RON DE VENEZUELA

Comienzo diciéndolo sin amagos para evitar que la organicidad del teclado termine por diluir con poesía lo que a primera voz quiero expresar: El Libro “Ron de Venezuela” de Rosanna Di Turi (Editorial Arte) es el libro de gastronomía que más me ha emocionado leer en los últimos años. Creo que debería ser de lectura obligatoria en escuelas de cocina.

Quienes soñamos con ver nuestra cultura consolidada en un movimiento con madurez suficiente como para lograr un reconocimiento global que, desde la inmaterialidad de nuestras tradiciones genere las tangibles repercusiones que sólo logra el prestigio universal; sabemos perfectamente que ese largo camino comienza desde el orgullo hacia nuestros valores únicos, traducidos en lo que técnicamente llamamos Terroir (que no es más que la conjunción entre condiciones climáticas únicas, tradiciones y mano de obra especializada), y la consecuencia de detectar esos valores que nos vuelven únicos es lo que llamamos Denominación de Origen Controlada (DOC). Dicho en palabras menos especializadas: una patente con carácter legal que prohíbe a otros llamar a sus productos por nuestros nombres y que sobre todo protege el orgullo de una manera de hacer las cosas.

Todos en este país estamos medianamente conscientes de la valía de nuestro ron, pero del espejismo nos saca la autora con una frase tremenda: “Si a un venezolano promedio se le preguntara que diferencia al ron de este país de los oriundos de otras fronteras, difícilmente daría con el perfil claro de esas distinciones”. Así como nos hemos aprendido (nos referimos a nivel profesional) hasta el último detalle del cultivo de la vid, estamos en la obligación de entender los ciclos de cosecha de nuestra caña nacida en tierra con días cálidos y noches frescas, de cómo ésta se convierte en azúcar y quedan 380.000 toneladas anuales de un co-producto espeso y bendito que huele a papelón llamado melaza que, en el caso de Venezuela, posee uno de los índices más altos de azúcar (54%) y más bajos de impureza (11%), de cómo es que el proceso de destilación de 4 columnas es el que logra la calidad ligera de nuestros alcoholes, de cómo ese alcohol traslúcido trastoca en ambarino luego de un mínimo de 2 años (el tiempo más alto por ley en el Caribe, “en tierra de plazos vertiginosos”, como bien acota la autora) de compartir tiempo con la madera de barricas de roble armadas por toneleros venezolanos sin uso de pegamentos y de tamaño específico (200 lts.) para garantizar la correcta proporción de madera. Barricas que habrán de ser abiertas para que el olfato entrenado por años de los maestros roneros, a través de su diario catar, logre la última palabra establecida en mezclas que logren la armonía que le da al Ron Venezolano su prestigio mundial. Ron que posee regiones muy marcadas (Lara, Aragua, Ocumare del Tuy y Carúpano) que permiten vivir el disfrute del Terroir con toda la extensión de su aporte.

Lo más gratificante del libro no es lanzarnos mediante pluma de investigadora impecable hacia las técnicas venezolanas para hacer ron, sino que nos llena de certezas. Personalmente no sabía que en el año 2003 el SAPI (Servicio Autónomo de propiedad intelectual) le dio a los productores de ron de Venezuela su mas preciado logro: La marca Ron de Venezuela. DOC y que en el 2008 los productores crearon El fondo de promoción del Ron de Venezuela, financiando campañas publicitarias con el lema “Orgullosos de exportar felicidad” y gestado por todos los productores unidos para “tomar el planeta” mediante una DOC que “incluye a todo el país”.

