#285 NUESTRA ESCUELA EN MARGARITA

“Oficio, hijo.  Recuerde que esto es oficio”.

Dependiendo de las circunstancias, las palabras caen como guijarros directo al corazón de nuestras sensibilidades, y crean ondas que se expanden por el resto de nuestra vida. Marcándonos. Estampando el espacio desde el que surgen las decisiones. Definiendo visiones. Colocando límites a nuestras ideologías de país y de negocio. Así me pasó hace poco más de dos décadas. Estaba empezando mi camino de cocinero, cuando Don Armando Scannone, con su enorme sapiencia natural, me dijo esas siete palabras una tarde en la que me tocaba ayudar a mi jefe, el chef Franz Conde. Seguramente no imaginaba el maestro como un instante casual, signado por la amabilidad de saludar a un desconocido, que rellenaba calamares con mousse de camarones y ají dulce, iba a trastocarle (para bien) el futuro a ese muchacho. Moldeó ese día, literalmente, lo que creo de mi oficio: Somos cocineros y de tal nos graduamos.

“Oficio, Sumito. Recuerda que esto es oficio”… No ha habido día que no lo recuerde, Don Armando.

II

En Mayo de 2003, luego de un periodo largo trabajando juntos en los fogones, el cocinero Héctor Romero (http://bit.ly/djMz1T) y yo, fundamos una escuela de cocina en Caracas (http://www.institutoculinariodecaracas.com), desde entonces ha sido nuestro gran proyecto de vida. En esta casi década cumplida, nos ha tocado evolucionar para estar a la par de un período particularmente feliz y vertiginoso de la cocina, tanto en  Venezuela como mundial. Han cambiado aspectos del pensum, hemos tecnificado los procesos, el discurso gastronómico venezolano se ha convertido en columna vertebral, hemos adicionado unidades como nuestro restaurante El Comedor; pero dos cosas jamás han cambiado: Seguimos graduando cocineros y no Chefs porque seguimos siendo una Academia de oficios (que no se diferencia de las buenas de herrería o carpintería), y jamás hemos visto al instituto como un negocio. Tenemos diez años sacando a la calle muchachos orgullosos de su oficio de cocineros con ganas de construir país y futuro, desde un lugar de trabajo muy específico como es la cocina. Tenemos igualmente una década viviendo las verdes y maduras, sin pensar en retornos de capital o en inversiones futuras, porque nuestra escuela es una forma de vida tal como lo serían el taller para un carpintero o el atelier para un modista. Varias veces nos han planteado “franquiciar” a la escuela, y varias veces hemos dicho que no. La escuela somos nosotros. Nosotros somos la escuela. No hay espacio para controles remotos.

III

Pero la rueda gira. En 2009, a mis 44, y con una vida profesional hecha casi en exclusividad en Caracas, decidimos Sylvia y yo agarrar macundales, muchachos, perros… cuchillos, y mudarnos a la Isla de Margarita. No teníamos plan, mas allá de las ganas de vivir en el mar, o cerca de él para ser específicos. Por primera vez, en una década, Héctor y yo no trabajábamos juntos todos los días.

Luego de tres años, la conclusión es fácil: Margarita es muy bonita. No nos equivocamos en lo que a todas luces era una apuesta. Y Margarita está por darle a esta familia un proyecto de vida. Uno que podrán, si quieren, perpetuar los hijos. Uno en donde se asientan mas de veinte años de pensar a nuestra cocina y, sobre todo, la certeza de que desde los fogones es mucho lo que queda por hacer en pos de una estructura gastronómica documentada.

No hemos cambiado y seguimos creyendo en la cocina como oficio. Así será, cuando el lunes 17 de Septiembre, a las 8 de la mañana, comience la primera hora de clases del Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) y con ello la formación formal de una camada con ganas de fogón y emprendimiento.

En Caracas nuestro ICC es la casa de Héctor Romero ayudado por nuestra directora y socia, la cocinera Ma Elisa Römer. En Margarita estaremos la Sylvia yo. No somos ni franquicia ni subsede. Somos una familia repartida en dos casas.

