miércoles, marzo 30, 2011

#235 Más peligroso que mono con barrita

Existen fotos que por escalofriantes quedan grabadas para siempre, y aunque olvidadas, están allí para ser desenterradas como una pesadilla recurrente. Así me ha sucedido con una foto digna de película de ciencia ficción, que muestra una infinita sabana húmeda tapada por carcasas de televisores, computadoras, celulares. La vemos y sentimos que el hombre no sólo desaparecerá, sino que como único legado dejará ese erial apocalíptico. La foto en cuestión era la gran protagonista del artículo “Basura Tecnológica” de diciembre 2007 (http://ngenespanol.com/2007/12/basura-tecnologica) que en su momento publicara la revista National Geographic denunciando el uso por parte de Europa, de países asiáticos y africanos como vertederos de su basura a través de la figura de compañías de reciclaje y en nombre de un mundo verde… para ellos.

Vuelve nuevamente a mi esa foto para dejar en el aire la pregunta que me angustia: Si como humanidad somos unos incapaces para manejar la basura que producimos en nuestra carrera desenfrenada de consumismo y avidez energética ¿qué garantía tenemos de que quienes han decidido apelar a la energía nuclear como opción “barata, segura y limpia”, están realmente en capacidad de manejar los desechos radiactivos?

Como hijo de hombre de ciencia, me cuesta más de lo que pueda parecer en primera impresión, hacer la afirmación que haré: A esta cosa amorfa que apenas comienza a dibujarse llamada humanidad, le llegó el conocimiento de los procesos de fisión nuclear demasiado temprano. Nada más peligroso que un mono con hojilla o un hombre con una barrita de Neptunio 237… que valga la aclaratoria, puede ser peligrosa por 2 millones de años.

El argumento de “pocos accidentes-pocas muertes” (en comparación a explosiones de centrales eléctricas que funcionan con petróleo) que se le achaca a los reactores nucleares que andan dando vueltas por allí desde que en 1941 Enrico Fermi iniciara la carrera, para justificar la pertinencia de su empleo, me parece absolutamente desquiciado. Estoy seguro que nadie diría que los aviones son más seguros que los carros, si al caer estos por “ocasionales desperfectos” no sólo mataran a los pasajeros, sino que lo siguieran haciendo por los siguientes cien años con cualquier cosa que estuviese cerca; y en la modernidad el tema con una central nuclear va inclusive más allá del entorno inmediato si entendemos que la contaminación radiactiva afecta a agua, leche y alimentos sólidos que eventualmente viajarán en containers con su carga invisible de muerte.

Otro argumento importante para apoyar el uso de reactores nucleares habla de la inevitabilidad ante un mundo que para “prosperar” necesita más energía cada vez. No conozco una sola persona que ante un aumento de calidad de vida debido a subidas de salario, no descubra que para mantener el nuevo estatus necesite más. La fórmula nuevas posibilidades = nuevas necesidades sólo podemos romperla nosotros mismos, salvo que queramos entrar en una espiral de inflacionaria avidez. Estoy feliz con mi carrito a combustión y agradezco todas las posibilidades prácticas que me abre, pero igualmente estoy seguro que, de no haberse inventado jamás, igualmente seríamos hombres poblando la tierra… una tierra distinta, pero humanidad moderna al fin.

Dado que el tema se encuentra en la palestra nuevamente debido al peligro inminente a corto plazo (dicen los monos con barrita) para la humanidad, producto del tsunami que azotó a Japón; otro de los argumentos esgrimidos por los defensores de la tecnología nuclear para uso energético, fue sorpresivamente la lástima: “Japón no tiene recursos energéticos, así que no le quedaba opción”, le oí decir a compungidos esgrimistas. Resulta que la India viene creciendo con un consumo de 0,7% Kw por persona y China 1,6 Kw/persona (hablamos de la mitad de la población de toda la tierra), ¿Sabe usted cuál es el consumo por persona de Japón, país apenas más grande que nuestro estado Bolívar?, pues 6 Kw/persona… es decir el mayor de la tierra. Visto así, comienzo a pensar que todos estamos pagando las consecuencias de una radiactividad para varias generaciones, porque a algunos les encanta cambiar a cada rato de celular y prender muchos neones.

Salvo que se presente una tragedia de proporciones descomunales que obligue a los que queden mal parados a parar, la energía nuclear llegó para quedarse (casi medio millar de centrales nucleares en funcionamiento en este momento), por lo que estoy bastante claro que cualquier grito de protesta pidiendo su erradicación total es imposible y estéril; pero queda la esperanza de que la “crisis” (así llaman a la gracia de una posible catástrofe) en la central nuclear de Fukushima Daiichi en Japón, levante al menos las alarmas de la paranoia y por lo menos nos asustemos un poco, repito, con estos monos con barrita.

martes, marzo 29, 2011

Curso de cocina de la India que dictaré le 02 de Abril en Caracas

Estimad@s amigos:

Este próximo sábado 2 de abril estaré ofreciendo en mi instituto de Caracas tan solicitado curso "Comida de la India".

Podrás disfrutas de 4 horas de anécdotas, recetas y buena cocina tradicional de la india:

Pescado con coco al estilo Kerala
Albondigas en salsa de tamarindo
Pollo Tandoor
Vegetales con curcuma
Arroz negro
Gulab Jamun
Horario: de 11 am a 3 pm

Costo Bs 500,00

RESERVA DE CUPO:
Primero avisar por el correoboletin@institutoculinariodecaracas.com su intención de participar, y yo les enviaré la información y los datos para el depósito bancario.

