«262 JAMIE OLIVER: ¿UN CHEF VERDADERO?

En el año 1994 el Chef Inglés Marco Pierre White (http://www.marcopierrewhite.org) obtenía su tercera estrella Michelin (máxima clasificación otorgada a los restaurantes en Europa), ingresando no solo a un selecto club que no pasaba de la media centena, sino convirtiéndose en el chef mas joven de la historia (para entonces tenía 33 años) en lograr la hazaña. Tres años después otro jovencito inglés de 22 años llamado Jamie Oliver estrenaba el programa de televisión "Chef al desnudo" (The naked chef), asentando los cimientos de un imperio mediático alrededor de la gastronomía. El primero pasaría a ser el enfant terrible de la cocina con su actitud descuidada y boca mordaz. El segundo, de inmediato en el modelo de esposo que toda madre inglesa soñaba para su hija. Al primero se le perdonaba todo porque, aunque son muchos los chefs que asumen la mueca de perenne actitud malcriada, son pocos los que tienen el nivel intelectual para no volverlo morisqueta, y eso se agradece. Al segundo se le perdonaba todo por simpático. Rolling Stone versus Beatles. La eterna dicotomía de los genios que siempre termina por ser un par de trenes que colisionan, con su carga de adeptos como pasajeros. Chocaron los trenes cuando recientemente Marco Pierre White soltó lapidario un: "Jamie Oliver no es un chef verdadero", y detrás de su picante frase siguió la carga de un montón de acólitos que no terminan de acostumbrarse a los profundos cambios que ha sufrido el oficio de cocinero en la última década. No solo en cuanto a la variedad de nuevos espacios -mas allá de los restaurantes de siempre- en donde su influencia se deja sentir, sino en la percepción misma del público. Para la cocina este es un periodo de transición (como lo pudo haber sido el cine para los siglos de experiencia teatral) y es natural que muchos lo resientan. Probablemente el cambio mas dramático que ha sufrido el oficio de la cocina ha venido de la mano de su masificación, gracias a la democratización de la información, históricamente guardada en bóvedas de tradición y entrenamiento, e indudablemente los medios masivos de comunicación han sido el vehículo para lograrlo. Nada que no haya pasado con todas las disciplinas, desde la críptica Física Cuántica hasta la ópera, poco conocida de manera masiva hasta hace poco. Negarle título a un cocinero por el hecho de no estar ceñido a los cánones tradicionales y no escritos del oficio es una sandez a estas alturas, que solo trasluce la nostalgia conservadora de quien así lo afirma. Discutir si alguien que ha construido su plataforma gastronómica desde medios masivos es Chef de verdad, es un asunto estéril imposible de zanjar por razones generacionales. Con absoluta seguridad ni existirá como tema dentro de una década. El enfoque, alcance y naturaleza de las profesiones evoluciona y esa es una fuerza indetenible.

El caso es que Jamie Oliver ha construido un imperio gracias a un olfato sobrenatural para entender las necesidades del público de a pié -el no especializado- y una capacidad excepcional, tanto para predecir el alcance de nuevas tecnologías, como para transmitir conocimiento de manera pragmática. Por él hablan números que colocan sus programas de TV, página web y descargas de aplicaciones para móviles, como los mas vistos o visitados en la esfera gastronómica... Y por él habla la trascendencia que desde las altas esferas (nos referimos a presidentes de naciones) está teniendo su proyecto Food Revolution (http://www.jamieoliver.com/us/foundation/jamies-food-revolution) que busca marcos legales que obliguen a los estados a garantizar enseñanza gastronómica y una dieta correcta en los colegios de primaria. Sobre todo consciencia para alejar a esas niñas y niños de la permanente presencia de estímulos que los inducen a comer incorrectamente, hasta convertirlos en los enfermos del futuro. De esta revolución hablaremos en un próximo artículo.