“Venezuela ostenta un patrimonio gastronómico rico e indudable, pero no siempre bien ponderado… que tiene una calidad que despierta la admiración en otras fronteras, pero que no siempre es valorada en su justa dimensión en su propia tierra”, escribe la autora en dos pasajes de su libro. Tiene razón. No podemos decir que tenemos el mejor ron del mundo si no manejamos conceptos como evaporación, envejecimiento, liviano, congénere, oxidación, limpieza. Como dueño de una escuela de cocina, el libro me ha puesto a pensar, a revisarme ¿Cómo es posible que mi alumnado salga con toda la información referente a terroir de vinos del viejo y nuevo mundo, sin haber tocado esta información?

“El ron en Venezuela es expresión destilada de un terruño generoso”, dice Di Turi, y es menester agregar que hemos vivido rodeados de uno de los mejores productos de la tierra, pero la renta petrolera con su vorágine importadora hizo que lo olvidáramos. Resume la autora con una frase profundamente esperanzadora a la luz de la ganada popularidad de nuestros rones: “Cuando se ve que lo propio brilla afuera, se tiende a reafirmar su valía… eso se traduce en un incipiente interés en su tierra”. Sólo está en nosotros revertir. Leer. Aprender. Transmitir.

El Placer de los vinos del nuevo mundo en mi escuela de Margarita

Belkis Croquer es posiblemente uno de los referentes académicos más respetados que existen en el país en cuanto a conocimiento del mundo del vino y sus clases, aparte de profundamente intuitivas, son fabulosas.

Aprovechando que ella decidió venir a la Isla Margarita por descanso, la hemos "secuestrado" para que dicte sendos talleres en nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) y para completar el rato, yo haré los abrebocas que armonicen con su clase magistral ¡Imperdible!

EL PLACER DEL NUEVO MUNDO DEL VINO.

-Clasificación de los vinos en base al tiempo de envejecimiento.
-Como Leer una Etiqueta.
-Variedades de Cepas.
-Condiciones para la guarda correcta.
-Como debe ser el servicio correcto del vino.
-Como escoger el vino según el Menu.(Armonía)
-El Arte de la Cata Armonizado con Tapas (Degustación)

FECHAS: VIERNES 04 DE MARZO DE 4:00 A 7:00 pm o SÁBADO 06 de MARZO de 4:00 a 7:00 pm (para seleccionar el día)

COSTO: BsF. 400,00 (Cuatrocientos Bolívares Fuertes)

RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar. Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo



Sylvia Sacchettoni de Estévez
INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC -
ICTC: 0295-242.06.80
Cel: 0412-303.44.00
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela
ictcmargarita@gmail.com
sylviasacchettoni@gmail.com
www.sumitoestevez.com

Menú del Comedor de Caracas (24 a 26 de Febrero 2011)

ABREBOCA

- Tocineta caramelizada, con espuma caliente de parsnip y nabo encurtido



ENTRADAS

- Cojinua o atuncito escabechado, con papas, cebolla, tomate al ajillo, zanahorias bebe y pimiento asado

- Crema de hierbas con auyama gratinada, crujientes de jamón serrano y aceite de trufa



PRINCIPALES

- Lomo de picua con guisantes, cremoso de papa, chorizo y espárragos

- Arroz caldoso de mariscos con romanesco, espinacas, jugo de tomates y cebollas asadas



POSTRE

- Crema de yogur al cardamomo con confitura de naranja y espuma de damascos



Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

El honor de tener a la Chef Ma. Elisa Römer en la Isla

Los próximos Martes 22 y Jueves 24, nuestro Centro Gastronómico de Isla Margarita (Instituto Culinario y Turístico del Caribe: ICTC) vivirá un momento hermoso, dulcemente esperado. La Chef Ma. Elisa Römer, directora del Instituto Culinario de Caracas y miembro fundadora de Venezuela Gastronómica, dictará sendos talleres de DULCERÍA CRIOLLA. Me consta, repetidas veces, que su técnica y sapiencia es abrumadora.

¡Aquí te estamos esperando, desde esta Isla de horizontes abiertos!

