279 ASCO

No todo gesto es universal. Por ejemplo en la India cuando alguien desea afirmar gestualmente, hace un movimiento muy parecido al de negación en occidente; y son muchos los gestos que así como son bien vistos en una sociedad, pueden llegar a ser particularmente ofensivos en otras. De allí la importancia de los estudios del psicólogo norteamericano Paul Ekman quien, a finales de los años sesenta del siglo pasado, determinó que existen seis gestos faciales universales que transmiten emociones no determinadas por entrenamiento cultural. Estas emociones universales tendrían, por decirlo de alguna forma, un carácter genético. Una de ellas es el asco, cuyas expresiones faciales se ven inclusive en los recién nacidos.

Mucho mas interesante aún es el hecho descubierto posteriormente de que, independientemente de nuestro origen cultural, existen elemento que le revuelven el estomago a todos. Ante esto, es difícil entender el asco desde una perspectiva diferente a la signada por códigos que la selección natural ha decidido.

Quien, en la pasada década de los años ochenta, vendría a cambiar en gran medida esa percepción exclusivamente darwiniana del asco es el psicólogo Paul Rozin, uno de los autores que mas ha contribuido a entender a la gastronomía como un hecho cultural. Junto a April Fallon en su trabajo “Perspectiva sobre el asco” (1987) escribiría: “Pareciera existir muy poca investigación en los textos de psicología sobre la percepción y reacciones ante la comida. Siendo la comida elemento esencial en nuestras vidas, es interesante la poca atención que se le presta”. Desde entonces, el estudio del asco ha pasado a ser uno de los tópicos mas interesantes a estudiar a la hora de entender como se inserta el ser humano en una sociedad.

Obviamente, el asco posee un importante componente genético basado en mecanismos de protección asociados a contaminaciones que podrían poner en peligro nuestra vida, pero como bien dice el mismo Rozin, el asco evoluciona culturalmente desde un sistema para protegernos el cuerpo de daños, a uno que protege nuestra alma de daños. En pocas palabras, el asco nos entrena para entender lo que culturalmente es inapropiado y para ello citamos al psicólogo Dan Jones, quien escribe “Cuando físicamente apartamos de nosotros una comida o un objeto que nos produce asco, también nos estamos distanciando emocional y socialmente de aquellos a quienes vemos como asquerosos”. De allí que actualmente los psicólogos comienzan a hacer una importante distinción entre asco, repugnancia y desagrado.

El asco que nos entrena culturalmente para ser sociedad, más allá de la defensa a contaminaciones perjudiciales, es muy complejo. En algunos casos puede limitarse a la hora de consumo de algunas comidas (a los occidentales nos da asco que un asiático desayune con sopa de vísceras), en otros limitarse a aromas (muchos europeos sienten asco por el olor del cilantro y muchos asiáticos no aguantan el olor a leche agria de los venezolanos producto de nuestro consumo de quesos no pasteurizados), en otros casos el asco puede estar estampado en costumbres (poca gente, salvo argentinos, paraguayos y uruguayos, entienden el acto de pasar la boquilla del mate de boca en boca), el asco puede ser inclusive un mecanismo usado para justificar ideas de exclusión (los blancos me dan asco porque se les ven las venas) y el asco tal como señala William Ian Miller en su excepcional texto “La Vida Moral del Asco” (http://www.vivilibros.com/excesos/06-a-01.htm), está presente en un número considerable de los vicios que lo provocan (crueldad, hipocresía, traición) y que “tienden a estar institucionalizados política y socialmente. Pensemos en los verdugos, los abogados y los políticos, por poner un ejemplo”.

Quizás por el hecho de asociarse la repugnancia a actos físicos como son la nausea tendemos a entender al asco como algo malo, pero su valor a la hora de definir nuestros esquemas de valores es fundamental, al punto que comienza a pensarse que dejar de poseerlo es una forma de transculturización. Difícilmente a un latino le guste, sin entrenamiento, el pescado crudo de un sushi o los gusanos en un queso francés y son justamente los procesos de entrenamiento globalizador los que logran disminución del asco hacia esos platos; lo que en algunas caso podrían llevar a pérdida de valores de identidad.