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el depósito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la Ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29/9913008

INCLUYE:

- Degustación de todos de los Platos

- Certificado de Participación

- Brindis


--
Maria Elisa Romer
Directora Academica
Instituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

¡Cocino la cocina de mi infancia (India) esta semana en el Comedor de Caracas!


Esta semana el menú del Comedor del ICC será un festín de la India. Luego de servirles una sopa, literalmente llenaremos su mesa con múltiples platos tradicionales de la India y ¡finalizaremos con dos postres!


PASO I

Crema de arvejas y curcuma


PASO II

Paratha con colifror

Chutney picante de yerbabuena

Vegetales con curcuma

Ensalada de cebolla, pepino y yogur

Mariscos con mango verde

Garbanzos del Punjab

Albondigas con salsa de tamarindo

Pescado con coco al estilo de Kerala

Pollo Tandoor


PASO III

Gulab jamun

Halva de zanahoria


Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

sábado, marzo 26, 2011

#234 QUIERO MONTAR UN RESTAURANTE

Recientemente el periodista Hernán Murúa de la revista Pymes del diario argentino El Clarín tuvo la amabilidad de hacerme una entrevista acerca de aquellas personas que teniendo una profesión consolidada, decidían quemar las naves y dedicarse al negocio de los restaurantes. Debido a que se trata de un sueño cada vez más común, transcribo parte de sus preguntas y mis respuestas con el fin de dar luces, desde la perspectiva de alguien que ha pasado las verdes y las maduras con lo que luego de 22 años pasó de ser un negocio, a convertirse en una opción de vida que espero hereden mis hijos.


1. ¿Cuáles considera que son las decisiones más importantes que se deben tomar, a la hora de incursionar en un negocio gastronómico viniendo de otro campo de actividad?


Los dichos populares poseen la grandeza de resumir con su simpleza la sabiduría decantada por años. Una de esas frases inteligentes es la que dice "siempre veremos más verde la grama del vecino". Pasa mucho en el mundo de la cocina, cuando la misma es vista desde el cristal de otras profesiones. Entra el profesional a un restaurante, ve a todos reír, el dueño de la casa parece ser el hombre más dichoso del mundo mientras atiende, saca cuentas tipo "aquí hay como 70 personas a 200 BsF cada uno, 6 días a la semana"; se ha creído los cuentos románticos de algunos escritos poéticos que evocan tradición y abuelitas... y ¡zas! en ese instante lo decide. ¡Dejará la biología y montara un restaurante! Un sólo consejo puedo darle. No renuncie. Tómese un año sabático y consiga trabajo (día y noche, seis días a la semana) en la cocina de un restaurante. Si llega a su casa -agotado o no- con la certeza de estar en el lugar correcto, sabrá también que para lograr el éxito tendrá que formarse... tal como lo hizo en la carrera que ostenta.


2. ¿Cuáles considera que son los errores que nunca se deben cometer?


El negocio de la restauración es uno de los más subestimados técnica y económicamente por quiénes se lanzan a emprenderlo sin poseer tradición previa. Románticamente pretende creerse que cocinar sabroso y en sintonía con los gustos de los comensales de la zona de influencia, es aval suficiente para el éxito. Cocinar sabroso es apenas la condición mínima y lógica que se espera de un emprendedor. En este negocio los factores de manejo de flujo de caja y efectivo, impositivos y de manejo de personal (es la industria que más personas contrata por metro cuadrado), son particularmente complejos. Nadie debe incursionar en el negocio de los restaurantes sin haber pasado previamente por un entrenamiento económico, legal y sobre todo; sin haber trabajado en un restaurante. No es casual que los hijos de quienes ya han logrado tener un restaurante exitosos suelan conservarlo, así como no es causal que sean los restaurantes máquinas expresas para dilapidar los ahorros de vejez de más de un soñador.


3. ¿Qué experiencias profesionales de otros campos de actividad pueden representar una ayuda a la hora de incursionar en el negocio gastronómico?


Indudablemente mercadeo, economía y manejo cómodo de las herramientas que brinda Internet. No poseer en tiempos modernos un conocimiento transversal de estas áreas no sólo convierte a la operación en una poco competitiva, sino en una particularmente frágil, debido a la debilidad que genera tener que depender de otros cuyas decisiones pasarían a ser verdaderas cajas negras.


4. ¿Qué cualidades personales y profesionales es necesario potenciar a la hora de incursionar en este negocio?


Es muy difícil incursionar en el negocio de la restauración creyendo que la familia cercana no va a estar involucrada de manera directa. Se trata de un negocio particularmente invasivo en ese aspecto por lo que es muy importante entender esto. Por otra parte es una forma de vida que implica muchas horas de trabajo (en promedio 70 por semana), por lo que honestamente no creo que sea una buena opción de retiro salvo que la persona previamente haya estado acostumbrada a este tipo de jornada o la mueva una pasión importante. Otro aspecto fundamental es entender que se trata de una operación de servicio y como tal estará sometida de manera constante a los avatares y humores de una clientela variopinta que en cuestión de minutos puede llevarnos del cielo al infierno. Aprender a mantenerse incólume ante las malcriadeces es un arte que debe aprenderse. Finalmente, y quizás el aspecto al que más le doy peso: se trata de un oficio de mucha verticalidad gerencial y no todo el mundo se siente cómodo a la hora de impartir ordenes que no serán sometidas a discusión.


