Menú Comedor 25, 26 y 27 de febrero 2010. Homenaje al tiempo

Lo usual es que en El Comedor nos alternemos en la cocina Héctor Romero y yo, pero en el caso de ésta semana viviremos el placer compartido de cocinar juntos. Él y yo tenemos pasión por los platos que le rinden pleitesía al tiempo, bien sea desde la paciencia artesanal o desde el reposo del fuego lento.

Un queso o un vinagre que pacientemente hay que esperar hasta que maduren, una terrine que no es posible sin la alquimia de la marinada y que sólo cobra sentido con cebolla cocida por horas. La untuosidad de unos granos que sólo se lograrán sin el apuro, un jugo de verduras que reposo por un día a muy baja temperatura hasta develar sus secretos, la grandeza del fuego domado de Prometeo que es capaz de volver sublime una costilla... el demandante "halva" de zanahoria que me enseñó mi Mamá, uno que sólo entrega sus aromas si no deja de vigilarse.

Ésta semana El Comedor es ¡COCINA A 4 MANOS: HOMENAJE A EL TIEMPO!

ABREBOCA

Queso camembert de cabra
(Con higo caramelizado y vinagre balsámico)


ENTRADAS

Terrina de campaña
(Con confitura de cebollas y naranja)

Potaje de garbanzos
(Con rodilla de cerdo salada y embutidos)


PRINCIPALES

Caballa confitada
(Con jugo de verduras asadas y puré de papas con perejil)

Costilla de res estofada con vino tinto
(Con polenta cremosa y fetuccinis de calabacín)


POSTRE

Dulce de leche y zanahoria con helado de pistacho


POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Sólo abrimos de Jueves a Sábado en las noches por reservación
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 170 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

LA RECONSTRUCCIÓN COMIENZA DESDE LOS CIMIENTOS

Es difícil hablar de una prensa totalmente independiente, que siga de manera aséptica los preceptos de las escuelas de comunicación, ya que obviamente los hechos que roban el protagonismo de los titulares nunca estarán exentos del inevitable barniz conferido por la influencia de los patrocinantes, la ideología de los lectores y los intereses de la línea editorial del medio comunicacional; pero en todo caso (independientemente del giro de la redacción), aceptamos que toda noticia que se repite en los medios de comunicación durante un período específico suele ser el reflejo que radiografía aquello que llamamos lo noticioso y sobre todo es una muestra importante de los avatares que no dejan dormir a un grupo social.

A veces, lo que roba titulares en un país puede resultarle casi ridículo a otro. Buen ejemplo de ello es el caso de la semana pasada en donde tanto la BBC como CNN tuvieron por dos días como titular principal el caso de las infidelidades del golfista norteamericano Tiger Woods (¡por encima del golpe en Niger o la reunión del Dalai Lama con Obama!), como muestra de lo que perfectamente un latino llamaría pacatería anglosajona. En otros casos el titular nos resulta extremadamente exótico por lejanía, como por ejemplo la noticia de 300 estudiantes detenidos en Hyderabad (que salió ese mismo día en el Times of India como titular principal) o ajeno porque se trata de un hecho que afecta a un círculo pequeño y por lo tanto no amerita centimetraje, como perfectamente podría ser la noticia de la quema del restaurante de algún cocinero venezolano… algo que a nadie importa, más allá de la familia y colegas del afectado.

II

En la madrugada del domingo 14 pasado sonaron las alarmas que despertaron por primera vez el reposo del cocinero vasco Andoni Luís Aduriz. Cuando se presentó a las puertas de su restaurante Mugaritz ya nada podía hacer: un corto circuito en la cocina se había encargado de ahumar y sepultar bajo ceniza años de trabajo del admirado oficiante de localidad guipuzcoana de Errenteria. Siendo querido y respetado como es, resultaba predecible esperar la solidaridad de sus colegas ("Tras el incendio de Mugaritz ha llegado un tsunami de solidaridad", le comentó el cocinero a un periodista) y posiblemente esperar también una pequeña esquela traspapelada entre las páginas de sucesos de algún diario local.

