Gregorio Jiménez

A mi lado el Chef venezolano Gregorio Jiménez que murió esta semana en un accidente. Escribo sobre él, pero la foto no solo me trajo muchos recuerdos, sino mucha nostalgia por alguien que tenía mucho que dar.

¡DICTO CURSO DE PARRILLA EL SÁBADO 03/03 EN MARGARITA!

TALLER DE TÉCNICAS NO TRADICIONALES DE PARRILLA

(INFO: ictcmargarita@gmail.com)

Solemos ver a las brasas como el lugar para colocar carnes crudas con sal o embutidos. Seguramente ese es su uso más extendido, pero la técnica del asado es quizás una de la más ricas que existe en cocina. En este taller veremos conceptos de marinación, envolturas, caramelización, cocciones de fuego mínimo, hidratación mientras se brasea… ¡Y hasta postres!, a través de 6 recetas que luego serán degustadas con tres técnicas de acompañamiento: Rostizado, cocción doble y grillado.

CARNES

Pollo marinado con masala de la India

Lebranche envuelto en hoja de plátano

Costillas de res con BBQ



SALSAS

Mantequilla “avellanada” con alcaparras

Guasacaca de mango verde



POSTRE

Papillote de frutas con helado



ACOMPAÑANTES

(Sin receta)

Puerros asados

Canoas de pimentón con huevo y tocineta

Chaco (Batata) a la grilla

FECHA: Sábado 03 de Marzo de 02:00 pm a 06:00 pm

INFORMACIÓN: Para reservar cupo por favor escribir a ictcmargarita@gmail.com

COSTO (INCLUYE DEGUSTACIÓN, RECETARIO Y CERTIFICADO): 400 BsF

DIRECCIÓN: Instituto Culinario y Turístico del Caribe. La Asunción, Isla de Margarita

275 AROMA A PUERROS ASADOS

Todo se parece a todo cuando no se conoce. Nada vuelve a ser igual cuando se entiende. Vino tinto es vino tinto, así, sin mas. Sin lágrimas que se aferren al interior de la copa. Sin memoria ni untuosidad. Arroz blanco es arroz blanco. Sin perfume a tierra que impregna las manos cuando está crudo ni sueltico que lo revele. Cerveza es amargo. Caviar es salado. Té verde es té verde. Casi una medicina que grita antioxidante y adelgazante. Maná del hombre nuevo que ha reducido la mas hermosa de las sutilezas a panacea milagrosa que conjure sus desmanes.

Pero té verde no es té verde. Té verde es poesía.

II
El hombre mira absorto la olla con agua esperando que desde el fondo comiencen a brotar las primeras burbujas ¡Plop! Salta el primer respiro sobre la superficie del agua, y apaga el fuego. Como pidiéndole perdón por abandonarla momentáneamente le hace una reverencia, y deja que sus dedos pulgar, índice y medio pellizquen el interior de la bolsa que tiene la minúsculas bolitas de gunpowder. Solo toma lo que esos tres dedos son capaces de retener y piensa. Piensa en la hoja de té arrancada que le ha avisado al resto de la mata. Piensa en las hojas alarmadas que, todavia parte de la mata madre, comienzan a cambiar de aroma por protección. Piensa en los siglos de sapiencia que han determinado los minutos exactos de marchitado para lograr el aroma perfecto. Imagina al hombre llevando su carga al tambor de cocción e intuye la leña, el fuego reparador. Casi puede ver las manos delicadas y curtidas que toman hoja por hoja, enrollándolas hasta convertirlas en minúsculas bolitas.

Deja el hombre caer las perlas de té en la taza y la llena con el agua tibia. Lo hace de a poco. Como evitando despertar al té de su letargo con violencia. Y se queda absorto el hombre viendo la taza. Parece el amanecer de un niño. Se estiran lentamente las hojas. Saludando. El agua va pasando de transparente a amarillo. De amarillo a verde. Y con el último color entregado, comienzan a caer las hojas al fondo de la taza. Avisan que ha llegado el momento del encuentro.

Abraza la taza el hombre. Palmas que se encorvan. Ocho dedos que en sus puntas apenas se rozan. Deja que el calor de la taza le arrope y cierra lo ojos. Huele. Llega el aroma a puerros asados, a ceniza. Duda el momento del sorbo. Quiere que dure por siempre. Y dura.

