El perverso juego de las mezquindades y el ego

NOTA 1: Lo que continúa es una especie de "derecho a réplica " que me ha sido pedido a raíz de mi artículo ELLAS NO PONEN REGLAS publicado el día de hoy en mi columna dominical "Diario de un Chef" del diario El Nacional. Asumo totalmente la responsabilidad del título de esta entrada.

En una semana en que he estado muy emocionado por la muestra de unión que han demostrado enólogos y cocineros en el marco del IX Salón Internacional de Gastronomía de Caracas, ésta carta es un balde agua fría, más viniendo de alguien a quien respeto.

NOTA 2: La "Primicia" en cuestión que tanto ha molestado fue ampliamente reseñada previo a mi escrito (de hecho, de allí tomé la noticia) en Twitter y Blogs. Inclusive en prensa salió esta semana qué en el marco del mismo SIG, la AVG daría el premio.

En todo caso, suponiendo que a alguien se le "escapó el chisme" (que ni siquiera es la única razón de mi escrito), no sólo la reacción es desproporcionada (obviamente desde mi punto de vista) , sino que pone más atención en el hecho de "Yo no lo dije primero" que en el bonito hecho de que en Venezuela están pasando cosas hermosas a nivel gastronómico.


Sumito:

Con asombro acabo de leer tu columna de este domingo en El Nacional. ¿De dónde sacas que la Academía Venezolana de Gastronomía "acaba de anunciar el Premio Tenedor de Oro 2010? ¿Recibiste acaso una comunicación formal al respecto o alguna nota de prensa, firmada por las autoridades de la Academia? Cierto es que el veredicto "se coló" bien por boca de alguien que formó parte del jurado, o de algún miembro de la Academia que se fue de lenguas, pero haz debido "contener tu emoción" y esperar que la institución formalizara el anuncio del veredicto de los premios 2010. Eso, incluso, por respeto a los mismos ganadores.

Como miembro de la Junta Directiva (Ivanova Decan está igualmente sorprendida y comparte conmigo estas preocupaciones), no dejo de angustiarme por el poco respeto que se le tiene a nuestra institución. Repito y aclaro: LA ACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMIA NO HA ANUNCIADO, MUCHO MENOS ENTREGADO, LOS PREMIOS TENEDOR DE ORO Y ARMANDO SCANNNONE 2010.

Se, como escritor y comunicador, que el papel lo aguanta todo, cosa que tanto le hace daño, por la falta de rigor e irresposablidad de los que asumen el hecho de comunicar, a eso que poco a poco se dibuja como "gastronomía" en nuestro desvencijado país. La verdad, no deja de entristecerme la ligereza y banalidad con que se tratan tantos asuntos en Venezuela, incluida nuestra incipiente gastronomía.

Este martes 2 noviembre, serán anunciados formalmente por la Junta Directiva de la Academia Venezolana de Gastronomía, en rueda de prensa y como debe ser, los ganadores y las menciones especiales del año 2010.

Abrazo,

Vladimir

(Ojalá y para salud del rigor que deben tener las cosas que se publican, no dejes de colgar en tu blog esta aclaratoria)

ELLAS NO PONEN REGLAS

Contra la pared de un frontón lanzaba yo rítmicamente una pelota de tenis alternando ese no-hacer con dos amigas. Luego de unos cuantos rebotes propuse un sencillo sistema de puntuación para darle sentido, y posibilidad de finiquito, a un acto que habíamos iniciado aupados por una pelota abandonada en medio de una caminata por el parque. Mi propuesta de orden solo logró que una de ellas, dejara caer la pelota que estaba a punto regresar con fuerza contra la pared de verde desgastado y dijera: -¿Porqué será que los varones a todo le quieren poner reglas?- Fin del juego. El tiempo hizo que lo que no hubiese pasado de ser una anécdota de salón para romper el hielo en fiestas que no arrancan, se convirtiese en una de las grandes verdades de la cocina: Somos diferentes.

