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I No se si se trata de un recurso poético inventado por mi padre para explicarme que el hombre define al espacio, y no al revés. De no ser verdad, prefiero no saberlo. Es una historia que me gusta y prefiero mantener el hechizo. Contaba mi padre que en Japón, antes de hacer un jardín, dejaban que la gente caminara libre por el terreno baldío. Así, poco a poco, se iban dibujando los caminos por los que les resultaba natural caminar a las personas, y sobre esa líneas, trazadas por el pisar cotidiano, posteriormente estarían asentados los pasos peatonales del jardín japonés. La comunión del paisajismo con la forma de ser de una sociedad, llevada al máximo. Un restaurante no es diferente a nuestro pequeño jardín japonés. Tanto empleados como clientes, se mueven dentro de él casi por instinto. Podemos distribuir los espacios, o colocar mobiliario de manera que nos parezca estético, pero si nos empecinamos en voltear el cauce natural del río de gente que transita tanto cocina como sal...

Casi siempre, la primera vez que a los cocineros nos dan la oportunidad de dirigir una cocina, es decir, la primera vez que nos convertimos en "Chefs", sucede en el restaurante de alguien que ya posee un concepto. En esos casos nos toca adaptarnos al estilo. Se trata de los primeros años que marcan. Y aunque la vida nos vaya llevando a crear estilos propios, queda la cocina de esos primeros años como un tatuaje de aromas y sabores permanente. En mi caso, la primera oportunidad fue en un restaurante italiano ("La Vinoteca Delfino", 1993), y aunque no seguí cocinando italiano de manera profesional en mis siguientes restaurantes, quedó en mi un amor infinito por la cultura de la bota. Seguramente como forma de conjurar la nostalgia de esos primeros días felices de extremo estrés. El menú que presento esta semana en El Comedor del Instituto Culinario de Caracas, es mi pequeño homenaje a ese 1993. MENÚ DEL COMEDOR DE ICC DEL JUEVES 21 AL SÁBADO 23 DE JUNIO I...

TALLER DE PLATOS INÉDITOS DE LA NUEVA TEMPORADA DEL GOURMET CON SUMITO ESTEVEZ SÁBADO 23 DE JUNIO (Caracas) El día  Sábado 23 de junio    Sumito llevará a cabo un taller de 5 platos nuevos en su repertorio de la nueva temporada del Gourmet Hora:   de 10 am a 2 pm Contenido: ·         Risotto de Tomate, Curry y yogurt ·         Pizza integral crujiente con calabacín grillado ·         Sopa de pescado frito ·         Cazuela gratinada de auyama y jamón serrano ·         Tomate relleno de lentejas con pasitas y almendras ·         Brownie de chocolate y remolacha con chantilly de vainilla COSTO: BsF 450 por persona Incluye:  recetario, degustación y certificado d...

Basta con ver la vidriera de cualquier librería para entender el inmenso poder económico detrás de los libros de cocina. Es difícil encontrar estadística concretas, pero según la página (en inglés) http://bit.ly/bGDJBp, para el año 2006, sólo en USA, se vendieron 500 millones de dólares en libros de cocina. Se trata de una industria tan poderosa, que desde 1995 posee un magno evento llamado “Gourmand Awards” para premiar los mejores libros de cocina (http://bit.ly/KU9DM5), y se calcula que cada año entran en concurso 10.000 libros. A la luz de números semejantes, el título de este artículo podría parecer una provocación. Pero le invito a entrar a su cocina mientras lee estas líneas. Allí están. Con su orden descendiente de tamaño, que recuerda a una pirámide ladeada. Justo al lado del pimentero de madera y la vieja balanza de pesar harina. Testarudos como parte omnipresente de la decoración de las cocinas. Son los libros de recetas. Los que se ojean unas cuantas veces, y quedan para...

Uno de los momentos mas amorosos y sobre todo aleccionadores, que ha vivido nuestra familia, se dio en 1983. Mi padre había sufrido un accidente y debido a ello sólo podía alimentarse a través de pitillos que pasaba a través del hueco dejado por un par de dientes, que fueron removidos con este fin. Cada mediodía veíamos llegar al hospital a mi abuela con la comida. Colocaba un mantel en la mesa del enfermo y se aseguraba que las flores no estuviesen marchitas. Luego sacaba vasitos con líquidos tibios y los colocaba uno al lado del otro. - Este es de tajadas de plátano hijo. Tostaditas como te gustan. Este de caraotas, mi amor. Este es de carne mechada, no le puse mucho comino- Y paciente, sorbo a sorbo, chupada a chupada, mi padre almorzaba pabellón. En esas jornadas maravillosas, mi abuela María nos dio la lección fundamental. La comida es ritual, acto de amor pensado y camino expedito para lograr calidad de vida. Faltaban 6 años para que yo tomara la decisión de ser cocinero, pero ...