III
El mundo del té verde es tan complejo, si no mas, como el del vino. Se divide entre la bastísima variedad de los chinos y los tres grandes japoneses, que a falta de otro tipos de té, han convertido la dupla té verde japonés en redundante. La altura y el terroir de cosecha, la decisión de hacer crecer las matas bajo sombra o sol, tomar las primeras hojas cargadas de glucosa de la primavera o las robustas de Mayo, tiempo de marchitado a sombra o sol, la decisión de oxidar la hoja un poco (caso de los Oolong) y la cantidad de oxígeno presente en ese momento, el corte, doblado o molido (caso del Matcha japonés) de la hoja, y sobre todo el tipo de coccion para fijar la hoja, que pude ir desde calor seco, calor con leña, wok, vapor muy caliente, hasta simple deshidratación controlada; cada uno de estos factores (y lo que es mas fascinante: su combinación), logran un té con personalidad totalmente diferente que no solo hace que el disfrute sea visual (variaciones de color y "baile" de las hojas), sino con variaciones en sabor realmente dramáticas.

Es tan hermoso el mundo del té verde, que personalmente resiento el mercadeo del mismo desde el plano de sus propiedades medicinales. Al respecto cito una frase fabulosa de Michael Harney en "Guide to tea: "No hay pruebas concluyentes desde el punto de vista científico de sus beneficios, solo la certeza de que nadie ha logrado probar que sea dañino".

Venezuela no es un país tomador de té y por ello, en su gran mayoría, los que se consiguen son aquellos de calidad menor comprados a granel, mas por precio que por características. Lo que es peor, siempre son vendidos mediante genérico (Té verde y ya), sin hacerle honor a sus nombres y apellidos que tantos siglos de paciente artesanía ha costado labrar. En general, el gusto del té está siendo entrenado por los comerciantes desde el recurso fácil de combinaciones con aceites aromáticos frutales. Ello no es malo per se, e inclusive puede ser un vehículo para introducir el ritual de su consumo, lo que es un error es no aprovechar la novel ventana que se abre para apasionar a la gente hacia su conocimiento mas profundo.

Le invito. Tome té, pero sobre todo, tómese su tiempo.

DICTO TALLER DE COCINA EN CARACAS EL SÁBADO 25 DE FEBRERO

TALLER DE COCINA DE LA INDIA

CON SUMITO ESTEVEZ

SÁBADO 25 DE FEBRERO

(Caracas)

Sumito acaba de regresar de un viaje maravilloso por la India y llegó cargado de ideas nuevas, platos y especias y quiere compartir con todos uds esta nueva exploración gastronómica por la tierra de su madre!

El día Sábado 25 de Febrero Sumito llevará a cabo un taller de 5 platos nuevos en su repertorio (Pan, arroz, pollo, pescado y chutney) pensado con ingredientes que se consiguen en Venezuela.

Hora: de 10 am a 2 pm

Contenido:

• Paratha de papa (pan)
• Arroz con guisantes
• Pollo con tomate
• Pakhora de pescado
• Picante de mango

COSTO: BsF 400 por persona

Incluye: recetario, degustación y certificado de asistencia

Dirección Calle Choroní, qta la Guarimba, Chuao. (Al pasar el Gamma express de Chuao 2 cruces a la izquierda.)

Para asistir al curso:

Escribe un mail a cursos@institutoculinariodecaracas.com o llama al0212-992249 (A PARTIR DEL MIÉRCOLES). Allí te informamos la disponibilidad de cupo y te enviamos los datos para hacer el pago. Una vez realizado el pago confirmamos tu asistencia y enviamos las recetas. No necesita ni experiencia ni traer nada.

Sangre en mi edificio

Recuerdo el asombro que viví siendo pequeño cuando un amigo de mi Papá justificó las torturas con el argumento de "¿Y para que se meten en vainas?". No es diferente a cuando nos produce dolor una mujer violada pero decimos "Pero también ella loca que andaba sola por allí con esa faldita" o cuando vemos que en un aeropuerto una madre le voltea de una cachetada la cara a un niño y decimos "Está mal, pero aceptemos que ese carajito no paraba de joder"... Sin medias tintas: Nosotros ayudamos a colocarle los cables en los testículos al torturado, a esa mujer le bajamos las pantaletas y la violamos nosotros mismos, ese niño tiene parte de nuestros dedos marcados en su cara.


