MENÚ DEL COMEDOR DE CARACAS DEL 1 A 3 DE JULIO DEL 2010

ABREBOCA

Mini Sándwich De Remolacha
(Con queso azul y avellana)



ENTRADAS

Ensalada Crujiente
(Rábano curado, hinojo, zanahoria bebé, berenjena asada y tabule de trigo)


Bisque De Camarones Con Guisantes
(Crema de camarones, puré de guisantes perfumado con vainilla, crujiente de tocineta y habas)



PRINCIPALES

Manita De Cerdo Rellena De Mousse De Aves
(Espinaca, setas salteadas, cubos dorados de papa, ajo porro y ajo confitados)


Trenzado De Salmón Y Róbalo
(Con salsa ligera de curry, puré de plátano-coco y juliana de vegetales)



POSTRE

Sopa De Mango Caramelizado
(Con champaña demi-sec y sorbete de jengibre)

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 190 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

LA PATRIA A VECES ES ESTÓMAGO

Comenzar con los niños ha sido siempre la consigna de quienes ven con avidez una plastilina que todavía acepta ser moldeada. Ideologías, religiones, educadores, entrenadores de deporte, militares, ecologistas; todos lo tienen claro: Las mujeres y los hombres del mañana sólo podrán ser diseñados desde la permeable inocencia de su niñez. Hablamos de un hecho inevitable que necesariamente pasa a ser una posibilidad hermosa tras la búsqueda de las utopías, o un arma perversa en manos de quien se sabe con el poder de construir a largo plazo un ejercito, sin importarle si en el camino se roba la juventud o la sanidad de esos infantes.

Uno de esos ejércitos está conformado por niños obesos que serán los enfermos del futuro. Una imagen caricaturesca, de no ser por las espantosas consecuencias que ya tenemos delante, como para hacernos la vista gorda. Los niños de la modernidad pertenecen a la generación con mayor índice de obesidad que haya existido, se calcula que comen en promedio 50 alimentos (nos referimos a vegetales, frutas y proteínas) de unos 20.000 para escoger, están perdiendo noción del recetario popular del país al que pertenecen y pasan muchas menos horas sentados en la mesa con los padres que sus predecesores. Ante semejante cuadro, no es casual que países y organismos internacionales estén tomando medidas de emergencia. Quizás las más dramática son las medidas adoptadas por la provincia de Quebec (Canadá), así como por Noruega y Suecia, de prohibir en su totalidad cualquier tipo de publicidad de alimentos dirigida expresamente a la población infantil. La premisa en este caso es sencilla: Qué sean los padres y no la pantalla de la TV la que defina que tipo de educación y costumbres alimentarias deben poseer las niñas y los niños de un país. Pero paralelo a las medidas radicales de los países nórdicos, comienzan a oírse voces que impulsan que sea a través de la educación hacia los más pequeños, que logremos al menos, regresar al momento en que las costumbres, tanto sanitarias como culturales de nuestros niños, eran las que la lógica de la evolución y del acervo habían logrado moldear de manera impecable por milenios de prueba y error. En pocas palabras, es hora de agregarle al pensum de primaria la materia cocina, ahora que no es tarde y podemos revertir en una generación el enorme mal logrado en apenas cincuenta años.

II

Cocinar es una experiencia de una transversalidad tremenda y por ello enseñarle a cocinar a un niño supera con creces el hecho vocacional y de diversión que implica aprender a lidiar con la alquimia de los fogones. Cocinar implica aprender el recetario popular que nos une con el pasado, nos conecta con el futuro impermeable y nos confiere unicidad a la hora de la diáspora. Si le negamos a nuestros hijos su sentido de pertenencia, con la cultura como ese cordón umbilical que nos une, habremos hecho el peor de los daños.

Cocinar implica ir a los mercados y ello a su vez un aprendizaje que va desde la economía familiar (haciendo que ellos se involucren como nunca con carencias y alegrías que conforman su propio núcleo), pasando por los avatares de la economía nacional y aterrizando en la realidad de productores que muchas veces nos han resultado transparentes.