En las cocinas profesionales, el desequilibrio de protagonismo entre hombres y mujeres es evidente. Son muchos más los hombres al mando de una cocina, los premios parecen inventados para hombres si analizamos la lista de nombres homenajeados, en los mismos cargos ganan menos las mujeres y en términos mediáticos es la caricatura del gordito bonachón la que obviamente prevalece. Es curioso que así sea ya que si a un ente externo y objetivo le piden que enumere las características esenciales que debe tener alguien que pretenda comandar los fogones de una operación profesional de restauración, casi con seguridad diría que son: puntualidad, capacidad de trabajar muchas horas, no lloriquear ante situaciones extremas, disciplina férrea, saber acatar órdenes, capacidad innata para congeniar y condiciones naturales para generar un catálago de memoria de sabores y olores… No existe uno sólo de estos valores que no se presente de manera natural en una mujer, en cambio, me consta, en el caso de los hombres se trata de actitudes entrenadas social y profesionalmente.

Muchas veces me han preguntado las razones detrás de este desequilibrio, y tantas otras le he huído a la respuesta que intuyo. Fundamentalmente porque debo confesar un enorme resquemor hacia casi cualquier concepto que deje patentes nuestras lacras sexistas. En el mundo de los uniformes la misoginia es inocultable y a ese mundo pertenezco. Es un hecho, está allí, y no es la intención de este artículo horadar en desbalances que ya nos tocará equilibrar. Todo lo contrario, es la columna de hoy un canto para, apelando a la jerga gastronómica, mostrar como le dimos la vuelta a la tortilla en nuestro país.

Siempre he logrado detectar la impronta femenina en los platos que salen de la cocina de los restaurantes comandados por cocineras. Lo detecto por envidia ante la imposibilidad de lograr compaginar el duro entramado de acciones que implica cocinar al mismo tiempo para muchos, sin dejar en los platos la evidencia de las reglas. Hombres y mujeres cocinamos con la partitura enfrente, solo que ellas se atreven a cerrar los ojos cuando la emoción se impone. Es el caso de tres a las que voy a nombrar.

II

La Academia Venezolana de Gastronomía acaba de anunciar el "Tenedor de oro 2010", premio mayor al que puede aspirar una (o un) cocinera (o cocinero) que esté ejerciendo el mandato en un restaurante. Cuando anunciaron que la merecedora era Ana Belén Myerston, cocinera merideña que desde hace años comanda a Mokambo en Caracas, el júbilo entre sus compañeros de oficio no sólo fue unánime, sino particularmente sonoro. No existe dentro de mi medio una persona que dude que se trata de una de la cocineras más hábiles de la escena local. La columna es corta para esbozar su impresionante curriculum… y faltan dos.

En pocos días usted pasará inocente frente a la vidriera de una librería y seguramente volteará seducido por la tapa de un libro de cocina diseñado nada menos que por Álvaro Sotillo (ganador varias veces del "Libro más Bello del mundo") y con fotografías del "Dream Team" venezolano: Fran Beaufrand, Rodrigo Benavides, Marcos Aguilar, Federica Rodner y Andrés Manner. Se trata de "La cocina Extra-Ordinaria" de la cocinera venezolana Helena Ibarra. De largo es ella uno de los referentes conceptuales de cocina venezolana más importantes que poseemos.

Hablar de Tamara Rodríguez y todo lo que ha hecho para evitar que el legado de una de nuestras grandes cocinas, como lo es la paríana, no se pierda, es hablar nuevamente de una de las cocineras que más nos ha enseñado a los demás en el oficio que la disciplina y la entrega hacia la investigación son caminos posibles desde el fogón y no sólo desde el cómodo teclado. A ella le acaban de conferir el premio "Armando Scannone"

No estoy nombrando tres hechos aislados o partes de un conjunto de eventos. Estoy nombrando los tres eventos gastronómicos más notables a los que puede aspirar alguna (o algún) profesional de mi área. Ellas no buscan reglas, sólo quieren cocinar.

¡VENEZUELA GASTRONÓMICA EN EL SIG!

