¿QUIERES CONTAR MIS ESTRELLAS?

Aunque antipáticas para quienes nos movemos en el ámbito gastronómico, las guías que clasifican a los restaurantes mediante escalas de valores (puntos, caritas felices, gorritos, estrellas, etc.) son un mal necesario. En un mundo profundamente competido como el de la Alta Cocina, basada en las propuestas, filosofías e investigaciones de sus autores, el retorno financiero de restaurantes que necesitaron inversiones importantes para preservar los estándares y expectativas que exige la dinámica del mercado de la cocina de excelencia, no puede supeditarse exclusivamente al histórico y lento fenómeno de mercadeo por "boca a boca"; ese tipo de restaurantes invariablemente necesita atraer a un público que desde el principio entienda el tipo de cocina a la que se va enfrentar y es allí en donde las guías cobran una importancia tremenda. Obviamente no se trata de un fenómeno exclusivo de la restauración ya que la simbiosis, a veces incómoda, entre empresario y crítico se repite en el caso de una película nueva, el estreno de una obra de teatro o la última exposición de un artista. Lo que resulta interesante es que en los ejemplos dados de bellas artes la crítica se limita al tiempo de exposición, pero en el caso de los restaurantes la crítica es palabra escrita que permanece en el tiempo y pasa a ser consultada por comensales y viajantes hasta que salga una nueva guía. Un código no escrito ha establecido la periodicidad de las guías de clasificación de restaurantes en un año, quizás como reflejo de una industria cada vez más dinámica que abre y cierra lugares en un abrir y cerrar de ojos y de una masa de clientes cada vez más antojadiza de modas.

II

Todo examinado tarde o temprano termina por entender los códigos y respuestas que espera quien lo examina, pasa igual con las guías gastronómicas. Quizás la cocina de una posada no aparezca clasificada en una guía por no poseer los elementos de servicio y de vajilla que "espera" el concejo editorial de la misma, aunque no fuese extraño que esa misma cocina apareciera de primera en un guía de clasificación turística. Para un chef, lo realmente importante es aparecer en la guía que seleccione a los miembros del club creador al que le gustaría pertenecer, y por lo tanto suele amoldar los estándares de su operación para que sean coherentes con los patrones de la guía.

A nivel mundial, la guía gastronómica más prestigiosa que existe es la "Guía Michelin". Aparecer mencionado en ella ya es un logro notable para muchos cocineros y lograr tener desde una hasta el máximo de tres estrellas, puede implicar la consagración mediática del galardonado en el ámbito de la cultura occidental. Buena parte del prestigio de la guía se sustenta en un sistema de clasificación objetivo, en la mayoría de los casos, que toma en cuenta la excelencia técnica tanto de la cocina como de la sala del restaurante clasificado, pero Michelin al igual que cualquier guía posee un estilo. Quienes confían en los criterios de la guía lo hacen por que comulgan con esos criterios, al igual que el cocinero o restaurador que se siente orgulloso de aparecer en ella. Actualmente la Guía Michelin únicamente clasifica restaurantes de Europa, Japón y USA, por lo que de alguna manera la dictadura mediática mundial que ha establecido este sistema de clasificación termina por ser injusto con cocineros que poseen los "estándares Michelin" pero cuyos restaurantes no se encuentran en el ámbito geográfico a clasificar.

III

Debido a mi profesión conozco bien el estilo "Michelin", por ello me atrevo a aseverar que restaurantes como DOM de Sao Paulo (Alex Atala), ALTO de Caracas (Carlos García), BIKO de México (Mikel Alonzo) y PUJOL de México (Enrique Olvera), tendrían con seguridad un lugar en la Guía Michelin de clasificar ella a Latinoamérica. Ello no significa que muchos restaurantes grandiosos que he visitado no sean buenos, simplemente poseen otro estilo, y obviamente deben haber quedado por fuera joyas desconocidas por mi.

La probabilidad de que "La Guía" entre a nuestro continente es ínfima, así que nos tocará unirnos desde nuestros bastiones cargados de calderos y budares, para generar una guía que con orgullo y con nuestros propios fantasmas clasifique nuestra forma de ver la gastronomía, para entonces imponer desde nuestras entrañas nuestra visión de técnicas, cultura y biodiversidad. Una manera linda de empezar sería hacer como en su momento hizo Europa: una votación entre cocineros del continente… ¡Del mejor Chef de Latinoamérica!