jueves, enero 27, 2011

UN TSUNAMI LLAMADO 2.0

Es difícil creer que apenas hace una década teclear www raras veces implicaba algo más que fisgonear la tarjeta de presentación de alguien o de alguna empresa. La interrelación entre usuario y administrador se limitaba a un pequeño “Contáctenos” resaltado en azul que nos permitía establecer comunicación mediante correo electrónico y el “futuro” iban a ser las comunicaciones BB (Comercio-Comercio, por sus siglas en inglés); pero la organicidad natural de las cosas que crecen en colectivo llevó rápidamente al nacimiento de diarios en Internet conocidos como Blogs en donde el lector podía dejar comentarios con sus propias opiniones sobre lo leído (de hecho el formato se ha mantenido en casi todos los portales digitales de noticias), una vez que fuesen aprobados por el administrador de la página de acuerdo a sus políticas internas. Los comentarios en páginas funcionaban a modo de foro que reflejaban la opinión colectiva, pero de manera sesgada debido a que el administrador tenía la potestad de no publicar comentarios incómodos.

El atisbo de interactividad mostró sus dientes con tres formatos en donde, aunque monitoreando de acuerdo a políticas para aprobar información y respetando reglas, el contenido es producido y editado casi en su totalidad por los mismos usuarios. Nos referimos a Facebook (interacción de personas en redes), YouTube (para compartir archivos gráficos y videos) y ese logro colectivo fabuloso que es la enciclopedia Wikipedia. Es justamente este tipo de comunicación, en donde la información a disposición de cualquiera es generada por el colectivo que teclea www, la que hoy se conoce como web 2.0.

Salvo que una sociedad esté sometida a los designios venáticos de un troglodita, una vez que saborea las mieles libertarias, rara vez desea retroceder. No bastaba con poder “cargar” información y compartirla, el siguiente paso era hacerlo sin que nadie decidiera antes la pertinencia de publicar. Nació Twitter (y recientemente Quora) que a modo de torbellino 2.0 voló buena parte de los códigos modernos de comunicación, al punto de tener a la humanidad descolocada en cuanto a los mecanismo legales y sociales para controlar semejante libertinaje. Por el momento la forma de comunicación 2.0 es una sonora torre de Babel con lenguaje común en donde cada quien escribe lo que quiere, en donde la información aparece con velocidad superior a la capacidad de entendimiento y síntesis y en donde debemos acostumbrarnos a escuchar insultos y loas por igual, sin que esté en nuestras manos mirar a otro lado o taparnos los oído. ¿Se imaginan, por ejemplo, una conferencia en donde tanto el conferencista como usted pudiesen también saber lo que está pensando al respecto en ese instante cada uno de los oyentes? Eso es Twitter.

Asustan y embriagan las consecuencias que traerá para nuestra civilización el concepto 2.0 de comunicación. En todo caso está allí, aparentemente llegó para quedarse y en el caso del negocio que me atañe en lo cotidiano, está cambiando con velocidad vertiginosa las políticas de mercadeo y funcionamiento de las operaciones de servicio.

II

El dueño del restaurante detiene por dos segundos al mesonero que camina apurado hacia una sala atestada, asiente satisfecho al ver el plato en la bandeja y le permite proseguir camino. Diez minutos después observa como la comensal de la mesa 16 deja los cubiertos sobre el plato a medio comer y comienza un frenético movimiento de pulgares sobre el minúsculo teclado de su teléfono inteligente. Diez segundos después el aprensivo dueño oye el temido sonido de su propio celular que le avisa un nuevo mensaje de Twitter. En su pantalla lee “Un poco lenta la atención y algo antipático el dueño de @restaurante El plato no está igual que la semana pasada. Todavía lo recomiendo”… 135 caracteres de 140 permitidos han sido suficientes para generar un feedback instantáneo y disparar de manera casi inmediata las alarmas más temidas de un restaurante: Servicio lento, atención grosera e inconsistencia en la propuesta gastronómica. Quizás quien escribió este “Twitt” no está siendo objetiva o quizás es seguida por pocos, pero puedo asegurarles que su mensaje hará que inmediatamente el dueño le sonría y le diga al mesonero “pendiente con la mesa 16”… han cambiado las reglas del juego.