Aprender a cocinar es el camino expedito para entender que la curiosidad es un arma y que la estacionalidad es una sucesión de cuadros de una película que se mueve a nuestro alrededor. Todos los niños y niñas que he conocido con apego a la cocina poseen un elemento común: Comen considerablemente más sano que sus compañeros. Posiblemente la razón detrás de este hecho radica en que una vez que un niño comienza a cocinar, desea aprender nuevas recetas (y por ende acercarse a nuevos ingredientes) y comienza a ver natural comer en la mesa con los padres, ya que es ella el único templo en donde mostrar las creaciones con orgulloso.

Aprender a cocinar implica un acercamiento natural hacia las costumbres de otros pueblos y respeto por sus costumbres religiosas. La tolerancia debe ser un entrenamiento.

Sentido de pertenencia, memoria del acervo, conocimiento de nuestra estacionalidad, consciencia de realidad económica y social desde un plano sensible, curiosidad, vida más sana y tolerancia hacia otras culturas y religiones, son valores que deseo para mis hijos. Parece mentira, pero parte del camino para lograrlo está a la vuelta de la esquina… o mejor dicho, de un caldero.

@sumitoestevez

Menú Comedor para 24, 25 y 26 de Junio 2010

ABREBOCA
• Sardina rebosada al aroma de limón con tomaticos salvajes e hinojo


ENTRADAS
• Terrina de berenjenas, pimientos rostizados, mozzarella de búfala ahumada y cous cous con ensalada de hierbas y crema de yogur

• Crema de auyama aromatizada con aceite de trufa, crutones de pan de ajo, tocineta crujiente y espuma de parmesano


PRINCIPALES
• Osobuco braseado con su jugo, graten de papas y hongos

• Pesca blanca con sofrito de tomates, olivas negras y alcaparras bebe con risoto de azafrán y crema espinacas


POSTRE
• Tiramisu con queso de cabra

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 190 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

¡CURSO DE POSTRES PARA NIÑOS EN MI ESCUELA!

NOTA: INFORMACIÓN ÚNICAMENTE POR (0212) 992.24.29 o 0412-2614776

Información del curso que vamos a ofrecer a los más pequeños de la casa y que tengan interés en la elaboración de postres y dulces:

Fecha del curso: Lunes 19 de julio 2010 al Viernes 23 de julio 2010

Chef Instructor: Mónica García

Duración: 1 semana

Horario: 8.30 am a 12m

Costo: Bsf. 1.300

CONTENIDO DEL CURSO

Introducción al mundo del chocolate
Degustación
Metodos de Temperado
Ganaches varias
Torta de Chocolate
Alfajores
Muffins
Brownies
Helado
Galletas Doble-Choco
Chupetas de Chocolate de leche
Marquesa de Chocolate con Chantilli de cacao
Pie de Frutas
Pie de Chocolate y Toffee
Trufas de Chocolate
Marshmallows
Mousse de Parchita
Profiteroles

Requisitos:

* Mayores de 9 años (Autorización escrita de los padres)
* Cupo: 15 participantes
* Reservar el cupo: Favor notificar via mail o telefonica antes de hacer deposito para comprobar disponibilidad de cupo

Utensilios necesarios en cada clase: Delantal y gorro. Trapito de cocina. Guia impresa (enviada vía correo electrónico una vez reservado el cupo) y lápiz Dedo Mágico y toppers para llevarse los postres elaborados ese día.

Telefonos contactos (0212) 992.24.29 o 0412-2614776


--
Maria Elisa Romer
Directora Academica
Insituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA QUIENES DESEEN ESTUDIAR EN MI ESCUELA DE COCINA

MUY IMPORTANTE CONFIRMAR LA ASISTENCIA UNICAMENTE AL 0212-9922429 O A TRAVÉS DE institutoculinariodecaracas@gmail.com

Queridos Amigo (a);

Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro TERCER CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS ,aquí encontraras el cronograma de las pre-inscripciones para dicho curso.

