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Amigos el sábado 09 de Marzo dicto la charla para aquellas personas que desean iniciar actividades en nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe (La Asunción, Isla de Margarita, Venezuela). Si estás interesada o interesado en estudiar en nuestro Instituto, la información completa se encuentra en: INFORMACIÓN PARA INSCRIBIRSE EN EL ICTCMargarita

“¡Qué hermoso ver a todos los cocineros, todas las escuelas de cocina… a todos quienes construyen los sabores de la Isla de Margarita unidos a favor de su gastronomía!”. Con esa frase el Chef Sumito Estévez cerró la reunión en la que se terminaba de decidir y coordinar esta Gran Cena de Gala a beneficio de Margarita Gastronómica A.C. Contando con el invalorable soporte del legendario e icónico Hotel Bella Vista de Porlamar, la organización Margarita Gastronómica inicia una serie de actividades y eventos en pro de la recolección de fondos que permitan la sostenibilidad y gestión de todos los planes y programas para este 2013.  Desde el año pasado diversos sectores plurales, profesionales, especializados y empresariales del sector gastronómico y turístico del Estado Nueva Esparta deciden construir una plataforma de promoción de la identidad culinaria y la gastronomía margariteña, atendiendo a su legado, la importancia de sus productos locales y sus históricas recetas q...

  El próximo mes de mayo, desde el viernes 3 al domingo 12, Mérida será el centro de una gran celebración de sus sabores. La asociación civil Venezuela Gastronómica, aliada a los protagonistas de la gastronomía y el turismo en Mérida, propone un nuevo Capítulo, inédito y con gustosas variantes: durante 10 días se festejará el rico patrimonio de sabores regionales en un evento que tendrá cenas, foros, conferencias, catas y ferias de productos regionales, entre otras actividades, que tomarán lugar en distintos espacios de la ciudad. Posadas, teatros, restaurantes, librerías serán escenario de esta convocatoria.   Al igual que otros Capítulos de Venezuela Gastronómica celebrados con éxito en Caracas, Lara, Nueva Esparta   y Zulia, la ocasión será la oportunidad para que cocineros, productores, comunicadores, investigadores y público en general coincidan en el más rico de los encuentros: el que reivindica nuestro patrimonio gastronómico. Además será la ocasió...

"Siempre el tiempo es correcto para hacer lo correcto" Dr. Martin Luther King ___ Son pocos, demasiado pocos, los que deciden dedicar su vida a trabajar por paliar los pesares de otros; y muchos menos los que tienen éxito. Son muchos, demasiados muchos, los que creen haber sido ungidos para paliar pesares, y en el camino dejan una estela de buenas intenciones que hicieron más daño; y lamentablemente muchos los que tienen éxito. Pero la gran mayoría, nosotros, los de a pié, no tenemos el poder (de convocatoria, de chequera, de carisma, de malicia… no importa: el poder) para lograr cambios trascendentales que hagan avanzar a la humanidad de manera más justa. Lograrlo no solo implica tener buenas intenciones, buenos sentimientos, angustia por los que sufren. Lograrlo significa saber lograrlo. Por eso, muchas veces, dejar de hacer resulta lo correcto. Pocas veces tenemos la oportunidad de hacer lo correcto, aunque con ello entremos en contradicción con ese incansable como f...

A mano izquierda, a unos 2 km de la salida de Mérida, vía al páramo, está la entrada a El Vallecito. La carretera rural serpentea en pendiente por otros 7 km más, y termina de bruces en la iglesia de Las Mercedes, 600 metros más arriba de la ciudad capital, convirtiéndose en un mirador privilegiado de El Valle de La Culata. Cuando mi padre comenzó a subir, hace 40 años, lo hacía en moto porque se trataba de un camino de tierra lo suficientemente escabroso como para poner a pensar a automovilistas duchos. Justo donde se termina la carretera hay una casa en donde vivían dos hermanas, las María, que prácticamente nunca salían de la montaña, y que pasaban el día alimentando su cocina de leña, ordeñando, sembrando flores que vendían, haciendo jabón de tierra y arepas peladas con la ceniza de la cocina, dejando caer cebo de res en hilos colgados para hacer velas cónicas y moliendo café en una moledora manual. Tanto amaba mi padre ese lugar, que compró un pedacito de tierra y se dijo el clási...

Nuestro querido Restaurante Mondeque en la Isla de Margarita (Pampatar) normalmente tiene una carta de platos para compartir hechos con productos del mar que nos llegan cada día; pero para el próximo jueves 14 de Febrero tendré un menú de degustación especial para el día, con platos que he diseñado exclusivamente para la ocasión y que no se encuentran usualmente en nuestro menú ¡Los espero! Nota: Dada la ocasión no tendremos la oferta usual, y este será el único menú disponible. RESERVACIÓN: 0295-9880859 (8:30am a 3pm se toman reservas) DIRECCIÓN: Av. Ppal. de Pampatar, a 50 mts. de la entrada del pueblo (al lado de licorería VillaMar). PRECIO: 300BsF (incluye una copa de espumante) MENÚ DE LOS ENAMORADOS 2013 - Cóctel "vuelve a la vida" con gelatina de vodka. - Sopa de langosta y coco. - Ceviche con fruta de la pasión (parchita). - Principal en tres tiempos: Camarones crujientes sobre crema de cebolla, cuajao de huevas de lenguado con ají dulce ahumado y p...