La gran crítica a esta ansiedad adicional, a lo que de por si ya es un negocio complejo, es que estamos cayendo en la dictadura inmediatista de críticos gastronómicos carentes de conocimiento técnico para hacerlo. Personalmente no estoy de acuerdo. El gran crítico de una operación de servicio debe ser el servido y finalmente la evolución de nuestras formas históricas de comunicación le ha dado una voz. Dueños de restaurantes, preparémonos. Nos llegó el Tsunami 2.0.

martes, enero 25, 2011

CURSO INTERACTIVO DE SUSHI Y SASHIMI EN EL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS ESTE SABADO 29 DE ENERO

- Sábado 29 de enero de 2011: curso Interactivo de técnicas básicas de SUSHI: con el Chef y Director HECTOR ROMERO


Estamos trabajando en una programación completa de talleres para el primer trimestre que será publicada en los próximos días.

PARA RESERVA DE CUPO:
Avisar por el correo: cocinaromer@gmail.com su intención de participar, y les enviaremos la información y los datos para el depósito bancario

CUPO LIMITADO:
Una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

INCLUYE - Degustación de todos de los Platos
- Certificado de Participación
- Brindis


TALLER CURSO CORTO INTERACTIVO DE SUSHI
CHEF: Héctor Romero
COSTO: BsF. 500,00 c/u (Quinientos con 00 Cts.)
FECHA Y HORA: SABADO 29 DE ENERO DE 11:00 am a 4:00 pm

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

ESTA SEMANA ESTAREMOS OFRECIENDO EN EL COMEDOR

Menú
27, 28 y 29 de Enero de 2011

Abreboca

Chupito de gazpacho, carpaccio de pulpo y emulsión de pepino


Entradas

Terrina de lechón con agridulce de frutos secos y verduras,
mostaza de pimienta verde y ensalada verde

Crema de zanahorias, naranjas y cardamomo, napoleón de remolacha caramelizada y queso de cabra con crujientes de pan


Principales

Ragú de mariscos con papas confitadas, pimientos y tomates asados

Costillas de cerdo al anís, puré de papa con ajo rostizado, crema de hinojo, setas, habas y espárragos.



Postre

Bizcocho browni y mousse de chocolate con pistachos garrapiñados, vainilla y naranja



RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com / http://elcomedorrestaurante.blogspot.com / @comedoricc

domingo, enero 23, 2011

¡LOS CURSOS CORTOS Y TALLERES DE COCINA EN ISLA MARGARITA! (ICTC)

Esta semana que culmina hoy, comenzó a concretarse uno de mis sueños mas importantes: Un espacio gastronómico en la Isla Margarita que queremos convertir en un lugar para divertirse y aprender. En esta primera etapa estaremos dando talleres cortos de cocina e iremos creciendo hacia un proyecto largamente macerado.

Nuestro "Instituto Culinario y Turístico del Caribe" (ICTC) será el espacio para mostrar la hermosa evolución que ha vivido la gastronomía en Venezuela a través de sus mejores representantes. Anexamos el cronograma completo de actividades para este primer trimestre de año.

Si usted está interesado en alguno de estos cursos por favor escribir a:

ICTCMARGARITA@GMAIL.COM

Y con gusto le enviaremos la información de costos y condiciones para reservar cupo.

¡Los espero!

Sumito


FEBRERO


CHEF MARÍA FERNANDA DI GIACOBBE

Viernes 4 y Sábado 5 (9 am. a 1 pm.): Trabajo con chocolate y bombonería con la Chef María Fernanda Di Giacobbe

Sábado 5 (6 pm. a 8 pm.): Conferencia "Una manera de hacer negocios; LA EMPRESA FAMILIAR" con María Fernanda Digiacobe



CHEF ALONSO NÚÑEZ

Domingo 6 (10 am. 2 pm): Curso de cocina "Grandes sabores en pequeño formato"

Lunes 7 (9 am. a 1 pm): Curso de cocina "Grandes sabores en pequeño formato"