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

Sábado 26 de Junio de 2010 a las 09:00 AM, a las 11:00 AM o a las 2:00 PM. La hora para la charla serán asignadas después de que usted reciba este correo y confirme su asistencia a la charla, es muy importante la confirmación de asistencia a través de esta misma vía. DEBE CONFIRMAR A TRAVÉS institutoculinariodecaracas@gmail.com O LLAMANDO AL +58-212-9922429 DE LUNES A VIERNES EN HORAS DE OFICINA.

Por favor sea muy puntual, ya que la charla es grupal.

La dirección es Av. Choroní entre calles Roraima y Santa Fe, Quinta La Guarimba. Urb. Chuao, Telf:0212-9922429/0212-9913008.

Tome en cuenta que este es el único día disponible para este período. La próxima charla será en el mes de Octubre de 2010.

2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán PRE-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a una entrevistas personal con cada uno de los chef del Instituto. Esto se llevará a cabo entre los días 6 y 7 de Julio de 2010. En los días siguientes después de la charla se darán a conocer los nombres de los pre-seleccionados y se le asignará una cita a cada uno.

3) Tercera Fase: Después de la entrevista personal quedarán seleccionados 48 aspirantes que deberán venir a un examen práctico el día Domingo 18 de Julio, donde quedarán los 24 alumnos que comenzarán clases el 30 de Agosto de 2010.

NO OLVIDES CONFIRMAR TU ASISTENCIA


--
Jennifer Betancourt.
Administración.

DEJANDO DE VER EL BOLÍVAR DE ENFRENTE

Aunque cada vez se encuentra más diluida la diferencia entre oficios y profesiones, debido al carácter académico y creador que con el devenir de la modernidad han ido adquiriendo los primeros, siguen siendo los oficios tradicionales, espacios en donde la grandeza sólo se logra a través de la repetición; de allí que la maestría de un herrero, un cocinero o un talabartero dependa profundamente de la experiencia acumulada en años de recreación de procesos. En pocas palabras, estadísticamente resulta lógico encontrarse con un académico muy joven que resulte genial con sus ideas; y por el contrario improbable que un maestro espadero logre hacer la espada perfecta en sus primeros años de oficio. Al respecto, bastante bien lo acotó el Chef catalán Santi Santamaría al decir “La cocina es una oda a la repetición no por falta de imaginación, sino como búsqueda de perfección”.

Otra característica que poseen los oficios, y sobre ella queremos apuntar en este artículo, es que inducen a generar empresa. Es decir, resulta natural que un aprendiz de carpintero desee fundar su propia carpintería; pero no necesariamente un físico teórico sueña con tener su propia universidad o ser jefe de un laboratorio de investigación. El hecho de que un oficiante sea un comerciante en potencia, es el que hace que se le exija que sea un emprendedor.

El venezolano es un emprendedor nato, quizás gracias a que esta es una tierra en donde todavía existe la ventaja de lo posible, pero igualmente es criticado por no lograr hacer perdurar ideas geniales. De allí que es importante entender algunos factores clásicos a cuidar. En este caso nos limitaremos al caso de restaurantes familiares.

Documentar los procesos exitosos: Todo emprendimiento implica una curva de aprendizaje y aquello que logramos dominar suele ser el resultado de muchos sinsabores previos. Por ejemplo, supongamos que usted tiene que obtener un permiso de vencimiento anual, casi con seguridad descubrirá que muchos de los requisitos no estaban establecidos, que existen procesos que anteceden a otros o que los tiempos teóricos de entrega poco tienen que ver con la realidad… Imagínese pasar por eso todos los años, sólo porque no se escribieron manuales de procedimiento que avisen con tiempo vencimiento de permisos, teléfonos de contacto y metodología para optimizar el tiempo. Otro ejemplo clásico, viene dado por la subestimación de la necesidad de escribir recetas exitosas que vengan acompañadas de sus costos y listados de compras.

Generar una marca: Cuando se tiene poco dinero es normal establecer prioridades de gasto, con miras a dejar para mejores tiempos la inversión en lo menos necesario. En ese proceso solemos subestimar uno de los puntos más importantes de todo emprendimiento: la marca. Sencillamente no escatime en diseño gráfico, promoción y registro de la marca que usted está iniciando. No exageramos si le decimos que en el caso de un restaurante, se trata de una inversión que debe estar a la par de los mismos fogones y las mesas en donde se sentarán sus clientes.