La próxima vez que sienta asco no se asuste. Tal vez solo esté siendo coparticipe de una “fuerte y vital sensación”, tal como la llamó el filósofo Kant.

Nota: Si el tema le interesa en profundidad, recomendamos el libro “Asco: Teoría e historia de una fuerte sensación”, escrito por Winfried Menninghaus y la página http://www.yourmorals.org/espanol, en donde podrá llenar un cuestionario que le enfrentará a sus propios grados de repugnancia.

278 EL ESTADO SOMOS NOSOTROS

Me preocupa Margarita. Mucho. Mil kilómetros cuadrados no son tantos y llenarlos de basura no toma tiempo. Piense en las toneladas de plástico de uso a corto plazo que entran diariamente por frascos, envolturas, bolsas, recipientes desechables; y piense que ni un solo gramo de ellos está saliendo del espacio mas cerrado que puede haber: Una isla. Honestamente no se cual es el procedimiento ambiental correcto para el tratamiento de deshechos plásticos en islas, solo se que el problema empeora notablemente si ese plástico es lanzado a diestra y siniestra. Si nos da igual en donde termina.

Hay casos evidentes de alto impacto, como por ejemplo, la irresponsabilidad de muchos importadores en el manejo de las envolturas o los basurales de botellas vacías de aceite de motor (¡y de aceite usado!) en que han convertido los pescadores artesanales sus propias zonas pesqueras. Para el tratamiento de estos temas mayores existen leyes, pero de no aplicarse (como es el caso) solo logran ampliar el problema.

Pero, intuyo igualmente que el problema mas grave somos nosotros. Los de a pié. Los que siempre le echamos la culpa a otros. Los que cometemos delitos “menores”. Los que sacamos la basura en bolsas negras y la ponemos frente a la casa a sabiendas que los perros de la calle las destrozarán y pase lo que pase nos escudaremos diciendo que no tenemos dinero para comprar un pipote o trasvasaremos la responsabilidad a un aseo que pasó a destiempo. Los que lanzamos basura por la ventana de un carro o los que no nos atrevemos a reclamar si lo vemos. Los que no recogemos la botella de plástico que otro dejó en su sitio en la playa…

Recientemente murió James Q. Wilson, quien acuñó la famosa “Teoría de las ventanas rotas” (http://bit.ly/wMQ03a) en la que se establece que mientras una sociedad no regula los actos punibles menores (un graffiti o un equipo de sonido a alto volumen), la sensación de desorden y vulnerabilidad colectiva la lleva a una espiral ascendente de delitos. Con la contaminación no es diferente. Permitamos el pequeño basurero en la acera de nuestras casas, y habremos abonado el terreno para un serio problema ambiental que, en el caso de una isla, puede llegar a tener consecuencias a largo plazo realmente terribles.

Es hora de comenzar a recomponer los vidrios rotos.

II

Lograr que de manera colectiva se genere consciencia hacia los deberes que tenemos como ciudadanos, no necesariamente debe pasar por un entrenamiento punitivo basado en multas y castigos. Muy bien lo demostraron los bogotanos cuando tomaron la decisión de agarrar al toro del tráfico por los cuernos y empezaron justamente atacando aquellos delitos que el conductor considera menor, y que al no ser castigados generan, como vimos al inicio de este artículo, un profundo desasosiego y desorden al convencernos de que no hay ley. Comenzaron nuestros vecinos con algo tan simple como evitar que los carros se pararan sobre el rallado peatonal en las intersecciones; y para ello simplemente emplearon mimos que le indicaban jocosamente al conductor su delito. A la vuelta de meses ya no había conductor que usurpara territorio peatonal. Se había logrado sin heridos.

En el caso que nos concierne, la contaminación que nosotros mismos generamos, no tiene porque ser distinto. Imagine por ejemplo, que nos llega una factura de servicios con una pequeña foto que muestra la basura regada en la calle frente a nuestra puerta, y una nota que indica una multa de 8.000 BsF. En una línea más abajo dice “descuento por primer aviso, 8.000 BsF”. De esa manera no pagaríamos nada, pero quedaría bastante claro que, de no tomar nosotros cartas en el asunto, el golpe para el bolsillo sería tremendo.