Si alguien logra contribuir de forma notable para que una mayor cantidad de gente ame a la cocina como vehículo de placer, aprenda a cocinar y, sobre todo, entienda que a través de los alimentos es posible sanar alma y cuerpo, tiene mi admiración irrestricta. Siendo honestos, a estas alturas poco importa si algún sesudo conocedor decide en medio de un delirio intelectual poner en duda la naturaleza profesional del chef Inglés. El grado de su contribución es tal, que su legado estará asociado al nombre y apellido de este joven de 36 años, mas que al título que deseen endilgarle. La historia de Jamie Oliver probablemente será escrita por niños que en este momento viven una no tan silenciosa revolución gastronómica en las aulas que frecuentan día a día en donde el discurso del chef inglés cala, o desde las pantallas desde donde observan un mundo posible, gracias a su generosidad para compartir información.

Cine y Gastronomía en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe

La Asunción, Isla de Margarita

Hace tiempo veníamos “cocinando” el proyecto de realizar proyecciones de películas gastronómicas en veladas que finalicen con cenas de platos basados en mi interpretación gastronómica de la película.

Finalmente Sylvia y yo logramos darle forma, quizás a la espera de tiempos y lugares ideales. En los predios de nuestra querida sede de la Asunción iniciaremos con una de las películas más hermosas que he visto, proyectada en pantalla al aire libre y seguiremos la velada con buen vino y comida en una mesa larga común exclusiva para 12 personas.

Se trata de la película “Un Toque De Canela”

Que junto al Festín de Babbette, Como agua para chocolate y Ratatouille (las siguientes en la lista de este ciclo), son las películas que probablemente mas he visto… y seguiré viendo.

DÍA: JUEVES 27 DE OCTUBRE
HORA: 6 PM-8.30 PM (CINE). 9:00 PM (CENA)
LUGAR: ICTC (LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA)
INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com
TELÉFONO: +58-412-3034400

La sal de la vida: "EL MENÚ DE FANIS"

BOCADILLOS

- La especia equivocada (Albóndigas con canela)
- Los mejillones de Hammam (Mejillones al vapor)
- Cosas que no puedes ver (Tabaquitos de parra)
- Salsa en la conversación (Kebabs)


PLATO PRINCIPAL
- Las berenjenas Imam de Fanis (Rellenas con salsa de tomate)
- En el burdel (Tomates rellenos)
- Hunkiar Beenti, el favorito del abuelo (Guiso de cordero)

POSTRE
- Clase de astronomía: la vía láctea (Bombones con especias)

#261 TIENE SENTIDO

Uno de ellos termina por ganar la partida e inclusive someter a los otros cuatro. No tengo claras las razones. No se si son fisiológicas, una propensión desde las mismas hélices del ADN, los estímulos de los primeros meses, el azar. No lo se. Solo se que desde pequeños uno de los cinco sentidos se impone y desde su dictadura comienza a edificar su particular reino de placeres.

Todos creemos que vemos, pero a veces entendemos que mirar significa notar que la minúscula chica del overol rojo es la que le da sentido a una composición fotográfica. Unos la ven, a otros se les eriza la piel cuando la ven.

Todos creemos que tocamos, seguramente lo hacemos, pero solo unos pocos privilegiados entienden que sentir significa untuosidad, textura, rugosidad, temperatura. Unos tocan, otros palpan. Con las yemas de los dedos recuerdan.

El del oído quizás sea el sentido mas cotidiano para quienes gozan de él y la vieja máxima de no es lo mismo oír que escuchar resuena desde generaciones que le pasan el testigo a las siguientes. Aun así, existe un abismo sin eco entre quienes consideran molesto a un ruido y quienes lo consideran ofensivo. Sutil sensibilidad que entrenada permite descubrir la nota ronca de un fagot y que hace que desde el piso el ritmo de la música suba hasta la cintura.

El gusto es el único sentido cuya relación con el entorno viene signada por la cotidianidad de una necesidad vital: alimentarse. Por mucho que queramos darle la espalda, inevitablemente en algún momento del día comeremos, y por lo tanto excitaremos las papilas. Pero el gusto es probablemente también el sentido mas fácil de monopolizar y malcriar. Nuestra relación gustativa con el entorno es culturalmente adquirida y ello reviste de una complejidad tremenda. Es, desde mi punto de vista, el único sentido en el que, aun no teniendo condiciones naturales, todos podemos ser buenos si somos entrenados, en donde bueno es la no tal ligera diferencia entre tragar y saborear.