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SI DESEAS PARTICIPAR EN EL TALLER DE LA CHEF MA. ELISA RÖMER POR FAVOR ESCRÍBELE A MI ESPOSA SYLVIA SACCHETTONI A ictcmargarita@gmail.com ...Entiendo (pero no aseguro) que quedan cupos.

Abrazos

Sumito

P/D Las fotos del "Negro en Camisa" y del "Quesillo" fueron tomadas de un curso al que asistí en Caracas de la Chef.

MUNDO ABREBOCA

Independientemente de los evidentes valores subjetivos asociados al gusto -y a la estética de presentación- que hay detrás del acto creador a la hora de cocinar, existen igualmente aspectos técnicos absolutamente objetivos que, de no respetarse, hacen que una buena intención emanada desde una cocina se diluya por falta de experticia. Un gran ejemplo de ello se da a la hora de cocinar abrebocas, canapés o pasapalos, como popularmente los conocemos en Venezuela. Ligeramente, dada la limitada extensión física de esta columna, trataremos de pasearnos por las 7 reglas fundamentales a la hora de cocinar en pequeño formato.

1. En sí mismo el abreboca es un mundo: Es muy importante entender que hacer abrebocas no es cocinar en pequeño lo que ya sabemos hacer. Se trata de un mundo totalmente diferente, tanto como lo puede ser la pastelería; de allí que sea fundamental idearlos con la menor cantidad de preconcepciones posibles y estudiarlos con la misma disciplina que se necesita para entender, por ejemplo, el mundo de las pastas y sus salsas.

2. Todo es cuestión de proporción: De las cosas mas complejas de asir a la hora de hacer abrebocas es lo referente a proporciones. Ni es posible intentar convertir en su par menor a un plato tradicional, ni lo es aumentar varias veces el tamaño de lo que ha resultado exitoso en formato abreboca. Para que se entienda: Pocas cosas más sabrosas que una pizza y pocas menos elegantes que un cuadrito de pizza pasado en bandeja en una boda. Por otro lado, pocas cosas más sublimes que un tequeño, y pocas mas vulgares que un tequeñón.

3. La contundencia del bocado: Un abreboca suele ser una experiencia que a lo sumo debe lograrse con dos mordiscos que deben saciar en el plano gustativo; de allí la importancia de ser contundente a la hora de apelar a especias, azúcares, sales y eventualmente picantes. La regla es sencilla: Que dos bocados sacien, tres aburran.

4. ¿Y si es más de un mordisco?: No todo abreboca está pensado para ser comido en un único bocado y curiosamente uno de los factores que mas se olvidan es ¿Que hacer con el pedazo que quedó? A veces es algo que queda chorreando y moja los dedos, a veces es un pincho que se vuelve hasta peligroso al exhibir la punta descubierta, o simplemente es un crujiente que se parte, desarmándose en varios pedazos. El consejo en estos casos es simple: Nunca sirva un abreboca sin haber experimentado usted primero como se comporta luego del primer mordisco.

5. El baile del transporte: Ningún abreboca se lleva "plateado". Por el contrario, siempre se sirve en una bandeja acompañado de varios compañeros idénticos. Es impresionante la cantidad de veces que se nos olvida que esa bandeja será transportada con premura por un mesonero altamente solicitado. Basta que hagamos una canoa de yuca que hamaquee un tartar de "pico e gallo" con una tirita de cebollín que se balancea galante y preciosa, para que con seguridad el resultado al final del viaje sea un desordenado arreglo incomible. Todo abreboca viaja y, por movida que sean las olas, debe llegar a la boca igual como salió de la cocina.

6. La larga espera: Imagine que el abreboca que ha diseñado es un pequeño vaso con pisca (sopa andina de leche, papa y cilantro) suficientemente pensado como para respetar los 5 preceptos ya señalados... Algo se nos olvidó. La sopa esperará servida varios minutos antes de que un ocupado mesonero pueda venir a recoger la bandeja de arreglo fractal, y en ese tiempo la superficie de cada sopa será una incómoda nata que nada tendrá que ver con la idea original. Se nos ha olvidado que la espera transforma.