En el caso de la playa con islas de basura que ya describimos, imagino muchachos uniformados contratados por las alcaldías que sin discutir ni juzgar, limpien lo dejado por un grupo en lo que noten que levantan campamento y a la vista de todos. Dudo que si usted ve algo así, se atreva a dejar su propia basura.

Finalmente, con respecto a aquellas personas que lanzan basura desde los carros, ya con Renny Otolina o la famosa campaña televisiva de Rumildo, tuvimos casos exitosos de llamados a la conciencia, que pueden acompañarse con el tiempo con una solución ya probada en otros países, como es generar una multa importante y darle al funcionario que la aplica una comisión para incentivarlo a vigilar.

Es muy fácil escudarse en el argumento de que se trata de un problema que debe resolver el Estado, como si el Estado fuese un ente supra ciudadano que no nos pertenece. No, el Estado somos nosotros, y solo nosotros podemos hacer que no colapse.

CURSO DE BONSAI EN NUESTRA SEDE DE LA ISLA DE MARGARITA

Foto de referencia tomada de Google Images

Hola Amig@s del Grupo Gastronómico,

En ésta oportunidad estamos haciendo una Convocatoria un poco diferente a la linea Gastronómica, pero que nos parece igualmente interesante, artística y de mucha sensibilidad hacia la Naturaleza.... se trata del

Curso Básico de Bonsai para Principiantes

Dictado por el Ing. José Daniel Fernández, profesor de ésta Técnica y Arte Milenario

Fecha: sábado 24 de Marzo.

Costo: Bs. 600,00 por persona

Duración: 7 horas + 1 hora de Almuerzo

Incluye:

Una planta de vivero, recipiente plástico para Bonsai, sustrato, alambre de cobre, guía impresa con la Teoría, uso de las herramientas para Bonsai, una pequeña Exhibición de Bonsai y material relacionado, y un agradable espacio para aprender y compartir este fascinante Arte.

Además un Almuerzo saludable preparado por nuestro amigo, profesor y Cocinero Tomás Martino y Refrigerio durante el día

El horario es de: 9:00 a.m. a 12:00 m. (Teoría)

12:00 m. a 1:00 p.m. (Almuerzo)

1:00 p.m a 5:00 p.m. (Practica)

Escribir a José Daniel Fernández F <jdaniel437@gmail.com> Quien les indicará los pasos a seguir para el pago y reserva de Cupo

Es Cupo limitado, sólo 15 personas máximo

277 DERECHO DE AUTOR

Mas allá del hecho de que la papa viene alimentando al mundo con su inmenso poder calórico, el humilde tubérculo ha sido el pilar fundamental de las grandes fortunas de las tiendas de comida rápida y las chucherías. Esa papa que alguna vez viajó en carabelas, nace de semillas que por siglos los campesinos andinos aprendieron a domesticar, clasificar y guardar. Nace literalmente gracias al conocimiento técnico de nuestros pueblos autóctonos. De allí, que no resultó descabellada una noticia que daba cuenta de la decisión del Tribunal de Propiedad Intelectual de la ONU de establecer que los indígenas sudamericanos deberían recibir 1% de los beneficios de las ventas de papas en todo el mundo, “en reconocimiento al hecho de que las patatas, tal y como las conocemos, son en realidad una creación indígena".

Un solo detalle se le escapó a varias agencias de noticias que replicaron la noticia: El texto original había sido publicado por la organización Survival (http://www.survival.es/noticias/7969) un 28 de diciembre, día de los Santos Inocentes. La intención de la organización al realizar la inocentada era poner el foco de atención sobre el hecho de que nuestros productores, y los citamos, "Son un componente vital de la diversidad humana del planeta, pero con frecuencia se los trata con desprecio, se violan sus derechos y se les priva de sus modos de vida".