Queda el olfato. El mas instintivo de todos. El primitivo. El primigenio. El evocador. Al que mas deberíamos, pero menos entrenamos. Puesta entre diez, a nuestra pareja la podemos reconocer inmediatamente escuchándola, viéndola, lamiéndola o abrazándola; pero costosamente seríamos capaces de lograrlo si solo nos permitieran hacerlo oliéndola. Entrenar al olfato pasa por entrenar a la memoria y como sugerimos al comenzar este escrito, todos nacemos con uno de los sentidos empecinado en imponerse. Así que, dado que para cocinar es condición sine qua non no solo tener buen olfato de manera natural sino entrenarlo, surgen dos preguntas ¿Cómo saber si un niño es olfativo? ¿Cómo entrenarlo?

II

Quien nace de manera natural con un sentido mas sensible que los otros, suele acercarse con mas frecuencia a los espacios en donde ese sentido se encuentra a sus anchas. Probablemente la exasperante manía de su hijo por frecuentar la sala es por culpa del equipo de sonido, o quizás no se asoma por la ventana por melancolía sino buscando la luz del atardecer. Los “cinco minutos más mamí” a la hora de levantarse podrían venir signados por el también despertar mañanero del tacto que redescubre las suaves sábanas, y la renuencia a cepillarse de inmediato, solo el grito de auxilio para que no le destruyan el placer gustativo del desayuno.

A fuerza de años (y de preguntar) llegué a una conclusión sustentada por la estadística de las historias familiares: Quienes desde pequeños han mostrado talento para la cocina, casualmente solían visitarla con mas frecuencia de lo normal en su infancia. ¿Por qué un niño de dos años querría pasar sus horas acompañando a la madre en la cocina? Sentado allí. Sin hablar. Quieto. A veces dormitando, otras atento. Quizás, especulo, porque cada olla era un telar que iba tejiendo la sábana de olores que le arroparía por el resto de su vida.

Reconocer a un niño con capacidad olfativa natural es relativamente fácil debido a que toda persona olfativa necesita colocarle nombre a los olores (hacer memoria) para catalogar a las niñas de su afecto; y ya que al principio la paleta de olores es limitada, apelan a las comparaciones. Pablo, mi hijo, en una ocasión se refirió a una mujer como “la que me cae bien porque huele a melón” y en otro momento notó “el olor a pescado fresco” de una revista. Con el tiempo esos olores tendrán nombre de mujer y de revista nueva, pero lo importante es que para él los olores no solo existen, sino que deben ser etiquetados y memorizados. Él es un niño olfativo.

¿Cree que su hija o su hijo es olfativo?, llévelo entonces a la cocina y quizás años después reconozca, entre diez, a su pareja solo por el olor. Tiene sentido.

#260

Cinco años cumple hoy esta columna gastronómica saliendo ininterrumpidamente cada domingo. Años vertiginosos y trascendentales para la concepción de nuestra gastronomía como hecho social, que contribuya a apuntalar una marca país cubierta de valores culturales. Ni el mas desquiciado de los sueños de cocinero que tuve cuando me inicié en esta lides, hace 22 años, se acercó a lo que estamos atestiguando. Hace cinco años era una intuición que se respiraba en el ambiente. Hoy, es la certeza de que estamos ante la verja de un punto de inflexión. Cambiamos, y todo pareciera indicar que para bien.

La gastronomía salió de las mazmorras calientes de los sótanos de los restaurantes y cogió calle tanto con sentido eufemístico, como literal. Es interesante ver como las últimas medidas culturales de toma de espacios urbanos apuntan, o bien a ferias de libros o a involucrar a los restaurantes.

Los cocineros rompieron el paradigma del restaurante grandilocuente en donde el camino profesional estaba signado por ser empleado de inversores, y comienzan a brillar desde sus “taguaras” familiares como opción de vida. Cada oficiante se reconoce como embajador y entiende que el fogón es su herramienta ideológica para lograrlo. Por primera vez en nuestra historia, en una lista de los 100 mejores restaurantes del país, 100% de sus jefes de cocina son venezolanos. Comensales y periodistas así lo afirman.

