¡Francisco Abenante en El Comedor del ICC!

El Chef acompañando a otros dos grandes (A. Belén Myerston y Carlos García) en un evento reciente en su Restaurante Círculo

Esta semana nuestro Comedor de Caracas se viste de gala: ¡Tendremos como jefe de cocina al laureado cocinero Francisco Abenante, dueño del Círculo Restaurante y reciente Tenedor de Oro!

Menu para el comedor para 3, 4 y 5 de Junio del 2010
(190 BsF por persona)

Abreboca

Shot de perico guanarense con galleta de chicharrón


Entradas

Caracoles y setas en reducción de merlot, cubiertos por espuma de papas y perfume de trufas blancas

Langostino crujiente relleno de puré de yuca, servido con ensalada de hierbas, mojo de vicuyes y agridulce de pimentón asado.


Principales

Pecho de cerdo confitado 16 horas, con polenta de jojoto y ají dulce, espárragos trigueros y reducción de jugos con cardamomo.

Lomo de Barracuda asado con polvo de romesco, vichysoisse de ajo porro y compota de verduritas.

Postre

Napoleón de dulce de hinojo, crema inglesa de sarrapia y helado de yogurt.

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 190 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

MAMÁ SYLVIA

Éxito es una palabra extraña. Mantra carente de tonos grises repetido con testarudez estos dos últimos siglos hasta dividir perversamente a hombres y mujeres en ganadores y perdedores. Somos una sociedad que entiende que pertenecer implica ser parte de los exitosos, pero nos ha tocado morar un mundo en el que pareciera haber un complot para negarnos el verdadero significado de esa palabra. Para algunos éxito es ayudar a otros, para otros dinero, o quizás ser reconocido como excelente por los congéneres. Me imagino que para la mayoría se trata sencillamente una cuestión de ser amado y una combinación de las posibilidades que establecen las permutaciones hasta lograr la mayor suma posible de felicidad.

Cuando tenemos una profesión es natural que usemos los casos de otros como espejo. En la mía, es decir la cocina, definitivamente hay para todos. Cocineros famosos, los que han dedicado su vida a alimentar a quien no tiene, ecologistas y héroes anónimos. Cada quien establece sus patrones de lo que considera exitoso y es natural que inclusive esos valores muten con el tiempo. A la larga, los años nos legan un índice de colegas que lograron lo que estamos buscando y entonces llega el momento hermoso de sentarse a estudiar que factores comunes tienen todos ellos.

Ese momento me llegó. Con las cartas sobre la mesa entendí que el éxito que persigo sólo lo he visto en los valores y los logros de las empresas familiares. Cada vez que me encuentro con un restaurante en donde quien cocina despierta mi admiración por lo que cree de la vida, descubro con asombro que hay una pareja detrás del proyecto. No soy tan naïve para creer que toda empresa familiar posee mis valores ideológicos, simplemente digo que aquellos que comulgan con mi manera de ver la vida casualmente poseen a una pareja empujando por detrás. Hablo de cada uno de los hombres y mujeres que en los últimos años rompieron el paradigma y se atrevieron a montar una taguarita propia.

Mi taguarita la monté en Mayo del 2003 y éste artículo es un homenaje a la mujer que hizo posible con sus ideas, con su empuje, con su visión de futuro y sobre todo con su amor, que siete años después de ese día acaricie eso que yo entendía por éxito y que no es más que poseer la certeza de que estoy haciendo lo que soñé tanto en el plano ideológico como profesional.

II

Tener la posibilidad de escribir semanalmente una columna en un diario, abre la maravillosa posibilidad de agradecer a otros sus actos, hasta convertir los latidos privados en gritos públicos. Muchas veces he hablado de mis héroes particulares, de los cocineros, los ecologistas, los anónimos portadores de acervo o los constructores de esta marca en la que creo tanto llamada Venezuela. Lo que resulta curioso es que cuando poseo la certeza de que uno de esos personajes está a mi lado, me cohíbo. Siento que plasmando aspectos personales traiciono el principio mismo de un columnista. A la luz de otros de quienes he contado su historia, esa actitud resulta increíblemente injusta con personas como mi compadre el Chef Francisco Abenante, a quien le debo hace rato un artículo, no por compadre sino por genial. Mucho más difícil ha resultado cuando se trata de mi esposa.

Héctor Romero y yo jamás hubiésemos tenido la valentía de iniciar nuestra escuela de cocina si no es por la visión de Sylvia cuando ambos quedamos desempleados. Hemos crecido como grupo sostenidamente desde entonces y aunque estamos lejos del logro de un negocio con sede propia que puedan heredar nuestros hijos, tenemos claros los focos. Jamás nos hubiésemos planteado, por ejemplo, hacer un recorrido televisado por el país si ella no hubiese sido la chofer todas las noches de un mes mientras dormíamos los del equipo; mucho menos entendido que es posible un mundo de cocina en donde las palabras reciclaje, justicia y mesura son posibles. Somos literalmente una familia y en estos siete años crecieron mis niños y nos acompañan. No en balde todos la llamamos Mamá Sylvia y con su anonimato representa una verdad como un camión: no conozco a un solo restaurante exitoso, en donde el Chef sea hombre, sin la presencia de su pareja como cerebro detrás de la operación. La cocina sigue siendo un acto femenino aunque a las luces mediáticas les haya dado por apuntar temporalmente en otra dirección.

Esta columna está a punto de cumplir 4 años. No quiero esperar más. Hubiese sido injusto con nuestra querida Mamá Sylvia. Mi esposa. La que nos convirtió en ganadores.