Pero para el día Martes 16 (recordemos que ya estaban cerradas las ediciones del lunes 15 para el momento del incendio) la noticia era prácticamente la principal de los principales diarios de España y para la tarde de ese mismo día ya había sido replicada en los portales web noticiosos de todos los diarios importantes del mundo. Basta con colocar incendio+mugaritz en Google para entender la impresionante repercusión de la noticia en el mundo occidental, tanto en prensa escrita como en redes sociales de Internet.

Andoni se merece con creces semejante prueba de afecto, más cuando quienes le conocemos personalmente sabemos que detrás de su estrellato, está un hombre que no ha parado de trabajar y que, como todos, paga puntualmente la renta del restaurante que regenta y mantiene con él a una familia; pero evidentemente resulta increíblemente llamativo que un hecho que en otros países se considera normalmente como un caso doméstico de innecesaria mención, en España sea noticia fundamental… eso habla demasiado bien de los moradores de la península ibérica.

Quienes estamos en el medio gastronómico solemos analizar los que hemos dado por llamar los fenómenos peruano y español. En el primer caso se especula que pronto habrá un ministerio de gastronomía presidido por un cocinero y en el segundo caso la influencia económica del hecho gastronómico es tan vasta que inclusive el ministro de turismo tuvo que intervenir cuando el año pasado dos cocineros decidieron dirimir sus diferencias ante el micrófono de los reporteros.

Muchos problemas fundamentales que aquejan a un colectivo deben estar resueltos para que se llegue al estadio en que un artista pase a ser titular principal de un periódico. Andoni ya ha hecho muchísimo por la profesión que tomó como camino de vida, lamentablemente desde su desgracia nos ha dado otra.

Por el momento no puede abrirse la hermosísima página web del cocinero (www.mugaritz.com) para leer el menú. Al abrirla se lee Berreraikuntza sustraiaetatik: “La reconstrucción comienza desde los cimientos” en el idioma natal del cocinero infatigable. Envidio su fortaleza, envidio a un país que cree en sus artistas.

Menú del Comedor para el 18, 19 y 20 de Febrero, 2010

ABREBOCA

Mousse de hongos trufada con almendras y ciruelas pasas y tocineta ahumada



ENTRADAS

Ensalada de rúgula con jamón serrano, queso de cabra, tapenade e higos caramelizados

Sopa de tomate con ragú de verduras, albahaca y parmesano



PRINCIPALES

Lomo de atún a termino con tomates asados, cebollitas agridulces y salsa de pimienta verde

Lomito de res con papas colombianas horneadas, hongos portobelo, ajos rostizados y jugo de carne



POSTRE

Pera al vino rellena de frutos secos y crema de cardamomo



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Sólo abrimos de Jueves a Sábado en las noches por reservación
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 170 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

AUTOBIOGRAFÍA

Muchos son los momentos a los que le conferimos el honor de ser primigenios, casi siempre porque en nuestro inconciente poseemos la certeza de que se trata de experiencias irrepetibles. Decimos “la primera vez que fui veloz” o “la primera vez que bucee” para conferirle dramatismo a lo inédito y porque suponemos que no se repetirán los soplos (al menos con la frecuencia que desearíamos) de aquello a lo que le hemos conferido el aura del azar, del arrojo o de la iniciación. Es extraño, pero primera vez semánticamente pareciera preveer una sucesión y en cambio lo vemos usualmente como un cisma. Posiblemente, es detrás de este hecho (alojado en nuestro traicionero subconsciente) que radica la fascinación inexplicable y atractiva que tenemos hacia el acto hedónico de comer.

El poder evocador que posee la cocina con su carga tremenda de sabores y sobre todo olores, le confiere al trance mismo de comer la posibilidad envidiable de muchas primeras veces, replicando hasta el infinito el placer de lo estrenado. Existe obviamente el instante exploratorio representado en el momento en que probamos por primera vez algún alimento. Independientemente, de la valía cuantitativa que podamos conferirle en nuestra escala de valores, se tratará indudablemente de un momento para recordar. Pero luego de la obviedad comienzan a florecer las sutilezas.

