Mas de una vez he bromeado preguntándome que mal han hecho nuestras Mamás como para que el crédito gastronómico de nuestros legados descanse exclusivamente en las abuelas. Quizás es que ellas pertenecen a una generación en donde se cocinaba más, quizás es que tienen tiempo, quizás añoranza por platos que van desapareciendo; pero el caso es que ellas son matronas de nuestros aromas. Esta semana se nos murió Meche, abuela-cocinera. Mi forma de homenajearla es colocando extractos de una columna que escribí exactamente hace cuatro años.
EL UMFF DE MECHE
Hay un término difícil de describir que suele usar mi suegra Meche cuando prueba un guiso y siente que no está redondo: dice en esos momentos “le falta umff”. La primera vez que le oí ese sonido destemplado no pude menos que reírme, pero para mi sorpresa me he descubierto usándolo en más de una ocasión. El “umff de Meche” resume el par de conceptos más importantes del mundo de la cocina. Ese umff tiene tras de sí el recuerdo de los aromas y sabores que debería tener ese plato, lo que sólo se obtiene luego de haberlo probado cientos de veces. Ese umff también esconde, el hecho de que sólo la experiencia puede generar un grado de sapiencia tal que logre detectar sutiles faltas o excesos, aunque se hayan seguido las instrucciones de una receta al pie de la letra. Recuerdo y experiencia, ¡la dupla mágica de la cocina!
Poniendo atención, es fácil descubrir que prácticamente cada casa posee su propio umff. En algunas he oído decir “le falta puya”, en otras le dicen “malicia”, hay quienes se limitan a un indescifrable “no se…”. Inclusive los cocineros profesionales usan un término de carácter técnico para describir su frustración una vez que prueban un guiso y lo descubren fallo, llaman “rectificar” al acto de enmendamiento posterior. Linda palabra esta de rectificar, en sí misma contiene la humildad y la experiencia necesarias que debe tener un mentor.
Lograr que un plato quede igual cada vez, termina por ser 90% de la labor cotidiana del jefe de una cocina. Para entender la enorme dificultad que implica esto, intente por ejemplo, dirigir a un grupo de 10 personas que hacen pan de jamón. En este caso tenemos la seguridad de que casi todas las condiciones azarosas están controladas: todos usan los mismos ingredientes, el mismo horno, la misma receta, la misma mirada de experiencia escrutadora… ¡El resultado será siempre de 10 panes diferentes!
Cuando la inexperiencia y la arrogante juventud campeaban en los terrenos de mi incipiente profesión, me molestaba mucho que un cliente no fuese específico a la hora de criticar uno de mis platos, especialmente si se trataba de uno tradicional. Es mortal para los cocineros la frase: “No estaba mal el asado negro de Sumito, pero tampoco espectacular”, por ser una frase despojada de consejos; una que no entrega luces. En el fondo esa frase es el gran umff que logra un colectivo, amante y garante de sus tradiciones. Es el umff al que más deberían estar atentos los cocineros.
El “umff de Meche” termina por ser el garante custodio de las tradiciones. Recalcando el concepto inicial de este artículo, semejante logro sólo es posible si repetimos y probamos y repetimos y probamos cientos de veces un mismo plato. Se necesita mucha sutileza para descubrir la diferencia entre dos quesos telita frescos de proveedores diferentes, pero justamente esa sutileza es la que permitirá evitar desviaciones de los fundamentos básicos de nuestras tradiciones. El umff es políticamente conservador, pero es importante entender que el concepto mismo de tradición implica inamovilidad en los conceptos fundamentales.
Se acerca la Navidad y Venezuela estará llena de cientos de miles de niños que posiblemente consideran todavía incomibles a nuestro pan de jamón y a nuestras hallacas. Los padres de esos niños están ante una disyuntiva clara: se hacen la vista gorda y no los hacen partícipes del festín familiar o les hacen algo que les guste comer, pero insisten amorosamente hasta lograr que prueben los platos tradicionales de la casa. Seguramente, esos niños por inercia testaruda esgrimirán los argumentos de siempre para justificar que no desean seguir comiendo, pero usted habrá logrado algo enorme, colocar un ladrillo más en el muro infranqueable de recuerdos que ese niño está comenzando a construir. Pasarán los años y él o ella comenzarán a amar las hallacas, esperándolas con deseo desde noviembre. Reconocerán los olores de infancia en la casa y aunque no sepan un ápice de cocina, meterán la cuchara en el guiso y con arrogancia le dirán a usted “Está sabroso, pero le falta umff… prolongando el mágico carrusel de lo inviolable.
Meche querida, queda tu umff impreso en el recuerdo de tus nietos y yernos. Te recordaremos desde los bocados.
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