Montar un restaurante es una operación de alto riesgo que sólo llega a ser romántica con herramientas técnicas.

lunes, marzo 21, 2011

Tres cursos fabulosos esta semana en mi escuela de Margarita

Nota: Al final info de como inscribirse en los talleres aquí descritos


Una semana hermosa esta que se nos viene. Poco a poco cuaja mi Instituto Culinario y Turístico del Caribe en la Isla caribeña que habito (Margarita) y en particular nuestros espacios estarán envueltos con los aromas y los sonidos de tres talleres:


TALLER DE PARRILLA NO TRADICIONAL (QUEDAN 2 CUPOS)
(Sumito Estévez)

Fotos del taller de parrilla que dicté la semana pasada


Jueves 24 de Marzo de 9 am a 1 pm

Pollo asiático de piel crujiente, pescado criollo envuelto en plátano, costillas de res con BBQ, salsas, canoas rellenas de pimentón... ¡hasta postres!



PLATOS EMBLEMÁTICOS DE ANA B. MYERSTON (QUEDAN 2 CUPOS)
(Ana Belén Myerston)

Ana y Beatriz


Viernes 25 de Marzo de 9 am a 1 pm

o

Sábado 26 de Marzo de 10 am a 2 pm

Ana Belén es posiblemente uno de los referentes más importantes que existen en este momento en la gastronomía venezolana. Junto con su madre, la agricultora Beatriz Hermelín, ha desarrollado una de las cocinas con mayor personalidad y terroir que tenemos. Muy merecidamente obtuvo el premio Tenedor de Oro 2010 que confiere la Academia Venezolana de Gastronomía al mejor Chef del País.



SABER DE VINOS (QUEDAN 6 CUPOS)
(Sommellier Manuel Ortega)

Fotos de una cata pasada en ICTC y de uno de los platos que servimos para armonizar


Viernes 25 de Marzo de 4 pm a 8 pm (¿Qué es, cómo se degusta y cómo se sirve el vino?)

o

Sábado 26 de Marzo de 4 pm a 8 pm (¿Cómo se elabora, guarda y escoge un vino?)


Manuel Ortega es un sommellier ampliamente reconocido en el área de entrenamiento y docencia en el mundo enológico. Sus talleres son fabulosos y logran que personas que no sabían casi nada del mundo del vino al entrar al taller, salgan con herramientas realmente sorprendentes. Cada vino será armonizado con platos preparados por Sumito Estévez.


¿CÓMO INSCRIBIRSE?

Escribir a ictcmargarita@gmail.com


Vuelve "Sólo los mejores" a Caracas (Vinos)

4ta. Muestra Internacional de Vinos Premium

1 y 2 de abril de 2011

Hotel Tamanaco Intercontinental

Salón Maracaibo y Anexos

Hora: 5 p.m. a 11 p.m.

Valor de las degustaciones, más copa de obsequio: Bs. 300 p/p



Por cuarto año consecutivo, Mancha de Vino de Producciones, C. A., llevará a cabo el que sin duda es el evento exclusivamente dedicado al vino más importante del país.

Bajo el cuidado y conducción del catador y escritor especializado Vladimir Viloria, Sólo los mejores: 4ta. Muestra Internacional de Vinos Premiun, a efectuarse los días 1 y 2 abril de 2011, en el Salón Maracaibo y Anexos del Hotel Tamanaco Intercontinental.

La exposición prevé la presencia de los importadores y distribuidores más importantes que hacen posible vinos Premium y Super Premium de Argentina, Uruguay, Chile, Venezuela, España, Italia, Francia y Portugal, en el mercado nacional.


Desde las 5 de la tarde y hasta las 11 de la noche, el público tendrá acceso al evento previa cancelación de una entrada cuyo valor será de Bs. 300, recibirá una copa de obsequio, la cual estará identificada con el logo de la muestra, para así realizar todas las degustaciones de su interés.


Entre las marcas ya confirmadas que asistirán a la muestra con sus mejores vinos, se encuentran: Viña Concha y Toro, Lurton, Viña Montes, Santa Carolina, Los Vascos, Doña Paula, Salentein, El Coto, Vilarnau, Tio Pepe, Barton & Guestier, Laurent Perrier, Jean Marc Brocard, Château de Tracy, Barros, Sogrape, Aveleda, Bodegas Pomar, Miguel Torres, Bodegas López, Cantina di Soave, Carpené Malvolti, Valdivieso, Canepa, Freixenet, Tres Leones, Málaga Virgen, René Barbier, Bodegas Valdubón, Bodegas Luis Alegre, Raza Argentina, Viñedos Emiliana, Château Fugas, aceite de oliva La Laguna, aceite de oliva Las Doscientas, Finca Flichman, Château Los Boldos, Santa Marguerita, Altos Las Hormigas, Errázuriz, Rutini, Trapiche, Establecimiento Juanicó, Via Wines, Familia Deicas, Viña Tarapacá, Nieto Senetiner, Caliterra, Viña Cobos, Masi, Frescobaldi, Familia Pisano, Finca Sophenia, Finca Valpiedra, Viña San Pedro, Altair, Valduero, La Rioja Alta, Offley Baron de Forrester, Terrazas de los Andes, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Marqués de Monistrol, Viña Bisquertt, Viña Principal, Viñedos Labastida, Bodegas del Fin del Mundo, entre muchas otras más.