Sólo alegrías me ha dado la cocina y sólo alegrías quiero retribuirle. Profesionalmente, de las cosas más hermosas que me han pasado es pertenecer a VENEZUELA GASTRONÓMICA y seguramente uno de los momentos de inflexión será la manera en al que inauguraremos el SALÓN INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA DE CARACAS el Viernes 29 de Octubre a las 11 am.

La entrada a este esta exposición, en la que 30 cocineros mostraran que el Dorado hace rato está en Venezuela por tres horas en un evento multimedia con degustaciones cada media hora, cuesta 200 BsF... pero ¡ESO INCLUYE LA ENTRADA DE BsF 170 AL SALÓN!

Siento que me he estado preparando para algo de esta magnitud teórica y conceptual en el marco del enorme orgullo que nos produce lo que está pasando a nivel gastronómico en nuestro país... ¡será imperdible!

ENTRADAS A LA VENTA EN MI ESCUELA (0212-9922429) Y EN LOS RESTAURANTES MOKAMBO, ANTIGUA Y SOMA

¡EL ZULIA EN NUESTRO COMEDOR! (28 AL 30 DE OCTUBRE 2010)

Lo más hermoso que le ha sucedido al Instituto Culinario de Caracas es la "Vuelta de las Carabelas": Alumnos que han salido de nuestras aulas y ahora toman nuestra cocina con la contundencia de sus propuestas. Ese el caso del GRUPO OCCIDENTAL GASTRONÓMICO, que desde la ciudad de Maracaibo viene gestando un estilo del que muchos hablarán. Esta semana, en el marco del SALÓN INTERNACIONAL GASTRONÓMICO DE CARACAS y aprovechando que ellos vienen a dictar una clase magistral, los fogones de nuestro Comedor son tomados por ellos... mi labor será atenderlos en la sala, orgulloso como estoy.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN ZULIANA


ABREBOCAS DE LAS CALLES

Roll de pan con queso e´ mano
Arepita de agüita e sapo
Tequeyoyo con salsa verde

PRIMER PLATO
Ensalada de ruedas con mezclum de lechugas, cebollas crujientes y mayonesa casera

SEGUNDO PLATO
Rótolo de cangrejo sobre espejo de crema sur del lago y mango marinado (viagra)

PLATO PRINCIPAL
Lomo en coco acompañado de napoleón de tostones y queso y palmitos rellenos

POSTRE
Torta de paledonia con trufa helada de majarete y crema inglesa de aguardiente



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

GRUPO OCCIDENTAL GASTRONÓMICO

El deseo de cocinar, transmitir y rescatar aquellos platos con los que han crecido llevaron a 4 cocineros a unirse, bien sea por el destino, el azar o las contingencias de la vida, Wilmer Arias, José Chirinos, Carlos Hernández y Luis Maggiolo; desde hace aproximadamente 2 años, comenzaron a desarrollar una idea, cocinar con los elementos propios de la región, entendiendo de donde vienen y hacia donde van, conociendo sus raíces, respetando la esencia en cada plato, aprovechando al máximo las características de los productos y de la ubicación geográfica, cuidando su ejecución pero con la singularidad de la innovación que puede observarse a través de la implementación de las técnicas modernas de cocina obtenidas gracias a la experiencia y estudios de estos cocineros.

Cada uno de los cocineros, que conforman lo que algunos llaman, la nueva generación, han aportado elementos que han permitido enriquecer la comida regional y venezolana y explotándola, desde la alta cocina hasta esa sencilla pero emblemática cocina de casa. En la actualidad se habla del rescate de la cocina local, cada región posee unas tradiciones culinarias y gastronómicas que deben preservarse y enaltecerse que mayormente se practican solo en casa bien sea por tiempo o por necesidad.

La esencia de este grupo, es transmitir a través de la gastronomía, la cultura, las tradiciones y la riqueza de esta región pero con su toque personal, ¨ el sentir zuliano con el toque de GOG”, reinterpretar cada plato conservando su esencia y buscando fomentar y apoyar el crecimiento de la cocina local.