MENÚ DEL COMEDOR DEL 27 AL 29 DE MAYO DEL 2010

Esta semana ando como con ganas de sentir sabor de casa, de tenerlos en casa y consentirlos... seguramente por eso, éste menú me salió así ¡Los espero!

ABREBOCA

Empanadita de cazón con mermelada agrio-picante de ají dulce


ENTRADAS

Crema de chayota
(Con guiso de pollo, maíz asado y queso blanco)

Bollitos pelones rellenos de cochino frito
(Con jugo de carne, pasas y aceitunas)


PRINCIPALES

Carne mechada con picante de parrilla
(Con arroz con fideitos fritos, ajo porro confitado y ñoquis de plátano maduro)

“Bullabesa” de carite
(Con mejillones, camarones crujientes y bolitas de plátano)


POSTRE

Bizcocho anisado con helado de papelón con limón

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Únicamente abrimos las cenas de Jueves a Sábado

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 170 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

ELLA CAMINA 6 KM. DIARIOS

La foto es impresionante, desconsoladora, lejana, apocalíptica. Vemos a una multitud de unas 150 personas apiñada alrededor de un pozo de adobe gigantesco de por lo menos 5 metros de diámetro. Lanzan cuerdas que se pierden en la negrura infinita que esconde al agua. Quienes claman por calmar la sed son padres, madres. Personas que tienen hijos que van a la escuela, que deben asearse y tomar agua potable para no morir de diarrea, que detestan la ropa sucia. Es una foto que nos ataca con su contundencia desde las primeras páginas de la edición especial sobre agua que publicó la revista National Geographic en abril pasado y antecede a una frase que pone el corazón en un puño: “La cantidad de humedad en la tierra no ha cambiado. El agua que los dinosaurios bebieron hace millones de años es la misma que hoy cae como lluvia, pero ¿habrá suficiente para un mundo más atestado de gente?” La pregunta que queda flotando como daga no es para nada retórica si tratamos de contestarla a la luz de la más feroz de las estadísticas: Apenas 2,5 % de toda el agua de la tierra es dulce, pero casi toda está congelada o es inalcanzable por ser subterránea; quedándonos a disposición para seres humanos, plantas y animales un magro 0,5 % de toda el agua de la tierra.

Como humanidad, a la par de la estupidez en el plano ecológico, tenemos ejemplos de sobra a la hora de contabilizar guerras colonizadoras para apoderarnos de los recursos naturales de otros. Antiguamente el saqueo era por minerales preciosos y hoy en día lo es tras la búsqueda y aseguramiento del petróleo. En un mundo en el que crecemos a razón de 83 millones de habitantes cada año y en donde prácticamente no queda agua (46 % de toda la humanidad no tiene agua por tubería), impresiona que a estas alturas no haya habido cruentas guerras para apoderarse del agua de otros. Seguramente esas guerras vendrán en el futuro cercano y habrán de ser justificadas por políticos como: “actos nobles para defender los recursos hídricos que nos pertenecen a todos”.

Una de las razones, quizás la principal, para que no haya habido guerras de colonización por agua, hasta ahora, es que son justamente las potencias capaces de hacerlo las que acaparan el agua del planeta. Lo que es peor, la derrochan. Eso queda probado si comparamos los 380 litros diarios que consume un norteamericano, versus los 150 de un suizo y los escalofriantes 19 de los países más pobres del mundo. A estas alturas del análisis es difícil no entender que la riqueza de un país depende fundamentalmente de su acceso al agua. Tan sencillo como que es imposible ser generador de tecnología si no se tiene una boyante cuenta repleta de trillones de litros de agua, mucho menos producir una gaseosa que le de la vuelta al orbe.

Recientemente comienza a hablarse de un concepto que coloca el tema de tenencia de agua en un plano cargado de menos hipocresía, nos referimos al término Agua virtual acuñado a principios de los años 90 del siglo pasado por el geógrafo inglés Tony Allan y calculado magistralmente por el holandés Arjen Hoeskstra: “Agua virtual es aquella necesaria para poder crear un producto”.

Solemos decir que un país logra el milagro de convertirse en exportador mundial agroindustrial gracias a reglas claras de mercado y a inyección tecnológica, dejando hábilmente de lado el dato de que para producir un mísero kilogramo de carne de res se necesitan15.497 litros de agua o que para poder exportar higos, primero se necesitan 3.160 litros de agua por cada kilogramo cosechado. Miramos con desdén al país que no ha logrado desarrollarse al punto de poder exportar pantalones, sin tener en cuenta que para hacer un Jean de moda se usan 11.000 litros de agua. Quítale el agua a un país y no tendrá satélites, así de simple.

Indudablemente existen países muy ricos y poderosos con escasez conocida de recursos hídricos potables, y con capacidad de sobra para borrar de la faz de la tierra a otros con sólo apretar un botón. No lo han hecho porque poseen dinero (generalmente gracias al petróleo) y por lo tanto poseen los recursos monetarios para comprarles a otros países lo que ellos mismos no pueden producir por falta de agua. Allí es donde cobra una importancia tremenda el concepto del geógrafo inglés: Mientras un país posea dinero para comprar agua virtual, no habrá guerra de colonización por ella.

II

Ver la foto provoca llorar. Ella pertenece a un país pobre y regresa de haber caminado 6 Km. cargando el peso máximo que su cuerpo es capaz de resistir. Trae la ración diaria de agua. Ella no puede pensar en estudiar, en criar a sus hijos, en días libres. Ella camina 6 Km. diarios cargando 19 litros de agua.