Igualmente se llevará a cabo una programación especial de degustaciones dirigidas por Vladimir Viloria, con un cupo limitado para 30 aficionados cuyo costo será de Bs. 300 por persona por cada cata, incluida la entrada a la feria. (Para reservaciones de cupos e información sobre las catas, favor escribir a manchadevinoproducciones@gmail.com, o llamar al 0424-172.8247).

Síguenos en Twitter: @LosMejoresVinos

Menú del Comedor-Caracas del 24 al 26 de Marzo 2011

ABREBOCA

Atún curado y abalones con mango texturizado



ENTRADAS

Bacallao ahumado con arroz inflado, olivas negras, tomate marinado, huevas de lisa y huevo a baja temperatura

Tomate asado relleno de queso de cabra y espinacas, con tocineta crujiente, espárragos y aceite de trufa



PRINCIPALES

Cabrito braseado con su jugo, arroz basmati con almendras, confitura de rocoto y plátano caramelizado

Lenguado en camisa de verduras deshidratadas con ragú de hongos, hinojo y habas tiernas



POSTRE

Fruta
(variedad de frutas en distintas presentaciones )


Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

sábado, marzo 19, 2011

HOY ME PROVOCA JUGAR CONTIGO


Se encuentra de vacaciones toda la familia en Mérida y los padres se enteran que en un museo habrá una retrospectiva (documental incluido) de la obra de Juan Félix Sánchez. Comienza entonces la larga preparación con los hijos: “Niños. Estas vacaciones son de todos y no se trata sólo de divertirse. Sus Papás merecen también tener su día, así que mañana iremos a un museo”.

¡Claro que me vas a acompañar!, ruge autocrático e impositivo el pater familias ante la negativa de los hijos de sumarse a la poco atractiva oferta de ir juntos a ver un espectáculo ¡Una persona decente sabe de teatro!, culmina severo.

“Mi amor pasa el televisor para el cuarto. Hoy viene el grupo de discusión y los niños se van a aburrir”.

Papá ¿Por qué en todas partes están hablando del problema nuclear en Japón? “Es complicado mi amor, cuando seas más grande seguramente lo entenderás”.

Y los vamos alejando, alejando, alejando… hasta convertirlos en los seres frívolos para lo que no estaban designados y no querían ser. Alejados porque en alguna esquina perversa olvidamos que la labor de los padres es enseñar, involucrar, dar felicidad… sentarse a hablar.

¡Cuan diferente la historia si la ida al museo o al teatro se convierte en una fiesta! Hermoso cuando los padres le dicen a sus hijos cosas como ¡Prepárense, mañana va a ser de lejos el mejor día de estas vacaciones! Y luego se dedican a contarles fábulas casi míticas del escultor con brillo en sus ojos.

II

Estoy simplemente alarmado con la cantidad de páginas que se están escribiendo últimamente para darle consejos a los padres acerca de “que hacer cuando se va a un restaurante con los niños”, y la lista de restaurantes para ir con niños comienza a florecer sustituyendo a las listas que indicaban los lugares a los que podían entrar con mascotas. Todo restaurante es para ir con niños y no debería haber un menú especial para ellos, porque todo restaurante es una posibilidad de crecimiento cultural.

Prácticamente no existe semana en la que no reciba llamadas para reservar en mi restaurante, en el que no me hagan la inaudita pregunta: ¿Aceptan niños?, pregunta que considero tan inusitada como si la hiciera alguien que desea entrar a un concierto de galerones margariteños.

Todo niño desea poseer un sentido de pertenencia, algo que lo afinque a la tierra, actos que le reafirmen; y sólo basta que la vida lo atrape adolescente con un fardo de cantos, bailes y fogones para lograrlo. Está en nosotros, padres, darles país… bandera.

El famoso “menú para niños” de los restaurantes no debería pasar de ser uno idéntico a lo que comen los adultos, pero con porciones y costos más reducidos ¡Pocas cosas más dañinas que la afirmación de “es que él no come nada”! No hay que ser psiquiatra para entender lo que mella en el futuro de alguien afirmar dolencias que ni siquiera posee.

No conozco un solo padre que crea honestamente que el famoso menú para niños de los restaurantes no sea de las cosas más nefastas (en cuanto a nutrición se refiere) que cocinero haya podido inventar, ni hablar de un hecho dramático del que he sido testigo: Niños que son alimentados en un local de comida rápida antes de ir a una cena de amigos “porque no te va a gustar nada de lo que van a servir allí, mi amor”.

Evidentemente lidiar con los vaivenes de una cabecita que posee libre albedrío tiene sus bemoles. Muchas veces lograr que se enamoren de un plato será un trabajo, pero no es un trabajo mayor al de hacer las tareas juntos o enseñarle las complicadas reglas del béisbol.