Anoche el vecino del piso superior comenzó a golpear a su mujer. Visceralmente, reactivamente, sin pensarlo, subí y le toqué el timbre. No abrió. Salí a la calle y comencé a tocar el intercomunicador. Volví a subir. Comenzaron seguramente las peores horas de la noche de esa mujer... las de su slencio, la del nuestro.

Por descarga visceral, por grito contenido, por impotencia, lo conté en mi twitter y comencé a recibir varios cientos (no exagero) de respuestas. Transcribo sin edición apenas un muestreo mínimo de ellas. En 96 % (si, saqué la cuenta) son de mujeres.

Todas apuntan a lo mismo: A ellas les gusta. Ella no tienen amor propio. No te metas en cosas de marido y mujer. Mejor no hagas nada porque puedes salir perjudicado. No vale la pena hacer nada porque la justicia no sirve. Chistes de tono sexual. Ella está "enferma" y hay que ayudarla.

Respuestas que olvidan lo que es ser agredido permanentemente por alguien mas fuerte y con poder. Yo reaccioné y en un rato imprimiré esto y lo pegaré en la cartelera del edificio con mi firma, pero yo no llamé a la policia... esa mujer hoy seca sangre que yo también hice que brotara.

Al final coloco los twitts que publiqué anoche para darle perspectiva al tema. Y por favor, a medida que vayan leyendo piensen que son ustedes las golpeadas cada día para ver si es tan fácil devolver el golpe, tener amor propio, ir golpeada a una comisaría, ir a un psicólogo porque ya no sabemos si matarnos es una opción, dejar a los niños en la calle... sentirte basura y que venga otro a decirte que "lo que te falta es amor propio".

Sumito Estévez.

MUESTREO DE RESPUESTAS ANTE UNA DENUNCIA DE VIOLENCIA DE GÉNERO

la justicia en est pais no sirve chicos, en algun momento el tipo se queda dormido q le regrese los dolores

una vecina, su propia madre la llevó a la fiscalía para que denunciara el hombre y cuando llegaron la chama defendiò al tipo.

un amigo le tocó la puerta a su vecino en una situación similar y termino con una botella partida en la cabeza.Cuidate!

A Lo Mejor No Estaban Peleando Sino Singando, como dicen en Oriente ajajaja

¿y qué ibas a hacer si el tipo abría?

PERMITIR EL MALTRATO ES EVIDENCIA DE LA FALTA DE amor PROPIO

Lamentablemente hay mucho conformismo falta de valor y autoestima contra eso es dificil luchar

eso s tan arrecho q si tu x casualidad te metes a defender a esa mujer terminas perdiendo pq siempre defedra al esposo

Una mujer que justifica tal acción es porque no tiene la mínima idea del significado de la palabra "AMOR"

La mujer maltratada es una mujer enferma q hay q tratarla sicologicamente

Te querias ganar un tiro de gratiñan o le querías entrompar tu también?

como psicóloga, creo que no solo es falta de información, sino de falta de autoestima y dependencia

Lo peor es que si hubieras podido ayudar a la mujer, posiblemente ella y su marido te habrían maltratado verbal y físicamente

Y si una no se quiere,quien lo hara entonces? Nadie!

Por Dios! La mujer que permite la violencia no se quiere a si misma!

hay muchas personas piensan que se merecen los golpes o que es normal

ahí radica todo el problema o les gusta o callan x temor o callan por omisión el peor de los pecados!!

No existe justificación alguna ...y si ella se deja se lo merece x boba

No te metas en peos de marido y mujer, pues la mujer que defiendes no le gustara que te metas con su marido. Vas a quedar mal

cuando una mujer se deja pegar es porq existe una patología y en ese caso ella deberia ser la primera en buscar psicologo

LO QUE ESCRIBÍ EN MI TWITTER

Acabo de tocar sin parar el timbre de uno que le estaba pegando a la mujer. Nunca abrió y comenzó el silencio ¡Coño mujeres, denuncien!