Conferencia ¿Somos lo que comemos?

Hola Sumito. Este correo lo envío a manera de invitación.

Los días Jueves, varios colegas (biólogos) nos reunimos para hablar sobre temas en biología evolutiva. Manana me toca realizar una charla, que en principio intenta ser una revisión de una hipótesis hecha por un antropólogo de la Universidad de Harvard sobre la influencia de la cocina en la evolución humana. Esta hipótesis la ha publicado en el best seller Catching fire, el cual puedes hojear en este link.

El título de la charla será "La paradoja del foodie: Somos lo que comemos, o comemos por lo que somos?", y se dictará Manana jueves 20/05, a las 4:30 pm en el Laboratorio de Evolución, Edificio de Física Electrónica 1, Piso 1, Universidad Simón Bolívar (a unos 20 metros diagonal al cafetín "El Amper"). La nota de las charlas que hacemos se centra en exponer y explicar una idea en particular, desarrollarla y generar discusión. Sería chevere ver que pensamos nosotros como evolucionistas sobre la cocina.

En los attachments te dejo la info sobre mi charla.

Felíz día y mís saludos cordiales.


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Marcos Manzanares

MENU COMEDOR 20, 21 y 22 de Mayo 2010

Luego de una semana hermosa y particularmente importante para Héctor y para mi, dado el éxito del evento de Venezuela Gastronómica en Barquisimeto de la semana pasada... ¡Los bríos los tenemos en la estratosfera!

Este Jueves estaremos ambos para atenderlos y, sobre todo, para consentirlos

ABREBOCA

Coctelito de conchas de mar

ENTRADAS

Lomo de atún y sardinas en conserva de cítricos con alcaparrones, cebollitas encurtidas, tomaticos salvajes y perlas de papa

Sopa de tomate con mozzarela cerecita, tostada de pan de miga y queso parmesano gratinado

PRINCIPALES

Cochinillo confitado con puré de celery y chutney de frutos secos

Arroz meloso de camarones, pollo glaseado y anguila con habas tiernas

POSTRE

Compota de piña con especias, nueces y jengibre, crujiente de piña, helado de yogur y miel

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 170 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com

BOOK

LA BALADA DE KEMO Y ENEKO

Por las calles de una minúscula aldea de Guinea-Bissau, en la frontera con Senegal, caminaba a los 14 años Kemo, cuando enfermó del corazón. Mala hora, mala edad y, sobre todo, mal lugar para hacerlo, en un país un poco más pequeño que nuestro estado Anzoátegui, devastado por una guerra civil y prácticamente sin instituciones en pie. Quiso el destino que una ONG española decidiera tomar su caso y Kemo terminó viviendo el año pasado en Madrid. Quiso el destino también que en esa ciudad Eneko decidiera darle cobijo por 8 meses al niño, mientras engordaba, se operaba y pasaba el tiempo de recuperación. Terminado el tiempo de los lazos iniciales de afecto, del aprendizaje, Kemo volvió a Bissau y Eneko a su vida. Kemo regreso más gordo bajo el calor desconocido de jamones y pimientos que Eneko le hizo en noches de recuperación y de lenguajes desconocidos. Eneko quedó, quizás, con un huequito en algún lado.

Eneko llamaba con frecuencia al hospital de la capital de la ex colonia portuguesa quedando con la intranquilidad de saber que sólo una vez al mes Kemo era visitado por su padre ¿Qué estaría comiendo Kemo?. Un día de Diciembre Eneko supo que no había padre. Supo que Kemo hacía rato estaba bien de salud. Supo que no tenía casa. Supo que ese hospital había pasado a ser hogar. Ese diciembre, Eneko volaba por primera vez en su vida a África y luego de un reencuentro signado por la timidez del lenguaje no compartido y del brillo de los ojos que no olvidan, se lanzó a la búsqueda de la aldea de Kemo, de su madre, de su mundo. La aldea no era hogar, ni llama, ni pasado, mucho menos bienvenida. No lo puede ser para un niño de mal agüero en el cuerno de África. Y Eneko agarró de la mano a su muchacho para recorrer de nuevo las calles de Madrid, ésta vez en febrero, luego de firmar una caución ante el estado español en donde se comprometía a no adoptarlo… ¡Triste formar de entender que luego del saqueo de las minas, los hombres sobran!

Kemo habla fula y Eneko vasco y español. Kemo tiene 15 y el hijo de Eneko unos 9 que no son suficientes para el fardo de celos estrenados. Son hogar, pero Eneko no sabe bien como hacerle hogar a un adolescente que camina entre calles extrañas. Adoptar es un acto que sólo es posible para almas muy particulares. Bajo el contexto de esta historia, que ya es balada, un acto con tal nivel de arrojo y de amor da para considerar llenas las cuotas solidarias, pero Eneko sabe que hogar, calor, amor, seguridad, futuro, no son suficientes para hacer feliz a un niño. Eneko camina y lo sabe. Eneko le sirve un potaje a Kemo y lo sabe. Eneko cocina con un amor inmenso lo que de chico le hacía su madre… y lo sabe. Sabe que no es suficiente. Sabe que el hogar está en otra parte. Menos tangible, más doméstica.

II

Camina Eneko un sábado entre calles bulliciosas de Madrid, llenas de gente negra, aromas extraños, ingredientes exóticos y acento. Ha hecho la tarea, ha leído, estudiado, imaginado aromas y sabores. Un tubérculo palpado, una pregunta al vuelo pidiendo consejo y entrenamiento, le disparan sonrisas premonitorias de alegrías por venir.