No creo que existan niños genéticamente malcriados. Si me constan los padres malcriadores. Es tiempo de re-entender que desde el instante que logremos convertir el acto de comer con nuestros hijos en uno festivo, habremos resuelto seis aristas: Les daremos apego a los sabores de su patria, los acercaremos a una vida sana (es rara una receta popular que no lo sea), les enseñaremos que la mesa es un acto para afianzar nexos, les explicaremos la importancia del hedonismo como conquista moderna cuando es sano, les haremos seres curiosos y tolerantes a otras culturas y, sobre todo, les habremos explicado a esos niños que son hombres y mujeres pequeños de los que estamos orgullosos y por ello queremos compartir con ellos nuestra cotidianidad.

Quizás ha llegado la hora de retomar. Hora decirle a nuestros hijos: Niño juega con la comida, ¡Lo haremos juntos!

miércoles, marzo 16, 2011

Menú de Mondeque-Margarita del 17 al 19 de Marzo 2011

Los 10 platos que estaré sirviendo en mi Mondeque (Pampatar, Isla de Margarita).

Reservaciones por el 0295-9880859

¡Los espero!

Sumo

1- Atun Picante.
2- Sopa Fosforera.
3- Tiradito Cacumo.
4- Causa de Langosta.
5- Tataki Mediterraneo.
6- Conchas sobre tartar de tomate.
7- Calamares Asíaticos.
8- Shawarma de pescado ahumado.
9- Mejillones escabeche.
10- Ceviche de lenguado.

Menú del Comedor-Caracas del 17 al 19 de Marzo 2011


ABREBOCA

Moluscada con huevas de pescado sobre crema de lentejas



ENTRADAS

Catalana aliñada con culantro, ensalada de verduras con espárragos y ali oli

Caldo de cebolla con miso, pechuga de pavo glaseada con papelón y tempura de espinacas



PRINCIPALES

Lomo de carite asado con jugo de pescado agridulce, buñuelitos de ocumo y chorizo

Punta trasera a termino con cremoso de yuca, paté de morcilla carupanera y salsa criolla



POSTRE

Panacota especiada con manjar de mandarina y crujiente de té verde

Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

lunes, marzo 14, 2011

CRONOGRA DE CURSOS MARZO-ABRIL EN ISLA DE MARGARITA ICTC)

Al final de este cronograma se encuentra la metodología para reservar cupo en cualquiera de los talleres, teléfonos, correos de contacto y ubicación de nuestro Instituto en Isla Margarita


“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE” (ICTC)
CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN MARZO Y ABRIL


MARZO





1. 



CHEF SUMITO ESTÉVEZ (CUPO LLENO SE PROGRAMARÁN FECHAS NUEVAS)



Curso Interactivo: Cocina de parrilla Costo Bs. 400,00


Guarniciones – Técnicas - Marinadas- Salsas - BBQ

Jueves 17 (9 am. a 1 pm.) o Sábado 19 (2 pm. a 6 pm.)








2. CHEF ANA BELÉN MYERSTON



Taller de cocina con sus platos emblemáticos Costo Bs. 300,00

Viernes 25 (9 am. a 1 pm.) o Sábado 26 (10 am. a 2 pm.)




3. SOMMELIER MANUEL ORTEGA (SECUENCIA DE CURSO DE VINO)


"SABER DE VINOS"



FECHAS: VIERNES 25 DE MARZO DE 4:00 A 7:00 pm o SÁBADO 26 de MARZO de 4:00 a 8:00 pm (para seleccionar el día)

COSTO: BsF. 400,00 (Cuatrocientos Bolívares Fuertes)



ABRIL 




TALLERES DE TIQUETA Y PROTOCOLO

4.-El Perfecto Anfitrion”

El Arte de recibir en casa…



Costo Bs. 300,00 Viernes 01 (9 am. a 1 pm.)

Objetivos del Seminario:


v Simular situaciones, como si estuviéramos en casa o en el restaurante y en el marco de una ambientación adecuada… Las reglas de etiqueta nunca están de más, engalanan la comida o la cena favoreciendo de esta manera, la comunicación entre comensales...


v Que sus invitados se sientan cómodos, es mucho más importante, que el hecho de que

sigan cualquier procedimiento de tipo formal.



v Descubrir que el secreto de una comida con éxito, “no es complicarse demasiado y poder disfrutarla nosotros mismos”.


5.- ETIQUETA EN EL SERVICIO DE SALA

Entrenamiento y Actualización Brigada Negra

Costo Bs. 300,00 Sábado 02 (9 am. a 1 pm.)

Objetivo general del Taller:

Satisfacer la necesidad de actualización y adiestramiento del personal de brigada negra (área de sala de un restaurante), expuestos constantemente a situaciones derivadas por la continua actividad de atención y servicio al comensal, donde la buena mesa no sólo es un asunto de alimentos y bebidas, también esta involucrado el personal que conforma la sala, ya que es una de las claves mas importantes para el éxito de un servicio en un restaurante.


Nuestra Instructora: Lic. Alida Rodriguez



Creadora de una dinámica novedosa, a través de un fascinante estilo para transmitir este estratégico conocimiento, este taller será conducido por ALIDA RODRIGUEZ D’ ALESSANDRIA, Comunicadora Social y Especialista en Administración de Empresas de la UCAB, con amplia experiencia en la organización de eventos y relaciones públicas, específicamente en lo que respecta al diseño, planificación y ejecución de eventos dirigidos tanto a públicos internos como externos de la empresa, así como un adecuado y oportuno manejo de los medios de comunicación social, obteniendo acertados resultados, en pro de una positiva y exitosa imagen personal y corporativa .

