mundo. Por cierto, uno de los restaurantes, Mérito de Perú, dirigido por el venezolano Juan Luís Martínez.
Venezuela tuvo presencia hace más de una década en la lista pero en la sección de mejores de Latinoamérica. Sucedió por un corto período cuando el restaurante Alto del chef Carlos García estuvo en la lista del 2013 al 2016, pero fue un fenómeno solitario carente de la estructura colectiva que se puede notar en 4 de los 6 países presentes este año (Perú, México, Argentina, Brasil), en el caso de Chile y Colombia está por verse si es un movimiento nacional o la labor de dos lobos solitarios. Más recientemente otro restaurante de Venezuela ha entrado a la lista de Latinoamérica como es Cordero del chef Issam Koteich (2024).
II
Antes de pasar a lo que imagino como camino posible, es importante entender que el ejercicio de imaginar a Venezuela en una lista es osado porque la realidad no se puede ni se debe esconder.
Lo primero que es obvio es que para que un país llegue a estar en una lista de éstas se necesitan chefs y en la crisis del 2013-2018 de Venezuela emigraron con seguridad más de 50% de los chefs que venían consolidando un púber movimiento gastronómico. Igual sucedió con universidades, artistas y deporte. Toma tiempo rearmar eso, pero al menos en cocina es esperanzador el panorama porque cada vez está más claro que entre quienes se quedaron y la nueva generación se viene cocinando algo potente.
Lo segundo es que también es obvio que para estar en una lista se necesitan restaurantes bien montados. Si uno ve la lista de los 50 best nota que fácil hay una suma de 100 millones de dólares de inversión inicial entre esos 50 restaurantes. En Venezuela ese dinero lo hay y existen los que lo han invertido en los últimos años, pero así como abren están cerrando porque obviamente no es un movimiento económico con reglas naturales de mercado.
El tercer punto es que para que se pueda hablar de aparecer es este tipo de listas se necesita estabilidad por tiempo prolongado, rutina que vaya consolidando procesos y trazabilidad del trabajo de los chefs. En un país que cada seis meses cambia y en donde predecir es siempre un ejercicio de corto plazo, este punto en particular es una fantasía. Para que se hagan una idea, este año (2025) de los 10 primeros de la lista tres tienen de 4 a 10 años abiertos, cinco tienen de 12 a 18 años, Don Julio (Argentina) tiene 27 años y Asador Etxebarri 35 años abierto. El promedio matemático de los años abiertos de esos diez es 15 años. En Venezuela restaurantes con más de 10 años hay varios, pero apenas uno solo con eventual nivel de estar en una lista y es La Casa Bistró del chef Francisco Abenante.
Un cuarto punto es que para ser visto por un jurado es necesario hacer lobby y es una realidad que no necesariamente debe verse como perversa. Es normal si tienes una empresa pagar publicidad para que vengan clientes porque sentarse a ser descubierto es costoso y desgastante. Algo así es la Alta Cocina, solo que esa inversión se hace yendo u organizando congresos, invitando a periodistas y generando redes con colegas en múltiples viajes. Es doloroso, pero en los países en crisis sus ciudadanos son invisibilizados. Yo ni preguntaba hace 20 años porque no había colegas cubanos en los congresos que se organizaban en Venezuela o a los que asistía en otro país, pues aunque es antipático decirlo ahora nosotros somos esos cubanos. No nos invitan porque no estamos en posibilidad de invitar.
Finalmente, un quinto punto es que en un país tan golpeado como Venezuela es inevitable que cualquier discurso de cualquier tipo inevitablemente termina siendo ideológico y, en el caso particular de nuestro país, existe la expectativa de que cualquier proyecto premiable debe poseer un componente social. Eso es injusto porque no necesariamente el grado de excelencia que se necesita para llegar a los estándares de Alta Cocina debe implicar tomas de posición. Un artista tiene todo el derecho de serlo por su arte y no ser juzgado por eso. De hecho, las veces que he visto que los restaurantes del 50 best toman posición es porque o bien es una posición personal del propietario o bien porque el “mainstreem” de la posición social o ecológica de moda es tan poderoso que se entra por presión social.
No son con cinco factores menores estos que nombro. Me permito predecir que mientras estén flotando, el retorno de Venezuela a la lista es lejano.
Pero soñemos.
III
¿Cómo puede figurar en Alta Cocina un país con recursos limitados? Es una gran pregunta. Creo que la respuesta nos llega del mundo de la ciencia: investigando. Así como países sin capacidad de tener tecnologías de última generación han logrado niveles altísimos a la hora de generar modelos teóricos, hay en esa lista ejemplos-espejo en donde verse reflejado. Antes de pasar a lista de los tres, dejo flotando algo importante. En efecto el muy mal llamado tercer mundo ha generado genios en ciencia, pero no ha sido por generación espontánea o por azar de reconversión de genes hasta crear un superdotado; sucede porque eso genios estaban en un ambiente académico (universidades) en donde se cotejaban ideas permanentemente (colegas) y existían caminos trazados. Vale para la ciencia y vale para la cocina. Dejando a un lado egoísmos y documentando sobre rutas trazadas es la única forma.
Volviendo a la pregunta de esta sección. La manera natural como ha probado desmarcarse Latinoamérica es a través de la exhibición de ingredientes únicos, bien sea loando su exotismo o bien sus características organolépticas excepcionales. Es así como por mucho tiempo el discurso de Alta Cocina latinoamericano se apoyó en la despensa amazonense o en las virtudes de su cacao o café. Es un discurso válido, pero uno que se apoya en un hecho fortuito del que no somos protagonistas ya que simplemente hemos tenido la suerte de nacer en el lugar en donde eso está. Como discurso tuvo su buen momento, resultó útil, fue necesario, pero se agotó. En un mundo global en donde en un supermercado de pueblo francés se consiguen limones de 10 países distintos y algunos tan exóticos como el australiano con pelotitas como de caviar, lo único es cada vez menos único y una hormiga de las amazonas con sabor a limón cada vez causa menos asombro.
Allí entra el restaurante que acaba de entrar en la lista como el número 48 y dos ya bien conocidos como son el número 23 y uno que no apareció porque ya fue número 1 del mundo y pasó a un club aun más exclusivo que es el Best of te Best. Me refiero al colombiano Celele, al chileno Boragó y al peruano Central. En particular lo de Celele es maravilloso porque es un restaurante de provincia, hecho con baja inversión, alejado del poder económico capitalino, alérgico al lobby… y de repente dio, para decirlo en términos de beisbol, un batazo. Esos tres restaurantes latinoamericanos han dado un ejemplo excepcional de como se construye y se arma un discurso a partir de una despensa única de ingredientes. Lo han hecho tocando esos ingredientes, aplicándoles con desfachatez todas las técnicas, mirándolos con curiosidad virginal, documentando con rigurosidad tedesca los aciertos, mostrando al mundo los resultados más allá del recurso fácil de la foto para Instagram y, sobre todo, dialogando con la tierra.
Si Venezuela o alguno de sus chefs desea entrar a la lista, estudiar el trabajo de Jaime David, Rodolfo Guzmán y de Virgilio Martínez es tarea obligatoria. Han generado un método y es replicable.
[i] https://www.foodindustry.com/articles/the-10-largest-food-manufacturers-in-the-world-by-revenue/
[ii] https://en.wikipedia.org/wiki/Food_politics (Ver sección sobre big Food)
[iii] https://www.theworlds50best.com/stories/News/the-worlds-50-best-restaurants-2025-1-50-list.html
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