Cocina Eneko en Madrid. Cocina africano. En la cama, por primera vez Kemo comienza a canturrear en Fula a medida que el aroma de la pimienta de Guinea lo va arropando. Se acerca Kemo y ve a Eneko guisando pollo con mostaza, cebolla, limón y pescado salado. El aroma penetrante del Yassa lo lleva de nuevo a algún 12 de septiembre en el que todavía celebraban el día de su patria. Por primera vez en esa casa hay arroz blanco y coco. Canta en Fula Kemo.

III

Es sábado y los madrileños ya se han acostumbrado a ver al barbudo español transitar los recovecos del mercado africano. Un adolescente le va explicando como es que las puestas de sol de África se tiñen de merey. Se aman. Sobre todo porque ambos poseen certezas: el niño, la del amor inmenso que le profesa Eneko. El hombre, la certeza de haber entendido que el hogar se lleva en la memoria gustativa. Que aunque el chico aprenda a tomar cerveza será el vino de merey el que lo vuelva adulto. La certeza de que hogar, a partir de ahora, es el aroma en las mañanas del café mezclado con el de una humeante olla de warga (té verde dulce) y que la llegada a la mesa de unos pimientos piquillos rellenos de pescado africano desalado, es sólo cuestión de tiempo.

A lo lejos un hombre y un niño llevan una enorme torta de casabe bajo el brazo. Pelean… él insiste que el Barsa es mejor que el Madrid. El otro ríe. Entran a una tasca y él le dice: “Hoy tomaremos juntos nuestra primera caña con tortilla de bacalao, querido Kemo.”

Arroces ¡El menú por aclamación!. Menú del Comedor del 13, 14 y 15 de Mayo 2010

Foto tomada en El Comedor del ICC ¡Sin engaños!

El menú de arroces en nuestro Comedor ha sido tan exitoso (VER INFO DEL PRIMERO QUE HICIMOS) que Héctor y yo decidimos hacerlo siempre una vez al mes... ¡Toca de nuevo!

ENTRADAS:
(Se servirán todas en el centro de la mesa para compartir)

- Pan con tomate (Pan campesino untado con tomates frescos, ajo y aceite de oliva)

- Ali Oli (Mayonesa con ajo)

- Romesco (Crema de pimientos, tomates, cebollas todos asados y avellanas)

- Pimientos de Padrón (Fritos y con sal gruesa)

- Espinacas a la Catalana (Salteadas con ajo, piñones y uvas pasas)

- Chistorras


PRINCIPALES:
(Para escoger uno de ellos. Cada arroz se servirá mínimo para 2 personas)

- Arroz con conejo, caracoles y morcilla Asturiana en paella

- Arroz al horno con setas, alcachofas, espárragos, espinacas y queso manchego gratinado

- Arroz caldoso con mariscos, guisantes y azafrán


POSTRE:

- Tocinillo del cielo


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 170 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

¡EN BARQUISIMETO ES LA FIESTA!

Pulse sobre la imagen para ver los detalles

Desde que los pueblos entendieron que para lograr el codiciado grial de una marca-país es necesario identificar primero haberes intangibles como son los recursos naturales, su turismo y sus tradiciones, ya pocos dudan no sólo del valor estratégico de catalogar las tradiciones gastronómicas representadas en estaciones, recetarios, técnicas, regiones, productos y productores; sino de la importancia de enseñar la cocina como un eje transversal que permita por un lado unir ciencia y cultura, y por el otro explicar a los pueblos su geografía, su historia e inclusive su política. Parafraseando al admirado historiador José Rafael Lovera: “Ha llegado el tiempo de los cocineros ilustrados”.

Dicen los taurómacos que la faena final comienza cuando el torero nota que el toro a dejado de ver la capa y lo ha descubierto. Es el momento en el que cambia el foco de sus preocupaciones. Usando libremente el ejemplo, podemos decir entonces, que los cocineros han comenzado a dejar de ver al fuego y con ello las preguntas han comenzado a brotar. Preguntas como: ¿Qué es la cocina venezolana? ¿De dónde viene? ¿Cómo ha evolucionado y hacia donde va nuestro régimen alimentario? ¿Cuáles son nuestra influencias? ¿Ante que debemos estar alertas a la hora de preservar el acervo?, han dejado de ser ejercicios retóricos exclusivos de las ciencias sociales, y han pasado a ser parte de las angustias que no dejan dormir a los que hasta ahora se habían limitado a mostrar en sartenes y pucheros su sapiencia.

Ellos, los cocineros, se unen en noches de tertulia. En una de ellas surgió el grupo Venezuela Gastronómica (http://venezuelagastronomicaac.blogspot.com), el mismo que luego de una exitosa jornada bautismal en noviembre pasado que titularon “Caracas: Capítulo 1”, se ha propuesto recorrer el país para que productores, cocineros e investigadores tengan lugares de encuentro. Decidieron celebrar su segundo capítulo en Barquisimeto la próxima semana, específicamente el 14 de Mayo. Se trata de una asociación civil en donde coinciden buena parte de los chefs más relevantes del país –y personas afines al mundo gastronómico- con un solo norte: promover, difundir y celebrar el patrimonio gastronómico nacional.

La cita será en el Teatro Juares. Allí se celebrará una jornada de ponencias, en la que coincidirán los artífices e investigadores de la región con los integrantes de “Venezuela Gastronómica”, para generar una reflexión que permita aunar esfuerzos que contribuyan a consolidar y robustecer una concepción de cocina venezolana rentable y competitiva. Los cocineros venezolanos son co-responsables de su entorno y de su país y así lo entienden.