Fotos reales de eventos pasados en nuestro ICTC ¡LA PARRILLADA DEL DÍA DEL PADRE EN ICTC! la Isla de Margarita está de fiesta durante el mes de Junio en un gran evento colectivo organizado por todos los entes neoespatanos que hemos bautizado MARGARITA GASTRONÓMICA ( Calendario ), y en el marco de esta gran fiesta nuestro I nstituto C ulinario y T urístico del  C aribe tendrá el próximo domingo día del padre (domingo 17 de Junio, 2012) una parrillada. Se trata de una jornada informal al aire libre ( nota importante : sin aire acondicionado), idéntica a la que tendríamos de invitar amigos a nuestra casa. MENÚ ( Servido estilo buffet para escoger lo que desee ) Pescado con ají dulce envuelto en hoja de plátano Brochetas de pollo con salsa de coco/curry Costillitas de cerdo con BBQ margariteña Chaco (batata) asado Papa asada Pinchos de vegetales al carbón Jojoto Arepa de maíz pelado Ensalada mixta Guasacaca de mango verde Picante d...

"Si quieres ser feliz una hora, emborráchate. Si quieres ser feliz un día, mata al cerdo.
Si quieres ser feliz una semana, haz un viaje. Si quieres ser feliz un año, cásate.
Si quieres ser feliz toda la vida, ten un huerto" Proverbio chino I Ver la imagen satelital de Tokio (http://bit.ly/LTs1SS) es un ejercicio que encoge el corazón. La segunda ciudad más extensa de la tierra vista desde el espacio (hoy se considera a Manhattan, junto a su área metropolitana, como el área continuamente habitada mas grande del planeta), es literalmente un inmenso desierto de 7000 kilómetros cuadrados rodeado de verde. No es una excepción. Cada ciudad que hemos construido, obviamente se ha asentado en los lugares mas fértiles; pero irónicamente para poder construir una casa, necesitamos primero deforestar. Nos acostumbramos a pensar que un desierto vegetal es solo aquel que pintan de marrón claro en los mapas, y tiene preciosas dunas de arena. Pero visto desde la distancia objetiva, nues...

“Oficio, hijo.  Recuerde que esto es oficio”. Dependiendo de las circunstancias, las palabras caen como guijarros directo al corazón de nuestras sensibilidades, y crean ondas que se expanden por el resto de nuestra vida. Marcándonos. Estampando el espacio desde el que surgen las decisiones. Definiendo visiones. Colocando límites a nuestras ideologías de país y de negocio. Así me pasó hace poco más de dos décadas. Estaba empezando mi camino de cocinero, cuando Don Armando Scannone, con su enorme sapiencia natural, me dijo esas siete palabras una tarde en la que me tocaba ayudar a mi jefe, el chef Franz Conde. Seguramente no imaginaba el maestro como un instante casual, signado por la amabilidad de saludar a un desconocido, que rellenaba calamares con mousse de camarones y ají dulce, iba a trastocarle (para bien) el futuro a ese muchacho. Moldeó ese día, literalmente, lo que creo de mi oficio: Somos cocineros y de tal nos graduamos. “Oficio, Sumito. Recuerda que esto es oficio”… N...

Estamos muy emocionados con la próxima apertura de nuestra Academia el día Lunes 17 de Septiembre del 2012. Para inscribirse es obligatorio asistir a las charlas que daré el día Viernes 29 de Junio y que repetiré el día Sábado 30 de Junio a las 08:00 am . E igualmente venir a las entrevistas personales e individuales el día Domingo 01 de Julio. Tanto las charlas como las entrevistas se realizarán en la sede de nuestro Instituto en la ciudad de La Asunción, Isla de Margarita. De estar interesado en estudiar en nuestra sede por favor   ESCRIBA A  ictcmargarita@gmail.com  indicando   S U TELÉFONO, NOMBRE COMPLETO Y DÍA EN QUE DESEA ASISITR ALA CHARLA  (viernes o sábado). En el lapso de tres días recibirá confirmación de la cita y sobre todo  UN DOCUMENTO ADJUNTO  en donde se especifican características, costos, fechas, inscripción, título conferido, etc. ¡Los espero! Sumito Estévez. P/D Recuerda escribir a ictcmargarita@gmail.com  indi...

