@sumitoestevez en Instagram

UN ALUMNO GRADUADO DEL ICC SE VA DE PASANTÍAS. PUBLICO PARTE DE UNA CARTA QUE ME MANDÓ PORQUE REFLEJA CLARAMENTE UN PUNTO IMPORTANTE: QUIEN QUIERE HACER UNA PASANTÍA CON ALGUNO DE LOS GRANDES SÓLO TIENE QUE TOCAR LA PUERTA E INTENTARLO. Héctor, Sumito, Les escribo porque supongo que les interesa saber noticias de los alumnos graduados del ICC, bueno el hecho es que esta es mi carta de despedida. He conseguido dos stages, empiezo el 16 de Octubre con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz y luego con Pedro Subijana en Akelarré, en estas dos cocinas, porque fueron las que más facilidades me pusieron ¡En Mugaritz me dan casa y comida! Akelarré fue el único Restaurant 2 estrellas que no me pedía un "contrato en prácticas con una escuela de hostelería" además es un sitio que me llama la atención por toda su historia,la cocina y la sala son impresionantes, Pedro Subijana aprueba o rechaza personalmente cada solicitud de pasantías y no aceptan a nadie por menos de un año(también me resp...

Hoy la Revista Dominical del diario panorama de Maracaibo tiene esta entrevista mia: ENTREVISTA EN FACETAS

Lo del programa de radio se perfila como una de las cosas más agradables que me han pasado este año. En este momento sale los Sábados de 12 a 1 pm. y el mismo es repetido los Domingos en el mismo horario por el dial FM 107.9. El caso es que lo grabo todos los Miércoles (es decir hoy) y hoy grabé el tercero. Es impresionante como me relaja y muy agradable saber que a mitad de semana tengo esta tarde obligatoria de desenchufe de mis hiperkinesis ... palabra que por cierto no conseguí en mi diccionario, ¿cómo se dice? Hoy tuve por primera vez un invitado y fue Claudio Nazoa, resultó un programa hermoso.

Mi amiga y graduada de la escuela de Cocina, María Eugenia Eiras, acaba de inaugurar un Foro gastronómico abierto para que cualquiera diga lo que quiera sobre cocina ... está naciendo pero puede llegar a ser bien enriquecedor. Entren a: FORO CULINARIO

Anoche fue la graduación en e la Escuela. Ya van varias graduaciones y siempre he hecho el mismo comentario, pero es la más pura verdad: nunca dejo de ponerme nostálgico y me da bastante tristeza saber que esos muchachos se me van. Nuevamente los alumnos menos avanzados atendieron y le hicieron los abrebocas a los graduandos y a sus padres, nuevamente DJ Dr. Muu fue magistral con la música y nuevamente rodaron los mil y un cuentos. Cada generación del I.C.C posee características propias y sentí que esta es la primera en la que casi todos quieren ser cocineros para siempre y no han visto a la Escuela como un Sabático apasionante. De hecho dos no asistieron por tener que estar en una cocina “fajados”, dos bebieron poco porque mañana tenían trabajo, uno será el Cocinero principal de nuestro nuevo restaurante, otro trabaja en la chocolatería, dos hacen pasantías a todo dar en Malabar y Mokambo … en fin, el I.C.C va poco a poco sembrando una semilla. Cuando los muchachos me manden fotos, t...

Ayer en la mañana nos reunimos con nuestro amigo de Colombia (Fernando) en el laboratorio donde hacemos los bombones. Luego me desaparecí porque quería oír mi programa de radio, así que estuve la hora completa dando vueltas en el carro sin rumbo predeterminado. A las 3 de la tarde nos reunimos todo el grupo Kakao en casa de nuestro socio Luís Alejandro y lo mejor de la velada fue que Luis nos agasajó con una cata muy especial: Chocolate hecho con la reserva San Joaquín catado con Ice Wine, Moscato y Mas Amiel ... es decir tres clásicos vinos dulces (fortificado en el caso del último). Hoy la reunión se trasladó a casa de María Fernanda (de hecho estoy llegando de allí) y fue de unas 4 horas y un poco más densa porque estuvimos imbuidos en comenzar a emparejar visones filosóficas, legales y económicas. Ya hoy Fernando regresa a Bogotá y veremos si estos días intensos fueron el nacimiento de una sociedad, pero se de o no fueron atesorables.

Muchos viajes he hecho y muchos dedicados exclusivamente a explorar el mundo de mi profesión, pero éstas 24 horas deben haber sido de las más provechosas que he tenido. 0 Km.-100 Km. VIERNES, 7:30 am. a 12 m. Salimos el Viernes a las 7:30 am. de Caracas Ma. Fernanda Di Giacobbe, Héctor Romero, Patricia Petersen, Sylvia Sacchettoni, Fernando Aparicio y Yo. Los primeros casi el grupo Kakao completo y Fernando es nuestro invitado y agasajado de Bogotá. Muy temprano nos esperaban en la planta de Ron Santa Teresa y comenzó una visita de un par de horas muy emocionante. Impresiona el cúmulo de tecnología para producir el alcohol partiendo de la caña que ellos mismos siembran. Pero lo que más impresiona es el cuidado absolutamente artesanal para hacer el ron. Ellos hacen sus barricas de roble sin agregar un solo pegamento, pacientemente colocan el alcohol destilado en cada una, el cuidado para envejecer en los 18 depósitos es casi maternal, la solera se trasvasa a mano, ¡inclusive la laca sob...