Formarse: Saber comer, cocinar sabroso o tener muchas ganas de trabajar duro, no significa saber hacer restaurantes. En cada oficio existen millones de sutilezas y en particular en las operaciones gastronómicas, la luna de miel suele ser cortísima. No sólo es importante hacer pruebas con terceros, asesorarse en el plano legal y contable o hacer pasantías; es muy importante pagar por la información logística que otros pueden ceder.

Ser paciente: “No mires el bolívar que tienes enfrente sino los cien que te esperan adelante”, solía decir nuestro gran Renny Ottolina. Así como no existe odontólogo que piensa en retorno de inversión a la hora de hacer un consultorio porque sabe que le dará para vivir el resto de su vida, es una locura pretender que un restaurante posea tasas de retorno equivalente a la del dinero de inversión parado en la banca o en inversiones especulativas. En cocina no se invierte, se construye el futuro.

Ser familia: En el mundo de los oficios los emprendimientos familiares suelen ser los más exitosos, bien sea a través de un sistema cooperativista entre pares con intereses comunes, o mediante la inclusión de los consanguíneos. No sólo se trata de una situación en la que los repartos resultan menos especulativos, sino una en donde se crece debido a que se dan momentos en que todos trabajan por el bien de uno de los individuos.

En fin, corta la columna para un tema complejo que evidentemente posee muchas más aristas… dejamos cinco para comenzar a pensar.

@sumitoestevez

Vale la pena leer

Vale la pena leer este bien estructurado artículo de Diego Salazar en EL MALPENSANTE

ARTÍCULO

Menú del Comedor de Caracas del 17 al 19 de Junio, 2010

Por largo, el menú más exitoso que hemos tenido en el Comedor del ICC (Caracas) es el de arroces y por eso éste año Héctor y yo decidimos que una vez al mes se repite... ¡Aquí está de nuevo!

Se trata de un menú súper divertido en el que, independientemente del número de comensales, se coloca en el centro de la mesa 7 platos para compartir a modo de tapeo; y luego cada pareja escoge un arroz... ¿son 6 personas? ¡Pues pidan los tres arroces para compartir entre todos!

ENTRADAS
(SE COLOCAN EN LA MESA TODOS LOS PLATOS PARA COMPARTIR)

Pan con tomate

(Untables )
Mayonesa de perejil y limón
Picada de aceitunas verdes con ajo y almendras

(Platos calientes)
Tortilla de huevos con cebolla y camarones
Papas bravas
Vainitas salteadas con ajo y jamón serrano )
Pimientos del Piquillo rellenos con merluza guisada y pil pil


PRINCIPALES:
(ESCOGER CUALQUIERA DE LOS ARROCES, PARA 2 PERSONAS)


Arroz negro con chipirones, mejillones y ali oli en paella
Arroz al horno con paletilla cerdo, verduras y chorizo
Arroz caldoso con pesca blanca y caracoles de mar


POSTRE:
Queso Manchego con membrillo

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 190 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

HACIA UNA COCINA VENEZOLANA PARA EL MUNDO

Durante el pasado mes de mayo, los miembros de la “Asociación de Marketing de España” le conferían su prestigioso premio anual, a una ganadora que apenas hace diez años hubiese resultado impensable. El premio fue otorgado a La Alta Cocina Española debido a que «ha demostrado haber realizado un marketing eficaz que le ha traído muy buenos resultados a España y ha trascendido a nivel mundial» ¡Todo un hito en términos de concepción clásica de lo que es mercadeo y un espaldarazo asombroso a lo intangible!

Aunque sorpresivo el premio, visto en retrospectiva resulta totalmente lógico, ya que a estas alturas nadie puede negar el prestigio de la Alta Cocina española. A la luz de este hecho surge una pregunta que seguramente muchos nos hemos hecho: ¿Qué se necesita para que la cocina venezolana sea reconocida en todo el mundo? Como siempre, ante preguntas tan complejas, no existen ni fórmulas ni respuestas lapidarias, por lo que intentaremos en este artículo colocar el foco en aquellos aspectos en los que existe relativo consenso.

