#258 PLANTANDO PENSAMIENTOS

En una enorme planicie campestre que abarca 55.000 metros cuadrados, cercados hechos con pacas de heno separan coloridas carpas circenses que recuerdan los antiguos asentamientos nómadas de los gitanos. La escena la completan paseantes que calmos recogen hierbas y bayas del bosque, discutiendo sus usos posibles. Un parlante les recuerda que está por comenzar una nueva charla. Toma el micrófono el libanés Kakao Mouzawak y comienza con el grito "Hagamos comida, no la guerra". No es una reedición "new age" de Woddstok, es un congreso de cocineros. Es el reflejo de lo que en este momento se conoce en las esferas de la Alta Cocina como "La revolución Nórdica".

El sitio Copenhaguen, capital de Dinamarca. La fecha, el pasado mes de agosto. El cerebro, Rene Redzepi; Chef del restaurante Noma y considerado primero en la lista de los mejores cocineros del mundo. El acertado nombre del congreso Mad Food Camp, juego de palabras entre el vocablo danés para comida y el anglosajón para locura. La convocatoria, los principales y mas influyentes cocineros de la actualidad, así como científicos, productores de vanguardia y ecologistas.

II
El nombramiento este año del joven Redzepi como primer cocinero del mundo tomó por sorpresa a la escena gastronómica. Hace cinco años, cuenta él mismo, podían haber dias en su restaurante Noma en los que no entraba un solo cliente y hace dos años solo un puñado de privilegiados sabían de su cocina. Su estilo gastronómico es uno indescifrable, basado en una filosofía de profundas raíces ecológicas. Sale al campo, recoge espárragos salvajes y zanahorias abandonadas que las heladas han endurecido y deshidratado; y con ello recrea platos con cocciones sencillas, y decoraciones que mimetizan el entorno en el que se encontraban los ingredientes. El chef vasco Andoni Luís lo ha llamado "la búsqueda del ecosistema cultural", tratando de englobar un proceso que va mucho mas allá del ecológico e incluye al hombre y sus creencias. Otros comienzan a acuñar, no sin cierto recelo, el término "Cocina de kilómetro cero" para explicar la búsqueda conservadora nórdica por una cocina que solo haga acopio de ingredientes que sean salvajes o salidos de las manos de artesanos del entorno inmediato. Esta última posición ha sido catalogada inclusive por algunos críticos daneses como fascista, pero ante ello el mismo Redzepi comentó en el recientemente finalizado congreso Mistura (Lima, Perú): "No niego la calidad del aceite de oliva italiano ni voy a dejar de usarlo, pero pensar en 0 Km me obligó a descubrir y usar primero nuestros aceites tradicionales nórdicos no provenientes del olivo". Interesante posición que establece una verdad casi universal: la comprensión global debe partir de identidades locales.

Luego de la década de reinado imbatible de los españoles que vino a cambiar dramáticamente la concepción de la cocina con su impronta experimental, este nuevo paradigma en la crítica y en el público es un giro asombroso. Bien lo señala, a propósito del Mad Food Camp, el conocido escritor gastronómico español José Capel al notar "Donde antes había técnica y creatividad ahora hay sostenibilidad y respeto por el planeta tierra. Devoción por los ciclos de la naturaleza. Un apoyo ciego a la cocina de proximidad, a la estacionalidad y a los ecosistemas naturales".

El gran resumen de esta revolución gastronómica ha quedado establecido con el ampliamente difundido "Manifiesto Nórdico" impulsado por Redzepi y que perfectamente podría resumirse como una búsqueda de pureza, frescura, simplicidad y ética de la región, en donde se combine el deseo de comida sabrosa con el de bienestar y salud, promoviendo el respeto hacia los animales en favor del desarrollo sostenible, tanto de lo que se cría como de lo salvaje. Ante la crítica recurrente que se le hace por plantear un imposible, dada las dinámicas actuales de producción y consumo, nuevamente el cocinero danés sale al paso con una frase que habla de coherencia en su posición: "Estamos para creer que es posible, e inclusive, si no lo es, tenemos que tratar y creerlo".