7. Toda experiencia es cadencia: Finalmente. Cuando servimos abrebocas en una fiesta se nos olvida que nuestros invitados comerán varios y en orden. Pregunto ¿Querría usted que le sirvieran un abreboca de manzana con canela, después de uno de casabe con crema de caraotas y justo antes de los tequeños? Al igual que en el caso de una comida formal con entrada, principal y postre; es importante que se imagine la experiencia global en términos gustativos.

II

Cuando llegó la noticia y nos arrancó de cuajo un pedacito, ya esta columna estaba escrita. El miércoles murió el Chef Catalán Santi Santamaría. Visitaba su restaurante de Singapur y la muerte lo encontró a los 53 años con la botas puestas, es decir sentado en la mesa comiendo. Merecidamente, ha sido una muerte que a conmocionado a nuestro oficio desde sus cimientos. Sean estas pocas líneas la muestra más profunda de respeto por parte de este cocinero que creció con los escritos y la sapiencia de los platos del genio del "Racó de Can Fabes". Murió un genio. Me consta.

YO ESPESO CON MAIZINA

Muchas líneas hemos dedicado en esta columna, a lo largo de sus casi cinco años, para tratar los vericuetos del discurso gastronómico desde sus aciertos y desde aquellas carencias que, como consecuencia, lo minimizan. Hemos comentado que a la par del necesario discurso historicista y sociológico que explica nuestra cocina desde sus orígenes precarios, debe agregarse la visión técnica que loa su evolución. Hemos hablado de la necesidad de entender que el concepto de estacionalidad gastronómica no es privilegio de quienes viven las estaciones climáticas, sino que por el contrario, es tarea a documentar en Latinoamérica ante la avasallante profusión de ingredientes estacionales en medio de nuestro concierto barroco. Hemos comentado, que al maravilloso compendio esquemático de lenguaje técnico que nos legaron los franceses para que nos comunicáramos los de la cofradía del fogón, a través de libros texto, es necesario agregar palabras como recado, sancocho y punto de majarete. Hemos comentado también que la cocina venezolana es compleja, no por laboriosa, sino porque se necesita aprendizaje para replicarla y entenderla.

Todos los pueblos, así sólo sea por necesidad de pertenencia, poseen apegos por sus tradiciones; pero ello no necesariamente implica que el nexo afectivo sea uno desde el orgullo y la certeza. Conquista e imperialismo cultural son dos fuerzas extremadamente poderosas, que como globos aerostáticos nos hacen otear con envidia horizontes lejanos y nos desenfocan la tierra que pisamos, habitamos y olemos.

Bastante claro está a estas alturas de la globalización que nos arropa, que los elementos culturales inmateriales que suman en los haberes patrimoniales (nos referimos a cantos, bailes, costumbres, comida…), han pasado a tener real protagonismo a la hora de establecer los mecanismos de mercadeo de nuestras naciones, no solo con fines comerciales, sino sobre todo diferenciadores. Lograr insertarse en el envidiable club de países que vienen construyendo su prestigio mundial a través de sus valores culturales implica dar el enorme salto desde el terreno de la querencia por pertenencia hacia el terreno de la creencia de que nuestra cultura es un valor único con valores transmisibles en el plano global. Un buen ejemplo que apunta hacia el hecho de que aun no “creemos”, es el que se da en casi todas las escuelas de cocina a la hora de transmitir la visión profesional respecto al uso de la maizina (entendiendo que la marca ha pasado a ser vocablo de uso común) o de harinas precocidas de maíz.