Será una jornada en la que a través de diez conferencias, catas, muestra de productos y foros, sonará la diana de un carrera fundamental hacia la descentralización del discurso gastronómico venezolano. Para muchos cocineros la cocina regional es un concepto nuevo y mientras no comencemos a reconocernos en la diversidad que nos compone, en nuestro ADN primigenio de olores, técnicas y sabores; será difícil sentar las bases de una cocina venezolana que supere fronteras. Para lograrlo es necesario que nuestras generaciones se enteren de lo que se produce en el país, conozcan a las caras detrás de esos ingredientes, y se reconozcan en sus técnicas.

Ese día se hablará del logro patrimonial detrás del cocuy venezolano o de la excelencia de los chocolates y vinos de la región. En tarima estarán maestros roneros hablando de una denominación de origen mantenida con disciplina, hablarán de su cultura tocuyanos y caroreños y nos mostrarán sus manos sabias productores de quesos, amasadores de pan y manos femeninas que sólo saben hablar desde el humear de fogones ancestrales. Desde esa misma tarima acostumbrada a cantos, declamarán investigadores, historiadores y académico sus cantos de sueños de país.

En Barquisimeto nos espera un grupo que cocina con cariño al país y entiende que existe una cocina popular que posee técnicas y estética propias y que sólo conociendo esas raíces es que tiene sentido intervenir. Ese es el cordón umbilical que nos conecta con nuestras raíces, con lo que somos.

Desde mañana lunes 10 de mayo, podrán comprarse la entradas en la taquilla del teatro Juares de Barquisimeto o en el Restaurante Círculo (0251-9352455); la entrada tendrá un valor de 100 Bs. F. y habrá un descuento de 50 % para los estudiantes de cocina. Allí los esperará en pleno “Venezuela Gastronómica” en esta fiesta de productores, manos populares, acervo, cocineros y académicos ¡La fiesta de una marca llamada Venezuela!

¡Cocitips!

Me he divertido mucho escribiendo desde hace una semana"Cocitips" bajo el HashTag #cocitp en mi twitter (@sumitoestevez)... va aquí el resumen de los primeros 100:

#cocitip 100: Marinar filete pescado en hierbas licuadas con oliva, pasar por huevo, empanar en polvo de hongos secos y a la sartén ¡Único


#cocitip 99: Hornear plátano maduro con piel. Puré+sal+rallad limón+harina hasta consistencia plastilina. Estirar, cortar pedacitos, hervir

#cocitip 98: 2 tomates+8 ají dulce+1 pimentón rojo+1 pepino+2 dientes ajo. Licuar, colar. Licuar de nuevo con A. de oliva, vinagre y casabe

#cocitip 97: En licuadora cebolla, ají dulce, ajo, aceite de oliva, mango verde y mucho cilantro. La guasacaca de mango verde es de lo mejor

#cocitip 96: Sofreír cebolla y ajo en oliva+tomate licuado y caldo. Servir sopa con bolita de mozzarella, tapar con pan+parmesano y gratinar

#cocitip 95: Este es un clásico pero lo recuerdo: La crema de auyama (calabaza) con jugo de mandarina es una combinación muy exitosa

#cocitip 94: Sofreír cebolla, ajo y raíz de cilantro en manteq.+jerez y azafrán+jugo de parchita. Reducir y agregar sal y punto de azúcar

#cocitip 93: Cambur pintón en ruedas de 1 cm+jugo de limón+sal+pimienta. Suena raro, pero es típico de la India como acompañante y un vicio

#cocitip 92: Hervir una bolsa de ciruela de huesito con poca agua hasta que se separe la piel. Colar en caliente y espesará como 1 delicada

#cocitip 91: Mayonesa+soja+cilantro fresco+picante+jengibre+ajo. Mezclar con lechugas y pollo de #cocitip 90 ¡Que ensalada!

#cocitip 90: Pechuga de pollo en tiras, marinadas en soja y ron. Pasar x fécula y huevo batido. Empanar con semillas de ajonjolí y freir

#cocitip 89: Intercalar capas de milanesas con cebolla caramelizada, laurel, sal y hierbas. Bañar con cerveza negra y cocer a fuego bajo

#cocitip 88: Moler semillas de auyama y unir a sal, orégano y comino. Usarlo como adobo para todo. Es el "curry" de Lara. Se llama Mojo

#cocitip 87 (Muy venezolano): Coctel de Cocuy con jugo de semeruco y brocheta de piña asada. Un invento maravilloso del Chef Alonso Núñez

#cocitip 86: Pon en cubeta de hielo vino hervido mucho tiempo con hierbas+verduras doradas (colado). Al necesitar realzar la salsa ¡1 cubito!

#cocitip 85: La próx. vez que hagas parrilla al carbón, coloca, pimentón, cebolla, ajo y ají dulce. Luego licua + aceite, cilantro y picante

#cocitip 84: El curry SIEMPRE debe sofreirse al usarse y el frasco no debe estar expuesto a la luz. Cebolla + Manteq. + curry + tomate ¡La salsa!

#cocitip 83: ¿No tienes tiempo para desayuno? En las panaderías venden envases con granola endulzada y yogurt nat. ¡Los unes y comiste sano!

#cocitip 82: Cualquier pescado envuelto en tocineta o jamón serrano es una maravilla. Se pone en la sartén para dorar y se termina en horno.

#cocitip 81: Aro metálico lleno a la mitad con risotto. Ahuecamos y se rellena de fodieu de queso, cubrimos con risotto ¡Explota en plato!