Hoy en día el conocimiento técnico vale dinero, y vale mucho. De no ser así, las compañías que investigan y modifican semillas para optimizar resultados no cobrarían por ello, al considerarse literalmente dueñas de esas semillas. Han llegado inclusive a la inmoralidad de demandar a quienes usan semillas nacidas de plantas que fueron sembradas con semillas previamente compradas a ellos. Alegan que las semillas de segunda generación, al tener la misma modificación genética de la original, deben general royalties a la compañía. Un caso notable de la silenciosa guerra que se libra entre conocimiento de nuestro campesinado y tradiciones por un lado, y la avaricia de gobiernos y trasnacionales por el otro; es el caso de la papa Chiloé de Chile cuya propiedad genética acaba de pasar de las manos de los chilenos a las de la compañía Monsanto, con la anuencia del estado. Coloque en Google juntas las palabra chiloe, papa y monsanto y podrá tener idea de la gravedad del asunto. Sería interesante ver que pasa si la inteligente broma de Survival se hace realidad y un día comunidades organizadas de productores deciden patentar su conocimiento.

Nota: Cometiendo el delito de exponer mi visón personal del caso, dado que se trata de un artículo informativo, personalmente considero terrible cualquiera de los dos escenarios. La genética de aquello que nos alimenta debería ser un bien inalienable de la humanidad y quien desee investigar para que vivamos mejor, que lo haga entonces por el bien colectivo. De vez en cuando no es tan malo hacer cosas gratis.

II
El espinoso tema de derechos de autor, en el caso de la alimentación, no queda solo en la esfera de los productores. No son pocas las veces que desde el mismo seno de las cocinas se han preguntado si sus recetas deben (o pueden) ser protegidas por las leyes de propiedad intelectual. En 1996 hubo un precedente en Italia cuando el chef de cocina del restaurante La Pérgola, en Roma, solicitó formalmente copyright para sus recetas ante la SIAE (entidad de gestión de derechos de autor en Italia) y para sorpresa de muchos el organismo consideró seriamente el tema; y en el caso de España legalmente se estableció (http://www.copyright.gov/espanol/faq-espanol.pdf) que "Una simple lista de ingredientes no está protegida bajo la ley de derecho de autor. Sin embargo, cuando una receta o fórmula está acompañada de una expresión literaria sustancial en forma de explicación o indicaciones, como en un libro de cocina, quizás exista una base para la protección del derecho de autor".

Más recientemente el chef español Andoni Luís (http://bit.ly/xp5XPf) se atrevió a tocar el punto al exponer la pertinencia de discutir si los conceptos y las técnicas y los procedimientos físico-químicos (nuevos aparatos y nuevas reacciones) que van surgiendo luego de serios procesos de investigación en los restaurantes de alta cocina, deberían protegerse.

Anque es cierto que si alguien se lucra con una de mis recetas (por ejemplo una vez alguien ganó un concurso con una receta mía), espero los créditos; nuevamente arriesgando una visón personal del asunto, creo que los royalties de nuestras recetas se pagan y dan el vuelto cada vez que un cliente compra, una y otra vez, el plato inventado. Se trata en el fondo de la delicada discusion en las artes en donde es dificil entender las fronteras entre tres palabras: Patente, plagio y crédito al autor.

276 GREGORIO JIMÉNEZ

Éramos jóvenes. Era 1993 y corrían los tiempos en los que por primera vez los fogones de los restaurantes de moda estaban comandados por venezolanos. Eran las edades en las que deberíamos estar soñando con comernos al mundo, pero estábamos demasiado asustados para pensarlo. La foto (http://bit.ly/w6Q9Rw) es la portada que salió un domingo de ese año 93 en La revista dominical que venía encartada con el desaparecido Diario de Caracas. En la foto aparecemos 7 cocineros, todos venezolanos. En cuarto plano está una niña, Florencia Rondón, que con el tiempo pasaría a ser la jefe de pastelería del grupo Mokambo, y una de las referencias mas importantes en pastelería en el país. En tercer plano está Gerónimo López, a quien le perdí el rastro hace año y medio como chef ejecutivo de un hotel de Croacia… en segundo plano, Gregorio. En esa foto ya ostentaba el cargo de sous chef.