Salvo por algunas veleidades de la cocina moderna, al hombre nunca le ha gustado comer salsas aguaditas, para eso están las sopas. De allí que desde el inicio de la alquimia culinaria se las haya arreglado idear espesantes. Polvos de nueces, sangre, purés de vegetales, gelatinas, almidones; han tenido a lo largo de la historia sus momentos de gloria. Debido a que la literatura gastronómica especializada tuvo sus orígenes en el Viejo Continente europeo, resultó natural que sus dos formas preferentes para espesar salsas terminaran por ser las más enseñadas y, por consecuencia de esa transmisión, las más respetadas. Nos referimos al método de reducción (cocción lenta hasta espesar) y al uso de Roux, que es el que concierne a este artículo. Se trata simplemente del uso de harina de trigo (mezclada con mantequilla para que no haga grumos) con el fin de “inmovilizar” las moléculas de agua de la salsa a espesar. Es tal la popularidad académica del Roux como espesante, que se ha generado la matriz de opinión de que espesar con él es de Alta Cocina y hacerlo con Maizina o harina de maíz es propio de quienes aún no saben cocinar profesionalmente. El meta-mensaje detrás de esta aseveración es un espanto: El trigo europeo es propio de Alta Cocina y nuestro maíz (o papa, dependiendo de la fécula usada) es de ama de casa. Nuevamente, se hace presente, el discurso minimizador de nuestros procesos culturales y de nuestra propia evolución técnica.

Haciendo el ejercicio hipotético de ser chauvinistas, podríamos decir “Pobrecitos los europeos que se la tuvieron que arreglar con la harina de trigo a falta de maíz o de papa”; pero, ni Roux es mejor que maizina, ni viceversa. Cada pueblo se las arregló en sus orígenes como pudo y con lo que tenía, y alrededor de esa despensa inventó sus platos. Así como estoy seguro que si no se hace una papilla de bebé con maizina o un majarete de coco con harina de maíz, el resultado sería cualquier cosa menos bueno; igualmente me consta que una salsa bechamel para lasaña hecha con maizina, siempre es una hermana menor de la salsa original espesada con harina de trigo.

Así que, sin ánimos de escandalizar, les informo que uso Maizina a cada rato. Soy latinoamericano.

Menú del Comedor del ICC (Caracas) del 10 al 12 de Febrero 2011

ABREBOCA

Chupito de hinojo y espárragos con aire de anis estrellado



ENTRADAS

Carpaccio de res , crutones de pan, crema de parmesano y lechugas bebe

Vieiras y calamares en su tinta, espuma de papa y emulsión de pimientos



PRINCIPALES

Lenguado con arroz cremoso de apio caramelizado y crema de rugula

Costilla de res braceada en su jugo, puré de zanahoria aromatizado con cardamomo y guisantes tiernos



POSTRE

Helado de yogurt, crujientes de vainilla, frutos rojos con albahaca

___________________________________

Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
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LA POBREZA SATURADA

I

Honestamente no se cual es la situación en el resto del país, pero en esta isla que habito conseguir algún aceite comestible que no sea el costoso e importado oliva, es simplemente imposible. Lo es desde hace un par de meses. A veces se consigue luego de hacer fila en un MERCAL (red gubernamental de distribución de alimentos) y siempre en cantidades inferiores a las necesidades de consumo promedio quincenal de una familia. Otras tantas logramos ser los sortarios dateados con la primicia de un lote de llegada inminente a un supermercado, y logramos asir un par de litros. Las consecuencias de la escasez de aceite comienzan a aflorar.

El fin de semana pasada cumplí con el ritual dominguero de comprar un pescado frito a orilla de la playa Manzanillo. Hermoso, crujiente, oloroso llegó. Pero una vez engullido, la estela de aceite ennegrecido que dejó no fue más que la visual comprobación de lo que el retrogusto amargo ya permitía inferir: El aceite usado para freírlo debió haberse descartado, ya hacía unos cantos usos. No reclamé. No había nada que reclamar cuando estoy consciente que no había sido por timo sino por no conseguir.