Todo movimiento, una vez decantado, deja una impronta. Franceses legaron la técnica y respeto por el cocinero. Italianos pasión por el producto. El movimiento de fusión, consciencia global; y mas recientemente los españoles la certeza de que la experimentación abre caminos lúdicos. Si un discurso conservador como el de Redzepi logra que un cocinero en Margarita se aboque primero a colocar mamey, orégano salvaje o pan de año en sus creaciones, por estar estos en su entorno inmediato (con claras consecuencias para productores locales y para el turismo), el mensaje nórdico habrá calado y probablemente estemos ante un mundo mas bonito. Bienvenidos a la década "hippie" de la cocina.

#257 PASOS PARA UNA D.O DEL TEQUEÑO

Las expresiones culturales se van perdiendo por múltiples razones. A veces porque el baile de un "pájaro guarandol" quedó apresado en los pixeles sepias de las polaroid de nuestros actos escolares de infancia. Otras porque un burócrata rasga a la historia con el cambio de un nombre. Quizás solo bastó que alguna vez dejáramos de cantar porque una nueva tecnología escondió a un cantor que vivía en "Canchunchún floridos", para depositarlo en repisas antiguas. Son muchas, muchas las razones que a mordiscos nos van despojando de los "caballos bien bonitos que comían flores" de nuestra infancia.

Pero a veces, también sentimos que nuestras expresiones culturales, nuestros aromas, bailes, cantos, colores, poetas; son un influjo vital que, desde el terreno de los imprescindibles, constituye nuestro propio ADN indivisible. Son momentos mágicos en los que como madres en manada, conscientes de la necesidad de una identidad, defendemos a esas crías intangibles con uñas y dientes. En cocina, un momento inspirador como ese, el momento de la defensa, se llama Denominación de Origen.

Lograr una Denominación de Origen (D.O con fines de ahorro de caracteres) siempre pasa por demostrar primero que se trata de una expresión popular inequívoca del país que debe ser protegida de "robo de identidad" mediante la defensa legal a nivel mundial de un nombre. Es una tarea larga con tres grados de complejidad. Si se trata la defensa de un producto que solo se da en una zona territorial (por ejemplo el "Cacao Chuao") es relativamente fácil ya que teoricamente mas nadie en el mundo podrá reclamar la misma genética en una zona con el el mismo nombre. Las cosas se complican un poco mas si lo que pretende protegerse es un licor ya que muchas personas de diferentes países pueden demostrar que históricamente están ligados a ella. En ese caso la tienen fácil quienes asocian el nombre de la bebida a una región o nombre local (Champaña, Ron Venezolano y Tequila, por nombrar tres D.O conocidas), y mucho mas complicado quienes buscan el uso de nombres ya compartidos y mas genéricos (no son casuales los litigios aun en curso por el uso de las palabras Pisco y Vodka). El grado mayor de complicación viene dado cuando se trata de recetas (por ejemplo arepa o cebiche) y en estos casos se ha logrado defendiendo una técnica asociada con una zona (Parmesano Regianno o recientemente Pizza Napolitana) o inclusive el lugar en donde se expende, como es el caso (débil legalmente) de nuestras areperas.

¿Por qué debemos proteger legalmente un nombre? La razón es simple: Otro puede hacerlo y en ese caso hemos sido literalmente despojados de la posibilidad de usarlo. Así como es obvio que no podemos llamar Champaña a un espumante por mucho que copiemos con exactitud la fórmula (quedando solo el recurso de escribir "espumante con método champenoise"); por favor piense usted que sentiría si un dia decide vender tequeños y la ley le obliga a colocar en la etiqueta "Palitos de queso tipo tequeño", debido a que otro país se adelantó con el registro de ese nombre.

¿Por qué la defensa del nombre de una receta debe incluir también la defensa de una forma de hacer las cosas? Usemos de ejemplo la D.O "Ron de Venezuela" (defendida a capa y espada por los roneros del país y bien explicada en el libro de Rosanna Di Turi): Dudo que haya un solo venezolano que se sienta cómodo si un día ve una botella extranjera de mala calidad y líquido transparente que para conseguir prestigio y mercado, tenga escrito en la etiqueta "Ron añejo al estilo venezolano". En estos casos el desprestigio (aparte del daño a la industria nacional) es imperdonable.