CHEF: Sumito Estévez DÍA: Sábado 16 de febrero. HORA: 10 am a 2 pm. COSTO: 500 BsF (Incluye degustación de pasticho, vino, recetas y certificado de participación) LUGAR: Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC), La Asunción, Isla de Margarita. FORMA DE INSCRIPCIÓN: Escribir a cursoscortosictc@gmail.com para confirmar asistencia y por esa vía se le enviarán los datos para el pago de reserva del cupo. Es muy común comer vegetariano, solo que no sabemos que lo estamos haciendo. Lo hacemos al comer antipastos italianos o una rica pasta rellena de ricotta. Lo hacemos cuando pedimos platos mixtos árabes o cuando nos comemos una lumpia china. Lo hacemos en un restaurante español al pedir tortilla de papas. La razón por la que probablemente no lo hacemos con más frecuencia es porque palabras como asar, grillar, blanquear, hervir, freír, rostizar, hornear, confitar, saltear, gratinar, emulsionar; nos resultan ajenas y no sabemos bien cuando es el momen...

Lento va cambiando, pero la cocina de los restaurantes, ese espacio escondido y privado cargado de códigos, el trono de los que no tienen porque aprender a comportarse, el del malhumor fingido, sigue siendo reino de hombres. La cocina de los restaurantes es masculina. Sigue moldeada por las leyes no escritas que los hombres han estado escribiendo, entre gritos de camaradería cuartelaria, desde que los cocineros de palacio se abrieron paso hacia los calderos de esa novedad del siglo 18 que fue el restaurante. Explicaciones que van desde la dinámica de la historia, pasando por horarios y hasta culpando a las estructuras de machismo imperantes, están allí para analizarlo. No importa la explicación, es un hecho. En la lista de los 100 primeros restaurantes del mundo hay que buscar con lupa a las mujeres, en la que clasifica con un máximo de tres estrellas hicieron en 2010 una alharaca porque ya eran diez. Basta con pasear por las cocinas de los restaurantes de cualquier capital para ver qu...

Hagamos juntos un ejercicio: Escribiré un bloque de palabras y usted pensará en una región de Venezuela. Comencemos. Las primeras tres son: Ají dulce, empanada de cazón y tomate… ¿Pensó en la Isla de Margarita? ¡Bien! Entonces estamos listos para seguir. Ahora las palabras son: Pisca, pastelito, dulces abrillantados, papa y cebollín… ¡Bravo!, en efecto se trata de Mérida. Déjeme subir un poco la dificultad. Piense bien, no hay apuro. Las dos palabras que vienen son morcilla y chorizo… ¡Genial, en efecto es Carúpano! Estamos de acuerdo. Por más que sean dos palabras genéricas, a mi me nombran morcilla y automáticamente pienso en la carupanera. Los que he nombrado con este trio de ejercicios son claros descriptores de regiones, y permiten acotar un factor con enormes implicaciones comerciales: Todo visitante, todo turista, viene con expectativas gastronómicas preconcebidas que desea satisfacer para sentir que su viaje ha sido completo; y en caso de tratarse de un destino exótico y desc...

En su libro “Me llamo Rojo”, el escritor turco (y premio Nobel de literatura 2006) Orhan Pamuk nos pasea por la riqueza infinita del mundo de la pintura islámica cuando, en el siglo XVI, entra en conflicto con los preceptos pictóricos del renacimiento occidental. En la historia contada en el libro, tres son las amenazas que se ciernen sobre los talleres del Sultán. Por un lado, el uso de la perspectiva que hace que hombres, objetos y animales puedan tener el mismo tamaño en un mismo cuadro, y hace que algunas cosas se “vean” desde la perspectiva de seres impuros ¡Difícil saber hasta que punto esta novedosa forma de equiparar en importancia hombres y animales, raya en la blasfemia! Por otro lado, todo cuadro islámico está para contar una historia, en cambio los infieles no solo pintan por pintar, sino que han convertido a la pintura en un ejercicio de retratistas, lo que lleva a interesantes discusiones para definir los escollos teológicos que puede presentar un retrato mandado a hac...

Este 2012 la ciudad de Caracas tuvo que ceder su tradicional protagonismo ante las regiones del país, quienes llevaron la voz cantante. Un ejemplo de ello fue Margarita Gastronómica, en donde la Isla de Margarita dedicó un mes completo a la gastronomía con eventos diarios de profunda participación popular. El ejemplo que dio la isla probablemente termine por ser un modelo de gestión cultural y gerencia de marca-región para promover turismo interno. Gracias a la labor incansable del Chef Nelson Méndez, la región de Amazonas poco a poco deja de ser críptica y lejana. Nelson nos reprensentó este año en MISTURA (Perú) y participó en la redacción de un manifiesto ético para la Amazonía. Seguramente el trabajo de hormiga de este amazonense termine por integrar a nuestras propuestas las tecnicas y la despensa de una región de la que a veces se nos olvida comparte el mismo pasaporte. Dos casos muy interesantes son Mérida y Zulia. Allí la vitalidad de cocineros locales que basan sus propuest...