Muchas veces probar un alimento posee el poder maravilloso de volvernos adultos. Se trata del momento inmenso del primer café, del primer sorbo de cerveza ofrecido con naturalidad o de la primera vez que los camarones con salsa de parchita y las lonjas de jamón serrano de la mesa adulta ya no resultan inalcanzables.

Muchas veces la primera vez ha sido esperada, pensada, saboreada con la anticipación de un amante platónico. Se trata de platos que hemos recreado mil veces en actos de sinestesia que nos permiten saborear los colores y las palabras que otros le confieren a nuestro objeto del deseo y un día nos topamos con la carnosidad de una langosta y estupefactos decimos: ¡yo sabía que era dulce!

Pero la expectativa también es hermana de la frustración, especialmente cuando nos toca comer para integrarnos o como rito de iniciación en las escalas sociales ¡Siempre habrá una primera vez para comer trufa, caviar, champaña, sushi! Decepción tras decepción. Trufa que no nos sabe a nada, caviar salado, champaña que huele a fermento, sushi que produce arcadas; hasta que entendemos los placeres que surgen desde el entrenamiento. Nacen la trufa que huele a gloria, el caviar que explota minúsculo entre los incisivos, la champaña que embriaga con su burbujeo pétillant o la perfecta simplicidad del sushi.

A veces un plato por primera vez nos vuelve seres curiosos. Nos enloquece su concepto, su manera de ser. Una vez aprobado y entendido, somos capaces de lanzarnos como aves rapaces, primero sobre los secretos de su receta, y luego sobre los modos de vida de quienes lo inventaron. Es la vez que compramos por casualidad un embutido y lo comemos con displicencia, para encontrarnos en un mar inesperado que, imperiosamente no lleva a querer saber hasta el árbol genealógico de los artesanos que lo hicieron. Se trata del momento en que la conversación casual de mesa es interrumpida por el sonoro silencio que impone la cucharada inesperada, perfecta. Seducción pura y simple de la mano callosa invisible.

A veces el plato termina por ser una primera vez que da miedo por poseer la virtud indescifrable de aquello que, aunque ajeno, podemos intuir como perfecto. Llega a nosotros, nos gusta, no entendemos ni siquiera la etiqueta o la ergonomía que exige, nos seduce y es capaz de rodearnos. Nos preguntamos “¿Cómo lo hizo?” Y bajamos la cabeza humildemente ante la sapiencia decantada, infinita. Muchas veces un plato así le tuerce la vida a un ser, al punto de hacerle cambiar de profesión.

Momento gastronómico hermoso aquel que parimos. A ratos no pasa de ser el malabarismo de lograr por primera lo esquivo. Nuestra primera terrine, el primer asado negro con corrección, la primera vez que nuestro arroz blanco es aplaudido con admiración y envidia… pero también parir significa derrumbar el muro escéptico de un maestro, hasta lograr de él un asentimiento cómplice que es capaz de graduarnos y entender los colores del amanecer desde una perspectiva más brillante.

Y a veces, la primera vez no viene exenta de su cuota clandestina y termina por ser una sorpresa. Una de esas que nos hace sonreír en secreto.

Curso interactivo de cocina japonesa en ICC

Fotos reales tomadas en curso pasado

En vista de la cantidad de peticiones los estamos convocando para los Cursos Cortos de Comida Japonesa con Héctor Romero. Serán dos cursos si quieren tomar los dos, pero también pueden tomar sólo uno.

Recuerden que éste si es Interactivo, cocinarán y prepararan las recetas. Les estoy enviando la programación con tiempo para organizarse o puedan confirmar la asistencia.

¡¡Sólo para 15 personas!!