· Si se requiere de más información sobre éstos Talleres, solicitarla por correo

6. CHEFS BLADIMIR MOLINA Y TOMÁS MARTINO



Taller de cocina “Cocinar para toda la Semana”

Costo Bs. 300,00

Jueves 07 (9 am. a 1 pm.) o Sábado 09 (10 am. a 2 pm.)



7. CHEF SUMITO ESTÉVEZ



Taller de Cocina “Fusiones Panasiáticas”

Las Recetas emblemáticas del Restaurante “Cathay”

Costo Bs. 400,00

Martes 12 (9 am. a 1 pm.) o Jueves 14 (9 am. a 1 pm.)


SOPA ALASKA
ENSALADA DE POLLO Y AJONJOLI
PESCADO DEL DIA AL TAU-SI
FETUCCINIS NEGROS CON HOJUELAS DE BONITO
LOMITO CON SALSA BARBECUE
CREPE RELLENA DE CAMBUR AL ESTILO THAY



8. CHEF LIAT CHOCRON



Taller de cocina Marroquí Costo Bs. 300,00

Viernes 15 (9 am. a 1 pm.) o Sábado 16 (10 am. a 2 pm.)



9. CHEF SUMITO ESTÉVEZ

Cocina con aromas venezolanos

Resumen de los tomos 2, 7 y 14 de “La Cocina de Sumito”

Costo Bs. 400,00

Martes 26 (9 am. a 1 pm.) o Jueves 28 (9 am. a 1 pm.)

Recetas venezolanas para impresionar


Tequeños con BBQ de ají dulce ahumado
“Vuerve” a la vida
Carite en escabeche
Lomito con salsa de café
Pollo relleno con salsa de papelón
Polvorosa de pollo



10. ALMUERZO TERTULIA

Con el Comunicador Merlin Gessen y almuerzo de Sumito Estevez

Costo Bs. 500,00

Viernes 29 (9 am. a 1 pm.) o Sábado 30 (10 am. a 2 pm.)



SECRETOS AL DESCUBIERTO 2011
Psicología del nuevo cliente y los secretos para atenderlos.


Las características de los turistas, huéspedes y comensales han cambiado de manera importante e identificar sus perfiles nos ayudará a comprender sus necesidades de una forma más personalizada.
En esta dinámica actividad compartiremos experiencias que nos ayudarán a desarrollar habilidades orientadas para mejorar sus estrategias de atención al cliente.
Psicología del cliente, inteligencia emocional y rapport son los temas centrales que se trabajarán en esta jornada orientada a posaderos, restauradores, hoteleros, gerentes de atención al cliente cocineros, Maître y personas afines al área de la gastronomía y el turismo.
Los esperamos!!

Duración: 4 horas.
Entrega de certificados de asistencia y material de apoyo.
Facilitador: Merlín Gessen

GASTRONOMÍA EN TIEMPOS DE TWITTER
Claves para potenciar el negocio culinario

Este curso les ofrece las claves necesarias para potenciar suegocio a través de estrategias modernas, utilizando nuevas herramientas presentes en las redes sociales, entendiendo su dinámica en el área de la gastronomía y el turismo, su influencia y su capacidad para alcanzar el éxito y prevenir el fracaso.
Este seminario estará enfocado en el desarrollo conciente de habilidades que permiten generar técnicas efectivas para aumentar los beneficios del negocio de A&B y está orientado a posaderos, restauradores, hoteleros, gerentes de atención al cliente, cocineros, Maître y personas afines al área de la gastronomía y el turismo.
Los esperamos!!

Duración: 4 horas.
Entrega de certificados de asistencia y material de apoyo.
Facilitador: Merlín Gessen


RESERVA DE CUPO:



- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar, ESPECIFICANDO EL TALLER O CURSO AL CUAL QUIERE INSCRIBIRSE y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo


CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas


Cada uno de éstos Talleres o Cursos, tiene dos fechas para seleccionar, pero todos duran 1 día (4 horas)


INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC -

ICTC: 0295-242.06.80
Cel: 0412-303.44.00

Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela

ictcmargarita@gmail.com
sylviasacchettoni@gmail.com
www.sumitoestevez.com


UBICACIÓN

jueves, marzo 10, 2011

FASE DE INSCRIPCIONES EN ICC (IMPORTANTE)

IMPORTANTE:

El Sábado 19 de Marzo, 2011 es la charla en nuestro Instituto Culinario de Caracas (ICC) para quienes deseen saber en que consiste la educación que ofrecemos, costos, mercado real de trabajo que espera, futuro. Una charla descarnada en la que contestamos todas sus preguntas.

Si deseas ingresar a nuestra Institución, asistir a la charla es requisito obligatorio

¡Los esperamos!

Sumito


http://www.institutoculinariodecaracas.com



Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS, te invitamos a participar en nuestra próxima Fase, aquí encontraras el cronograma de las preinscripciones para dicho curso.


1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.
Sábado 19 de Marzo de 2011 (envíanos tus datos para pronto enviarte el horario a asistir) debes de participar en el horario indicado.

2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán pre-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con los chef del Instituto. Esto se llevará a cabo entre los días 29 y 30 de Marzo de 2011. En los días siguientes después de la charla se darán a conocer los nombres de los pre-seleccionados y se le asignará una cita a cada uno.