GENERACIÓN IPOD

Recientemente mi hijo Pablo y yo, recorrimos algunos miles de kilómetros en autobús en jornadas signadas por la melancolía y los silencios que inevitablemente arropan a los viajeros. Fue un viaje al que traté de exprimirle los segundos porque, quizás pecando de fatalismo paternal, siento que mi niño-grande está a punto de comenzar sus recorridos en solitario o con sus afectos adquiridos, lo que en términos prácticos, para mi es exactamente lo mismo.

Cuando dos personas viajan muchos días compartiendo habitaciones en hoteles de carretera, la convivencia pasa a ser un inédito cotidiano que requiere todas las horas del día y una sucesión de rutinas compartidas. Una de ellas resultó ser el campanazo más claro que he recibido últimamente a la hora de mostrarme que comienzo a ser parte de otra generación…nunca oímos música juntos en ese viaje. Después del “Bendición Papi” que, cada vez susurra mas bajito, ambos nos calábamos sendos audífonos y dormitábamos hasta enredarnos con el cable y dejar caer el artilugio tecnológico a la alfombra.

Pertenezco a una generación en la que oír música pocas veces era un acto solitario, no compartido. Mi padre ponía la trompetas de Telemann para despertarnos, mi madre colocaba ritualmente un cassette Phillips de caja gris con el “Adagio” de Albinoni y nos conminaba a sentarnos en la sala para escucharlo en silencio, mi abuelo colocaba su disco con el “Concierto para violín” de Brahms y académico hablaba sobre un concepto que añoro, el concepto de la versión. Inclusive, la compra de un nuevo aparato que despertara la envidia de quienes no lo teníamos aún, no era el acto onanista de hoy que se limita a coleccionar aumentos de “memoria sólida”, sino todo un evento social. Cuando mi amigo Nelson me invitó a oír en su casa el LP “The Joshua Tree” de U2, no pude entender en ese momento lo que a la postre habría de ser uno de mis discos favoritos, debido a lo absorto que estaba viéndole controlar el estroboscopio del plato, mientras disfrutaba, no sin envidia, su disertación sobre la calidad de la agujas.

Obviamente no se trata de una queja de mi parte. Simplemente es una añoranza. Yo mismo no se si todavía estoy entrenado para vivir en compañía los cientos de registros digitales que conservo en mi minúsculo aparato mp3… también me he convertido en un solitario y es justamente la inevitabilidad de ese acto, lo que ha ido convirtiéndose en una de mis mayores angustias: ¿Será que gastronómicamente también nos estamos convirtiendo en una “generación iPod”? De ser así (lo que creo), ¿Estamos a tiempo de que sea reversible?

II

Sylvia, mi esposa, tiene un buen rato haciendo la cena para nosotros. Abrió la despensa y recuperó del pasado algunos ingredientes que llegaron en la maleta. De la nevera saca sobras de la semana para convertirlas con su magia en otro de sus irrepetibles inventos que envidio. Es cuando, por tercera vez grita ¡A comeeer!, que finalmente logra reunirnos. Es curioso, sólo a una madre puede sonarle amoroso ese grito. Adri finalmente ha cazado un programa de TV que hace rato quería ver y nos pide que la dejemos comer en el sofá -“sólo ésta vez Mami”-, Andre tiene una entrega mañana y le quedan por delante varias horas de trabajo, este servidor no logra salir de la desazón que produce una pantalla a la que aún le faltan 3000 caracteres para ser un artículo digerible. La cena está particularmente buena y así se lo hacen saber a la matrona familiar a medida que todos vuelven a encontrarse alrededor del lavaplatos. Son una familia iPod. Una a la que le gusta comer, pero que se creyó el cuento de unos tiempos que se empecinan en convencernos que realmente no tenemos a disposición los treinta minutos que exige una mesa en familia. Cena espasmódica, disgregada. No son una familia diferente a la de los trabajadores que mascullan en la oficina, o a los muchachos que dejan apurados la casa y desayunan en la escuela.

III

La vida nos va llenando de reductos y es en esos resquicios que uno puede olfatear que no es irreversible. La parrilla entre varios, la cena familiar ritualmente planificada cada semana, la madre que “obliga” a sus hijos a comer sentados cada noche, la pareja de recién casados que recordará con melancolía por siempre los 50 metros cuadrados en los que ahora viven… las migas que en las sábanas quedan como testigos.