TALLER CURSO CORTO INTERACTIVO DE COMIDA JAPONESA BASICA

CURSO 1

CHEF: Héctor Romero

COSTO: BsF. 300,00 c/u (Trescientos con 00 Cts.)

FECHA Y HORA: SABADO 20 DE FEBRERO DE 12:00 a 4:00 pm

MENU (CURSO 1)

SUSHI / SASHIMI

RECETAS

ARROZ SUSHI

ROLL DE PEPINO

ROLL DE SALMON

FUTO MAKI

CONO CALIFORNIA

NIGUIRI ATUN

NIGUIRI ROBALO

NIGUIRI TAMAGO

NIGUIRI SHITAKE

NIGUIRI SALMON

NIGUIRI LANGOSTINO

SASHIMI

RECETAS ANEXAS

TAMAGO

DASHI

CURSO 2

FECHA Y HORA: SABADO 27 DE FEBRERO DE 12:00 a 4:00 pm

CURSO DE COCINA JAPONESA II

Platos Calientes y Fríos

PLATOS CALIENTES

- Yaki Soba con Camarones y Hojuelas de Bonito

Fideos soba salteados con camarones, vegetales y salsa de soya con mirín cubiertos con hojuelas de bonito seco



- Tempura de Vegetales

Variedad de vegetales temporizados con panko y su salsa



- Sopa de Miso

Sopa clásica de miso rojo con tofu, algas y hongos shitake



- Donburi de Cerdo

Cazuela de lomo de cerdo, vegetales y hongos asiáticos sobre arroz japonés



PLATOS FRIOS

- Ensalada de Algas Wakame

Algas wakame marinadas con salsa de soya, vinagre de arroz, aceite de ajonjolí y guindilla seca


- Oniguiri

Bolas de arroz japonés condimentadas con salmón ahumado, ajonjolí, cebollín, jengibre encurtido y algas nori


LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

RESERVA DE CUPO: Primero avisarme por el correo talleresdecocina@gmail.com su intención de participar, y yo les enviaré la información completa del Menú y los datos para el depósito bancario

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

INCLUYE:

- Degustación de todos de los Platos
- Certificado de Participación
- Brindis

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Sylvia Sacchettoni de Estévez
- TALLERES DE COCINA ICC
- INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS EXPRESS C.A.
Catering y Eventos Corporativos ICC
ICC: 0212-992.24.29
Cel: 0412-303 4400
talleresdecocina@gmail.com
www.sumitoestevez.com

Menú del Comedor del 11 al 13 de Febrero 2010 (¡Quesos de Venezuela!)

La relación que tenemos los venezolanos con nuestros quesos es tremenda y podría decirse que el gran filtro por el que debe pasar cualquiera que desee merecer el gentilicio de éstas tierras es manejar su conocimiento geográfico (palmizulia, duro llanero, Guayanés, ahumado andino), técnico: como por ejemplo cuando regañamos a alguien por meter un telita en la nevera y de descubrimientos como cuando sabemos de alguien que hace un queso de cabra en lugar específico de nuestro país.

Esta semana El Comedor nos trae un menú diseñado en honor a nuestros quesos. Son apenas 6 platos que permiten esbozar las mil y una posibilidades gastronómicas de ellos... por fuera han quedado tequeños, pastel de chucho, torta criolla de queso, golfeados, torta de plátano con queso, cascos de guayaba con queso crema... ¡Tantos!

Menú del Comedor del 11 al 13 de Febrero, 2010
(Posibilidades con quesos venezolanos… y un importado)


ABREBOCA

Casabe con queso de cabra margariteño y mermelada de ají dulce



ENTRADAS

Ensalada de queso crineja de Carora
(Bolas de queso envueltas en crujiente, micro-lechugas, vinagreta de avellanas)



Crema de apio
(Con tropezones de queso ahumado andino rebosado)



PRINCIPALES

Asado negro
(Acompañado de plátano horneado gratinado con queso criollo a la manera de María)