Este ha sido el quinquenio de mayores avances tecnológicos en cocina. El quinquenio en el que Twitter irrumpió cambiando las relaciones entre restaurante y clientes y en el que se estableció la frontera entre alimentarse por hambre de tradición, o gozar por hambre de juego. Pero irónicamente es también el período que inaugura una verdadera etapa de consciencia social, en donde palabras como bandera, hambre, inclusión, productores con vida digna, sustentabilidad, obesidad, diabetes, ecología o, por apenas nombrar algunas, inmaterialidad; han pasado a ser de uso cotidiano dentro del discurso de los cocineros. Peleas como la defensa del tequeño o el cocuy, que bien pudieron haberse considerado fútiles hace unos años, hoy generan apasionadas discusiones. Hablar de Denominación de Origen se equipara a cualquier lucha nacionalista y el resultado de esas discusiones son aumentos dramáticos en la contribución al PIB que hace la industria de la restauración desde valores inmateriales.

Las escuelas de cocina se multiplican y su calidad, así como papel responsable a la hora de transmitir las tradiciones y los valores del oficio, viene mejorando notablemente. Nunca el medio estuvo tan unido alrededor de búsquedas enfocadas: AsoChef, la remozada Academia Venezolana de Gastronomía y el colectivo Venezuela Gastronómica son claro ejemplo de ello; y nunca el medio tuvo una agenda tan nutrida de congresos dispersos por todo el territorio. Todo apunta a que vamos encaminados en la dirección correcta a la hora de establecer coherencia de criterios; primer paso para lograr solidez y permanencia.

Este es el periodo en el que la polvorosa de pollo se volvió cotidiana en todos los formatos y ocasiones posibles, en el que cualquier menú tomado al azar establece un diálogo con el comensal basado en vocabulario propio, en el que como nunca hay presencia de vegetales estacionales y regionales y en el que las leyes del mercado han obligado a quienes inventan una franquicia a pensar en valores locales.

Tres aspectos dejo para el final por considerarlos particularmente trascendentales. Por primera vez en la historia una universidad latinoamericana (en este caso La Universidad Metropolitana) confirió un Doctorado Honoris Causa a alguien por su labor de difusión gastronómica: Todo el país celebró emocionado cuando Don Armando Scannone lo recibió; y ya que hablamos de esta gloria nacional que inició el camino de las publicaciones “best-seller” con su libro Mi Cocina a la Manera de Caracas, en los últimos tres años se han publicado en el país no menos de 80 libros de cocina (muchos de ideas y no solo de recetas), superando varias veces todo lo publicado hasta ahora.

Finalmente, este es el quinquenio en el que mas restaurantes venezolanos se han abierto allende nuestras fronteras. Objetivamente creo que poseemos una cocina lo suficientemente diversa, universal y compleja como para poder competir y popularizarse en el plano global; pero por muchas buenas intenciones de mercadeo que tengamos, sólo mediante la emigración de restaurantes es que las cocinas se hacen conocidas en el mundo. Que hayamos roto el paradigma de negocio que nos llevaba a abrir franquicias afuera en lugar de nuestros conceptos es notable. Si a esto le sumamos código de barra a nuestros productos, estamos ante el inicio de la edad de oro de nuestra cocina ¡Si así llueve, que no escampe!

#259 FUEGO Y CUCHARA

Toda ciudad está cercada por cicatrices que se erigen como muros imposibles e infinitos. Buenos Aires pareciera terminar para muchos en el cementerio de Chacarita, como si esos mausoleos fueran el confín de la tierra. Manhattan pareciera tener hacia la calle 100, polos magnéticos iguales a los de quien quiere continuar, devolviéndolos en retroceso. Bogotá no es capaz de explicar los números del censo de población, de terminar los paseos de los turistas en un centro histórico que parece gritar que el sur es territorio sin parques ni gente que visitar. París erigió su arco de la defensa como portal de dimensiones y Caracas, de lado a lado de nuestra omnipresente rosa de los vientos que solo tiene dos direcciones, pareciera terminar en la avenida Baralt.