 TRES TÉCNICAS PARA PASTA, TRES SALSAS (Sábado 26 de Mayo 2012 de 10:00 am a  02:00 pm) Taller de cocina de 4 horas en donde se estudian tres técnicas fundamentales a la hora de “intervenir” la masa tradicional de pasta al huevo: Agregando elementos sólidos a la masa como semillas o especias. Sustituyendo líquidos del amasado por extractos. Cambiando la proporción de harina con otras harinas o polvos. Caso “Cacao”.  Igualmente se estudian tres conceptos básicos a la hora de hacer salsas para pasta: Cremas. Ragús. Salsas “secas” con mantequilla. Durante el taller se comentarán variaciones importantes para cada caso, de tal manera que una vez culminado el taller, el alumno tendrá las bases teóricas y prácticas para poder crear cientos de pastas y cientos de salsas, en lo que es indudablemente uno de los aspectos mas atractivos, universales y divertidos del mundo de la cocina: ¡Salsas y sus pastas! INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN ...

Escarbadores y recolectores, eso éramos. Para sobrevivir tuvimos que aprender a la fuerza que de nuestro entorno era medicinal, venenoso o, sobretodo nutritivo. Fuimos acumulando y transmitiendo esa información inmensa de historia en historia. De canto en canto. De chamán en chamán. Así fue, al menos, hasta que hace poco mas de 2300 años el griego Teofrasto publicara el mítico Sistema Naturae, iniciando con ello la clasificación botánica de nuestro entorno vegetal. Aprendimos a comer raíces como la zanahoria, bulbos (tallos, según algunas clasificaciones) como el ajo, comulgar con la enorme energía que acumula una semilla y entender que cuando de esta brota la primera hoja (o dos, según el caso) su poder es aun mayor. Flores, hojas… ¡Todo lo comemos y clasificamos! Pero es irónico que, siendo para los cocineros nuestro mundo, no sepamos prácticamente nada de botánica. Rara vez sabemos con certeza cual parte de una planta estamos comiendo, mucho menos sus propiedades o su entorno...

Todo discurso ideológico surge desde las realidades de quien lo expone. Factores como el momento histórico que vive la sociedad, la forma en la que se han encarado las tradiciones, el nivel de conocimiento técnico de la población, las estrategias colectivas que se plantea la sociedad proponente (e inclusive los miedos); todos sumados, cada uno de ellos, moldean la forma en la que se estructuran los lineamientos teóricos que le dan forma al pensamiento colectivo. La gastronomía no escapa. Se sustenta principalmente del acervo histórico que desde su recetario tradicional habla de la historia de un pueblo, pero no está exenta de miradas. De sueños. De estrategias. En el caso de los movimientos culturales que surgen desde las visión de colectivos colegiados (grupos de artistas, cocineros reunidos en sociedades, etc.), los planteamientos surgen primero como propuestas locales, y en algunos casos saltan fronteras. Una vez que logran cruzar la barda, dos cosas pueden suceder: Que en la trad...

NOTA: Al final del texto, precios e información para reservar. MENÚ "KILÓMETRO QUINTA CRESPO" Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tres años consecutivos del restaurante Noma de René Redzepi como número uno del mundo en la listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro cero y se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento com...

En 1962, la dupla genial de William Hanna y Joseph Barbera crearon una serie animada para televisión llamada “The Jetsons” (traducida como Los Supersónicos a nuestro idioma), en donde se mostraba la cotidianidad de una familia trabajadora de clase media en el año 2062. La serie tenía una virtud que la volvió adictiva para los de mi generación: Mostraba al futuro como divertido y mejor. En el fondo no hay chico que no rece para que su adultez no vaya a ser como la de Terminator, y en lo que respecta a la forma en que interactuamos hoy en día, el futuro ya está aquí. Por suerte, se parece bastante al de la serie. Son muchísimas las cosas que se mostraban allí (que seguramente veíamos como delirios futuristas imposibles), que no tuvieron que esperar hasta bien entrado este siglo para aparecer. Por ejemplo, ver al señor y la señora Supersónico hablando por teléfono mientras se veían las caras, va camino a ser la norma de cualquier teléfono móvil en el futuro cercano, y ya lo es para aque...