Nunca he logrado entender del todo, cuales fueron los factores que se alinearon para que finalizando la década de los 80 del siglo pasado, un grupo de venezolanos escogiera a la cocina como modo de vida en un mercado claramente dominado por cocineros europeos, y en donde las perspectivas de lograr ser chef eran realmente limitadas. En todo caso se trata de una generación que por un lustro se paseó por las mejores cocinas de Caracas, intercambiándose cargos que iban desde mantenimiento, a jefe de estación y, en contadas ocasiones, sous chef. Casi todos pasamos por las manos del chef francés Pierre Blanchard, y no fue diferente para Gregorio que empezó allí como lavaplatos en tiempos del restaurante Deuxieme Etage, acompañando a nombres muy conocidos en la escena actual como Edgar Leal o Francisco Abenante.

El primer intento de un restaurante de Alta Cocina a la venezolana vino hacia 1989 gracias a la inversión de Juan Fernández y la clarividencia del gastrónomo Ben Ami Fihman, quien sugirió como chef al venezolano Franz Conde (a quien me tocó el honor de acompañar por dos años como sous chef) del naciente Seasson´s Club. A Ben le debemos mucho por ser el primero en sugerir a un connacional como responsable de la cocina de un restaurante de alta inversión. A la luz de hoy en que 100% de las cocinas listadas en guías poseen propuestas locales y de muchachos que salen de las escuelas con sueños profesionales claramente asociados a la construcción de un movimiento gastronómico venezolano, podría parecer una tontería. Pero en 1989, salvo el caso del restaurante Primi de Jean Paul Coupal, nadie pensaba que la palabra ají dulce o la polvorosa de pollo tendrían el lugar protagónico que hoy poseen en la Alta Cocina venezolana. Eran, definitivamente, tiempos de nacimiento.

Dos años después Franz dejó la cocina del Seassons Club para iniciar un emprendimiento familiar propio, yo me fui a la cocina de Pierre Blanchard y Francisco Abenante y Gregorio dejaron la cocina de éste para seguir a Edgar Leal en la aventura de comandar la cocina que dejaba Franz. Comenzaba en Venezuela un inédito enroque endógeno que a la larga nos ha depositado en este momento brillante de nuestro gastronomía, con toda una nueva generación cargada de fuerza e ideas y, lo mas importante, formada por venezolanos.

Un año después, a finales de 1991, en Las Mercedes abrían dos restaurantes que buscaban (y lograron) acaparar la atención de comensales de esa época. Uno La Confiture y el otro La Vinoteca Delfino. El primero pasó a ser comandado por Edgar Leal con Francisco Abenante como su sous chef. La segunda cocina pasó a ser territorio de Tomás Fernández conmigo como sous chef. El Chef Tomás cumplió con inaugurar y definir el concepto de La Vinoteca, pero al poco tiempo tomó nuevos rumbos y le sugirió a la gerencia que me probaran como posible chef. En 1992, luego de unos pocos años de trabajo, la providencia hizo que por primera vez fuese chef de una cocina. Un chef sin sous chef. Un chef profundamente asustado que pidió consejo y es así como Edgar Leal le propuso a Gregorio que me acompañara como mi sous chef.

La primera vez que un cocinero es chef se juega la vida. Nadie ni nada nos prepara para comandar esa locura y, mas en esa época, se aprende a los trancazos. Si esa primera vez sale mal, rara vez llega una segunda oportunidad. Es un medio pequeño y tampoco es que sobran inversores. No conozco un solo cocinero que haya salido bien librado de su primera experiencia si no es por el brazo solidario y silente de un sous chef que lo levante, sin pedir aplausos públicos, en momentos de flaqueza. Yo tuve una segunda oportunidad en la vida, porque allí estuvo Gregorio para darme confianza. Así de simple. Así de humano.

Gregorio terminó siendo un gran chef. Uno de los mejores. Gregorio murió en un accidente la semana pasada y nuestra generación tiene su primera baja. Ya haces falta hermano.