Se me echó a perder la noche. Me alarmó la pasividad cómplice de mis vecinos. No tengamos miedo de meter preso a quien golpea a su esposa.

Que duro es el ciclo de la violencia doméstica de la tiranía del hombre. Mujeres, entrenen a sus hijas para denunciar desde la 1era vez.

En escuelas debería darse mucha información a las niñas acerca de como tratar legalmente casos de violencia. Hay que acabar con este horror

Estoy chocado. Seguramente si hubiese sido un perrito aullando los vecinos le paran mas bolas... Total es solo "una mujer que se deja".

No se ni para que ando en esta descarga visceral. A veces no me gusta el mundo como lo llevamos. Buenas noches.

@1021cocina Que mierda Chef. Fue horrible. Lo peor es que la noche quedó sumida en un silencio que espanta. Nos vemos mañana.

@melavaud Nunca había sido testigo de violencia de género Ma. Elena. Ni yo sabia que iba a reaccionar así. Me volví loco. Mañana pienso.

@sombrerorojo No te imaginas la cantidad que lo han justificado (¡90% mujeres!), estoy con el alma hecha in guiñapo sombrerito

Que vaina. Toca mucho trabajo por delante. Decenas de mujeres me han escrito justificando la violencia contra la mujer "masoquista" :-(

#274 CIELO GLOBALIZADO

La dinámica energética no puede verse como un eufemismo usado como sinónimo de progreso, sin reducirla, primero, a su aspecto mas básico: Quien mas energía consume, mas recursos utiliza. Y aunque el argumento fácil podría ser, que mientras una nación tenga recursos para pagarlos ello no debería ser problema de nadie, no debemos olvidar que cuando se trata de consumo de energía estamos hablando de contaminación, por muy limpia o ecológica que sea la fuente. En un mundo interconectado en donde nadie es 100% independiente energeticamente, quien tiene para pagar consumo excesivo con seguridad le ha quitado a quien no le sobra.

Debo confesar que le tengo terror a los países limpios y ordenados. He cambiado de iPhone 3 veces desde que salió en 2007, y honestamente no se en cual basurero africano (ver http://bit.ly/av6K5l) se encuentran los que fui desechando. Un botón inservible acá, un upgrade de software que los puso lentos allá o simplemente presión social, nos convierten en contaminadores voraces. Lo que es peor, muy objetivamente, la diferencia práctica entre mis últimos 3 teléfonos es tan mínima, que malamente podría llamar progreso la adición de una brújula digital. En pocas palabras, para que un país tenga muchas oficinas bonitas, con muebles que provoca ver y computadoras que gritan progreso con cada teclear; necesariamente debe haber otro en el que se está acumulando un montón de muebles pasados de moda y computadoras inservibles "porque si nos quedamos atrás perdemos", dibujando la línea infinita de una espiral que culebrea engulléndose a la tierra. Ya son incontables las casas ordenadas que se han construido sobre los restos de países victimas del cinismo que implica castigarlos por no saber manejar la basura que les mandan. Coloque en el buscador Google “Somalia deshechos nucleares” y seguramente descubrirá la arista no dicha del origen de la pirateria en el país africano.

Tiendo a ver con cuidado la moral de los países verdes. Tomemos por ejemplo tres de los mas loados como son Islandia, Noruega y Canadá. Pues resulta, que según datos del Banco Mundial (http://datos.bancomundial.org/indicador/EG.USE.ELEC.KH.PC) son los tres países de la tierra con el mayor consumo energético per capita. En la verde y bucólica Islandia, por ejemplo, cada ciudadano consume 16 veces mas electricidad que un venezolano. Dicho en palabras llanas, con cada gota de progreso que se le suma a una sociedad también sube la barra de su tasa de dependencia energética (Ver http://bit.ly/Ag68KB) y en un mundo globalizado de recursos finitos, esto necesariamente implica quitarle algo a alguien.

