420 EL GRAN CAMBIO DE PARADIGMA DE LA COCINA
Por cientos de miles de años el
acto de cocinar estuvo signado por una premisa fundamental: cuándo detenerse.
Podría pensarse que la sapiencia
de quien asumía los fogones como forma de vida venía dada por la experiencia acumulada
a la hora de entender la alquimia de las combinaciones, sus proporciones, el
orden de los ingredientes y las temperaturas aproximadas involucradas. Pero no,
había un factor mucho más complejo de asir, como era aprender cuándo estaba listo un plato.
Se cocina una torta hasta que salga seco un palito que se le
introduzca. Se guisa una carne hasta que
está blandita. Se coloca en la grilla un trozo de carne hasta que tiene el término de cocción que nos gusta. Se hierve el
huevo hasta que su yema tiene la
textura que deseamos.
¡Ese hasta que es el gran factor que diferenciaba a un cocinero bueno de
uno excepcional! Ese hasta que era la
medida que daba cuenta que quien cocinaba sabía detenerse en el momento
preciso.
Podía haber tiempos referenciales
pero imposible que fuesen exactos. Es lógico, si no se podía controlar la
temperatura, difícilmente podía controlarse el tiempo de cocción. Todas las
técnicas de cocina apelaban a temperaturas aproximadas. Así era (y es) con el
asado directo al fuego, con la fritura, con el horno de leña, con el fogón a
carbón o leña o con el fuego indirecto. En todos los casos la temperatura de
cocción era aproximada y variable en el tiempo. De allí que el arte del
cocinero consistía en detectar aquellas características físicas del alimento
que indicaban que ya era tiempo de detener el proceso.
Sólo había un caso en donde se
lograba una aproximación estable de temperatura. Se trata del hervor debido a
que el agua cambia de fase al llegar a 100°C a nivel del mar, por lo tanto, un
agua mientras esté hirviendo se encuentra en un rango de temperatura bastante estable.
Esta propiedad permitió que nuestros ancestros construyeran todo un recetario alrededor
de este primer termostato natural que fue llamado baño de maría. No es casual
que gracias al hervor y al baño de maría la cocina evolucionó dramáticamente.
No está claro desde hace cuánto
tiempo la humanidad cocina. La cifra ha variado mucho en las últimas décadas y,
en general, la más aceptada es que es desde hace 1,8 millones de años, pero esa
cifra está basada en la especulación antropológica de que un crecimiento del
cerebro hace 1,8 millones de año estuvo ligada al consumo de alimentos cocidos.
Es improbable que se llegue a saber con certeza porque salvo huesos quemados,
la cocina deja pocas huellas que resistan el tiempo.
En todo caso, si aceptamos esa
cifra como cierta, pasarían casi dos millones de años para que los cocineros
del mundo pudieran dominar la temperatura con bastante precisión. Eso se logró
a finales del siglo XIX cuando se inventó el termostato, y por lo tanto
nacieron los hornos capaces de mantener estable la temperatura con una
diferencia de algunos grados más o menos.
El termostato cambió a la cocina.
La cambió radicalmente, aunque como veremos, faltaban unas décadas para el gran
cambio de paradigma. Con el termostato y su capacidad de controlar la
temperatura, aparecieron en las cocinas profesionales los termómetros y los
cocineros comenzaron a aprender a medir que temperatura tenían que tener los
centros de los alimentos cuando estos llegaban al punto deseado. Por primera
vez en la historia humana, una receta no decía por tantas horas o hasta que
la piel esté dorada, sino decía cosas como y cocine hasta que, al introducir el termómetro en la pechuga, esta
esté a 80°C.
¡Toda una revolución! De hecho,
ese pavo que compramos para celebrar acción de gracias y que tiene un botoncito
rojo que se levanta “cuando el pavo ya está listo”, no es más que una ingeniosa
forma de mercadear esa nueva forma de cocinar. El botón no es otra cosa que un
medidor de temperatura que cambia de forma o color al llegar a una temperatura
programada.
Un cambio importante pero que no
nos alejaba de la vieja fórmula de tener que detener un proceso. Ahora sabíamos
que a 80°C ya algo estaba listo, pero teníamos que detener el proceso, como
siempre, para evitar que cambiaran las condiciones ideales. El término de una carne
se pasa si no nos detenemos o un jugoso estofado se deshidrata si no lo
hacemos.
Midiendo temperaturas hicimos un
descubrimiento asombroso: en muchos alimentos la diferencia entre un término y
otro es de apenas un par de grados, y en algunos casos de un solo grado.
¡Sí. De unos pocos grados! Por ejemplo,
un trozo de carne de vacuno término medio está a una temperatura de 60°C en su
interior y con apenas 3 grados más ya hablamos de una carne tres cuartos. En el
caso del huevo es más notable todavía: apenas un grado en el interior es la
diferencia entre una yema cocida pero líquida, y una yema cremosa. Un par de grados
más y estará totalmente dura.
Podrá sonar a exageración, pero
si entendemos que la vida de los mamíferos está basada en lidiar con cambios
mínimos de temperatura, no suena tan descabellado. No es lo mismo tener 38°C de
temperatura corporal (un pequeño quebranto) a tener 40°C.
Por muchos años se supo lo
sensible que son los términos de cocción de los alimentos a la temperatura,
pero en la práctica no se podía hacer mucho salvo medir. Ningún horno, por muy
buen termostato que tuviera, era capaz de controlar una temperatura de cocción
con absoluta exactitud. No hasta hace cuatro décadas.
Muchísimo más asombroso aún fue
descubrir que si un alimento se mantiene a una temperatura exacta, una vez que
su centro llegue a esa temperatura éste alimento mantendrá su término de
cocción, independientemente del tiempo, mientras no suba la temperatura. Es
decir: Un trozo de carne en un horno capaz de mantener la temperatura a 60°C
sin variar décimas en ningún momento, se mantendrá término medio
independientemente que se cocine media hora, una hora o dos horas. Más
dramático todavía es saber que si una carne se cocina a 60°C, se enfría y
guarda, y días después se lleva a los mismos 60°C, ¡seguirá estando término
medio!
Hoy en día contamos con
termocirculadores y con hornos de alta tecnología capaces de mantener estable
la temperatura de cocción con variaciones de décimas de grado, garantizando que
la temperatura nunca subirá más allá de la programada. Por casi dos millones de
años cocinamos de una forma (y así se sigue haciendo en las casas) y de repente
todo el paradigma dio un giro.
La forma (técnicamente hablando)
de cocinar que yo conocí y para la que me formé hace 30 años no tiene nada que
ver con la que hoy es la norma de la industria gastronómica.
Treinta años es el 0,0016% del
tiempo que la humanidad tiene cocinando. Esto apenas comienza. El paradigma
cambió. El tiempo cada vez importa menos.
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