El paso trascendental de la búsqueda de una D.O que resulte exitosa en el plano comercial, siempre ha venido dado por el acto cooperativista de quienes se lucran de ello. En algunos países se llaman consorcios (Italia), en otros juntas reguladoras (España), productores, sociedades... Múltiples nombres para establecer antes que nada unión de criterio, luego financiar la protección legal del nombre, para finalmente lograr convertirse en garantes. En todos los casos el gobierno pasa a ser el encargado de que se cumplan esas leyes y, sobre todo promotor y aval en caso de querella internacional.

No es causal que en este artículo nombre al tequeño. Dado el origen geográfico de la receta (Los Teques) y el limitado uso en otros lugares, registrar el nombre "Tequeño" es bastante fácil. Las consecuencias económicas e identitarias serían inmediatas ya que irían desde exportación de nuestros quesos, pasando por consecuencias turísticas (logos, rutas, etc.), hasta recetarios de salsas; y ello sin contar el precedente revolucionario para otras recetas (por ejemplo la empanada oriental de cazón) que decidan emular ese camino. Un sueño bonito que está al alcance de la mano.

#256 LA VANGUARDIA DE PERÚ

En el auditorio se siente una energía contagiosa. Mil sillas están ocupadas y a las puertas se agolpa gente que intenta entrar. De repente, todos apuntan la mirada hacia la pantalla gigante omnipresente en la tarima, para seguir el paso decidido del conferencista que se acerca al medio, y que es filmado por las cámaras. El par de segundos de silencio nervioso que acaba de flotar pesado sobre las gradas se convierte en sonora ovación de pié. Ha hecho presencia el cocinero español Ferrán Adriá. El congreso Mistura 2011 ha entregado su plato fuerte.

Las primeras palabras del Chef catalán, que ya tiene casi un mes en el Perú, son inesperadas. “Anuncié que por tres años no iba a hablar en congresos, ya es hora de darle paso a cocineros que tienen mucho que decir; pero tengo necesidad decirles algo: Dejen de buscar la vanguardia. La vanguardia ya está en Perú. Ustedes convirtieron a la gastronomía en una religión. Ustedes llevaron a la práctica la verdadera inclusión. Ahora al mundo le toca entender como es que lo lograron”

Tratar de explicar el “fenómeno Perú” es complejo. No exagera un ápice Ferrán Adriá al afirmarlo. El parque en donde se desarrolló el congreso (uno parecido a nuestro Parque del Este) estuvo totalmente tomado por la gastronomía peruana durante diez días consecutivos. El día que menos visitantes recibió, lunes por ser día laboral, lo caminaron, según el contador oficial, 32.000 personas. Poder observar desde la distancia decenas de filas (que promediaban una cuadra), de gente que esperó hasta 2 horas para poder comer los platos típicos de su país, es algo que supera cualquier análisis basado en comparación con otras experiencias. El caso Perú es único y a estas alturas dudo que haya alguien que no lo entienda así.

En este momento, la gastronomía peruana es un hecho cultural colectivo y así lo entienden los peruanos en todos los estratos. Mientras me llevaban del aeropuerto al hotel, mi conductor lo expresó de manera dramática al decirme “hace 20 años los peruanos para el mundo éramos terrorismo, miseria y cocaína. Hoy tenemos a nuestra cocina para unirnos y sentirnos orgullosos. Mucho de eso se lo debemos a Gastón”. No iba a ser la última vez que escuchara el nombre de Gastón Acurio, el cocinero peruano que con su liderazgo organizó el discurso gastronómico de su país hasta convertirlo literalmente en una marca.

Para que se hagan una idea del grado de penetración que ha tenido la política de usar a la gastronomía como factor de cohesión nacional, vale una anécdota increíble. El chofer que me llevaba del congreso al hotel chocó la noche previa a mi partida, teniendo él la culpa. El chocado se bajó de su carro iracundo e inmediatamente llegó la policía. Mi anfitrión, para mi asombro, les dijo “llevo un invitado de Mistura”. El policía indicó que el chofer tenía que dejar sus papeles en garantía de que iba a volver, pero que primero me tenía que llevar al hotel. Comenté, sin salir de mi asombro, que eso jamás hubiese sido posible en nuestros países; y mi anfitrión me dijo textualmente “ese funcionario y ese ciudadano saben que usted es una voz que multiplicará lo que sucede hoy en el Perú”.