En lugar de ver la progreso como como una necesidad, tendemos a verlo como inevitable. Un tren imparable al que no tiene sentido enfrentar. Pongamos, por ejemplo el concepto de mercado de las grandes ciudades. Actualmente, no existe una sola frutería en París (sea supermercado o mercado ambulante de barrio de fin de semana) que no le coloque a cada fruta o vegetal un letrero con su país de origen. No sé si se trata de una ley que así lo exige, pero es un hecho que emociona al verlo... Hasta que se analiza. Limones de Perú, cocos de Costa de Marfil, dátiles de USA, bananas de Ecuador, se suceden con letreros impecables pinchados en anime. ¿Es agradable esa posibilidad para quien compra?, obviamente. ¿Es lógica?, de ello no estoy tan seguro. No solo la famosa cocina de mercado estacional es una falacia que quedó para los recetarios románticos encallados en los tiempos en los que la gente hacía conservas y conocía lo que se producía, sino que con cada vegetal de estos vendidos en Francia ha quedado una estela de carbono (http://es.wikipedia.org/wiki/Huella_de_carbono) producto del transporte desde sus lugares de origen, que no hay reciclaje de cajitas o abono orgánico que pueda compensar. Pregúntele a un viejo y seguramente recordará que no era tan maluca la vida cuando variaba la despensa con cada estación. Muchas veces agradecemos los avances que nos presentan sin preguntar el costo que para otros implica. Si un día me dicen que la cámara frontal de mi nuevo iPhone implica contaminación, quizás, solo quizás, prefiera seguir chateando con mi hijo sin verle la cara. Total, no es tan grave.

La humanidad es dinámica, pero probablemente hay otros caminos para lograr el recorrido. Son mas largos, se necesita mas tiempo o resultan mas costosos y por lo tanto frenarían el paso de eso que llamamos progreso, de tal manera que optamos nuevamente por el camino rápido, eso sí, no sin dejar de lamentar la suerte del atropellado. En un mundo de limpias naciones con fronteras cerradas, no podemos olvidar que por encima de todos hay un cielo globalizado. El gran atropellado de nuestra loca carrera de progreso

273 PANTALONES LARGOS

I

La andanada agresiva –y victoriosa– de conceptos foráneos de comida rápida que se instalaba en Europa en la década de los 80 del siglo pasado, dio paso a importantes movimientos sociales antiglobalización que batallaron duro, tanto desde el bastión de las ideas, como en la calle a través de manifestaciones públicas. Se trató de un período humanista de profunda consciencia ecológica que tuvo su momento glorioso en 1989, cuando delegados de 15 países fundaron en Francia el movimiento Slow Food (http://www.slowfood.com) con la misión, tal como se expresa en sus estatutos, de “defender la biodiversidad en la oferta alimentaria, impulsar la educación del gusto y poner en contacto a productores de alimentos de calidad y a coproductores a través de iniciativas”. Desde entonces el crecimiento del movimiento ha sido exponencial, contando actualmente con poco mas de 100.000 miembros agrupados en 150 naciones del mundo alrededor de casi un millar de grupos conocidos como convivias, y con una influencia bastante importante en los círculos que generan las políticas alimentarias. El lema actual de Slow Food es “Good, Clean and Fair Food” (Comida buena, limpia y justa) y con esas simple cadena de 5 palabras resumen magistralmente la lucha moderna del mundo de la gastronomía.

Los próximos 02 y 03 de Abril, el movimiento realizará en la Toscana (Italia) el “Encuentro de Cocineros de la Alianza” como parte de su incansable cruzada por la defensa genética de productos locales. Se espera la presencia de 170 cocineros y entre los grandes protagonistas del evento estará el chef italiano Massimo Bottura (Chef de “Osteria Francescana”), a quien recientemente galardonaron con tres estrellas Michelin, máximo honor al que puede aspirar un cocinero en el continente europeo.

Bottura no estará solo en su presentación. Ha pedido estar acompañado por un cocinero latinoamericano… pero de eso hablaremos mas adelante.

II

A las 10 de la mañana del 21 de enero de 2003, la chef catalana Carmen Ruscalleda (Restaurante “Sant Pau”, tres estrella Michelin), inauguraba la primera edición del congreso Madrid Fusión (http://www.madridfusion.net), colocando la piedra fundacional de lo que desde entonces y cada enero es considerado el congreso gastronómico mas importante de la tierra. Cada año el congreso ha estado dedicado a un tema y el lema de este fue “Las puertas del futuro”. El gran resumen del congreso ha quedado bellamente condensado en un espectacular libro de 400 páginas que en su introducción anuncia, citamos, “Cocineros jóvenes rebosantes de talento que desarrollarán sus exposiciones en torno a cuatro temas palpitantes: la tierra nuestra despensa, tendencias, técnicas culinarias y gestión del bajo coste”; y continúa dedicando cada capítulo a la labor tanto de las grandes luminarias consolidadas de la cocina, como a las figuras emergentes que mayor influencia están legando al mundo. Un total de 68 cocineros a los que hay que seguirles los pasos.