CHEF HÉCTOR ROMERO

Juevez 10 (9 am. a 1 pm): Taller interactivo de "Técnicas para hacer Sushi y Sashimi"

Sábado 12 (10 am. a 2pm): Taller interactivo de "Técnicas para hacer Sushi y Sashimi"



CHEF SUMITO ESTÉVEZ

Miércoles 16 a Viernes 18 (9 am. a 2 pm. cada día): 15 horas de Taller interactivo intensivo de "Técnicas básicas y bases de cocina: Vegetales, aves, pescados y carnes"



CHEF MA. ELISA RÖMER

Martes 22 (9 am. a 1 pm.): Taller de cocina: "Comer rico sin trabajar en tus vacaciones"

Jueves 24 (10 am. a 2 pm.): Taller de cocina: "Comer rico sin trabajar en tus vacaciones"



MARZO



CHEF HÉCTOR ROMERO

Jueves 3 (9 am. a 1 pm.): Taller de cocina : "Cocina caliente japonesa"

Sábado 5 (10 am. a 2 pm.): Taller de cocina : "Cocina caliente japonesa"



CHEF PANADERO HENRIQUE RAMÍREZ

Viernes 11 (9 am. a 1 pm.): Taller de Panadería: "Panes dulces y salados"

Sábado 12 (10 am. a 2 pm.): Taller de Panadería: "Panes dulces y salados"



CHEF SUMITO ESTÉVEZ

Jueves 17 (9 am. a 1 pm.): Taller: Cocina de parrilla (guarniciones, técnicas, marinadas, salsas, BBQ)

Sábado 19 (2 pm. a 6 pm.): Taller: Cocina de parrilla (guarniciones, técnicas, marinadas, salsas, BBQ)



CHEF ANA BELÉN MYERSTON

Viernes 25 (9 am. a 1 pm.): Taller de cocina con sus platos emblemáticos

Sábado 26 (10 am. a 2 pm.): Taller de cocina con sus platos emblemáticos

jueves, enero 20, 2011

#225 MONTADOS Y ENCARAMADOS

Ante el avasallante paso tecnológico que como humanidad hemos tenido que encarar esta última centuria en prácticamente cada aspecto cotidiano de nuestras vidas, vivimos ante la permanente ansiedad de tener que "montarnos o encaramarnos" en esta espiral ansiosa y consumista que nos ha tocado sufrir. El proceso pareciera por el momento imparable y en el plano profesional podría afirmarse que es inevitable. Bastante probado está que quien en un negocio se resaga tecnológicamente, tiene todas las de perder a la hora de competir contra quienes si se actualizaron.

Entender que en el aspecto utilitario la tecnología nos cambió la vida resulta obvio, una vez que hemos aceptado en nuestras cotidianidad a la electricidad con todos sus adminículos "On-Off". Lo curioso -aunque entendendible- es que queremos creer que en cuanto a aspectos culturales y de identidad, seguimos siendo los mismos de siempre. Queremos mantener un reducto libertario y creer que en la cultura, ni tecnología ni moda han penetrado, y que independientemente de la tecnología adoptada, a la larga es la calidad del producto quien prevalece. Como afirmación es discutible en un mundo en donde cultura es moda y moda es tecnología. Los cantos de hoy y los instrumentos musicales, bien podrían parecerle diabólicos a un antepasado de apenas dos generaciones atrás. Pocas cosas más cambiantes que los bailes populares y en particular aquellos que están de moda en las fiestas. La exhibición de cuadros en museos necesariamente debe establecerse por épocas para evitar un potpurri de estilos e inclusive el más ascético escritor apela al ordenador y al correo electrónico, consciente como está de que de ellos depende que su obra sea publicada.