La naturaleza de mi trabajo implica que muchas veces tengo que reunirme largo rato a planificar cosas. Por ejemplo ayer al mediodía tuve una reunión de unas tres horas con un amigo que nos quería presentar un proyecto para un tipo de restaurante. Luego en la noche tuvimos una mesa redonda de dos horas para finiquitar asuntos de estrategia para un proyecto que tenemos avanzando en Bogotá. Hoy en la mañana dos horas de reunión con una compañía y una editorial para ir cerrando el proyecto de mi nuevo libro de cocina y hoy al mediodía una reunión de una hora para presentarle a Ron Santa Teresa una propuesta de bombones con miras a establecer alianzas. Si sumamos se trata de 6 horas de 24 en las que nos toca pensar mucho y estar muy enfocados. ¡Eso es bastante más agotador que cocinar! ... y de paso en esos períodos no puedo cocinar, lo que me agota más. Hoy me fui en la tarde a la Radio para grabar mi programa "Diario de un Chef" que sale por ONDA 107.9 los fines de semana de 12 ...

Buenas noches Sumito, espero que tu tan apretada agenda te permita leer estas anécdotas de una maracucha y todo lo que tuvo que pasar para asistir esa noche al evento. Me alegra que Maracaibo finalmente te brindara la oportunidad de sacarte ESE CLAVO como bien lo acotas en tu blog del día 18 de septiembre. Me considero una de las afortunadas de haber compartido y haberme deleitado con tus obras culinarias la noche de EXTRAVAGANTE, aparte que es un lugar que me encanta (aunque solo he ido un par de veces). Te cuento que la historia comienza hace aproximadamente un mes cuando un domingo leía el periódico local y me encontré con la publicidad del evento, mi novio y yo pensamos, la oportunidad perfecta para invitar a mi suegro (fanático número uno del canal gourmet y tus recetas)...llamé enseguida y me dijeron que aun no iniciaban con el proceso de reservaciones, lógicamente era un domingo a las 10 a.m ....llamé al día siguiente y por la impresión que me dio fui la primera en apuntarme ...

Ahora que todo salió maravillosamente bien (y antes de comenzar este relato) debo confesar que tenía terror. Ya hace un tiempo acepté hacer un Festival de mi cocina en Maracaibo y cuando llegué, la cosa fue una pesadilla por lo de siempre: una cocina pésimamente equipada, platos mínimos, condiciones higiénicas deplorables, un servicion de sala poco consentidor de la clientela, etc. La conclusión obvia fue que quedé muy descontento tanto con la calidad de mis platos como del servicio. Por ello cuando la Familia Anaclerio (dueños de los restaurantes Da Vinci y Stravagante) me cursaron la invitación para hacer este festival, la negociación fue larga y tediosa porque de entrada dije que "más nunca" y luego que me fueron ablandando quise ver fotos del lugar, de la vajilla, etc. Mi alegría mayor es que hay gente en Venezuela trabajando por una restauración de respeto hacia el trabajo de los cocineros y por ello me encontré con una cocina equipada al máximo y un personal con una mís...

Bien interesante una nueva herramienta de búsqueda de GOOGLE exclusiva para buscar información en BLOGS que se llama BLOG SEARCH . Yo coloqué en el buscador "sumito -www-sumitoestevez-com" ... es decir busca SUMITO pero sin listar los comentarios que aparecen en mi propia página y luego en las opciones avanzadas le pedí que me listara las 100 referencias sólo en español (Hay Sumitos en Japón). ¡Una nota!, me enteré por ejemplo de los Blogs (desconocidos hasta ahora para mi) que tienen varios alumnos de mi escuela o que hay un Grupo de Rock llamado Sumito

En días pasados (6 de Septiembre) publiqué un comentario llamado "SI LO LOGRO" en el que un muchacho me comentaba que esperaba que mi comida lograra un amor .... pues lean esto que caba de llegar: Pues si chef ese de camisa color vino a quien le puso su mano en el hombro era yo, mas nervioso y tembloroso que una gelatina, discúlpeme el hecho de no haber podido saludarlo como debía, de verdad quería agradecerle mucho el momento que gracias a usted pudimos pasar en una noche en la cual sobran las palabras para describir todas las cosas buenas, mágicas y alegres en un ambiente tan especial que pudimos sentir. Su comida pues de mas esta decirle que fue todo un éxito primera vez que tengo la oportunidad de probar tantos sabores juntos en un plato es como que si usted le hubiera trasmitido su energía a cada uno de ellos, Con respecto a lo que en una carta previa le conté pues gracias a todo lo que paso anoche pude por fin dejar mis miedos atrás y ser el hombre mas sincero del mun...