Pocas cosas más dañinas para la salud que un aceite cuando ha llegado al punto de saturación. La escasez del mismo, está haciendo que hogares, restaurantes empanaderas, freidores y clientes estén acortando vida con cada bocado de aceite quemado. Siempre he sido dramático. Esta vez quiero serlo más: Es prioritario que los venezolanos tengamos acceso a suficiente aceite vegetal. Es cuestión de vivir más o menos.

II

Hace un par de años tuve la oportunidad de conocer de primera mano la experiencia de una Casa De la Alimentación en un barrio de nuestra Capital. Se trata de uno de los proyectos sociales de nuestro gobierno que posiblemente tenga mayor alcance de manera expedita y concreta. Resumiendo, a una familia le dan los ingredientes para que cocine un número de comidas a miembros de la comunidad sin acceso a ella y de paso le pagan por hacerlo. La consecuencia es que este grupo familiar garantiza acceso a comida, las madres cocineras no deben dejar el barrio y por lo tanto velan por la educación de sus hijos y en el camino, tal como me constó, cada mediodía 150 madres solteras, embarazadas y personas en pobreza crítica son alimentadas. Hasta este punto de la historia habría que ser mezquino para considerar a este proyecto como malo o innecesario. El problema es el menú.

El día que menciono, el menú fue un salteado de mortadela, arroz y papa. Dejo en manos de los nutricionistas la misión de explicar el horror detrás de este menú. Salí de allí con sabor agri-dulce y con la pregunta inevitable ¿Estamos realmente alimentado, o acaso la misión es acortar vidas con una bomba de grasas saturadas y carbohidratos sin presencia de fibra?

III

La semana pasada, nuevamente me refiero a la Isla de Margarita, el kilogramo de vegetales ricos en fibras o en grasas no saturadas (aguacate, ajo porro, etc.) promedió 45 BsF. Se trata de un precio que duplica el de la subsidiada carne de res que por ley debe venderse en precios cercanos a los 20 BsF. Creo profundamente que en un país monoproductor como el nuestro, los dividendos de la renta petrolera deben repartirse entre nosotros, de entre varias mecanismos, a través de subsidios que nos permitan tener acceso a alimentos. Pero en una economía inflacionaria en donde el poder adquisitivo merma mes a mes, hacer que la carne cueste la mitad que los vegetales es invitar a la población a convertirse en consumidores exclusivos de grasas saturadas. De hecho, se calcula que actualmente el consumo promedio de proteínas animales del venezolano de clase media está en 75% del total que consume al día, en contraposición al 25% de un europeo.

Así como estamos dispuestos a subsidiar la carne de productores argentinos, paraguayos y brasileros, es sencillamente una necesidad de estado comenzar a hacerlo con los vilipendiados productores agrícolas de nuestro país.

IV

Como cocinero no manejo profesionalmente, ni entiendo, los indicadores sociológicos, políticos y económicos de los que soy víctima más que beneficiario. Solo una cosa se con certeza: La seguridad alimentaria pasa por lograr una población sana que pueda vivir muchos años. Una cosa es llenarse la panza y otra alimentarse.

Cronograma actualizado de cursos de cocina en Margarita (Febrero-Marzo)

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES
 
FEBRERO Y MARZO EN ICTC
 
“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”
 
                                            
 
FEBRERO
 
CHEF MARÍA FERNANDA DI GIACOBBE
 
Curso Interactivo "Trabajo con chocolate y bombonería"  Costo Bs. 500,00 
 
Viernes 4   (9 am. a 1 pm.)  o    Sábado 5   (10 am. 2 pm)


- PARCHITA -Ganache de Chocolate Blanco con Parchita
- PALLET  DE ORO - Ganache   AMARGA
- CAFÉ CAFÉ - PRALINE SUAVE Y CHISPAS DE CAFÉ SOLUBLE
- VODKA NARANJA - RELLENO BASADO EN COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI    AMARGO, PURÉ DE NARANJA CONFITADA Y VODKA
- PRALINE DE MANI
 

Conferencia 

"Una manera de hacer negocios; LA EMPRESA FAMILIAR"

Sábado 5 (6 pm. a 8 pm.)  Costo Bs. 150,00




En ella desmitificamos la creencia en la necesidad de grandes inversiones económicas,  e invitamos a apoyarnos en la fuerza del trabajo, la fe interior y la unidad familiar.
 