Las páginas 200 a 204 están dedicadas a un cocinero latinoamericano… pero de eso estamos a punto de hablar.

III

El pasado jueves 26 de Enero, día de cierre de Madrid Fusión 2012 en que se presentaron grandes como Jöel Robuchon, Andoni Luís Aduriz y Paco Roncero, a las 5 y 10 de la tarde entraba al atestado auditorio el Chef venezolano Nelson Méndez (Restaurante Biarritz, Caracas) para exponer su discurso amazónico. Resonaron en Europa las palabras bachaco, yuca, catara, payara y tupiro (en http://vimeo.com/35698519 puede verse el video que presentó) y su presentación fue la gran sorpresa del evento. La ovación cerrada y metros de prensa dedicados a la presentación quedan como testigo.

El próximo 02 de Abril el Chef italiano Massimo Bottura se parará ante 170 de sus pares. A su lado estará el chef venezolano Carlos García (Restaurante Alto, Caracas) hablando de nuestro cacao y ají dulce. En sus manos no solo estará el discurso de nuestros productores sino la ejecución del postre “Médanos de Coro” en el marco de la cena de gala que se servirá.

Nada es gratis y en el caso de nuestro movimiento gastronómico comienza a recogerse el fruto de miles de venezolanos que vienen trabajando duro (y sobre todo enfocados) en pos de un discurso gastronómico nacional; pero este año Nelson Méndez y Carlos García le pusieron pantalones largos a nuestra presencia en la escena global de excelencia. Cuando se sube la vara es difícil conformase con menos.

Festival de cocina de la India en el Comedor (Caracas) y cena de enamorados en la Isla de Margarita

NOTA: ESTE MENÚ SE REPETIRÁ EN LA CENA DE LOS ENAMORADOS QUE REALIZARÉ EN LA ISLA DE MARGARITA EL DÍA 14 DE FEBRERO. INFO EN CATERINGICTC O EN ictcmargarita@gmail.com

Comida comunitaria en el templo dorado de Amritsar (religión de mi familia)


Mercado de especias de Nueva Delhi (¡El más grande de Asia!)


Campo de mostaza en la casa de mis tías en Preet-Nagar (Punjab)

Replicar la comida de la India fuera del país es complejo por la presencia de especias que no existen en Occidente. Acabo de regresar de visitar a la familia de mi madre ¡Y por supuesto regreso con la maleta llena de nuevas ideas y, sobre todo, de aromas!

LOS DÍAS 09, 10 y 11 DE FEBRERO REALIZARÉ EN EL COMEDOR DE NUESTRO INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS UN FESTIVAL DE COCINA DE LA INDIA... IRREPETIBLE PORQUE SON SOLO 10 KG. DE ESPECIAS TRAÍDAS :-)

INFORMACIÓN: 0212-9922429 o reservacionescomedor@gmail.com

MENÚ
(Recuerde que El Comedor no expende bebidas alcohólicas. Sugerimos traer cerveza o espumante rosé ya que la comida de India es difícil de armonizar)

I

Sopa de hongos y guisantes



II

Paratha de papa

Arroz con guisantes

Raitha de coliflor

Pollo con tomate

Chivo con masala

Pakhora de pescado

Garbanzos

Picante de mango



III

Flan de Chai masala

ESTILO DE SERVICIO

A cada cliente se le servirá un plato pequeño de sopa.

Posteriormente se le servirá un plato con arroz en el medio en forma de corona y en el centro la raita (yogurt), en el mismo plato trozos de parahta (pan). En el medio de la mesa se colocarán cinco fuentes con sendos platos para que cada miembro se sirva el resto del menú. Los mesoneros pasarán al rato preguntando si desean rellenar alguna de las fuentes.

Finalmente a cada comensal se le servirá el postre.