Los invito a conocer lo que seremos, visitándonos en la página http://cateringictc.com/escuela-formal, y si quieren ser cocineros o cocineras nacidos desde los fogones de la tierra que hoy huele a merey, pomalaca, níspero, cotoperiz mamey del cerro copey y pan de año; los invito a escribirnos a ictcmargarita@gmail.com. Los días 29 y 30 de este próximo Junio abriremos las puertas de nuestra casa para contar, a quienes se anoten para la cita, cada aspecto de este sueño que pasó a ser vida ¡Andamos como loquitos de ganas de echar el cuento y seguir haciendo lo que siempre hemos hecho: oficiando!

¡ABREN LAS INSCRIPCIONES DE NUESTRA ESCUELA FORMAL DE COCINA (ICTC) EN LA ISLA DE MARGARITA!

Estamos muy emocionados con la próxima apertura de nuestra Academia el día Lunes 17 de Septiembre del 2012.

Para inscribirse es obligatorio asistir a las charlas que daré el día Viernes 29 de Junio y que repetiré el día Sábado 30 de Junio a las 08:00 am. E igualmente venir a las entrevistas personales e individuales el día Domingo 01 de Julio. Tanto las charlas como las entrevistas se realizarán en la sede de nuestro Instituto en la ciudad de La Asunción, Isla de Margarita.

De estar interesado en estudiar en nuestra sede por favor  ESCRIBA A  ictcmargarita@gmail.com indicando  SU TELÉFONO, NOMBRE COMPLETO Y DÍA EN QUE DESEA ASISITR ALA CHARLA (viernes o sábado). En el lapso de tres días recibirá confirmación de la cita y sobre todo  UN DOCUMENTO ADJUNTO en donde se especifican características, costos, fechas, inscripción, título conferido, etc.

¡Los espero!

Sumito Estévez.

P/D Recuerda escribir a ictcmargarita@gmail.com indicando que deseas asistir a la charla. Es requisito obligatorio para poder inscribirse.

¡Doy taller de pastas y salsas el sábado 26/05 en la sede de Margarita!

 TRES TÉCNICAS PARA PASTA, TRES SALSAS

(Sábado 26 de Mayo 2012 de 10:00 am a  02:00 pm)

Taller de cocina de 4 horas en donde se estudian tres técnicas fundamentales a la hora de “intervenir” la masa tradicional de pasta al huevo:

• Agregando elementos sólidos a la masa como semillas o especias.
• Sustituyendo líquidos del amasado por extractos.
• Cambiando la proporción de harina con otras harinas o polvos. Caso “Cacao”.

 Igualmente se estudian tres conceptos básicos a la hora de hacer salsas para pasta:

• Cremas.
• Ragús.
• Salsas “secas” con mantequilla.

Durante el taller se comentarán variaciones importantes para cada caso, de tal manera que una vez culminado el taller, el alumno tendrá las bases teóricas y prácticas para poder crear cientos de pastas y cientos de salsas, en lo que es indudablemente uno de los aspectos mas atractivos, universales y divertidos del mundo de la cocina: ¡Salsas y sus pastas!

INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN

Información: Escribir a ictcmargarita@gmail.com para solicitar cupo (total: 20 personas)
Costo: BsF 400
Sede: La Asunción (Isla de Margarita). Instituto Culinario y Turístico de Caribe.

284 BOTÁNICA Y GASTRONOMÍA

Escarbadores y recolectores, eso éramos. Para sobrevivir tuvimos que aprender a la fuerza que de nuestro entorno era medicinal, venenoso o, sobretodo nutritivo. Fuimos acumulando y transmitiendo esa información inmensa de historia en historia. De canto en canto. De chamán en chamán. Así fue, al menos, hasta que hace poco mas de 2300 años el griego Teofrasto publicara el mítico Sistema Naturae, iniciando con ello la clasificación botánica de nuestro entorno vegetal.