Conciencia de realidad: Es innegable la calidad y la capacidad tanto de cocineros como de restauradores en Venezuela, así como la cultura cosmopolita que suelen exhibir nuestros comensales. El problema radica e insistir en frases como “Caracas es la ciudad de Latinoamérica en donde mejor se come y es famosa por ello”. Son frases que no resisten encuesta y sólo logran prolongar un espejismo que evita que nos enfoquemos en las metas necesarias para internacionalizarnos. No dudamos que se coma bien en nuestra capital, el problema es lograr que los demás se enteren.

Documentación: Mientras las librerías del mundo no exhiban libros con nuestro recetario y nuestra filosofía gastronómica, lograr prestigio internacional a nivel gastronómico será complejo. Hacer libros de cocina suele ser costoso y muy pocas veces produce ganancias importantes; de allí que la semilla que inicia la publicación de esos libros debe venir de fondos gubernamentales, apuestas de editoriales que ven a futuro y empresa privada dispuesta a invertir en proyectos editoriales. Es indudable que una vidriera cargada de libros de cocina sobre un país, termina por ser un vehículo de venta cultural fabuloso. En todo negocio bueno, especialmente si es a largo plazo, es importante apostar y creer en el producto primero.

Políticas de estado: Hay dos cifras que hablan de manera contundente por si solas: 18% del PIB de España (y 11% en el caso de Perú), dependen de manera directa o indirecta de su gastronomía. Nos referimos a congresos, publicaciones, hoteles, ingredientes vendidos en el exterior, licores, turismo gastronómico, escuelas, empleo directo e indirecto… una lista que se pierde. Lograr algo tan impresionante como que casi un quinto de la economía de un país sea consecuencia directa de un hecho cultural sólo es posible si la promoción de ese intangible es asumida como política de estado en los planes de la nación, entendiendo la necesidad de invertir en estructuras sólidas que aseguren resultados a muy largo plazo.

Creer en nuestra cocina: Cada vez que un miembro de la comunidad europea emigra de su país de origen y decide montar un restaurante en el exterior, es casi seguro de que lo hará con uno que muestre la cultura gastronómica de sus orígenes. Ya Venezuela tiene un número bastante importante de connacionales que han decidido emigrar y muchos han decidido emprender operaciones comerciales gastronómicas; pero salvo el honroso caso de algunas areperas, casi siempre optan por asumir franquicias foráneas o conceptos mediterráneos. La popularidad y divulgación de las formas étnicas de cocina necesita de lugares que sean la vitrina en donde otros puedan saborear un concepto de país. Son pocos los restaurantes típicamente venezolanos en el mundo.

Bandera gastronómica: No existe un solo pueblo que haya logrado internacionalizar su cocina sin establecer una bandera gastronómica. Los chinos tienen la lumpia, los mexicanos el taco, los norteamericanos la hamburguesa, los italianos la pizza, los franceses el vino y queso, los argentinos la carne y los peruanos el ceviche. Ninguna de esas banderas ha surgido de la nada o por generación espontánea. Seguramente todos los venezolanos estamos de acuerdo que la nuestra es la arepa y posiblemente este sea el punto más resuelto y de mayor consenso hacia la búsqueda de la soñada internacionalización de nuestra cultura gastronómica.

Ser embajadores: Sólo es posible internacionalizar un concepto cultural en la medida que cada venezolano en el exterior decida contar lo que somos ¡Seamos embajadores!