3) Tercera Fase: Después de la entrevista personal quedarán seleccionados 48 aspirantes que deberán venir a un examen práctico el día Domingo 3 de Abril donde quedarán los 24 alumnos que comenzarán clases el próximo 2 de Mayo de 2011.

No dejes de visitar nuestra web en donde encontraras información actualizada http://institutoculinariodecaracas.com/ +58-212-9922429

Menú del Comedor de Caracas (11 y 12 de Marzo 2011)


Abreboca:
• Capuchino de setas con su tostada de tocineta caramelizada y aceite de porccini

Entradas:

• Carpaccio de bacallao ahumado con tomates cherry marinados, rábano, alcaparrones y crujientes de pan de centeno

• Abalones sobre ensalada tibia de lentejas bebe y cebada con su caldo perfumado con trufa y crujientes de jamón serrano


Principales:
• Lomo de cerdo asado en camisa de especias, con cebollas y zanahorias bebe glaseadas, manzana y ajoporro

• Arroz cremoso de cilantro con verduras, atún curado e hinojo marinado


Postre:
• Coco, piña y almendras en texturas


Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

EL FRÁGIL EQUILIBRIO DE MARGARITA

Para la consecución de un concepto gastronómico nacional es fundamental que se logre protección del acervo mediante mecanismos que hagan atractiva económicamente la cultura gastronómica popular, así como la venta de productos de conuco estacionales, de tal manera que a sus cultores les resulte atractiva su preservación.

Vivo desde hace dos años Margarita. Una Isla que más allá de los obvios y populares pescados, empanada de cazón, pastel de chucho, ají dulce, tomate margariteño y el menos conocido dulce de piñonate de la población de Fuentidueño, posee una riqueza abrumadora de conocimiento gastronómico regional y estacional. Se trata de cosas que cualquier día pueden obtenerse con sólo hablar con la gente que vende en las carreteras o puertas adentro de las casas tradicionales, pero se trata de una línea en extremo frágil y que, apocalípticamente, me aventuro a predecir va en franca desaparición si no hacemos algo con urgencia. De no hacerlo, a la vuelta de la esquina habrán ganado una guerra cultural que se gesta en menús de restaurantes locales, el salmón importado y el vinagre balsámico. Dada la extensión de esta columna, lo que sigue es una descarga, posiblemente desordenada de información. Lo importante es entender que eso está allí. Hoy.

Uno de los aspectos más interesantes de la cultura gastronómica de la Isla se sustenta en el manejo técnico de los fogones. La técnica para lograr la crujiente piel del dulce de lechosa, rellena de cremosa pulpa, gracias al uso de cal y la cocción en tres días (San Juan y La Asunción); la del oreao del Carite mediante una salazón que imite al mar y su tenue secado al sol (Macanao); la técnica para sacarle por arriba la hiel al pescado Torito para luego asarlo (Pedro González) o el ahumado en cono de erizos (Tacarigua), constituyen apenas cuatro técnicas que cualquier cocinero del mundo debería conocer, que por su originalidad permitirían infinidad de ideas en la llamada Cocina de Autor; y que hablan de una cultura popular técnicamente depurada que angustiosamente apenas se consigue. Estamos a tiempo, cada vez que le nombro estos platos a jóvenes margariteños, noto en ellos nostalgia pero no desconocimiento.

Toda técnica se fundamenta en una despensa local y es allí en donde la Isla nos presenta una de sus facetas más ricas. Es omnipresente la atmósfera de conucos campesinos en las carreteras. Como todo conuco necesariamente es estacional, se trata de una oportunidad para adentrarse en una genética biológica que el monocultivo está a punto de asesinar. Dependiendo del mes, es seguro comprar variedades regionales de batata (Chaco es el vocablo insular), múltiples tipos de auyamas y calabacines (algunas de ellas, calabazas que nunca había visto), pepino de monte (maravilloso en ensaladas y sopas), berenjenas (que aunque mas conocidas, constituyen toda una cultura en la Isla), pan del año y castañas. Mucho más interesante, es que, sin excepción, cada vez que me he parado a comprar alguno de los productos nombrados he obtenido un rico recetario por parte del vendedor. Si tomamos por ejemplo el ya nombrado Pan del año, tendríamos para hacer un libro completo: Frito si está verde, buñuelos y pasticho cuando está madurando y en batido con vainilla cuando ha madurado por completo, por nombrar tres de las muchas recetas que he escuchado.

Todo margariteño conoce, y reconoce, al pitigüey (fruta roja de un cactus conocido como melón de monte), al orégano silvestre que aromatiza con su forraje al cerro Guayamurí, o ha subido a recoger icacos del cerro Copey. De hecho, en la Isla Margarita aún es posible comprar con facilidad en la carretera, seis frutas estacionales de importancia que son recogidas directamente en el monte: Cotoperí (una especie de mamón), pomalaca (conocida como pomagá en el centro del país), tamarindo (tanto chino como criollo), mamey y merey.

