Un jardinero que hace florecer cultura

El de la foto es Alberto Ortega. Hace una semana estaba en Caracas porque era uno de los 22 finalistas de 550 a nivel nacional que se presentaron para el concurso IDEAS (el más importante en Venezuela en emprendimiento) y recibió una mención especial que fue premiado con un curso.

Recientemente la editorial El Nacional bautizó El Libro del Pan de Año (de Alberto Ortega e Inés Ruíz) en la jornada de clausura de Margarita Gastronómica (saldrá a la venta el próximo año) y lo que sigue es el prólogo que escribí para el libro... y que explica bastante bien nuestra evolución. Estoy muy orgulloso de ese hermano que la vida me dio.

ALBERTO ORTEGA

En la sede de mi escuela de cocina en la Isla de Margarita, el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, es Agosto de 2015 y acaba de iniciarse el cuarto concurso de recetas en el marco del Festival de Pan de Año. Una miembro de los cinco jurados que componen el comité evaluador le pregunta a la participante sobre las características técnicas del alfajor de pan de año relleno de mermelada de ají dulce que acaba de presentar, y ella mira a Alberto Ortega, multipremiado presidente del jurado, y dice que para hacerlo se valió de la harina de pan de año que el señor Alberto vende. Para ese momento se han presentado los primeros tres concursantes ¡Y todos han nombrado a Alberto Ortega!

Hay personas que vienen al mundo para cambiarlo. La mayoría de las veces lo hacen sin saber la enorme influencia que tienen en otros y el legado que dejarán con su andar. Ese es el caso de Alberto… pero mejor empecemos por el inicio de una historia que se inició 6 años antes, cuando Alberto era jardinero.

En el año 2009 nuestra familia decidió mudarse a la Isla de Margarita y compramos una casa en la calle Lárez de La Asunción, al pie del Cerro Copey y rodeados por un verde y tupido terreno que estaba a punto de engullirnos en maleza. Alberto Ortega, nacido en La Asunción, mi vecino, quien había pasado buena parte de su vida fuera de la Isla y tenía poco más de dos años de regreso, se acercó y nos comentó que era bueno con las plantas y que podía ayudarnos con la jardinería de la casa. Así empezó Alberto el camino que a la larga nos uniría de manera insospechada.

Bueno con la jardinería se queda corto, era un dotado. Una casa con un cerro encima que amenazaba con devorarme, pasó a ser una casa con un cerro a su lado que se llenó poco a poco de flores, frutales y una estética campestre no invasiva ni depredadora, como pocas veces he visto. Alberto, por primera vez de las que serían muchas, mejoró nuestra vida.

Es una larga historia, pero mi esposa y yo decidimos asumir una apuesta en extremo arriesgada que terminó por salir bien: mudarnos de esa, nuestra única casa propia, a un lugar de alquiler, y en esa casa comenzar el sueño de una escuela de cocina cuya garantía de longevidad iba a cimentarse en el hecho de que era en nuestra propiedad. Cuando comenzó la construcción, Alberto se quedó como nuestros ojos y ayudó mucho en el proceso de construcción.

La escuela funcionó a medias durante 2011, e iniciando 2012 abrió formalmente sus puertas. Ese mismo año organizábamos el Primer Festival del Pan de Año en nuestra sede, y para entonces ya Alberto era jefe de compras, encargado del funcionamiento de equipos e infraestructura… y gran amigo. Para ese momento todavía no habían aparecido los signos que a la larga convertirían a Alberto en, literalmente, el rey del Pan de Año.

En Venezuela gran parte de los árboles con frutos comestibles (Pomagás, Cotoperí, Guama, Merey, Mango de Jardín y un largo etcétera) se sembraron en patios de casa, y su consumo se basó fundamentalmente en la recolección estacional, más que en siembra masiva para la venta. Son árboles que se están perdiendo a medida que la presión urbanística acaba con patios y jardines. El Pan de Año, emblema del municipio en donde está nuestra escuela de cocina, es uno de ellos. El problema es que, más allá de la necesidad de proteger nuestra biodiversidad, la muerte de un árbol arrastra consigo la muerte de un recetario; y por lo tanto es un mordisco irreparable en la construcción cultural que es piedra fundacional del orgullo de los pueblos representado en sus tradiciones.