Comer, por suerte, sigue siendo un acto que, si no del todo en la práctica, seguimos considerándolo un acto social; pero ya no es uno que podemos dar por sentado. Si nos descuidamos, a la vuelta de la esquina, sin apenas notarlo, estaremos comiendo con los audífonos puestos y esta vez a la alfombra no caerá el aparato de música, sino nuestro pasado.

@sumitoestevez

¿Quieres viajar a España? ¡Participa en el concurso de KKO Real!

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Más información también en:

BLOG DE VENEZUELA GASTRONÓMICA
BLOG DE FEDERICO TISCHLER
BLOG DE TOMÁS FERNÁNDEZ
BLOG DE PORFIRIO GARCÉS

Menú del Comedor del ICC del 21 al 23 de Octubre

Cumplo años el 22… ¡Creo que Héctor no pudo haber ideado un mejor menú para celebrarlo!

DETALLES EN: Página web del Comedor



ABREBOCA

Salmón curado con pan de centeno, espuma de huevo y rábanos agridulces



ENTRADAS

Terrina de conejo con naranjas confitadas, ensalada de hierbas y reducción de vino tinto



Sopa de setas y espinacas al aceite de trufa con costra de hojaldre y jamón serrano



PRINCIPALES

Cochinillo confitado con puré de nabos ahumados, zanahorias encurtidas y cebollas caramelizadas



Lomo de atún a termino con espárragos tempurizados, jugo de verduras asadas y emulsión de palmito



POSTRE

Espiral de frutos secos, sorbete de manzana verde y espuma de albahaca



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* NO Tenemos punto de venta
* Precio del menú: 196 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

La cocina de un crucero

La frase "El cocina bien" cobra una dimensión totalmente distinta si al usarla nos estamos refiriendo a quien lo hace de manera doméstica, o si nos estamos refiriendo a quienes lo saben hacer para vivir de ello. En el primer caso nos basamos en la apreciación de aquella personas que lo hacen con sentido común luego de haber disciplinado un talento natural; pero en el caso de quienes optan hacerlo desde un plano profesional, cocinar sabroso es sencillamente la condición mínima que se les exige (así como de un cantante se espera que sea afinado) para cocinar bien, por lo que hablar de asir el oficio, pasa por formarse en aspectos complejos como: Manejo de mucho personal, higiene en el uso de grandes cantidades de alimentos, responsabilidad financiera ante compras, aprender a generar atmósferas, delegar en procesos concatenados, poseer un conocimiento transversal de vinos y, entre cientos de aspectos más, lograr entender la compleja red necesaria para satisfacer a terceros.

Lograr navegar con comodidad dentro de los aspectos técnicos de la profesión implica períodos de práctica que permitan pulir cientos de aspectos aprendidos de manera teórica; de allí que en los momentos iniciales de formación es imprescindible que el primer empleador sea uno en donde no sólo se manejen de manera impecable la filosofía y aspectos técnicos del oficio, sino uno en el que el período de formación únicamente sea acortado gracias a un manejo obsesivo de la excelencia.

Dicho esto, y luego de años dirigiendo justamente una escuela para la formación de cocineros, puedo afirmar que ese lugar existe. Me refiero a los cruceros, en especial aquellos cuyo leitmotiv de diversión se centra en el aspecto eno-gastronómico.

II

Debido a que todas mis vacaciones son planificadas basadas en tres premisas: Deben ser agradables para mis hijos, que podamos descansar gracias a un servicio impecable y, sobre todo, que la comida sea elemento protagónico; debo confesar que a la hora de planificar un viaje de vacaciones que me traslade allende nuestras fronteras, jamás han sido los cruceros una opción que apareciera en el firmamento, por considerar, gratuitamente, que no podían satisfacer la tercera de mis condiciones ¡Craso error y cuanto tiempo he perdido!