Menú del comedor para 10, 11 y 12 de Junio del 2010

En vista de que éste fin de semana mi socio (¡y mejor cocinero!) Héctor Romero va a dictar un taller de comida japones, la cocina del Comedor queda en sus manos con este menú fabuloso... yo estaré en la sala para explicarles todo y consentirlos:

MENU COMEDOR 10, 11 y 12 de Junio 2010


ABREBOCA

Tamago Yaki relleno de langostinos y espinacas


ENTRADAS

Terrina de pesca blanca, salmón y anguila con ensalada de algas wakame y mayonesa de wasabi

Sopa de setas y pollo en caldo de bonito seco con berros tempurizados


PRINCIPALES:

Donburi de cerdo con hongos, verduras, guisantes y arroz japonés

Lomo de atún glaseado, berenjenas y auyamas picantes con salsa de miso


POSTRE:

Helado de té verde con jarabe de miel y espuma de limón

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 190 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

¡9 Horas de taller de cocina japonesa con Héctor Romero!

Es impresionante las veces que Héctor ha tenido que repetir este taller por demanda, ¡Aprovechen porque es la última vez por varios meses!

PRIMERA PARTE: PLATOS FRÍOS

SEGUNDA PARTE: PLATOS CALIENTES

Hola Amig@s del Grupo,

En vista de la cantidad de peticiones los estamos convocando para un Curso Participativo e "Intensivo" de Comida Japonesa con Héctor Romero, serán los dos Cursos en un sólo dia.

Recuerden que éste si es Interactivo, cocinarán y prepararan las recetas. Sólo para 14 personas!!

TALLER: CURSO CORTO INTERACTIVO E INTENSIVO DE COMIDA JAPONESA BASICA Y CALIENTE

CHEF: Héctor Romero
COSTO: BsF. 800,00 c/u (Ochocientos con 00 Cts.)
FECHA Y HORA: SABADO 12 DE JUNIO DE 9:00 am a 6:00 pm

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao,
cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf
992 24 29

RESERVA DE CUPO: Primero avisarme por el correo
talleresdecocina@gmail.com su intención de
participar, y yo les enviaré la información y los datos para el depósito bancario.

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se
les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las
llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

INCLUYE: - Degustación de todos de los Platos
- Certificado de Participación
- Brindis

1er PARTE De 9:00 a 1:00 pm

MENU CURSO COCINA BASICA JAPONESA

SUSHI / SASHIMI

RECETAS

ARROZ SUSHI

ROLL DE PEPINO

ROLL DE SALMON

FUTO MAKI

CONO CALIFORNIA

NIGUIRI ATUN

NIGUIRI ROBALO

NIGUIRI TAMAGO

NIGUIRI SHITAKE

NIGUIRI SALMON

NIGUIRI LANGOSTINO

SASHIMI

RECETAS ANEXAS

TAMAGO

DASHI


2da PARTE De 2:00 a 6:00 pm

CURSO DE COCINA JAPONESA II

Platos Calientes y Fríos

PLATOS CALIENTES

- Yaki Soba con Camarones y Hojuelas de Bonito

Fideos soba salteados con camarones, vegetales y salsa de soya con mirín cubiertos con hojuelas de bonito seco

- Tempura de Vegetales

Variedad de vegetales temporizados con panko y su salsa

- Sopa de Miso

Sopa clásica de miso rojo con tofu, algas y hongos shitake

- Donburi de Cerdo

Cazuela de lomo de cerdo, vegetales y hongos asiáticos sobre arroz japonés

PLATOS FRIOS

- Ensalada de Algas Wakame

Algas wakame marinadas con salsa de soya, vinagre de arroz, aceite de ajonjolí y guindilla seca

- Oniguiri

Bolas de arroz japonés condimentadas con salmón ahumado, ajonjolí, cebollín, jengibre encurtido y algas nori

CRAC, TOC, TLIN, PAC

“Acabo de oír un sonido que creía ya extinguido en Caracas: el silbido del amolador de cuchillos. Esa patria que llaman infancia, con su álbum de sonidos.” Leonardo Padrón.