Planteamos conceptos como:
Humanismo a través de una especialización
Bienestar a través de un oficio rentable
Creatividad a través de una estructura flexible.
 
La meta
Armar una estructura de negocio que sirva a la familia, una forma de
trabajo para vivir con ella y alcanzar la felicidad; que cubra
nuestras necesidades y sueños, mientras nos desarrollamos espiritual y
profesionalmente.

 

CHEF ALONSO NÚÑEZ



Taller de cocina "Grandes sabores en pequeño formato"  Costo Bs. 300,00

Domingo 6 (10 am. 2 pm)   o   Lunes 7 (9 am. a 1 pm)





Grandes Sabores Venezolanos en Pequeño Formato:
El objetivo de este curso es explorar,desde la siempre inspiradora sazon venezolana,las posibilidades de los llamados "platos pasados" tan usados en las fiestas hoy en dia:verdaderos menus de restaurant servidos en escala reducida durante la informalidad de un coctel.
 
Capuccino de Auyama con Micro Tequeño
Pelao Guayanes con Caldo Clarificado
Mini Asado Negro en Malagueta con pure de Platano y Vainilla
La Crema del Majarete
 

CHEF HÉCTOR ROMERO



Curso Interactivo de "Técnicas para hacer Sushi y Sashimi"  Costo  Bs. 500,00

Juevez 10 (9 am. a 1 pm)  o   Sábado 12 (10 am. a 2pm)





RECETAS
ARROZ SUSHI - ROLL DE PEPINO - ROLL DE SALMON - FUTO MAKI
CONO CALIFORNIA - NIGUIRI ATUN - NIGUIRI ROBALO - NIGUIRI TAMAGO
NIGUIRI SHITAKE - NIGUIRI SALMON - NIGUIRI LANGOSTINO - SASHIMI
RECETAS ANEXAS
TAMAGO - DASHI
 

CHEF SUMITO ESTÉVEZ  

15 horas de Taller interactivo intensivo

"Técnicas básicas y bases de cocina:

Vegetales, aves, pescados y carnes" Costo Bs. 1.000,00

Miércoles 16 a Viernes 18 (9 am. a 2 pm. cada día)





CHEF MA. ELISA RÖMER



Taller de cocina: "Postres y Dulces Venezolanos” Costo Bs. 300,00

Martes 22 (9 am. a 1 pm.)  o    Jueves 24 (9 am. a 1 pm.)



MENU
Bienmesabe - Negro en camisa - Torta de pan - Quesillo de café - Manjar de piña - Buñuelos de yuca
 

MARZO




CHEF HÉCTOR ROMERO



CURSO INTERACTIVO  de "Cocina caliente japonesa"  Costo Bs. 500,00

Jueves 3 (9 am. a 1 pm.)  o     Sábado 5 (10 am. a 2 pm.)

MENU JAPON II
- Yaki Soba con Camarones y Hojuelas de Bonito
- Tempura de Vegetales
- Sopa de Miso
- Donburi de Cerdo
- Ensalada de Algas Wakame
- Oniguiri
 
 
CHEF PANADERO HENRIQUE RAMÍREZ



Curso Interactivo de Panadería: "Panes dulces y salados"  Costo Bs. 500,00

Viernes 11 (9 am. a 1 pm.)  o    Sábado 12 (10 am. a 2 pm.)