Como todo fenómeno sostenido, disciplinado y enfocado, lo que sucede en el Perú se ha traducido en crecimiento y, sobre todo, en mejoras económicas evidentes para los excluidos de siempre, en los procesos de enriquecimiento de la industria de la restauración: Productores, campesinado y garantes del recetario popular urbano. Este último hecho se lo comenté al mismo Gastón Acurio y su lacónica respuesta fue una cátedra de economía de inclusión: “Están pagando impuesto”.

En Perú pareciera que hoy toda solución pasa por el fogón. Saben la importancia económica del fenómeno. Saben que una décima parte de todos los ingresos del país dependen de ello (incluyo hotelería, exportación de productos, turismo gastronómico, etc.), saben que 18.000 niños están estudiando cocina porque ven en ello un futuro posible. Para poder hacernos una idea del nivel de penetración que posee el fenómeno en los planes de la nación, nuevamente un ejemplo: Están sustituyendo el viejo y pequeño parque automotriz de transporte público por uno moderno y colectivo; y a la par le están sugiriendo a quienes poseían las viejas vans que pidan un microcrédito diseñado para transformarlas (con asesoría gráfica y de permisos gratuita) en hermosos carros de venta ambulante de comida tradicional del Perú.

Ferrán bien lo dijo. Le tocará al mundo entender como sucedió algo así en solo dos décadas. La vanguardia es un proceso individual que nace de condiciones específicas, de allí que pretender imitaciones pocas veces resulta en experimentos felices; pero lo importante es que en toda vanguardia existen elementos extraíbles que pueden resultar inspiradores. Estoy seguro que en nuestra América esto apenas comienza.

#255 EMBAJADORES VINOTINTO

Nunca un congreso de gastronomía había generado en Latinoamérica el grado de expectativa que ha tenido el congreso Mistura (www.mistura.pe) que abrió sus puertas el pasado Jueves 08 de Septiembre, y que se extenderá hasta el 18. Números del ministerio de turismo de Perú estiman que 4000 personas decidieron viajar al pais suramericano exclusivamente para ser testigos del evento, y los organizadores se prepararon para recibir a un total de 200.000 visitantes. Recalco la cifra para que no parezca un error de tipeo: Doscientos mil visitantes.

La altura de la vara de todo conclave es determinada fundamentalmente por dos aspectos: La influencia de sus ponentes y la trascendencia en el tiempo de las ideas que eventualmente surjan de las discusiones. El primer aspecto (con seguridad, el que mas personas ha atraído a Lima) quedó totalmente cubierto desde el momento en que lograron la presencia de los 9 cocineros que encabezan la lista de los "50 mejores del mundo" (http://www.theworlds50best.com) así como de Ferrán Adriá, quien es sin lugar a dudas el cocinero mas importante de las últimas décadas. Muy pocas veces había sido posible tener a todas las grandes estrellas de la Alta Cocina en un mismo foro ¡Y está sucediendo en nuestro continente!

Ya en el plano mas especializado de la restauración gobal, existe también enorme ansiedad por conocer el resultado de los dos documentos que surgirán de igual número de reuniones y que tendrán los nombres de "El manifiesto de Lima" (liderado por lo que ya se conoce como el G9+1 de la gastronomía) y del "Encuentro de cocineros latinoamericanos", que será liderado por el Chef peruano Gastón Acurio, quien no solo es cabeza y motor del rutilante movimiento de gastronomía en Perú, sino una de las voces mas inteligentes a la hora de mostrar los caminos de la cocina como herramienta de inclusión social y crecimiento de los pueblos desde su cultura.

El que se esté dando en Latinoamérica un congreso de semejante magnitud no es un hecho casual. Prácticamente todas las voces intelectuales en cocina, las mismas que avizoran tendencias y posibilidades, vienen advirtiendo que el próximo movimiento de Alta Cocina surgirá desde nuestro continente. Tenemos que estar preparados para ello, y cuando llegue nuestro momento, a la altura de las circunstancias. Mantengo comunicación con colegas de diferentes países de América y se que buena parte de ellos viajan hacia Lima tanto en calidad de ponentes como de testigos.

