LA COCINA VENEZOLANA VA A CAMBIAR EN LA PRÓXIMA DÉCADA

I

(Una madre India cocina en Los Andes venezolanos)

Mi madre cocinaba comida de su natal Punjab muy sabroso. No solo como condumio cotidiano para sus hijos, sino en cuanta ocasión especial forzaban sus amigos para poder participar en sus festines de cultura de la India. Era en la Mérida universitaria de la década de los 70 del siglo XX.

Años después pude ir a la India ya siendo cocinero, es decir con toda la curiosidad a flor de piel buscando conocer las técnicas e ingredientes con los que había crecido en los Andes venezolanos. Obviamente esperaba encontrar diferencias, pero una en particular me sorprendió sobremanera: en la India no usaban ají dulce y todas las recetas que había aprendido en la cocina de mi Mamá lo llevaban.

Entendí entonces que la cocina de mi Mamá no era India-India sino India-Venezolana. A partir de ese momento casi que pude imaginar a mi madre en 1965 yendo por primera vez al mercado buscando sus ingredientes para descubrir que los había parcialmente y en muchos casos con aromas y sabores distintos. Intuí a esa madre que iniciaba un lento proceso de alquimia para lograr sus sabores no desde la fórmula de la receta, sino desde la prueba y error con los ingredientes que tenía a mano. Sentí a una madre que de a poco fue logrando algo parecido y que a falta de quien sabe cuál ají, lo sustituyó con nuestro ají dulce.

Cuando una cocina migra, esa cocina cambia.

II

(Un chef español come español en Caracas)

No recuerdo exactamente el año, pero en una de las ediciones del Salón de Internacional de Gastronomía de Caracas la gran vedette era el chef español Santi Santamaría. Ya para ese momento mi admiración por él era enorme y busqué estar en primera fila para escucharle. Tengo particular debilidad por los cocineros que, aparte de cocinar, piensan y escriben la cocina, y Santi Santamaría lo fue. Como era de esperarse su conferencia fue magistral, pero algo me dejó profundamente molesto. Comentó Santi que el único restaurante que había visitado en Caracas era uno español. Decidí hablar. Ese momento en que uno decide hablar en público siendo oyente es horrible, más aun si uno sabe que no va a decir algo halagador. Sentí el vértigo en las tripas pero me atreví. Me levanté y le dije que no podía entender como habiendo tenido la oportunidad de ver lo que hacían los chefs venezolanos había desperdiciado ese tiempo precioso comiendo la comida que bien podía comer en su casa.

Santi Santamaría contestó que su obsesión era la cocina española y que le gustaba ver como migraba esa cocina.

Era inmaduro en esa época. Mentalmente desheché su comentario como uno salido de un hábil orador que había buscado una excusa inteligente para escurrir el bulto ante un reclamo válido.

Necesité varios años y necesité entender mejor a mi madre para entender lo que sabiamente había querido decirme el chef catalán.

Cuando una cocina migra, esa cocina cambia.

III

(Los chinos no saben hacer arroz chino)

Ni los árabes la salsa para shawarma como es, ni una nonna italiana sabe hacer un pasticho sabroso como los de los restaurantes italianos de la avenida Solano de Caracas, además todos sabemos que la verdadera ensalada César lleva berro y es con nuestra sazón, y nos asombra que los franceses no sepan hacer bien una salsa Bernesa; es más, no saben ni siquiera escribir bien la palabra porque la escriben como Bèrnaise y en lugar de usar estragón seco lo hacen con el fresco.

Es verdad, los venezolanos tienen razón. Quiénes hicieron por primera vez esos platos (¡Y tantísimos más!) en Venezuela fueron personas extranjeras que como mi madre tuvieron que hacer compras en un mercado distinto, ir adaptándose a lo que había, sumando cosas nuevas a la receta original y, sobre todo, adaptando los sabores a los usos, costumbres y gustos de sus comensales. Nació así una cocina extranjera a la venezolana. Hoy sé que hay diferencias entre la cocina India y la que hacía mi Mamá, pero es la de mi Mamá la cocina India que me gusta.

Lo del arroz chino del título puede sonar a chiste, pero todos los venezolanos cuando migran se quejan del arroz chino que se sirve en el país que les recibe.

Cuando una cocina migra, esa cocina cambia.

IV

(6 millones de locos alquimistas)

Hasta ahora los cambios eran en una dirección: extranjeros en Venezuela. Pero la tortilla no es que se volteó sino que ahora tiene dos lados.

Los venezolanos éramos malos para emigrar. Económicamente no era atractivo hacerlo, así que en las contadas ocasiones en las que uno sabía de alguien que emigraba era por amor, por estudios o por oportunidades laborales. Y de repente, en un lapso bastante corto de tiempo, nos encontramos con seis millones de venezolanos haciendo vida en otros países. Esa cifra se traduce en seis millones potenciales personas nostálgicas que en otros países tratan de cocinar platos de Venezuela, pero con la despensa que les ofrece su país receptor. Sumen a esto que muchos están haciéndole variaciones a los platos para adaptarlos al gusto de comensales que los prueban por primera vez.

Así como mi Mamá le ponía muchísimo menos picante a sus platos (en relación a lo que indicaba la receta tradicional) para complacer a sus comensales latinos, así hay miles de venezolanos bajando el tono azucarado de la salsa del asado negro porque en los países en los que viven molesta lo dulce en la comida. Así como mi Mamá inventó ponerle ají dulce a su cocina y sacrificar el comino Ajwain, las semillas de cebolla y las hojas secas de Fenugreek porque no lo habían en el mercado de Mérida, así está naciendo cada minuto un plato venezolano con otros ingredientes y sin otros ingredientes.

Los hijos, las hijas, los vecinos, los comensales que en esos países construyen su memoria gustativa alrededor de esta nueva forma de cocinar venezolano dirán, válidamente, que esos platos hechos en Venezuela no son tan sabrosos como los de su país… y tendrán razón.

V

(Por la boca muere el pez)

Cada vez que viajo a otro país trato de comer en lugares venezolanos. Me intriga mucho saber cómo está transformándose nuestra cocina. Me queda claro que estoy siendo testigo de una nueva cocina. Una arepa reina pepiada en Barcelona España no sabe igual a una arepa reina pepiada en Barcelona Venezuela.

Tanto que me molesté con el chef español y aquí estoy. Descubriendo con emoción que cuando una cocina migra, esa cocina cambia.