#cocitip 80: Baña con aceite MUY caliente el lado con escamas de la piel del pescado; se levantarán hermosas y crujientes.

#cocitip 79: Cebolla en manteq+poquito champiñón. Luego coliflor+leche y licuar ¿El secreto? ¡Un toque de vainilla que dispara sensualidad!

#cocitip 78: Congelar parte verde ajo porro (puerro), licuar con agua, colar. Usar como sustituto del agua a la hora de hacer masa de pasta

#cocitip 77: Desalar alcaparras, Secarlas bien,Freírlas en mucho aceite caliente ¡Se abren como flores crujientes! Sobre ensaladas o pastas

#cocitip 76: Mantequilla+cebolla y ajo. Nueces picadas+rúgula en trozos. Apagar+cubos de queso Brie. Con linguinis servida en

#cocitip 75: La galleta del #cocitip 74 se puede moldear estando aun caliente. Al enfriar son crujientes ¿En forma de copa por ejemplo?

#cocitip 74: En sartén de teflón una capa de queso parmesano rallado grueso de 1 cm de espesor. Dorar y al enfriar una galleta maravillosa

#cocitip 73: Berenjena en tiras+mucha sal+peso encima. Escurrir y lavar. Hornear a 100 ºC x 1 hora. Agregar oliva, perejil y ajo ¡Antipasto!

#cocitip 72: Dorar champiñón finamente picado con ajo, cebolla y perejil. Cubrir milanesa de pollo, enrollar y envolver en aluminio. Hornear

#cocitip 71: 1 LT de merengada de mango caliente infusionada con semilla de cilantro. Luego 8 yemas y espesar a fuego bajo ¡A la sorbetera!

#cocitip 70: Vino tinto cocido con azúcar, canela, anís estrellado y piel de naranja. Servir muy frío con frutas picadas y helado

#cocitip 69: Hacer receta tradicional de crepe, con sal y cebollín. Envuelve con ella croquetas de papa con pimentón asado. ¡Sobre ensalada!

#cocitip 68: Higo natural relleno de mazapan de Merey (anacardo) y horneado. Al lado queso de cabra batido. Este es del Chef Héctor Romero

#cocitip 67: Si te gustan las salsas agri-dulces prueba un día sofreír ajo y cebolla+luego papelón, vinagre de vino y poco de salsa inglesa

#cocitip 66: Licua naranja, con ajo, laurel, cebolla, orégano y jarabe para panquecas (Mapple) ¡Hornea en este líquido lomo de cerdo!

#cocitip 65: ¿Milanesas? La próxima vez mezcla el pan con nueces partidas (o polvo de almendras tostadas) y queso parmesano rallado

#cocitip 64: Congelen 1 pepino y ya descongelado córtenlo en ruedas y lo bañan con mezcla de vinagre, sal y azúcar ¡Parece encurtido!

#cocitip 63: Mezcla miel con aceite picante. Con eso barniza el fondo de una masa de pizza, luego coloca el relleno. La sorpresa es sensual

#cocitip 62: Cocinar carne para mechar, darle "pulsos" con licuadora hasta que se vuelva hilillos. Freírla. Sal y comino. Crujiente gloria

#cocitip 61: 2 Queso blanco de 10x2x1 cm. Dorarlos. Colocarlo en cruz y aplanarlos, rellenar con guiso criollo y envolver ¡Q. frito relleno!

#cocitip 60: Receta de masa de tequeño. Hervir: 1 T de aceite+1 T leche tibia+1 T de agua. Luego aprox 1,5 Kg de H. trigo hasta estar suelto

#cocitip59: ¿La clave del arroz chino? Saltear primero cebollín, jengibre, ajo y tocineta... ¡eso+arroz, soya china, A de ajionjolí asegura!

#cocitip 58: Derretir 2 cdas café inst+240 G chocolate+ 180 G Manteq. Unir a 4 huevos muy batidos y 180 G Harina. Horno 180º x 25´¡Brownie!

#cocitip 57: Dorar puerro en ruedas en manteq, agregar leche, papa (cubos), sal+pimienta ¡La más fácil de todas, mi preferida de infancia!

#cocitip 56: Dorar cebolla y ajo en manteq+cúrcuma 1`+coliflor y papas en trozos+poca agua. Cocer tapado a fuego bajo+cilantro y guisantes

#cocitip 55: Cúrcuma es 1 polvo amarillo que hay en todo supermercado y se considera una bendición por médicos en #cocitip 56 doy receta

#cocitip 54: Con el #cocitip 54 puedes hacer luego crema de cebolla licuando este "confit de cebolla" con leche ¡o lo usas para mil cosas!

#cocitip 53: Con tiempo, cocina 3 Kg cebolla en tiras a fuego MUY bajo en 100 Grs Manteq (toma 1 hora), revolviendo hasta que sea ámbar

#cocitip 52: Mezcla harina, azúcar y manteq fría hasta quedar arenosa ( grumos) con esto cubres bien, manzanas doradas con canela ¡Al horno!

#cocitip 51: Sobre papel film lonjas de calabacín, luego capas de queso cabra y brócoli hervido y picado. Enrollar y enfriar. Servir ruedas

#cocitip 50: 4 cambures triturados+1 huevo+½ T azúcar+½ T nueces+2 T harina+80 grs manteq+½ cdita sal+1 cdita bicabornato ¡Mezcla y hornea!

#cocitip 49: En el caso del #cocitip 49, no olvides que puedes intervenir la mezcla con especias como curry o comino en granos

#cocitip 48: 1 H. de trigo+cerveza con textura de crema para panqueca+clara de huevo batida a punto de nieve ¡Rebosa con eso para freir!