El Festival del pan de Año nació por ello: sabíamos que si la gente es premiada por mostrar su recetario tradicional, especialmente el asociado a un fruto estacional, no sólo se siente orgullosa de su esencia cultural, sino que pasa a ser garante de un pasado y tangencialmente protectora de esos árboles. Si un árbol produce satisfacciones, es menos probable que alguien desee arrancarlo de raíz.

En ese primer festival Alberto concursó y para mi no fue sorpresa. En los tres años que teníamos trabajando juntos ya varias veces había sido yo comensal sortario de sus condumios, testigo de una sazón y talento naturales evidentes.

Pero el gran punto de inflexión de nuestra relación se dio en el estacionamiento del aeropuerto de Margarita. Llegaba yo a la isla y Alberto me fue a buscar en mi carro. Cambiamos de puesto y él tomó el puesto del pasajero. Los dos somos bastante habladores, así que siempre me resultaba muy agradable hacer el viaje de unos cuarenta kilómetros entre el aeropuerto y mi escuela de cocina. Ese día, mientras manejaba, me dijo como por casualidad que mientras yo estaba afuera había hecho harina y fécula para espesar, a partir del fruto de Pan de año.

¡Mi emoción era absoluta! Tengo la certeza de que la cocina venezolana comenzará a ser reconocida internacionalmente en la medida en la que sus tradiciones y sabores puedan exportarse en formato no perecedero y con código de barra. Así ha sucedido con todas las cocinas del mundo: uno no exporta caña sino papelón, cacao sino chocolate, leche sino queso telita, yuca sino casabe. Por otro lado, tengo igualmente la certeza de que es a través del mundo no perecedero, que las unidades familiares logran generar riqueza mediante la transferencia de tecnologías que generen emprendimientos gastronómicos, porque una receta comercial es justamente un acto de transformación que lleva, por ejemplo, al perecedero ají dulce al mundo de la no perecedera pasta de ají dulce; como en su momento hicieron los peruanos con su ají amarillo o los tailandeses enlatando su curry ¡Y todas esas posibilidades estaban resumidas en su acto alquímico!

Alberto no es la única persona que ha hecho harina de pan de año en el mundo, pero es de largo quien más ha trabajado el ingrediente en Venezuela, y me consta que sus hallazgos han sido producto de un esfuerzo empírico. Lo ha logrado porque es un experimentador disciplinado y porque piensa distinto. El tratamiento tradicional que se le da al Pan de Año es muy parecido al que se le da a la papa, es decir recetas en donde se hierve, hornea, fríe o asa el fruto. En todos los casos se trata de recetas que, salvo que se congelen, deben consumirse en el corto plazo. Lo increíble es que Alberto ha desarrollado todo un recetario a partir de un ingrediente primario como la harina, que se envasa a temperatura ambiente. Surgen así pastas, arepas, ravioles, galletas, o alfajores como el de la concursante que nombro iniciando este prólogo.

Desde 2012, en estos últimos tres años, el crecimiento de Alberto ha sido vertiginoso. Lo que empezó como un experimento ya es un emprendimiento con marca, logotipo, empacado y venta. Pero sobre todo ha devenido en un verdadero fenómeno cultural que gira a su alrededor.

Hace cuatro días Alberto dejó de trabajar en nuestro grupo para dedicarse totalmente a su proyecto, y en el camino de esa renuncia laboral me dejó convertido en mejor persona y en hermano de vida y de proyectos. En el fondo nunca ha dejado de ser jardinero, sólo que ahora hace florecer cultura.

La Asunción, 04 de Agosto de 2015.

Sumito Estévez