Aprendimos a comer raíces como la zanahoria, bulbos (tallos, según algunas clasificaciones) como el ajo, comulgar con la enorme energía que acumula una semilla y entender que cuando de esta brota la primera hoja (o dos, según el caso) su poder es aun mayor. Flores, hojas… ¡Todo lo comemos y clasificamos!

Pero es irónico que, siendo para los cocineros nuestro mundo, no sepamos prácticamente nada de botánica. Rara vez sabemos con certeza cual parte de una planta estamos comiendo, mucho menos sus propiedades o su entorno. Siendo la cocina un oficio técnico con lenguaje propio, lógico sería que el vocabulario botánico fuese parte de él. Hablamos de entender y nombrar nada menos que la fuente principal de energía desde la que se sustenta la vida sobre la tierra. Mas allá de nuestras clasificaciones intuitivas (y muchas veces erróneas) de verdura, vegetal, fruta, hortaliza, cereal; necesitamos entender con que contamos (nuestra biodiversidad), en que momento (estacionalidad), si lo tendremos (sustentabilidad) y, para transmitirlo, saber nombrarlo desde una nomenclatura ordenada.

El fin de un cocinero no puede ser únicamente hacer un buen plato. Esa es la condición mínima. Lo que hacemos afecta (para bien o para mal) tanto a productores como a nuestro entorno, y si deseamos ser parte activa de las soluciones y de las contribuciones a la sociedad en la que estamos insertos, la botánica pasa a ser fuente de información fundamental.

Un botánico nos puede explicar que de lo que crece en nuestro entorno es comestible. Por ejemplo, el amaranto ha cobrado cada vez mas relevancia a nivel mundial por sus propiedades nutritivas, y resulta que lo tenemos bajo el nombre de pira creciendo hasta en las aceras de nuestras ciudades; o puede indicarnos como en las faldas de nuestro cerro Ávila crece una piperácea nativa, que con intenso aroma a pimienta pude engalanar nuestros platos, tal como se hace en México. ¿Sabía usted que existen calendarios de fructificación y semillas, que indican en que momento del año tenemos cada fruto comestible del país? (se consiguen en el Ministerio del Ambiente y en las facultades de Agronomía) ¡Lo que haría un cocinero con ello!

Pero mas allá de los evidentes aportes gastronómicos que podemos sacarle a un botánico, entender nuestra propia gastronomía pasa por entender claramente la bioregión en la que habitamos. Desde la que nos proveemos. La misma que inequívocamente define la cultura gastronómica de nuestras zonas de influencia. Si deseamos defender nuestro vasto acervo gastronómico, debemos tener las herramientas. El conocimiento botánico indudablemente es un buen aliado. Por ejemplo, conocer las características de una bioregión nos permite entender que elementos foráneos de siembra podrían forzar su frágil equilibrio edificado por milenios. No es casual que las zonas cuyo mercadeo depende del agro se defiendan con las uñas en contra de invasores. Piense usted, por ejemplo, lo que implicaría para la Isla de Margarita que una siembra rentable invasora desplazara al tomate o al ají, emblemas de Nueva Esparta; o que la zona francesa de Burdeos se quedara sin uvas para hacer vino. No es apocalíptico el escenario, ha sucedido y sucede todo el tiempo en el mundo. La avaricia sumada a la ignorancia es una combinación letal, o como dijo un amigo: “La gastronomía sumada a la botánica, es una combinación vital”.

II
Bien dicen que toda crisis es una oportunidad, y ante reducciones presupuestarias en el Jardín Botánico de Caracas se plantearon un curso de “Botánica y Gastronomía”, proyectando a la sociedad el conocimiento acumulado. La licenciada Alix Amaya ha ideado un taller compuesto de 4 horas teóricas y 4 prácticas dirigido especialmente a cocineros, para ser dictado en el mismo Jardín, o en escuelas de cocina en cuyo caso el componente práctico se haría en un supermercado. Como bien dice ella, lo único que hace falta son grupos organizados con ganas de aprender y que la contacten a través de su correo alixamaya@gmail.com. Los objetivos que tiene son simples, pero trascendentales: Que nuestra cocina sume valía mediante el uso de nuestra flora nativa, en platos creados desde nuestra propia dinámica sustentable.