Finalmente dado que se termina el papel, aunque esto es solo el comienzo (faltarán entre muchos, los festivales como el del bagre llamado quinche, el manejo del pato silvestre o la pasión que se mantiene por el maíz pelado), la Isla es pródiga en gustos adquiridos realmente curiosos. Uno de ellos, el que más me ha impresionado, es la cercanía gustativa hacia los hígados de pescado, como por ejemplo el del conocido Mondeque (Futre se le llama en tierra firme) cuyo hígado salteado o envuelto en aluminio y asado es considerado a la altura de cualquier foie gras europeo. Igualmente, es fascinante ver las caras de gula de la gente cuando se topan con el hígado del Torito asado, pescado que se abre por el lomo justamente para no perderlo.

Isla Margarita es una cantera de ideas importante, pero la línea es en extremo frágil y sólo está en nosotros que quien recoge fruta de pan en el monte, pueda vivir dignamente de ello y desee seguir haciéndolo.

jueves, marzo 03, 2011

#231 ENTRE CRÍTICOS TE VEAS

En el año 2002 se estrenó una película llamada S1møne, dirigida por Andrew Niccol y protagonizada por Al Pacino y Rachel Roberts. El argumento era simple: Un director de cine harto de tener que lidiar con los egos y desplantes de las grandes actrices, decide generar por computadora su propia, dócil y perfecta actriz de cine. Avasallado por el éxito rotundo de este descubrimiento actoral, que por razones obvias solo da entrevistas telefónicas o vía microonda desde un estudio secreto, y habiendo obtenido de ella lo que necesitaba, decide acabar con su carrera desprestigiándola. Es así como la reprograma para que en una entrevista S1møne afirme estar de acuerdo con casi todos los clásicos tabúes de la sociedad: zoofilia, racismo, apología del alcohol y hasta desaliñada aparece quien hasta ese momento ha sido perfecta ante las cámaras. Para sorpresa de su creador, al día siguiente de la polémica entrevista, que teóricamente debió haber sepultado la incipiente carrera de la actriz hecha de bits y números, su popularidad es mayor ¡A S1møne se le perdona lo que sea!

De haber sido escrita esta historia por Esopo, habría sido una fábula perfecta para mostrar con crudeza uno de los pesares del estrellato: Cada vez se hace más difícil saber el alcance verdadero del aplauso. La delgada línea entre el aplauso reverente ante un talento especial se desdibuja hasta confundirse con la alabanza por parte de quien está deslumbrado por una historia de éxitos.

Es en estos momentos en los que, quien se ha ganado la fama a fuerza de disciplina, talento pulido, olfato para entender sus tiempos y sobre todo mucho trabajo, necesita a su lado alguien que le "tire su cable a tierra" como hábilmente escribió el cantautor argentino Fito Páez. Ese ente crítico puede tener tres caras: La de quien tiene un nexo afectivo, la de quien vive de ser chismoso profesional y la de quien de manera aséptica posee la herramientas y el conocimiento para criticar. Para entenderlo mejor, imaginemos el caso de un cantante de ópera consagrado y elevado por las masas, que se retira al camerino luego de tres salidas al escenario ante una audiencia que de pié le ovacionó. Tanto él, como sus críticos, como un par que no se levantó a aplaudir, inofensivos entre la multitud delirante, saben que en un aria el tenor cometió un par de errores. El primer tipo de crítico le dirá "todo bien, aunque deberías descansar más". El segundo escribirá alguna sandez para un puñado de seguidores que comparten "su impecable manejo del sarcasmo"; y el tercero escribirá que hubo un error (falló en una nota), explicará porque sucedió (ha aceptado demasiados contratos y está engolosinado con la fama) y mostrará preocupación porque la caída de un ídolo puede ser también la de el arte de sus afectos. Este tercer crítico es fundamental tanto para el artista, como para la sociedad. Es un crítico profesional. Uno que de ser oído por el cantante de nuestro ejemplo, literalmente puede salvarle la carrera.

Aventuro la teoría de que por no haber querido escuchar los tambores críticos que se avecinaban, la cocina francesa perdió la supremacía que en buena lid le correspondió por más de una centuria en la escena gastronómica occidental, y a estas alturas es difícil negar que en el plano profesional (libros, clasificaciones, prestigio, premios, escuelas, turismo gastronómico) es España quien lleva la batuta (¡Algo sencillamente impensable apenas hace 15 años!); quizás el mayor reto al que se enfrenta la estrella ibérica es justamente lograr ver con objetividad hasta que punto sus logros descomunales lo son. Los artículos de periódico halagando y 20.000 comensales anuales, pueden llegar a ser un caballo de Troya que trae escondido dentro de si una poderosa lámpara que enceguece, impidiéndonos ver que vamos camino, eventualmente, al despeñadero. Sólo alguien que nos hable con fuerza suficiente y sobre todo credibilidad, es capaz de hacernos apartar la vista de las loas, y enfrentarnos a nuestros errores.

Creo que en Venezuela vamos con paso seguro y veloz hacia la consolidación de un movimiento gastronómico importante que logre insertarse en el plano profesional del continente, pero ha tocado conformarlo en tiempos en los que el oficio adquirió características de masificación pública y prestigio que antes le eran ajenos. Son estos los tiempos en los que se hace fundamental una crítica gastronómica especializada, que desee acompañarnos para hacernos notar a tiempo posibles deslices que nos alejen de lo que es un foco común. En los próximos años, cuando conozca un talento en ciernes con obvias posibilidades de estrellato y de representarnos le diré gustoso... "Entre críticos te veas"