Nuestro país también estará presente a través de una conferencia a cargo del colectivo gastronómico "Venezuela Gastronómica". Pero escribo esto porque la noticia es otra: Lo que este congreso ha generado en Venezuela es uno de los fenómenos mas hermosos que me ha tocado atestiguar. De manera absolutamente espontánea y sin ponerse de acuerdo, un número realmente abrumador de venezolanos decidió asistir. Contada hasta aquí, la noticia no tiene nada extraordinario y mucho menos en medio de 4000 visitantes estimados; pero una vez que comencé a contactarlos, confirmé la fibra de la que está hecha este pueblo. Todos llevan libros de cocina venezolana para donar, salsas, tequeños, productos y hasta mandaron a imprimir información sobre Venezuela. Todos sin excepción pagaron el pasaje y los costos de ir, ninguno espera aplausos o salir retratado. Lo escribo y vuelvo a erizarme de solo pensarlo. No se trata de personas que van por intereses comerciales asociados a sus profesiones, de aprendizaje o simplemente para ser parte de la historia. Son personas que sintieron la necesidad de que Venezuela se hiciera notar. Personas que entienden que aquí está pasando algo y que es muy importante que lo mostremos. Son 14 cocineros, 2 historiadores, 2 diseñadores, 2 periodistas y un colectivo que sintieron simultáneamente un llamado y que entienden que cada venezolano es un embajador en tierras ajenas. Algo muy grande debe estar pasando en nuestra gastronomía para que esto suceda. Va desde estas líneas mi admiración irrestricta a los nombres que listo a continuación (colocando entre paréntesis sus cuentas de Twitter) ¡Gracias embajadores vinotinto!

Hector Romero (@cuadernog)

Paul Launois (@launois)

Francisco Abenante (@1021cocina)

Ana Belén Myerston (@abmyerston)

Sasha Correa (@sasha_correa)

Victor Moreno C (@victormorenoc)

Victor Moreno D (@profesorvictorm)

Juan Carlos Bruzual (@PANA_dero)

Reison Frioni (@cocinavenezolana)

Ocarina Castillo (@ocarinacastillo)

Chucho Rojas (@chucho_rojas)

Jaime Llanos (@cocinapropia)

Jorge Puerta (@jorge_puerta)

Erick Mandianez (@erickmandianez)

Carlos Paz (@carlpaz)

Bladimir Molina (@coci_nero)

Carlos Kindiuk (@ercevichero)

Ma. Mercedes Nouel

Florencia Rondón (@madameblac)

Colectivo Venezuela Gastronómica (@VzlaGastronomic)

Menú del Comedor de Caracas del 8 al 10 de Septiembre 2011

Menù

8, 9 y 10 de Septiembre 2011

ABREBOCA

Kafta de solomo, chistorras y dátiles, con aroma de canela, crema de cebollas caramelizadas y coliflor frito

ENTRADAS

Carpaccio de pulpo con olivas negras secas, pimientos rojos, tomates cherry confitados, ensalada de hierbas y migas de pan de tomates secos

Cazuela de setas con jamón serrano, caracoles, habas tiernas, espinacas y aceite de trufa

PRINCIPALES

Robalito al unilateral, con arroz cremoso de verduras asadas y jugo de erizo ahumado

Lomo de cerdo asado, con cebollitas y quinotos confitados, purè de celery, zanahorias bebe glaseadas y espàrragos

POSTRE

Mousse doble de chocolate rellena de queso de cabra y confitura naranja, cremoso de chocolate blanco, menta, praline de avellanas y crujientes de pimienta szechuan

Costo del menú por persona Bs. 220,00

No cobramos descorche de vino tinto

Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella

Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella

Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo

RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008

reservacionescomedor@gmail.com

http://elcomedorrestaurante.blogspot.com

@comedoricc

#254 LOS NÚMEROS DEL HAMBRE

El que sigue es un trabajo dividido en tres partes basado en los textos "The environmental food crisis (http://www.grida.no/publications/rr/food-crisis) editado por la UNEP (United Nations Environment Programme) y de "Los alimentos y el medio ambiente" (http://www.unep.org/pdf/tunza/Tunza_6.2_SP.pdf) editado por el PNUMA (Programa de naciones unidas para el medio ambiente).