Tuve la enorme suerte de ser invitado por la compañía Celebrity Cruises para que, junto a un grupo de venezolanos, experimentara por una semana lo que ellos llaman la experiencia a bordo del crucero Solstice. Respecto a la calidad del servicio y la tranquilidad obviamente no tenía dudas, tratándose del mar y de un lugar en el que hay un empleado por cada dos huéspedes para sumar la asombrosa cifra de 4000 personas. En donde me atacaba la duda era en el aspecto gastronómico porque entiendo perfectamente que servir 16.000 comidas por día sólo es posible sacrificando aspectos de calidad gustativa. Lo afirmo sin atisbo de agradecimiento por la invitación, en este crucero he vivido una experiencia gastronómica calidad-precio sencillamente impecable, que se suma al fardo de experiencias que me demuestran lo impertinentes que podemos ser a la hora de juzgar previamente.

Cuando en un lugar hay 4000 mil comensales (recordemos que a los 1200 empleados que conforman una Babel de 67 nacionalidades diferentes igualmente hay que cocinarles), evidentemente todas las manías, condiciones especiales, nacionalidades, gustos, estándares de calidad y sobre todo expectativas, estarán presentes. Si a ello le sumamos que en los viajes (y más particularmente en condiciones de encierro), comer pasa a ser parte de las diversiones que relajan al viajante, resulta notable poder afirmar que durante siete días fui testigo del fenómeno inaudito de un 100 % de satisfacción. Demás está decir que un logro semejante únicamente es posible con un manejo absolutamente perfecto de las implicaciones de una operación de restauración.

Los intríngulis técnicos de la operación ameritan un artículo aparte que seguramente vendrá, pero es menester adelantar que uno de los secretos detrás de la Operación Solstice está sustentado en cinco aspectos: Aunque hay un Chef Ejecutivo que aparentemente no duerme, cada uno de los 14 restaurantes del barco que sirven comida de manera simultánea es manejado en cocinas independientes, con chefs especializados, sin la presencia de enlatados ni de congeladores, generando atmósferas en función de las expectativas creadas por el concepto y con cavas de vino pensadas para cada uno.

Cuando en el restaurante francés del crucero, para culminar una velada gastronómica única, comí una tabla excepcional de quesos que les llegan cada siete días desde los mejores proveedores posibles, no podía creer que estaba en el mismo barco al que le habían llenado las bodegas con 10 toneladas de melón. Repetiré, como hacen los comensales satisfechos.

Menú del Comedor Caracas del Jueves 14 al Sábado 16 del 2010 (¡EL MENÚ DE JOSÉ RAGAZZI!)

José Ragazzi es uno de esos alumnos que hacen que el transitar de nuestra escuela de cocina (Instituto Culinario de Caracas) haya sido uno que vale la pena. Luego de graduado estuvo trabajando un tiempo en España, y culminado su período de entrenamiento regresó a nuestro país y a la postre terminó siendo por dos años el Jefe de Cocina de nuestro Comedor del ICC (http://elcomedorrestaurante.blogspot.com/)…El caso es que nuestro muchacho se nos va ante oportunidades maravillosas que se le presentan y ha decidido celebrarlo de la mejor manera que puede hacerlo un cocinero: ¡COCINANDO!

El Comedor del Instituto Culinario de Caracas se enorgullece en tener para esta semana (Jueves 14, Viernes 15 y Sábado 16) a

EL MENÚ DE JOSÉ RAGAZZI (Pulsando, toda la información)