Muy interesante este "Manifiesto Ético de Cocineros por la Defensa de la Biodiversidad y la Cocina amazónica" que me hicieron llegar: Los cocineros provenientes de cinco países de regiones amazónicas: Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, y Venezuela, hemos sido convocados en la ciudad de Lima, por el restaurante de cocina peruana, El Señorío de Sulco, y la embajada de Colombia, en el marco de un evento gastronómico, realizado por primera vez en nuestros países, por su carácter holista e integrador, denominado “Amazonia el otro sabor del mundo”. El mismo que ha tenido como objetivo fundamental, compartir hermanadamente entre cocineros tradicionales y contemporáneos, la misma riqueza de nuestra gran biodiversidad, de las sub regiones amazónicas, partiendo de la herencia vigente, del conocimiento de nuestras cocinas tradicionales, sin las cuales, comprobamos, no existe verdadera continuidad histórica, ni innovación culinaria posible. Primero.- Queremos compartir respetuosa...

Con este, culmina un largo artículo en cuatro partes que inicialmente llamé “Burocracia Vs. Marca-País”, pero que he decidido re-bautizar para no entender el hecho burocrático como un escollo nacido de influencia excesiva de funcionarios o papeleo, sino mas bien como un conjunto de leyes aliadas. Las tres primera partes pueden ser leídas en http://bit.ly/Vn01bC Quiere la providencia que hoy, que esta columna cumple exactamente seis años (este es el artículo número 312), me toque esbozar lo que es mi sueño mayor como cocinero: Un sistema de escuelas públicas de cocina para formar emprendedores que tengan a Venezuela en las venas. Ya no quedan dudas de que el camino para la construcción de una marca-país, que permita apuntalar nuestra idiosincrasia y nuestros valores en un plano global, depende enormemente de la documentación y promoción de valores culturales. En ese conjunto de intangibilidades (o patrimonio in...

I Existen factores, difíciles de precisar, que logran hacer que entes físicos (restaurants, países, cosas) queden en nuestra memoria, no por sus características (un plato, un paisaje o el objeto de moda) sino porque hemos establecido una relación de afecto con ellos. Es la no tan fina línea que separa lo tangible de lo intangible. Ya pasó el tiempo de los objetos. La marca de cereales nos vende la promesa del amanecer en lugar de loar el contenido o el sabor, la de computadoras nos vende la promesa de pertenecer ala logia de quienes no se dejan llevar por un carril como corderos, en lugar de velocidad de procesamiento; y la de zapatos nos coloca en el umbral de quienes se atreven a probarse y probar, en lugar de hablar de las ventajas de una suela. El mercadeo desde valores es poderoso porque logra lazos afectivos, y siempre se perdonan mas fácil los errores (y es mas difícil ponerle los cuernos) a quien se aprecia. Lo mismo sucede cuando vamos a otros países. Podemos visi...

A mucho plato famoso hecho con sobras del día anterior se le ha achacado una partida de nacimiento muy pobre (de hecho, aunque muy discutida hoy en día, esa ha sido la historia de nuestra famosa hallaca), pero no creo que los grandes platos hechos con sobras del día anterior vengan de la pobreza. En pobreza es poco lo que se tiene para comer y por lo tanto es bastante inusual cocinar en exceso. En una economía de subsistencia todo exceso es una afrenta, así que es mas lógico pensar que el acto de cocinar con sobrantes nace mas desde la visión del reutilización que de la carestía. Botar comida es un fenómeno de la modernidad. Muchos dicen que la nevera ha sido una de las grandes culpables de este cambio tremendo en nuestros esquemas mentales, ya que así como nos permite conservar, también nos da tiempo de olvidar. En una nevera puede guardarse la comida y los vegetales hasta que se dañaron y hay que botarlos. Hasta la irrupción masiva de los refrigeradores domésticos (se inventaron en 1...

Los cocineros solemos unirnos en bloques generacionales. Es natural en un medio duro y jerárquico a extremo militar, como lo es la cocina. Mas que tener que ver con la edad, tiene que ver con el periodo formativo en los fogones de restaurantes. Con el tiempo, se trata de gente que termina comandando sus propias cocinas, pero ya para ese momento han establecido lazos de afecto perdurables. Entre cocineros y dueños de restaurantes puede haber rencillas producto de la competencia, pero ello es en extremo inusual cuando a los dueños de los restaurantes rivales les tocó recibir gritos en las mismas cocinas. Podría decirse, que más que labradas a cal y canto, son querencias esculpidas con brunoise de cebolla y gritos destemplados de un chef que momentáneamente ha perdido el control de su cocina. El mejor amigo de un cocinero, en la gran mayoría de los casos, es otro cocinero. Debido a ello, es muy común que estas capas generacionales se reúnan con frecuencia en la casa de uno de ellos. Mucho...