En la primera parte veremos las estadísticas del hambre, que nos muestran con su contundencia el fracaso de las actuales políticas dirigidas a alimentar a la población. En la segunda, analizaremos las consecuencias que ha traído el aumento de consumo de carne, a la hora de acrecentar la brecha entre alimentados y desnutridos; y finalmente veremos cuales son las aristas en el plano individual, con las que podemos contribuir a disminuir la velocidad de este tren desbocado que puede lanzarnos por un despeñadero.

I

Los estimados conservadores de población preveen que seremos 8 mil millones de habitantes para el año 2050 y eso es mucha gente que alimentar. Los mismos estudios dicen que de no cambiar de manera radical los métodos actuales de consumo y de producción, ese año, que está literalmente a la vuelta de la esquina, será apocalíptico.

La inédita presión demográfica del último siglo hizo que industrializáramos los métodos de producción, pero ello no significa que el camino que tomamos para resolver la demanda fuese el correcto. Queremos convencernos de que formas de producción como el monocultivo o el uso de fertilizantes químicos son la única forma para lograr alimentar a una población que se disparó, pero algo tenemos que estar haciendo mal si hoy la población en extrema pobreza es equivalente a toda la población que había en el planeta en 1850 (http://bit.ly/nlUPVB), es decir 1.200 millones de personas.

110.000.000 de nuevos pobres (gente que no lo era antes) y 44.000.000 de desnutridos se contabilizarón unicamente en el 2010 y se estima que la mortandad infantil de menores de 5 años llegue al 25% en algunos países (Banco Mundial, 2008). Números que asustan si entendemos que cada día nacen 200.000 personas y que podrían sumarse a los ya mencionados 1.200.000.000 de personas en condiciones de extrema pobreza. La razón principal detrás de estas estadísticas está en una inflación global en el precio de los alimentos. Inflación inédita si entendemos que esos precios, medidos en FFPI (Índice de precios FAO de la comida, según siglas en inglés), venían bajando desde hace 50 años. Analicemos, entonces, las dos razones principales para que se haya dado ese aumento de precios:

Ineficiencia energética: 40% de los vegetales sembrados en países industrializados se pierde por culpa de los patrones actuales de siembra. Basta con que usted vea los primeros 15 minutos de la película "Los espigadores y la espigadora" (http://bit.ly/G347z) para que sea testigo de como una sola industria de venta de papas de Francia bota 25 toneladas al descartar aquellas que no poseen las formas y tamaño que el público exige en los supermercados. Si a esto le sumamos que en este momento 32% de la comida comprada a nivel doméstico en Europa jamás es consumida (termina en la basura) o que 30 millones de toneladas anuales de pescado se pierden (¡25% de la pesca total mundial!) debido a las prácticas actuales; estamos claramente ante un ciclo inmoral en un mundo con hambre. Mas grave aun es que se calcula que de toda el agua potable que usa la humanidad, 75% se emplea en siembra. Basta con que desperdiciemos alimentos o que no los destinemos para consumo humano, y estaremos acabando a la par con el agua con la que contamos.

Siembra para consumo animal: Las tierras aptas para sembrar se están perdiendo a velocidad de vértigo. Medidas satelitales muestran como entre 1981 y 2003 se perdieron por erosión 12% de las tierras arables debido a deforestación, falta de rotación de tierras, prácticas de monocultivo y pérdida de terrenos por inundaciones debidas al derretimiento de glaciares. Ante ese panorama es inaudito que 50 % de todos los cereales producidos en la tierra se estén destinando para alimentar animales y para generear combustible (biodiesel); es mucho mas grave si entendemos que 50% del consumo calórico mundial proviene de cereales, por lo que su mal uso es catastrófico. De hecho la merma de cereales destinados a consumo humano ha bajado los stocks de reserva (hoy es apenas de 66 días), lo que exponencia la especulación.

Como bien dice PNUMA: "A la hora de establecer recetas en contra del hambre debemos volver la mirada hacia los pequeños campesinos porque estos son hasta 20 veces mas eficientes que los agricultores industriales si medimos el rendimiento de producción por hectárea, en parte porque no tienen otra alternativa"

Ha sido tal el encarecimiento de los alimentos en los últimos años que, dependiendo del país, los menos favorecidos están empleando entre 50% y 90% del total de sus ingresos para procurarse alimento, dejando de lado “lujos” como salud o educación. Queda claro, a la luz de los espantosos números que exhibimos como humanidad, que entre las causas importantes a la hora de contribuir con ese encarecimiento, está la forma obscena (y, sobre todo, remediablee) de como botamos comida en un mundo con hambre, bien sea por compras mal programadas, intención de lucro sin consciencia de desperdicios o dedicando alimento a la producción de combustible. Pero esas no son las causas principales. El mas feroz de los agentes inflacionarios se encuentra en donde menos lo esperamos.