- Panes Salados

- Panes Dulces: Tunjitas o Piñitas

 





CHEF SUMITO ESTÉVEZ



Curso Interactivo: Cocina de parrilla

Guarniciones – Técnicas -  Marinadas- Salsas - BBQ 

Costo Bs. 400,00

Jueves 17 (9 am. a 1 pm.)  o  Sábado 19 (2 pm. a 6 pm.)





 

CHEF ANA BELÉN MYERSTON



Taller de cocina con sus platos emblemáticos  Costo Bs. 300,00

Viernes 25 (9 am. a 1 pm.)   o     Sábado 26 (10 am. a 2 pm.)

 
 
 
RESERVA DE CUPO: 
 
- Primero avisar por el correo   ictcmargarita@gmail.com    su intención de participar, ESPECIFICANDO EL TALLER O CURSO ​AL CUAL QUIERE INSCRIBIRSE y  se le reservará su cupo. 

- Se les enviará entonces  los datos para el   depósito bancario para asegurar su cupo
 
CUPO LIMITADO:​Una vez  hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas 
 
Cada uno de éstos Talleres o Cursos, tiene dos fechas para seleccionar, pero todos duran 1 día (4 horas), sólo el Técnicas Básicas con Sumito Estévez dura 3 días
 
  
 
INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO  DEL CARIBE -ICTC -
ICTC:  0295-242.06.80
Cel:    0412-303.44.00
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela
ictcmargarita@gmail.com
sylviasacchettoni@gmail.com 
www.sumitoestevez.com 
 

MENÚ DEL COMEDOR DEL ICC DEL 3 AL 5 DE FEBRERO DEL 2011 (¡3er Aniversario!)

El Chef Héctor Romero, mi esposa Sylvia Sacchettoni, la Chef Liselotte Salinas y yo inauguramos hace tres años un espacio gastronómico que llamamos "El Comedor", en los predios de nuestra escuela de cocina. Posteriormente Liselotte tomó otros derroteros y entonces se unió al equipo la Chef María Elisa Römer, Directora Académica de nuestro Instituto Culinario de Caracas.

El Comedor resultó ser el espacio soñado por Héctor y por mi, porque resumía los valores y las creencias de nuestra filosofía gastronómica. Cada Jueves, Viernes y Sábado presentamos un menú para una familia extendida que nos negamos a considerar "comensales". Cada fin de semana plasmamos, pintamos, gozamos.

Actualmente resido en la Isla Margarita dirigiendo mi espacio gastronómico (Instituto Culinario y Tusrístico del Caribe) y "El Comedor del ICC" es cada vez más "El Comedor de Héctor", con un Sumito que de vez en cuando se aparece y toma por asalto su cocina.

Hace tres años iniciamos este proyecto maravilloso, y lo hicimos con un menú que por suerte habíamos guardado. Este fin de semana el menú del Comedor del ICC será aquel primer menú, aunque en "versión 2.0" como jocosamente comentó Héctor.

¡Este fin de semana los esperamos para celebrar juntos!


MENÚ DEL COMEDOR DEL JUEVES 03 AL SÁBADO 05 DE FEBRERO DEL 2011
(Menú por el tercer aniversario)


ABREBOCA
Tartar de olivas negras con guindilla verde picante, tomate, rábano y crutones de campesino con ajo


ENTRADA
Ensalada de trigo con verduras, tomates cherry, espárragos y vinagreta cítrica



PRIMER PLATO
Sopa de lentejas mixtas con embutidos y acelgas bebe


PESCA
Caritico asado con ajillo de culantro, puré de brócoli y calabazas bebe asadas



CARNE
Osobuco de res con papas criollas asadas, hongos, zanahorias glaseadas y su tuétano



POSTRE
Terrina de negro en camisa y panelitas de San Joaquín, naranjitas confitadas, helado de queso de cabra y crema de ron


Costo del menú por persona Bs. 220,00

Los descorches
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona


FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com / http://elcomedorrestaurante.blogspot.com / @comedoricc