CRÓNICA DE UNA CLASE DE COCINA LIBANESA

Solo me costó picar cebolla

(Crónica de una clase de cocina libanesa)

Willi Kadri tiene una empresa de catering libanés en Zürich (Suiza) que se llama fruitmix.ch. Hace mucho tiempo quería tener una clase de cocina libanesa, claramente una de las cocinas más importantes del planeta por técnicas e influencia sobre otras cocinas, así que le pedí me dejara trabajar con él a cambio de “cortarle cebollas”.

Su generosidad es inmensa. No solo me dijo que sí, sino que me dijo que él no tenía secretos porque la cocina es para compartir.

Lo que recuento es apenas la punta del iceberg de las decenas de sutilezas (no de recetas) que me iba contando a medida que cocinaba.

Son las notas que recuerdo de apenas un día en la cocina de un chef mientras lo ayudaba para un evento. Lo hago por tres razones:

• Por homenaje y agradecimiento al chef.
• Para no olvidar yo tantas cosas aprendidas ayer.
• Para que quien lea esto entienda que de eso se trata estar al lado de un maestro: absorber mientras se le ve trabajar, aprender trabajando y documentar lo aprendido ¡Imaginen si esto que leerán es apenas un día al lado de un chef, lo que implica una pasantía de varios meses!

HUMMUS

1. Cocinar los garbanzos (remojados 24 horas y luego lavados) en agua sin sal y con bicarbonato e ir quitando la espuma que se acumula en la superficie. Así generan una cremosidad distinta.
2. Congelar los garbanzos antes de hacer la crema y agregarlos al procesador semi congelados. De esta manera el calor de la máquina no calienta la mezcla por rotación y no le cambia el olor a la crema. Si se colocan a temperatura ambiente hay que agregar hielo a la molienda.
3. A su crema le agrega una cantidad importante de yogurt griego (aparte de: thaine, sal de Himalaya y aceite de oliva).
4. Si no se va a comer inmediatamente, el hummus se sustituye el jugo de limón por Tuzu Toz (sal de limón/ polvo de ácido cítrico). 
5. Variación 1: Corta carne en cuados muy pequeños y la saltea con romero y piñones. Eso se lo coloca por encima a la crema.
6. Variación 2: Remolacha cocida en cubos muy pequeños a la que se le agrega tahine, sal, limón, comino, perejil y tomate. Lo llaman hummus de Beirut.

FALAFEL

1. Los garbanzos se remojan 24 horas y luego se lavan bien. Se muelen junto a cebolla, perejil y ají picante.
2. La textura ideal la da moler en moledora para carne molida.
3. Las especias que lleva son: semilla de cilantro molido, comino molido, polvo de hornear y (muy importante) semillas de sésamo.
4. La mezcla completa debe hidratarse con un poquito de agua hasta que quede pegajosa. No hacerlo producirá un falafel quebradizo.
5. A medida que se van friendo la mezcla se deshidrata y hay que agregarle un poquito de agua.
6. La temperatura ideal de fritura es 170ºC.
7. Los falafel se moldean con molde. Los profesionales son de cobre y el chef tiene toda una serie. Hay que aprender la técnica de moldeado (base circular plana con espesor y tope en forma cónica) y como se van soltando en el aceite caliente.
8. Las especias y el polvo de hornear solo se agregan a la mezcla solo en el momento de fritura (no en la guarda) porque sino cambia el color del falafel.
9. Variación 1: Una vez fritos espolvorearlos con Sumak (floración ácida de la planta Rhus, prima de los anacardos).
10. Variación 2: En el proceso de moldeado se ponen trocitos de queso en el medio.

LA IMPORTANCIA DEL YOGURT

1. No solo para colocarlo en la mesa mezclado con yerbabuena, pepino y aceite de oliva. Se agrega a la mezcla de crema de garbanzos, a la crema de berenjenas asadas e inclusive la agregó a la mezcla de carne molida para hacer unas mini “pizzas”. En todos los casos el yogurt le confiere una elegancia aromática tremenda a las preparaciones.
2. La mezcla de la carne para las mini pizzas lleva: carne molida, yogurt, piñones, cebolla blanca finamente picada, almíbar de granada, pimienta y sal.

EMPANADITAS DE ESPINACA

Las masas que usa son levadas 24 horas. Muy parecida a la de la pizza. Las empanaditas se doblan igual que las samosas de India y se hornean. A media horneada las saca y pinta con aceite (para que queden brillantes) y las termina de hornear. La mezcla tenía: espinaca cocida, nueces, almíbar de granada, sal y granada fresca.

RECETA QUE NOS HIZO EL CHEF KADRI PARA DESAYUNAR

Mezcló la crema de garbanzo que hizo (aunque comentó que puede hacerse únicamente con tahine) con la misma cantidad de yogurt. Luego agrego bastante jugo de limón, pimienta negra molida, sumak, sal. Lo mezcló con garbanzos cocidos algo al dente. Luego cubrió la superficie con cuadritos de tomate, hoja de perejil finamente cortada, semillas de granada fresca y aceite de oliva. Se come con pan pita. Absolutamente espectacular.

¡LAS PAPAS!

No vi como hizo los tabaqueros de hoja de parra pero si vi tres cosas muy importantes:

1. En la olla en donde los cocina puso un plato sobre ellos y sobre el plato un bol con agua. Así evita que floten.
2. Los cocinó casi dos horas y lo iba sacando y probaba. Me los daba a probar y me decía ¿Ves, la textura de la hoja aun no es la correcta? y a mi parecían bien.
   Cuando finalmente los aprobó ¡La textura a la mordida era impecable!
3. En el fondo de la olla puso una capa de rueda de papa para que los tabaqueros no se peguen al fondo y les cambie el sabor. Eso solo lo supe cuando volteó la olla sobre una bandeja. Sal papas nos las dio para comer (ya habían cumplido su misión) y les digo algo: esas papas ácidas que habían absorbido todos los sabores son un sabor que jamás olvidaré.