II

Hemos pasado a usar como fuente de alimentación principal, en el mundo industrializado, la menos eficiente de todas las fuentes. Por un instante dejemos a un lado la subjetividad, el gusto y la evolución de nuestros hábitos, y pensemos únicamente en términos de números: 3 kg de cereales y 16.000 litros de agua se emplean para producir 1 kg de carne. Lo peor es que el aporte energético de ésta última representa casi la mitad del proporcionado por la misma cantidad de cereales, por lo que su uso para alimentar animales es una incoherencia que se presenta por partida doble.

Entre 1980 y el 2000 el promedio mundial de consumo de carne (medido por persona, por año) pasó de 27 a 36 kilogramos, lo que implica que en solo 20 años subió 33% el consumo de un rubro, cuya ingesta por año por persona se había mantenido uniforme por varios milenios en nuestro proceso de evolución. Las consecuenciasl de este aumento llegan inclusive a tener aristas insospechadas: Para 2006 se calculaba que 70% de la deforestación en Latinoamérica se hizo para poder sembrar pastura (principalmente soja y maíz), y se calcula que el sector de cría de animales contribuye en 18% al efecto invernadero, cifra, por cierto, mayor que la del sector transporte.

Así, que, por la avidez del mundo industrializado, estamos usando la mitad de los cereales producidos (nuestra mejor fuente de energía) para alimentar a la menos eficiente de nuestras posibles fuentes de alimentación, la que mas ayuda a encarecer el precio de los cereales y por ende a generar pobreza, la mas contaminante, la que consume mayor cantidad de la escasa agua que tenemos, la que menos contribuye a prolongar la vida y, por si ello no fuese suficiente, es la industria causante de los mayores porcentajes de deforestación de las últimas décadas… ¡Si esta ecuación la estudiara un alienígena, solo podría concluir que la humanidad es o loca o suicida!

En el plano teórico se sabe que podría obtenerse glucosa (con la que pueden alimentarse los animales) desde la celulosa de maderas, hojas y algas. Pero esa investigación cuesta dinero y es mas barato dejar de pensar en los hambrientos y seguir alimentando vacas con cereales. La ironía es que, en efecto, se está invirtiendo dinero en investigarlo, pero... ¡Para producir gasolina! El espanto es que si no alimentáramos a ningún animal con cereales, la producción actual anual destinada exclusivamente para estos (1,5 millones de toneladas), permitiría alimentar a la mitad de la población mundial con una ingesta diaria de 3.000 calorías de energía.

Bien lo dijo la FAO, organismo de las Naciones Unidas que define las políticas de agricultura y alimentación, en su informe de 2003: "La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a alimento, seguro y suficiente, para poder llevar una vida sana y activa en todo momento". Es esperanzador que tengamos la certeza de que, con volver a los niveles de consumo de carne per capita de hace 50 años, con la producción actual lograda gracias a los avances tecnológicos en ese mismo periodo, habría cereal suficiente para alimentar a la totalidad de los 1.200.000.000 millones de desnutridos.

Históricamente el hombre no solo comía menos carne, sino que alimentaba a sus animales con sus desperdicios orgánicos. Nunca veremos a un campesino con un poco de tierra productiva, alimentando a sus cerdos o sus pollos con lo sembrado para consumo humano. Nadie plantea dejar de comer carne por completo, sino únicamente regresar al punto en el que nos equivocamos. Si para producir carne para unos, tenemos que quitarle la tierra y el alimento a otros, no estamos ante una humanidad justa. Veremos en la última parte de este trabajo, que las soluciones no son difíciles. No lo son en la medida en que el cambio colectivo se inicie en el corazón del individuo.

III

Dudo que haya un solo lector que no se abrume con la estadística principal que ha flotado a lo largo de este artículo que vengo desglosando en tres partes: 1.200 millones de personas en el mundo se acostarán hoy con hambre. No con poca. Con mucha hambre. Con hambre acumulada.