Pero a veces, en esos muros que nos dividen, subversivos cinceles abren pequeños hoyos por los que se escapan aromas perdidos en nuestra memoria, y sin saber bien cual fuerza intangible nos compele, somos capaces de encontrar la cerradura de la puerta. Nos adentramos tímidos al mercado de Quinta Crespo a comprar violeta mapuey. Tomamos un metrobús que nos arroja frente al mondongo de Edith en La Trinidad. Recordamos viejos paseos por El Calvario, seducidos por el aroma de los chiringuitos de los Árabes de la avenida Sucre. Somos capaces de viajar hasta La Unión únicamente para cumplir con el llamado de sus cachapas, o paseamos asustados pero con paso seguro por el hasta ese día desconocido Mercado de Chacao, para conjurar curiosidad.

Pocas cosas contribuyen tanto en las capitales a lograr movilidad como sus fogones. No se trata del empleo de la palabra movilidad como consabido recurso para atenuar diferencias y exclusiones con el argumento del sueño posible, sino es palabra usada literalmente. Las avidez por un plato es capaz de mover a una persona decenas de kilómetros por fuera de su área de influencia cotidiana. De su zona de confort. De su espacio seguro. El Junquito agreste y noticioso puede convertirse en Junquito-Cochino frito. Las Mercedes alejada y respingada depara una Mercedes-Ostrero debajo de un puente cada fin de semana. La avenida Victoria-Helicoide de repente se nos presenta como avenida Victoria-Chorizo-Hinojo de la carnicería Italia. El recuerdo estudiantil de un falafael convierte al Boulevard-Buhonero en Boulevard-Descubierto. Sobre esta capital de semáforos y estaciones de metro, subyace inmaterial un entramado vial de olores y artesanos que es capaz de movilizarnos y encontrarnos ¡No ha habido plan bienintencionado de inclusión urbana capaz de superar la fuerza cultural de una arepera, un puesto de perro caliente de calle, o las cotufas del cine en un centro comercial! En el hambre somos hermanos y en la ludicidad de la gula, somos ciudad.

Los semáforos de la autopista de olores tienen RIF. Los planos de nuestra ciudad inmaterial son guías como la Clímax de Pedro Mezquita. La velocidad máxima permitida la determina nuestro ocio. Ciudad sin policías acostados ni barras que tranquen calles. Los policías de tránsito reciben propina. Todo el mundo paga impuestos y le provoca hacerlo. En nuestra ciudad inmaterial también hay museos, solo que en ellos, aparte de observar embelesados, se va a comprar. Los llamamos mercados.

Por tratarse de emprendimientos privados, los desarrollos gastronómicos pocas veces entran dentro de los planes de las ciudades, lo que es una ironía tremenda porque se trata de uno de los sectores que mayor aporte impositivo hace a las economías locales a través de impuestos municipales; y de paso, como nunca antes en la historia el factor gastronómico pesó tanto en la toma de las decisiones finales a la hora de definir salidas, tanto para viajantes internos como para turistas visitantes. Establecer las condiciones urbanísticas y financieras para que florezca una concepción gastronómica urbana con personalidad definida (sobre todo, coherente), necesariamente resulta en procesos inclusivos. Solo se necesita que quienes tienen poder de decisión cambien ligeramente sus paradigmas y comiencen a sembrar semillas en la ciudad que crezcan hasta convertirse en rutas gastronómicas, ferias en parques, actos en mercados, documentos promocionales de los valores locales y asesoría a microempresas familiares.

¿Puede la gastronomía transformar a una ciudad? Ante la evidencia dramática que exhiben ciudades que así lo han entendido, la respuesta a la pregunta es una certeza. Aquella que proviene desde la fuerza telúrica de lo inasible ¡Vamos juntos a por ello! ¡Acompañémonos! Cocineros y comensales. Productores y ciudadanos. Fuego y cuchara. Construyamos la ciudad que queremos, la que siempre tuvimos, la que nos merecemos.