Cuando en 1987 se publicó el libro "Leonardo's Kitchen Notebooks" (traducido posteriormente, en 1999, al español como “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”), no solo pasó a ser uno de los grandes best sellers de la literatura (de la edición en español, la editorial Planeta lleva vendidos 75.000 ejemplares), sino que se convirtió en uno de mis libros de cabecera y probablemente el que mas veces he regalado. El libro se hizo gracias a la fortuita aparición de unos manuscritos originales del genio renacentista, que estaban traspapelados en el museo del Hermitage de la ciudad de Leningrado (actualmente San Pertersburgo, Rusia), y desde entonces se conocen como el “Codex Romanoff”. Allí se exponen no solo avanzadas teorías culinarias que sin exageración podríamos catalogar como de precursoras de los movimientos de Nouvelle Cuisine, minimalismo ¡y hasta cocina molecular!, sino que gracias a espectaculares ilustraciones originales de Da Vinci, podemos adentrarnos en el diseño...

El gran logro de la medicina occidental es haber aprendido a reparar lo irreparable. El gran logro, por otra parte, de la medicina oriental es haber aprendido a no tener que reparar. A los primeros les debemos, sin lugar a dudas, que en promedio estemos viviendo mas años. A los segundos les debemos que los estemos viviendo con calidad de vida. Los primeros son capaces de revivir a un infartado. Los segundos evitan que alguna vez haya infartos. Los primeros consideran sana a una persona curada. Los segundos consideran sano a quien no se enferma. Los primeros aprendieron a entender cada parte minúscula de nuestro cuerpo hasta especializarse. Los segundos aprendieron a entendernos como un todo. Los primeros terminaron buscando como aliada a la química y a herramientas dignas de la era espacial. Los segundos decidieron mantenerse fieles a la gran maquinaria curativa de la naturaleza. Mientras evolucionábamos desde la sopa de genes original hacia esta enorme complejidad llamada hombre mod...

Amigos Les anexo la información sobre la próxima CLASE DE INDUCCIÓN AL METODO PILATES, ya que muchos de ustedes me han pedido información y avisarles sobre las Clases de Inducción Las clases de Pilates tienen horarios en la mañana: de 8:30 a 9:30 y de 9:30 a 10:30 y en las tardes de 5:00 a 6:00 pm y de 6:00 a 7:00 pm Los costos son: Bs. 450,00 mensual si vienes 2 veces por semana Bs. 650,00 mensual si vienes 3 veces por semana La Inscripción es de Bs. 250,00 Primero hay que hacer una Clase de Inducción donde se explica los mecanismos que hay que tomar en cuenta y las bases corporales para poder realizar los ejercicios del Método de forma correcta y efectiva. Esta información además les servirá para ponerla en práctica en sus otras actividades fisicas y en tu rutina diaria La Inducción tiene un costo de Bs. 100,00 que si deciden Inscribirse, se restan del monto de la Inscripción La próxima clase de Inducción es el Jueves 19 de ABRIL a 11:00 am en la Sede de La Asunción , el mapa de ubi...

CURSOS EN EL INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE (LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA. ictcmargarita@gmail.com ) Amigos del Grupo Gastronómico, Ya de vuelta en Venezuela después de una larga temporada por las grabaciones de la próxima temporada en el Canal El Gourmet ¡Arranco de nuevo los Talleres de Cocina en nuestra sede de la isla de Margarita ( ICTC )! y lo haré con uno dedicado a platos clásicos de la cocina china que amamos pero no solemos saber hacer... ¡Y un curso en donde mostraré en primicia algunos de los platos que grabé para la nueva temporada! NOTA: Al final se encuentra la metodología para inscribirse, así como formas de contacto. Jueves 19 de Abril (10:00 am a 2:00 pm) (Desnudando los secretos de clásicos de la cocina China) Costo: 350 BsF Lumpias Arroz Chino con Camarones Costillas Chinas Chop Suey de Vegetales Sopas con Tallarines Cerdo Tau Si Viernes 27 de Abril (10:00 am a 2:00 pm) (Platos inéditos de la nueva temporada grabada para El Gourmet) Costo: 350 B...

No todo gesto es universal. Por ejemplo en la India cuando alguien desea afirmar gestualmente, hace un movimiento muy parecido al de negación en occidente; y son muchos los gestos que así como son bien vistos en una sociedad, pueden llegar a ser particularmente ofensivos en otras. De allí la importancia de los estudios del psicólogo norteamericano Paul Ekman quien, a finales de los años sesenta del siglo pasado, determinó que existen seis gestos faciales universales que transmiten emociones no determinadas por entrenamiento cultural. Estas emociones universales tendrían, por decirlo de alguna forma, un carácter genético. Una de ellas es el asco, cuyas expresiones faciales se ven inclusive en los recién nacidos. Mucho mas interesante aún es el hecho descubierto posteriormente de que, independientemente de nuestro origen cultural, existen elemento que le revuelven el estomago a todos. Ante esto, es difícil entender el asco desde una perspectiva diferente a la signada por códigos que la...