II

Siendo la cocina un arte basado en la contemplación de un acto claramente efímero como es engullir (aunque para el poeta Lezama lo efímero siempre fue mirar el movimiento de lo eterno), resulta irónico que la relación afectiva que establecen los humanos con los placeres asociados a su estómago sea particularmente duradera, permaneciendo como huella indeleble en el tiempo gracias a un arma muy poderosa como es la evocación. Es usual decir que ese proceso nostálgico se dispara a gracias al olfato por razones fisiológicas (aparentemente los receptores de memoria y de olfato se comunican), haciendo que los buenos recuerdos gastronómicos queden hermanados para siempre con los instantes vividos. Es tal el poder de nuestro olfato, que ha terminado por opacar con su sombra colorida a los otros sentidos; pero puestos a pensar con el foco en otro lado, descubrimos que comiendo y cocinando hemos estado rodeados, más bien arropados, con sonidos que, de aparecer, son trenes con boleto de ida y vuelta como diría Serrat.

III

Toc toc toc sonaban las arepas cuando mi Papá les caía a golpecitos rítmicos usando medio e índice bien pegaditos como baquetas. Es un sonido que jamás olvidaré. Varias veces he vuelto a ver como unas arepas recién salidas del horno son escuchadas por oídos entrenados, pero jamás he vuelto a oír ese sonido. Estoy seguro de que lo recocería al instante, y con él vendrían hasta el color de las baldosas de la cocina de aquel minúsculo apartamento de Residencias Lagunillas en donde me sentí grande porque me dejaban cocinar.

Pac, pac, pac era el ruido sordo, seco, de la pepa de un aguacate bailoteando en su cavidad hueca. Hasta el día de hoy no he terminado de comprender porqué es importante ese ritual, si es la mórbida carne la que delatará su madurez con una presión disimulada hecha con la yema del dedo índice. Aun así, el rito se repetía cada vez que mi tía Pina acercaba esa maraca imaginaria a su oreja derecha y con 4 contados maraqueos de diapasón lento, determinaba, siempre asintiendo con tres movimientos cortos de mentón, la calidad de la fruta.

Tlin…tlin…tlin. Con pausas de periodicidad maravillosa, chocaba el mango del dedo mágico (¡El miserable como le dicen en México!) contra el borde superior del bol de pyrex, cuando mi Mamá estaba en la cocina mezclando lo necesario para hacer una riquísima torta de piña que por cierto no he vuelto a probar ¡Añoro ese tlin-tlin! y sólo de pensar que lo escucho comienzo a salivar. Vuelvo a ser el niño que jugaba con su madre a que ella no se había dado cuenta que su hijo le pasaba el dedo índice, hasta dejar un camino perfecto sobre el vidrio gracias a un movimiento que describía un arco perfecto, al interior del bol. Los dedos con masa de torta no se lamen, se chupan desde la base y luego se secan en los lados del pantalón empezando por la parte de arriba del dedo. Siempre supe que ella me dejaba sobrantes de masa a propósito y ella siempre supo que yo sabía. Cuando finalmente sonaba el chirrear de bisagra envejecida de la puerta del horno era que comenzaban los olores ¡Pero todo comenzaba con ese tlin!

Crac, crac, crac. Cuando era pequeño comía mucha ciruela pasa. Las de antes venían con semilla. Me gustaban así, con semilla. Me comía unas cuatro, quizás cinco y al terminar con la carne, comenzaba a juguetear con las semillas entre los dientes medios hasta dejarlas pulidas. Acomodadas una al lado de la otra. En fila india. Luego empezaba el crac. Inocentemente pensaba que si trataba de quebrar la semilla haciendo presión de a poquito con la mandíbula, iba a conjurar las palabras agoreras de mis padres que predecían una visita temprana y primeriza al dentista. Mientras apretaba, subiendo cada vez más la presión, hacía un silencio absoluto. El mundo alrededor desaparecía … y de repente el ¡crac! Me paralizaba por un segundo hasta asegurarme que cada esquina molar estaba en su lugar y sacaba la semilla, casi siempre partida de manera limpia por la mitad. Adentro estaba escondida la almendra blanca con su penetrante sabor de almendra amarga, que de ser cierto lo que decía en sus cuentos el maestro Quiroga, es el mismo aroma del romántico cianuro de los suicidios que a la postre acabara con él. Ese crac no es crac merey, o crac pistacho mal abierto.

Crac, Toc, Tlin, Pac. Los sonidos de mi infancia ¿Y los suyos queridos lectores?