RESERVACIONES: +58-212-9922429 o reservacionescomedor@gmail.com

UN PERCCIONISTA EN LA COCINA

Mi madre es filológa y, aparte de la cocina, la impronta de su educación hizo que inevitablemente tenga una afición que, posiblemente en estos días de pragmatismo y concreciones, sirve para poco: Me gustan las palabras y en particular las vueltas extrañas que éstas dan en esta torre de Babel que a fuerza nos toca habitar. Una de ella es la inglesa "Pedant", que de de manera pésima es traducida siempre como Pedante en español. Leída en nuestro idioma siempre apunta hacia el alarde inoportuno de conocimiento; por el contrario a los oídos de un anglosajón, la palabra habla de aquellas personas que se ocupan con celo de los detalles y de las reglas cuando están en la fase de aprendizaje de cualquier cosa. De allí que el laureado novelista británico Julian Barnes (Leicester, 1946) decidiese llamar en el 2003 a una joya que escribió con el nombre de "The pedant in the kitchen", título traducido de manera decentemente cercana como "El perfeccionista en la cocina" en la edición en español (2006) de Anagrama. Tal como lo dice el mismo autor en su página web (http://www.julianbarnes.com), "La ambición del perfeccionista es simple. Desea cocinar comida sabrosa sin envenenar a sus amigos y desea aumentar, lentamente, con placer, su repertorio culinario. Sabe que no inventará su propia recetas, sin embargo es un gran seguidor de las instrucciones de otros"

"Un perfeccionista en la cocina", es un texto que, aparte del hecho de estar magistralmente escrito, debería ser materia obligatoria para todo cocinero. Es, quizás, la crítica más feroz que he leído en contra de la pedanteria (ahora si usada en toda su acepción hispana) de los cocineros que pretenden plasmar su trabajo en recetarios, sin pensar un sólo instante que, irónicamente, existen personas que en efecto leen y recrean en fogones cada una de esas letras. Barnes es uno de los novelistas vivos más importantes de habla inglesa, y para suerte nuestra, un gran cocinero doméstico; de allí que no es nada subestimable cuando suelta "¿Por qué una palabra en una receta tendría que ser menos importante que en una novela? Una puede producir una indigestión física, la otra una mental"… Frase que remata con otra aun mas lapidaria: "Ser un gran cocinero es una cosa; otra muy diferente es ser un escritor culinario pasable, y se basa -como la escritura de novelas- en una comprensión imaginativa y unas dotes de descripición precisas. Contrariamente a la creencia sentimental, la mayoría de las personas no lleva una novela dentro, ni la mayoría de los chefs un libro de cocina". En tiempos en los que el prestigio de un cocinero está íntimamente ligado a sus partos editoriales, el texto de Julian Barnes llega, insistimos, como un llamado de atención muy adecuado. De hecho, en un momento del libro decide humildemente explicarle a los cocineros que hipotéticamente le leen, la necesidad real del lector de recetas con una frase casi angustiosa: "Los cocineros cuyas recetas seguimos son distintos (a nosotros) porque ya no necesitan los consejos que con tanta ineptitud pedimos"… ¡Creo que después de esa frase sólo nos queda la obligación de hacer bien la tarea y escribir correctamente las recetas que decidimos publicar!

Otro de los aspectos geniales del libro de Julian Barnes es su intuitiva manera de entender que la cocina, más que un arte, es un oficio que debe estar sometido a reglas. Escribe Barnes en su libro "El perfeccionista en la cocina no se ocupa de si cocinar es una ciencia o un arte; se conforma con que sea una artesanía, como la carpintería o la soldadura casera".

II
Si tuviésemos que establecer reglas a la hora a de escribir una receta, bastaría una sola: Debe ser replicable. Haga usted el ejercicio de escudriñar en la memoria cuáles son los libros de cocina que han pasado a la historia, y en la totalidad de los casos se trata de aquellos cuyas recetas no fallan; de allí que la primera gran enseñanza que nos queda del libro de Julian Barnes es que antes de arriesgarnos a publicar una receta, es fundamental que tanto el autor como terceros no involucrados recreen la receta de acuerdo al guión establecido. Sólo en ese instante todas las inconsistencias de la palabra escrita y, sobre todo, los aspectos dados por sentado por quienes ya no necesitan consejos saldrán a flote.

¿Ha soñado usted con escribir un libro que plasme el recetario que con celo guarda y que cientos de veces ha recreado, una pizca aquí, un puñito allá, en noches de conversa o de restaurante?, si la respuesta es afirmativa entonces no olvide una frase final que nos deja el autor inglés con su inmensa sapiencaia: "Los mejores libros convencen a los lectores de que también son amigos del autor o autora, aunque ni siquiera los conozcan".