283 KILÓMETRO QUINTA CRESPO

Todo discurso ideológico surge desde las realidades de quien lo expone. Factores como el momento histórico que vive la sociedad, la forma en la que se han encarado las tradiciones, el nivel de conocimiento técnico de la población, las estrategias colectivas que se plantea la sociedad proponente (e inclusive los miedos); todos sumados, cada uno de ellos, moldean la forma en la que se estructuran los lineamientos teóricos que le dan forma al pensamiento colectivo. La gastronomía no escapa. Se sustenta principalmente del acervo histórico que desde su recetario tradicional habla de la historia de un pueblo, pero no está exenta de miradas. De sueños. De estrategias.

En el caso de los movimientos culturales que surgen desde las visión de colectivos colegiados (grupos de artistas, cocineros reunidos en sociedades, etc.), los planteamientos surgen primero como propuestas locales, y en algunos casos saltan fronteras. Una vez que logran cruzar la barda, dos cosas pueden suceder: Que en la traducción se pierda el fondo ideológico de la propuesta, o que, por el contrario, se fusione con las realidades de quien tiene su propio lenguaje y sus propias visiones. Veamos algunos ejemplos de discursos gastronómicos, y sus posibles traducciones.

La cocina europea, luego de un largo periodo de salsas y cocciones prolongadas, inició una vuelta a la tierra gracias al movimiento de “cocina de mercado” de los años 50. A raíz de ello, las estaciones cobraron importancia inusitada y ya para los años 80, prácticamente todos los libros de los grandes cocineros de Europa estaban divididos por estacionalidad. El legado de ello son generaciones que hemos aprendido a saber que en otoño hay trufas o en primavera espárragos. La traducción literal de muchos nos llevó a la frustración por haber nacido en este trópico sin estaciones… Hasta que entendimos que todo lo que nos estaban diciendo estos grandes cocineros, es que la labor de un cocinero es rendirle honores a aquel ingrediente cuya aparición es temporal. ¡Nacían las mil estaciones del trópico!, las mismas que nos hacen saber que en dos meses no habrá en nuestros mercados el dulce aroma de las ciruelas de huesito que hoy los perfuman.

Cuando la genial andanada de los españoles que monopolizaron la escena gastronómica mundial de la década subsiguiente de los 90, sorprendió al mundo con texturas y formatos impensables hasta entonces en un plato, muchos creyeron entender que el nuevo camino marcado era esferificar cuanta cosa se atravesara o convertir en espuma cuanta cosa antes se masticaba. Renegar del pasado estacional. Sobre todo, convertir a cada plato en un circo. Nada mas alejado a lo que los grandes proponían. Su discurso es en realidad de una sencillez cándida: Experimenten con las cosas, jueguen, diviertan. También tienen derecho a ello. Un plato puede ser una obra de arte. Una instalación. Una propuesta.

Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tercer año consecutivo del restaurante “Noma” de René Redzepi como número uno del mundo en las listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro cero y se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen a caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento como campesinos, porque eso solo es posible si se tiene una vida campestre en un fiordo nórdico. Nuevamente algunos se han perdido en la traducción; y nuevamente el discurso de los proponentes es simple. Sin agendas escondidas. Su mensaje obvio. Solo le piden al mundo que antes de ver la oferta de un proveedor de importados, salgan a conocer al productor local. Le den la mano. Comulguen con él. Construyan juntos. Eso es todo. Y cuando lo entendemos así, nos damos cuenta que todos tenemos nuestro kilómetro cero. Vivamos en el trópico o en Europa. En el campo o en la ciudad. Está allí, esperando por nosotros.

El domingo que pasó fui al gran mercado de Caracas. Fui al Mercado de Quinta Crespo. Compré mapuey morado porque quien me lo vendía me dijo que ya estaba por terminar la temporada, y pensé en lo divertido que sería arrancar el menú con ese puré violeta intenso. Me encontré con ganas de respetar estación. Con ganas de experimentar. Sobre todo con ganas de divertir… y lo hice en mi propio kilómetro cero. Lo hice en nuestro mercado.