#cocitip 47: En el medio del plato #cocitip 45: arededor sopa de #cocitip 46. Ahuecar un poco la Berenj y poner yogurt. Perejil espolvoreado

#cocitip 46: Asar pimentones direct. al fuego, pelar ceniza, licuar con leche en polvo, sal y poca agua ¡Es LA sopa!

#cocitip 45: Cortes en la carne de 1/2 berenjena. Meterles perejil, ajo, sal y oliva.Hornear, descartar la piel y procesar hasta puré¡Untar!

#cocitip 44: Cerveza con agua, azúcar y nuez moscada. Suena raro, pero de pequeño me lo hacía mi Papá y aun recuerdo ese rato de ser grande

#cocitip 43: 3 lts de agua+1 bot vino blanco+1/2 t sal, hierbas, guayabita. Marinar por 24 un lomo de cerdo. Sacar de la samuera. Hornear

Anexo al #cocitip 42 para expertos: Sobre el rollo esparces azúcar y con soplete la caramelizas + limón rallado, el resultado es notable

#cocitip 42: Procesar telita hasta que sea crema a esparcir sobre papel film, luego capa de mermelada de guayaba. Enrollar, enfríar y cortar

#cocitip 41: ¿Te sobra arroz? ¿Te sobra salsa para pasta? ¡Únelos y agregas bastante queso amarillo rallado, pasas x huevo, rebosas y fries!

Respecto al #cocitip 40 me refiero a cascar un huevo crudo. Este se cocinará mientras se asa el pimentón y se tuesta la tocineta

#cocitip 40: Cuando estés haciendo parrilla coloca 1/2 pimentón (canoa) y lo rellenas con un huevo y lonja de tocino.Quedará asado delicioso

Respecto al #cocitip 39: Cambur es lo que se llama Banana y pintón es no muy maduro. Si sirven la crepe tibia con una bola de helado es rico

#cocitip 39: En mantequilla con poca azúcar dora cambur pintón+jengibre+ajonjolí+coco rallado. Luego jugo naranja, espesar y rellena crepe

#cocitip 38: Nada como casabe (http://bit.ly/QEu7X) bañado en mantequilla, espolvorear con parmesano, perejil y tocineta en polvo ¡hornear!

Para el #cocitip 37 es importante que la remolacha esté cruda

#cocitip 37: Rallar remolacha (betarebe) y agregar a carne molida con aliño. Hacer hamburguesa pero con una bola de queso azul en el centro

#cocitip 36: Licuar cilantro, ajo, jugo de limón y azúcar. Bañar lechosa (papaya) verde rallada y agregar maní tostado ¡Papaya verde!

#cocitip 35: ¿Te gusta el Wasabi de los sushis? Agrégalo a un puré tradicional de papas. Es mágico, casi no queda picor y si el aroma

#cocitip 34: Con papel encerado hagan Papillote (http://bit.ly/FFBQg) ¡Imagínense encerrar frutas con miel y canela. Calientes con helado!

#cocitip 33: Sofrito+toque de curry y lentejas. Bien cocidas y secas hacer un puré para untar en sándwich ¿Sobró? Le agregamos leche y ¡sopa!

#cocitip 32: A fuego bajo y tapado: hinojo, mantequilla (bastante), jengibre y sal. A la 1/2 hora procesar. Este puré con pescado es +++

#cocitip 31: Sofreir cebo+ajo. Luego cúrcuma+1/2 T semillas mostaza+1/4 T vinagre+1/4 T vino+1/2 T agua. Cocer hasta secar. Licuar ¡Mostaza!

#cocitip 30: En aceite de #cocitip 30 sofreir picados: ajo, cebolla, jengibre, semilla mostaza y curry. Agregar luego mango verde en cubos

#cocitip 29: En aceite vegetal cocer a fuego bajo, ají picante troceado. Colarlo y usar el aceite como base para chutneys. Ejem #cocitip 30

#cocitip 28: Cocer cubriendo en oliva a fuego MUY bajo: hinojo, champiñon, tomate, laurel, ajo. Usar Veg para ensalada ¡y aceite para todo!

#cocitip 27: Hervir papa entera con piel. Apretarla para que rompa como 1 flor. Bañar con oliva y a horno fuerte a dorar. Hierbas x arriba

#cocitip 26: Mezclar yogurt con puré de fruta preferida. En microondas por 45'' un bowl con manzana, miel y canela y luego sobre el yogurt

#cocitip 25: Forrar el interior de 1 taza con papel film. Rellenar con huevo cascado, A oliva, sal. Cerrar con hilo y hervir esta bolita 5'

#cocitip 24: ¿Haz intentado ponerle mantequilla de maní a una sopa? ¡Con caldo de pollo, vegetales, soya y un toque de picante es lo máximo!

#cocitip 23: Platáno maduro en forma de papa frita. Dorar en mantequilla, fuego bajo, azúcar morena y clavo de olor. Servir con Q. rallado

#cocitip 22: servir los Kebab del #cocitip 21 con licuado de hierba buena+limón+A oliva unido a yogurt natural batido, limón, sal y miel

#cocitip 21: Carne molida con especias (pimentón molido, comino, canela, etc), amasarla alrededor de un palo de canela y a la sartén

#cocitip 20: Congelar fsco de Nutella. Rellenar masitas de empanada (las q venden congeladas) con bola de choc. Freirlas ¡Bienv. al vicio!