Son 1.200 millones de personas que invierten casi todo el día en procura de un alimento que está frente a ellos, pero que se ha encarecido a tal punto, que están destinando casi todos sus ingresos en obtenerlo. 1.200 millones de personas que de poder obtener el alimento por menos dinero, podrían destinar el excedente en educar y darle salud a las nuevas generaciones que aun están a tiempo de salvarse. O sea, a sus hijos.

Acabar con la pobreza es un tema complejo en el que somos culpables moros y cristianos. Ya llegará el tiempo en el que la humanidad le rinda cuentas a la historia (porque asumo un futuro posible en el que seamos mas justos), y este periodo del que somos arte y parte sea recuerdo; mientras tanto solo nos queda intentarlo desde cada una de nuestras reservas y de nuestras ganas. Con esta serie hemos querido lograr simplemente dos cosas: Entender que estos números existen y, sobre todo, entender que buena parte del camino hacia la solución debe comenzar en nuestras casas. Entender que en algún momento torcimos el camino, y tomamos senderos errados en los métodos de producción que ideamos y diseñamos en nuestra legítima búsqueda de alimentar a una población, cuyo crecimiento explotó repentinamente ante nuestros impotentes ojos. Entender, sobre todo, que las cosas siempre pueden arreglarse. Que nada es inevitable.

El problema es inmenso y podemos caer en la tentación de rendirnos por no saber por donde comenzar, pero entregarse es una opción a la que, por suerte, no está dispuesta la humanidad.

Es posible que uno sienta que las soluciones para acabar el hambre en el mundo son tan complejas que nada podemos hacer como individuos; pero la solución tiene dos direcciones: Las que pueden intentar los gobernantes y las que podemos intentar anónimamente ¡Claro que podemos hacer! Podemos presionar a nuestros dirigentes para que piensen en el problema sin demagogia. Dirigentes que entiendan la necesidad de idear políticas coherentes de control de crecimiento poblacional. Que crean en la solidaridad como un valor inherente e indivisible de la humanidad. Que entiendan que no es lógico el camino del monocultivo, la manipulación genética y el uso de tierras y alimento humano para atender animales. Que crean que usar tierras fértiles para sembrar comida que se usará en hacer gasolina (existiendo la tecnología para hacerlo desde deshechos), es una inmoralidad.

Pero mucho también está en nuestras manos, especialmente lo concerniente al aumento de precios de los alimentos. Tenemos que dejar de exigir en los restaurantes mas comida de la que queremos comer y llevarnos a casa lo que no consumimos, plato devuelto a la basura con sobrantes debe ser una afrenta a partir de ahora. A los que nos corresponde, debemos entender las razones para que estemos botando toneladas anuales de alimento (inclusive en el mas modesto restaurante), y solucionarlo de inmediato. Como consumidores debemos de entender que es nuestro afán de comprar la fruta y el vegetal "perfectos" el que hace que anualmente se boten a la basura manzanas pequeñas, calabazas arrugadas o papas "deformes". Ante la asombrosa cifra presentada que habla de casas que botan a la basura un tercio de las compras que hacen, solo está en nosotros planificar mejor la compra y darle prioridad de consumo a lo que vemos que está por dañarse. No es muy dificil imaginar que si cada casa y cada negocio asociado a alimentos, cobra consciencia de que puede vivir igual con menos compras (optimizando el flujo y los patrones de desperdicio), en algún momento sobrará comida.

Como vimos en la segunda parte de este seriado, es imprescindible que todos los que comemos carne en el planeta, bajemos nuestro consumo con carácter de urgencia. Al menos a los promedios de hace treinta años. Casi parece mentira lo efectiva que puede resultar en el mediano plazo esta simple medida para presionar los precios de los cereales a la baja. Es lógico que usted piense que se trata de medidas demasiado pequeñas y solitarias, como para solucionar algo tan grueso como el hambre de tantos. Pero así como sabemos que recoger la basura de una ciudad es una operación inmensa, igualmente entendemos que ella solo es posible si cada casa decide tomar conciencia y colaborar. Por lo tanto no hay tarea inmensa, sino gente disgregada en las buenas intenciones.

Los números están allí, así como la certeza de que los grandes cambios de la humanidad siempre comenzaron en el alma de individuos anónimos. En la mía. En la suya