Menú que haré esta semana en El Comedor de ICC Caracas (KILÓMETRO QUINTA CRESPO)

NOTA: Al final del texto, precios e información para reservar.

MENÚ "KILÓMETRO QUINTA CRESPO"

Llegó el siglo XXI, y en estos tiempos que corren los focos del reinado gastronómico apuntan desde hace tres años hacia los países nórdicos de Europa, gracias a la inclusión por tres años consecutivos del restaurante Noma de René Redzepi como número uno del mundo en la listas especializadas. Su propuesta es conocida como kilómetro cero y se basa en proponer una cocina que no solo apele a la propuesta de mercado estacional, sino que emplee preferentemente aquellos ingredientes que se encuentran en el entorno inmediato. Nuevamente se oyen las voces alarmadas de quienes todo lo traducen literalmente. Atacan al movimiento con el argumento de que se trata de la visión fascista de un grupo que solo quiere mirar para adentro, negando los logros del mundo. Dicen que es irreal premiar a unos cocineros que salen caminar por el campo escarbando la tierra en busca de alimento como campesinos, porque eso solo es posible si se tiene una vida campestre en un fiordo nórdico. Nuevamente algunos se han perdido en la traducción; y nuevamente el discurso de los proponentes es simple. Sin agendas escondidas. Su mensaje obvio. Solo le piden al mundo que antes de ver la oferta de un proveedor de importados, salgan a conocer al productor local. Le den la mano. Comulguen con él. Construyan juntos. Eso es todo. Y cuando lo entendemos así, nos damos cuenta que todos tenemos nuestro kilómetro cero. Vivamos en el trópico o en Europa. En el campo o en la ciudad. Está allí, esperando por nosotros.
El domingo que pasó fui al gran mercado de esta bulliciosa y caótica Caracas. Fui al Mercado de Quinta Crespo. Compré mapuey morado porque quien me lo vendía me dijo que ya estaba por terminar la temporada, y pensé en lo divertido que sería arrancar el menú con ese puré violeta intenso. Me encontré con ganas de respetar estación. Con ganas de experimentar. Sobre todo con ganas de divertir… y lo hice en mi propio kilómetro cero. En el mejor que cocinero en Caracas pueda soñar. En nuestro mercado.

MENÚ

(DEGUSTACIÓN EN 5 TIEMPOS)

I

MAPUEY

(Puré de Mapuey con "pico e´gallo" de chochos y papa blanca enana crujiente)

II

CARGAMANTO

(Frijolada de frijol cargamanto con auyama. Acompañante: paticas de cerdo)

III

PLÁTANO

(Puré de plátano pintón con maní y patacón crujiente horneados envueltos en hoja de plátano. Acompañante: mariscos en cazuela)

IV

CEBOLLA

(cebollita caramelizada, escabeche tibio de cebolla morada y crema de cebolla blanca confitada. Acompañante: Muchacho redondo relleno)

V

REMOLACHA

(Torta de remolacha. Tallo de remolacha confitado con papelón y jamaica. Perlas caramelizadas de remolacha. Acompañante: Chocolate)

Costo del Menú por Persona Bs. 320,00.

Jueves a Sábado

Desde las 7:30 p.m.

Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao. Caracas - Venezuela

Reservaciones: 0212.9922429 / 9913008

282 JETSON EN EL RESTAURANTE

En 1962, la dupla genial de William Hanna y Joseph Barbera crearon una serie animada para televisión llamada “The Jetsons” (traducida como Los Supersónicos a nuestro idioma), en donde se mostraba la cotidianidad de una familia trabajadora de clase media en el año 2062. La serie tenía una virtud que la volvió adictiva para los de mi generación: Mostraba al futuro como divertido y mejor. En el fondo no hay chico que no rece para que su adultez no vaya a ser como la de Terminator, y en lo que respecta a la forma en que interactuamos hoy en día, el futuro ya está aquí. Por suerte, se parece bastante al de la serie.