#cocitip 19: Con la técnica de #cocitip 18 ahumar cebolla, tomate y ají dulce. Sofreirlas con manteq + vinagre,sal,azúcar ¡BBQ de ají dulce!

#cocitip 18: Forrar olla con P. Aluminio. Fondo con azúcar,té,piel de naranja.Cubrir con reja y al humear colocar XXX y tapar con otra olla

#cocitip 17: ¿Probaste dorar calabacín (zucchini) directamente al fuego y licuarlo con sofrito de cebolla, ajo y caldo? Con Q. de cabra ++

#cocitip 16: Nueces varias mezcladas con clara de huevo levemente batida + Azúcar molida, curry, pimienta. Hornear y dorar ¡Son un vicio!

#cocitip 15: Hornear cebolla, tomate, ajo, perejil y vino,180°,1/2 hr. Licua con tomate seco hidrat y oliva ¡Salsa para quien no come sal!

#cocitip 14: Ya que en el #cocitip 11 hablé de reina pepiada. Nada como una hecha con sobras de pollo asado de pollera y mayonesa con soya

#cocitip 13: Tortilla con huevos y papa "LuMaMi" (sobras de Lunes a Miercoles, jeje)… ¡Siempre quedan buenísimas!

#cocitip 12: Para un caldo de pollo, honea primero los vegetales (cebolla, tomate, jengibre) hasta dorar ¡Con alitas de pollo no es nornal!

#cocitip 11: Este es de mi esposa Sylvia. Harina PAN+afrecho+aceite de oliva+parmesano rallado ¡Una arepa así, rellena de Reina Pepiada!

#cocitip 10: ¿Haces creps? Hazla salada+hierbas y la colocas sobre 1 taza. Al microondas y tendrás 1 copa crujiente para llenar c ensalada

#cocitip 9: Helado criollo y rápido. Licua conserva de coco + leche evaporada + ron. Agrega pasitas y al congelador ¡cucharada cremosa!

#cocitip 8: Caramelizado. Mezcla de tamarindo, vino tinto, picante, miel y sal. Sobre costillas de cerdo queda como una BBQ maravillosa

#cocitip 7: En lugar de crema yogurt. Dora pollo con cebolla, jengibre y curry y cocínalo con yogurt firme natural batido ¡Espectacular!

#cocitip 6: El aluminio se usa para envolver y cocer (Papillote, Cartoccio) pero ¿Probaste con frutas, jengibre,canela y miel? Luego helado

#cocitip 5: ¿Una vinagreta dif.?En 1 olla a fuego muy bajo infusionar aceite con piel de naranja, ajo y laurel ¡Con ese aceite la vinagreta!

#cocitip 4: Uvas pasas + alcaparras + mantequilla. Fuego bajo, lueho caldo y licúar. Este untable, sencillo como se ve, es maravilloso

#cocitip 3: A fuego MUY bajo cocinar mantequilla hasta que cambie de olor y huela a avellanas ¡Sirve para todo! Eje: Pasta, parmesano y ella

#cocitip 2: Hornear como se haría con 1 papa, cabeza de ajo (en aluminio). Puré con los dientes y usarlo para cada sofrito que pida ajo

#cocitip 1: Empanar con afrecho (salvado de trigo) en lugar de pan rallado es una maravilla por textura y sabor

¡Se abrió el curso de Panadería-Pastelería en mi escuela!

CURSO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DEL ICC

El Curso Sabatino de Panadería y Pastelería del Instituto Culinario de Caracas posee una duración de 6 semanas en un horario de 2:00Pm a 6:00Pm. Está dirigido a estudiantes con pocos o nulos conocimientos en cocina y no pretende formar panaderos o Pasteleros para un mercado laboral.

El costo del mismo es de 1800 Bs.F . Este monto de inversión incluye materiales e ingredientes.

El próximo curso Sabatino de Panadería y Pastelería comienza el 8 de Mayo de 2010 quedan pocos cupos.

En caso de que estés interesado en participar hazlo saber escribiendo a:

institutoculinariodecaracas@gmail.com

Anexando tus datos, con el fin de que nos comuniquemos contigo para formalizar la inscripción.

Saludos,

Jennifer Betancourt
Instituto Culinario de Caracas
+58 212 9922429 / 9913008

MENU COMEDOR 6, 7 y 8 de Mayo 2010

ABREBOCA

Tostada de pan con ragú de setas, tomates secos, espuma de huevo cocido a baja temperatura, jugo de setas y aceite de hongos porccini

ENTRADAS

Ensalada de boquerones con pimientos asados, manzana verde, olivas negras, tomatícos salvajes y lechugas bebe

Cazuela de auyama con espinacas, queso parmesano, jamón serrano y merengue salado aromatizada con aceite de trufa

PRINCIPALES

Arroz basmati guisado con cabrito, lentejas rojas bebe, verduras y crema de pimientos del piquillo

Lomo de pez espada a termino con tocineta ahumada, puré de guisantes tiernos, jalea líquida de damascos y jugo de ajoporro

POSTRE

Higo asado relleno de mazapán de almendras tostadas, con queso de cabra, agridulce de higos, crujiente de vainilla y reducción de balsámico

POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Sólo aceptamos clientes que hayan reservado previamente
* Sólo abrimos las noches de Jueves, Viernes y Sábado
*No tenemos parquero

* No tenemos venta de alcoholes, pero puede llevar el suyo

* No tenemos punto de venta para TC y TD

* Precio del menú: 170 BsF.

* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.

* Descorche de vino tinto: 0 BsF.

* Telf. +58-212-9922429

* reservacionescomedor@gmail.com