#272 LA INDIA EN TRES TIEMPOS

El crecimiento económico que ha tenido la India en la última década puede observarse con facilidad en una infraestructura civil que crece a ritmo vertiginoso. A lo largo del país puede verse como el entramado vial le da paso a canales adicionales, en cinco años han construido en la capital un moderno sistema de metro al que se le suman varias estaciones por año, el nuevo aeropuerto internacional de Nueva Delhi es uno de los mas modernos del mundo y en las afueras de las principales ciudades pueden verse colonias de rascacielos. De continuar este crecimiento, no es difícil inferir que a la vuelta de dos décadas estaremos ante la presencia de un país totalmente diferente, pero recodemos que estamos hablando de un país enorme con unos niveles históricos de pobreza muy importantes, en donde no necesariamente el reciente caudal de dinero está beneficiando directamente a los desposeídos. Ante los ojos de un occidental la pobreza circundante es de tal magnitud, que cuesta entender cuales serán los mecanismos que intentará la nación para lograr cerrar la zanja entre los que lo tienen todo y los que no tienen nada. No podemos olvidar que, según cifras de la ONU, actualmente nuestro planeta posee 1.200 millones de personas en estado de pobreza crítica (http://www.unicef.org/spanish/mdg/poverty.html) y de ellos, 36% (dato tomado de “Make India Work” de William Nanda Bisell) los aporta la India. En dos palabras, aunque verá muchos edificios nuevos, cuando usted viaje a la India tendrá que vivir la realidad desbordante que aportan 400 millones de personas en pobreza extrema. No existe un solo análisis sobre la India que pueda hacerse a la ligera. Recordemos que toda la población de América (desde Alaska hasta la Patagonia) es de 900 millones de personas… es decir, todavía necesitaríamos 200 millones mas de personas en todo el continente para tener la población de ese único país. Particularmente, tres luchas interesantísimas se están librando en este instante y de los resultados pueden surgir modelos mas justos en el frío juego económico.

Si las cosas les salen bien y este dinero no queda en las cuentas bancarías de los países sedes de las trasnacionales, sino en industrialización interna y cerramiento de brechas; se hablará mucho de la India en los próximos años porque puede convertirse la nación en ejemplo de crecimiento, sin claudicar culturalmente ante las inmensas presiones de los grandes capitales.

I

Los consejos de decisión comunal en la India se llaman panchayat y son elegidos por votación. Actualmente, por ley, un mínimo de 33% de los cargos a elegir deben ser representados por mujeres y hay una candente discusión para que así sea también en el parlamento. Por otro lado se ha establecido una cuota conocida como reservation que garantiza que 25% de los cupos escolares y trabajos gubernamentales sean para los desposeídos. Cada vez que se abren brechas de capital libre en ambiente democráticos comienza a sonar el canto de “creceremos si somos una nación con igualdad de oportunidades”, lo interesante es que en la India han entendido lo que hace años saben quienes juegan Golf: Cuando alguien posee un hándicap, la verdadera igualdad se establece si le dan ventaja a quien la necesita.

II

El concepto de mercado en la India es muy diferente al nuestro. Suelen ser extensas cuadras con minúsculos locales especializados, que se apiñan uno al lado del otro, y que generan una relación muy íntima entre vendedor y vecino. Cada cuadra es el sustento de centenas de familias, tanto de comerciantes como de productores de vegetales en muy pequeña escala. En ese escenario, la gran transnacional de supermercados WalMart viene presionando para invertir, lo que podría generar un desequilibrio grande si se hace sin transición. Recientemente el parlamento decidió prohibir las entrada de este tipo de cadenas, ante una presión popular que rápidamente entendió que progreso puede ser hambre para muchos.

III

Finalmente, la India es territorio libre de alimentos y semillas (salvo algodón) con modificación genética. Un país con hambre ha tenido el valor de hacer algo que Latinoamérica no supo: Plantarle cara a los mercaderes del hambre que venden semillas modificadas con el perverso (y falso) argumento de que es la única forma para alimentar a la población en una tierra que se achica.

Oportunidades preferenciales para minorías, subsidio, defensa interna y ecología, en un ambiente de mercado libre y democrático. Quizás el progreso con justicia es posible. Los años venideros lo dirán.