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Foto de la sala del restaurante Celele (Cartagena, Colombia) I Como cada año desde hace 23 fue la fiesta en junio, esta vez en Torino, para premiar a los 50 mejores restaurantes del mundo. Quien premia es la compañía que más alimentos procesados produce en el planeta [i] y una de las 4 trasnacionales de alimento que monopolizan 50% del comercio mundial de alimentos [ii] . Las ganancias de Nestlé el año pasado equivalen a la totalidad de ingresos en un año en países como Luxemburgo, Uruguay o Croacia. Así que el conflicto de intereses es evidente, pero independientemente de que se trata de una gran puesta en escena publicitaria con millones de dólares en juego hay al menos dos factores innegables: ninguno de los restaurantes premiados está allí por casualidad ya que solo se logra llegar a esa cúspide siendo extremadamente bueno, y la lista crea tendencias y pone a hablar a la industria de fine dinning. Este año en la lista, Latinoamérica [iii] tuvo un protagonismo enorme con 10 res...

- Ahora que lo pienso, no recuerdo ningún plato de ese restaurante, en cambio de este y aquel otro recuerdo muchos platos. Quien dijo esa frase fue mi esposa y se refería a restaurantes en los que fuí chef, bien como empleado o los que he abierto junto a ella. Ella recordaba con mucha nostalgia platos que hice inclusive 25 años atrás.  Era una conversación informal. De pareja. Estaba mi hija. Ella también recordaba platos, de los mismos restaurantes, algunos hechos cuando mi hija era apenas una niña. Descubrí que hay platos, menús, que son recordados. Y platos, conceptos completos, que son olvidados. ¿De qué dependerá? ¿En que acerté las veces que lo hice? ¿En qué fallé las veces que lo hice? No tengo una respuesta clara (aunque sí una intuición) y ahora que estoy por abrir un nuevo restaurante esta conversación de ayer me golpea como un rayo y me toca pensar mucho. Pero esa conversación, informal, de una pareja que está por tomar café en la mañana, me llevó a pensar en aquellos re...

  Hoy viví un momento Antón Ego absolutamente conmovedor. La cultura de consumo de hojas verdes en Italia es impresionante. Salvajes, amargas, aromáticas, dulces. Hojas. Hojas. Hojas.  Entre otoño y primavera uno va al mercado de artesanos y la sección de hojas es más grande que la de verduras tradicionales. A veces leo como en la cultura occidental no italiana se pone de moda una hoja "super alimento" como el Kale (Brassica oleracea var. sabellica) y no puedo evitar sonreír ante lo naive de la jugada comercial porque vivo en un país que flota en super alimento. De hecho un primo hermano de ese Kale, el Cavolo Nero ( Brassica oleracea var. palmifolia ), es hiper popular en Toscana de otoño a invierno y no es otra cosa que el hermano liso del rizado Kale. Siempre me he preguntado porque en Latinoamérica le dimos la espalda a las hojas salvajes. Casi como una curiosidad quedan espinaca y acelga, porque hasta las comestibles hojas de brócoli, remolacha o rábano las botamos a la ...

¿Cómo hacer un sancocho cruzado de cordero y pollo para 40 porciones con solo tres ollas de 5 litros de casa? (Este escrito comienza con una receta pero no es gastronómico. La segunda parte es el resumen de un gran aprendizaje en una noche en Islandia) I (LA RECETA) En una de las ollas agregue aceite y vaya dorando por cada lado ruedas de ossobuco de cordero (jarrete en España, lagarto con hueso en Venezuela). A medida que doran se retiran y en el mismo aceite se agrega una nueva tanda hasta dorar toda la carne. Se agrega a la olla una taza de agua y se raspa bien el fondo pegado con cuchara de madera o plástico para no rallar la olla. Se pone de vuelta a la olla toda la carne y algo de sal. La carne llega casi hasta arriba. Se agrega agua hasta cubrir y se tapa. Se cocina a fuego medio hasta que la carne ablande. Por ser cordero será una hora a hora y media. En la segunda olla se hace exactamente lo mismo pero con muslo de pollo con piel. Idealmente solo con contramuslo. En la tercera...