Todo de maravilla con el Festival en Maracaibo, anoche hicimos 214 cubiertos en medio de una noche frenética. Mañana escribo con calma la bitácora, pero el trabajo ha sido tan grande que sólo me robo estos segundos de computadora.

Sumito, disculpa que me contacte via email. Asumí, ya que lo tenías listado es su bitácora, que podía usarlo. Ví que hace poco pusiste víncluos a varios blogs culinarios, incluido el de Roberto Neira, cocinero en Per Se (Nuw York) y amigo mio. Quería proponerte un par de blogs interesantes que podrían gustarte (o a tus alumnos) Empiezo con el mio (nunca es malo hacerse publicidad, ¿no?: sazonado.blogspot.com Otro que me gusta mucho es el de un periodista gastronómico aquí en Chile. Mucha de la información es regional, pero escribe bien de temas interesantes: greve.blogspirit.com Finalmente, si te interesa poner uno en inglés, Matt Kantor, amigo mío, con quien me gradué en el Culinary Institute of America, y un amigo de él, Martin Rundle, tienen www.bourrezvisage.com . Muy interesante. Saludos, y felicidades por tu blog.

Les anexo el menú que haré los dos próximos días, pero fundamentalmente lo que sigue es lo que quería mostrarles. Una de las cosas más bonitas en mi profesión es aprender a coordinar el guión de lo que hay que hacer previo a la llegada del cliente y sobre todo en que momento ... eso es lo que llamamos MISE EN PLACE. MENÚ ENTRADAS Ceviche de Róbalo sobre puré de batata con espuma de maíz asado y crujientes de calamar Carpaccio Thay de lomito asado con crudité de vegetales y vinagreta de malojillo PASTAS Capelleti de cacao relleno con champiñones sobre fondue de parmesano Fetuccinis de comino holandés con salsa de mariscos y pimiento molido español PESCADOS Róbalo con salsa de parchita acompañado de salteado de hinojo con guisantes Salmón con salsa de champaña y vainilla AVES Pollo picante con merey y salteado de arroz con cardamomo Pollo relleno con cous cous sobre salsa de oporto y canela CARNES Lomito con capa de especias y puré de papas con ajo rostizado Cerdo caramelizado con jarabe...

Esta mañana llegamos mi Esposa y Yo a la ciudad de Maracaibo (una muy moderna Ciudad y segunda de mi País) a eso de las 10 de la mañana y nos fuimos directamente al Restaurante en el que cocinaré mañana (se llama Da Vinci), lugar en el que están trabajando desde ayer dos mis muchachos junto con el personal local. Yo siempre tengo las expectativas bajas en estas cosas porque me he llevado miles de chascos al llegar a los lugares ... lamentablemente es mala costumbre de los dueños invertir muy poco en las cocinas. ¡Pues resulta que esta es una de las mejores cocinas en las que he estado!. El Restaurante es enorme y hace un día normal unos 300-400 cubiertos, de hecho hoy al mediodía (un día cualquiera) habían 100 personas comiendo y gente en espera. Lo interesante es que sucede en medio de un restaurante de excelentes instalaciones, con servicio de alta calidad y sin escatimar un céntimo en equipamiento. El Grupo (es una sociedad familiar de tres hermanos jóvenes que trabajan como locos) ...

Esta mañana temprano Adrián y Jorge se fueron temprano a Maracaibo como equipo de avanzada para comenzar las preparaciones para el Festival de cocina que haré Viernes y Sábado ... llevo computadora y cámara, así que les iré contando. En una hora salgo a grabar mi primer programa de Radio y estoy súper emocionado

Quiero decirte que estoy agradecida con la vida y el Ser supremo, por que gracias a las cosas maravillosas que enseñas, mi hermano, ha decidido reintegrarse a sus estudios y comenzara el proximo lunes a terminar su bachillerato, quizas en un lapso de uno o 2 años el este por esos lares contigo. Ojala y esto se haga realidad.- Un abrazo ana P/D La historia es que le dije al muchacho que no podía estudiar en el Instituto porque no era Bachiller.

Siempre he sido un fanático de la radio, así que uno de mis sueños siempre fue poder trabajar en ese medio... pues se cumplió. A partir de este próximo Sábado, los Sábados y Domingos tendré un programa de una hora de 12 del mediodía a 1 de la tarde en la FM 107.9 (Onda) del Grupo Unión Radio. ¡Los espero!

Anoche nos reunimos en el Restaurante Atlantique de Laurent Cantineaux, Héctor, Ana B. Myerston, Paul Launois, Victor Moreno y Yo. Sin ninguna razón en particular sino porque teníamos tiempo sin vernos y queríamos probar la nueva carta de Laurent. La verdad es que es la vez que mejor he comido en Atlantique y en particular un pez espada sobre raíz de célery y tapioca cocinada en caldo que estaba espectacular. Comimos también un cordero confitado envuelto en hojaldre, una mousse de chocolate sobre crema inglesa de wasabi (bien curioso y agradable) y de entrada unos Escargots con espuma de lentejas ... como siempre, fuimos los desordenados que nos quedamos a cerrar el Restaurante