Son muchísimas las cosas que se mostraban allí (que seguramente veíamos como delirios futuristas imposibles), que no tuvieron que esperar hasta bien entrado este siglo para aparecer. Por ejemplo, ver al señor y la señora Supersónico hablando por teléfono mientras se veían las caras, va camino a ser la norma de cualquier teléfono móvil en el futuro cercano, y ya lo es para aquellos de mayor valor. Hay escenas en donde los Supersónicos no solo son capaces de ver en una pantalla algo, sino que en la misma aparece información adicional sobre el objeto en cuestión. Probablemente ya estaban al tanto de los trabajos de Morton Heilig, considerado el padre de la Realidad Virtual, quien mostró al público su máquina multisensorial (Sensoram) el mismo año de nacimiento de la serie.

El camino de la Realidad Virtual ha ido llevando al concepto de Realidad Aumentada, que no es mas que lograr que la visión directa de un objeto mediante fotografía o video, nos permita interactuar con él no solo desde la imagen, sino a través de elementos virtuales como por ejemplo información del mismo, links de internet, videos, etc. Para que se entienda mejor, una cosa es tomar la fotografía de un cuadro en un museo, y otra es que en la foto recién tomada, aparezca información sobre el pintor, como por arte de magia.

Todo el proceso de Realidad Aumentada se sustenta en dos tecnologías que se van desarrollando a paso vertiginoso. Por un lado, la capacidad de manejar la inmensa memoria que implican los enormes bancos de imágenes necesarios, y por el otro software de reconocimiento de imágenes cada vez mas preciso. Recientemente, para probar, le tomé con mi teléfono una foto a la imagen de Buda (se trataba de una escultura) que aparecía en la portada del libro que leía mi hijo (Siddharta de Hermann Hesse) y activé el buscador de imágenes de Google, ¡Segundos después, en mi teléfono aparecía la información sobre el período en que se hizo la pieza y datos del museo en donde se encuentra!

La Realidad Aumentada es una realidad que va a cambiar nuestra manera de interrelacionarnos con el entorno. Google ya casi terminó la base de datos de imágenes botánicas para que, con solo apuntar la cámara a una planta, sepamos hasta como sembrarla. Muchos museos ya tienen el servicio, y ciudades como Nueva York ya tienen zonas en las que al tomar la foto de una calle, aparecen en pantalla datos de sitios de interés y hasta pueden comprarse entradas para visitarlos en ese instante. Obviamente las posibilidades económicas son infinitas debido que se puede vender publicidad de tiendas de la zona en donde se está tomando la foto, y en este instante la vedette son los lentes de Realidad Aumentada que se esperan para finales de este año. Esto apenas comienza.

II

El cliente llega al restaurant y le traen una tableta electrónica con el menú (práctica que ya se está imponiendo a la hora de entregar la carta de vinos), permitiéndole no solo conocer la oferta y precios, sino ver fotos reales de lo que eventualmente comerá.

Llega la entrada. Dado que el plato está bellamente presentado, saca su celular y decide tomarle una foto. Clic suena el sonido virtual programado que recuerda tiempos en los que las cámaras eran mecánicas, ¡Y comienza, sorpresivamente, la diversión! En la pantalla del celular aparece como por arte de magia el nombre del plato y un menú que dice: Publicar, ver video, recibir la receta, información nutricional, palabras del productor. Lo que era una simple foto para recordar la cena en casa, abre de repente las posibilidades de publicarla inmediatamente en Twitter, un Blog o FaceBook. En la sección video el chef nos muestra como se hace la receta. El comensal está a un solo clic de recibir la receta detallada del plato por correo electrónico. En información nutricional no solo aparece el conteo calórico, sino características de los ingredientes; y hasta se puede ver un video del productor en donde este explique como siembra el ají dulce con estrenada denominación de origen.

George Jetson, el irascible pero feliz Papá Supersónico, está sentado a la mesa. Es el año 2013