En medio de este panorama, posiblemente una de las manifestaciones culturales que ha mostrado ser particularmente conservadora en la psique colectiva ha sido la gastronomía. Cada vez que a un pobre cocinero se le ocurre fusionar, crear una moda, usar un aparatico nuevo o (¡Sacrilegio!) cambiarle una coma a un plato tradicional, le caen desde el cielo las mil y una plumas furibundas de críticos gastronómicos renuentes al cambio... Perdón, las plumas no. Las letras Bold Arial 12, emanadas desde un procesador Intel que se ordenan de acuerdo al nuevo estilo de moda en cuanto a crítica literaria que establece que lo mas "in" es afianzar las ideas mediante sesudos ejemplos sarcásticos. Nadie añora en medio de una fiesta bailar Charleston, ni quien va a un museo espera puntillismo. Pero es raro quien no sueña con "Una posadita con ollas de barro" como imagen bucólica de lo inamovible. Algo de cierto hay en esta imagen. La estructura de las cocinas pequeñas en cuanto a implementos y estilo de menú ha variado muy poco, salvo por la licuadora, el termostato y la nevera. Pero este es un mundo con más gente que nunca en la historia comiendo en restaurantes, y ello implica que quien hace un restaurante debe preapararse para alimentar batallones que resultaban impensables hace 50 años. Un restaurante mediano de capital alimenta 300 personas en un día y sus fogones están prendidos 20 horas continuas. Imposible lograrlo exclusivamente con ollas de barro y metodologías de abuela.

La cocina, como cualquier hecho construido por entramado de ideas, evoluciona y está sometida a modas; entendiendo a la moda no como la imposición de un laboratorio inteligente de creativos de agencia publicitaria, sino como las costumbres en boga que hacen que nos diferenciemos de otros hasta convertirnos en "nosotros". Recientemente veía una de las primeras ediciones de la revista venezolana Cocina y Vino, número dedicado al Chef Pierre Blanchard. Él ya hace años que no vive en Venezuela, pero su paso por el país tuvo la importancia de dejar una generación formada que le admira, comensales que le añoran y críticos gastronómicos que no dejan de respetarle. Una mirada a la estética de los platos de Alta Cocina del autor galo permite ver de inmediato que son impresentables en un restaurante actual de autor, pero se que el Chef diría lo mismo ante su propia obra: Una vez le pregunté "¿Chef, como hacían las terrines en Francia cuando no había procesadores eléctricos?"... "Pues las hacían Sumito, pero eran peores", contestó. Demostrando que entendía que cocinar no es diferente a la peluquería; oficios en donde inventan licuadoras o afeitadoras eléctricas y en donde la mantequilla o las "mechitas" se ponen de moda.

Cocinar profesionalmente implica entender el vaivén al que nos someten nuestros conciudadanos con sus gustos y estéticas colectivos. Si nos fastidia montarnos en ese tren, con seguridad habrá los que se encaramen.

miércoles, enero 12, 2011

#224 TIEMPOS DE DIETA

Las personas que hacen dieta para rebajar de peso pueden clasificarse, grosso modo, en tres grupos: Quienes lo hacen por mandato médico, quienes andan tras la búsqueda del cuerpo que quisieran tener y no el que les toca tener (suelen terminar en el primer grupo) y finalmente, quienes saben que se han excedido o intuyen que sus hábitos pueden llevarles a futuros menos promisorios y cargados de achaques evitables. Este artículo va dirigido a los terceros. A aquellos que aman comer pero que entienden que la búsqueda del placer es desde la mesura. Posiblemente los más hedonistas por ser los que desean muchos años de vida para poder seguir gozando de esos placeres.

Aunque siempre he creído que el "mes nacional de la dieta" debería ser noviembre para así ganarnos el derecho al exceso decembrino y ser arrojados incólumes desde esa bacanal; es evidente que el frenesí dietético le pertenece a enero. Irónicamente, la mayoría no subimos de peso dramáticamente en diciembre (a lo sumo un 2% de nuestro peso), pero en enero solemos achacarle al mes celebratorio todos los kilos ganados durante el año. Asumiendo que usted, estimado lector, se encuentra aun en la etapa de flagelación, aprovechemos entonces, no para dejar de comer, sino para hacerlo correctamente. Van pues, algunos consejos:

Salvo que exista una condición médica, la razón por la que llegamos a pesos que eventualmente podrían afectar nuestra salud y acortar nuestra vida, la conocemos todos: Comemos más de lo que necesitamos. Decidir cambiar nuestros hábitos porque intuitivamente sabemos que algo no va bien, comienza por llevar un registro escrito semanal de nuestro peso corporal y uno diario mental de aquello que comenos. Ambas anotaciones fungirán como recordatorios de nuestra dererminación. El siguiente paso implica entender que si hemos estado comiendo de más, ha llegado la hora de comer menos. Suena evidente, pero pocas cosas más difíciles que desandar las mieles de la gula y "pasar hambre". Esa dificultad suele ser la cumbre por la que solemos desistir antes de iniciar el descenso. Para paliar (o al menos engañar) el llamado adictivo de un estómago crecido, cuatro máximas vienen al rescate: La primera, y fundamental, es desayunar y hacerlo con ganas. Las otras tres son tomar agua, comer tan lento como le resulte cómodo y tener a mano "matadores de ansiedad" como manzana, zanahoria o cualquier vegetal crudo que le guste; especialmente para los desesperantes momentos de las 10 de la mañana y las 5 de la tarde. Más rápido de lo que se imagina se acostumbrará a comer las cantidades correctas tres veces al día, y éstos dejarán de ser necesarios... Y si le siguen provocando estos vegetales de media mañana, se habrá hecho un bien permanente.

Hasta este momento dudo que haya escrito algo que no sea lógico y sobre todo que atente contra nuestra dieta y contra nuestros condumios cotidianos, pero es importante entender que si hemos decidido bajar de peso necesariamente tendremos que lidiar inicialmente con algunos sacrificios. Una vez que logremos el peso buscado (idealmente el que sea sugerido por un especialista), estos sacrifcios no serán necesarios porque habrán sido arropados por nuevos hábitos. Lo primero es detectar aquellos elementos que claramente son calóricos y que solemos comer con base diaria, para proceder a eliminarlos temporalmente o al menos aminorar su consumo. Dentro de este rango de sacrificables casi siempre el dedo termina señalando a los carbohidratos que generan adicción: Azúcas refinados, alcohol y almidones. Creáme que si usted elimina por completo el consumo de azúcar de su dieta, igualmente habrá consumido kilos debido a su uso masivo como aditamento en todo alimento de conserva. En todo caso es recomendable (y necesario) el consumo de carbohidraros en el desayuno y poco aconsejable en la cena.

Decidir cambiar hábitos alimenticios puede convertirse en una gran oportunidad de goce. Implica planificar lo que se va a comer (por lo tanto saborear con anticipación) y casi siempre resulta en un catalizador para aprender a cocinar. Entender el cuerpo es el permiso ganado para excederse por placer, porque la consciencia de él abre el camino de la compensación.

No es que estos son tiempos de dieta, simplemente es hora de retomar el placer para el que estamos diseñados, haciendo a un lado la adicción de comer ¡Que regresen aromas y sabores!

II
La parte más importante de mi filosofía gastronómica ya fue escrita en esta columna en Enero del 2008 en los artículos OCHO REGLAS PARTE 1 (http://bit.ly/dRyJVs) y OCHO REGLAS PARTE 2 (http://bit.ly/f488vo) Por favor deténgase un rato a leerlas.

jueves, enero 06, 2011

¡Iniciando un sueño!

Grupo querido:

Espero que en este año que arrancó no haya sueño o proyecto que no inicie o concluya.

Quiero compartir con ustedes uno de esos sueños: El 19 de Enero inauguraré la primera etapa de nuestro proyecto de Centro Gastronómico en Isla Margarita (ICTC) con una serie de talleres cortos de cocina.

Específicamente los días Miércoles 19 y Sábado 22 de este mes dictaré uno llamado "Cocina Antiestrés" (Platos para picar y antipastos) y los días Miércoles 26 y Sábado 29 un taller de "Cocina de la India"

Para nosotros es un momento bautismal muy emocionante por tratarse de un sueño largamente estofado.

Si estás interesad@ por favor escribe a ictcmargarita@gmail.com con tus datos (incluyendo teléfono de contacto) y la próxima semana te mandaremos toda la información.

Estamos trabajando en una programación completa de talleres para el primer trimestre que será publicada en los próximos días.

¡Abrazos!

Sumito y Sylvia