Bola de queso rellena de cazón
(Funche de ají dulce, relleno criollo de cazón, gratén de queso amarillo holandés)



POSTRE

Queso telita
(Con jalea líquida de guayaba y confitura de naranjas)



POR FAVOR RECUERDE QUE:

* Sólo abrimos de Jueves a Sábado en las noches por reservación
* No tenemos parquero
* No tenemos venta de alcoholes
* No tenemos punto de venta para TC y TD
* Precio del menú: 170 BsF.
* Descorche de vino blanco u otras bebidas: 50 BsF.
* Descorche de vino tinto: 0 BsF.
* Telf. +58-212-9922429
* reservacionescomedor@gmail.com

El maravilloso mundo de Alicia

En el año 1865, un sacerdote anglicano de nombre Charles Lutwidge Dodgson habría de publicar bajo el seudónimo de Lewis Carroll, lo que quizás es una de las historias infantiles más hermosas que se haya editado en el mundo occidental: “Las aventuras de Alicia en el País de las Maravillas”. A todo niño habría que leerle una vez en la vida el cuento original y mostrarle las fabulosas ilustraciones con las que lo engalanó el dibujante inglés John Tennie; y todo adulto debería leerlo de nuevo no solo por el placer de releerlo sino porque el libro posee simbologías y juegos de lógica que han deleitado a matemáticos, construcciones verbales que han sido estudiadas por filólogos; y para nuestra sorpresa, una cantidad impresionante de evocaciones gastronómicas (a veces desquiciadas) que siglo y medio después continúan siendo inspiradoras.

Desde el mismo capítulo inicial (Bajando por la madriguera del conejo), Alicia pareciera ser la iniciadora de la avanzada modernista en gastronomía, porque cuando toma de la mesa de cristal de tres patas la famosa botella que dice "Bébeme" (la que a la postre la haría pequeña), describe su sabor como: “Tenía un sabor mixto de tarta de cerezas, flan, piña, pavo rostizado, toffee y tostada con mantequilla caliente” (bebida que por cierto fue recreada por el chef inglés Heston Blumenthal el año pasado), y ante la desesperación de encontrarse tan pequeña, apela por una torta escondida en un pequeño cofre de cristal que dice “Cómeme” escrito con grosellas deshidratadas.

A partir de ese primer capítulo se suceden momentos maravillosos, como por ejemplo, la carrera con las aves para secarse del mar de lágrimas, en la que todos resultan ganadores de los confites que Alicia va sacando de su bolsillo, o la clásica escena en la que una Alicia gigante ha quedado atascada dentro de la casa del conejo y es atacada con guijarros que, luego de darle en la cara, caen al suelo convertidos en minúsculas tortas. Es justo en este pasaje que Alicia toma una acción notable: se los come sin saber que son (con la esperanza de volver a ser pequeña) porque entiende que “todo lo que coma habrá de cambiarme”, poniendo el foco sobre la más grande enseñanza gastronómica que puede cedérsele a un niño: curiosidad. La actitud temeraria de ella se repite de hecho cuando luego de mantener una conversación con una oruga que descansa plácidamente sobre un hongo fumando narguile, decide tomar trozos de la seta y guardarlos para así crecer o decrecer a discreción.

Sigue el libro de Carroll con una escena realmente delirante en la que se da el primer encuentro de Alicia con la duquesa. Mece ella a un bebé que no para de estornudar (que a la postre resultaría ser un cochinillo), mientras a su lado está un cocinero haciendo una sopa cargada de pimienta, quien junto al famoso gato de sonrisa enorme, son los únicos que no tosen y estornudan. Luego el cocinero comienza a lanzarle, a una duquesa y bebé impávidos, todos los platos, los utensilios y la sopa misma.

Llegamos entonces al capítulo que más ha sido analizado por matemáticos y filólogos por toda su simbología escondida. Nos referimos al séptimo conocido como La merienda de locos (A mad-tea party en el texto original), en donde puede verse una mesa servida bajo un árbol con el sombrerero y la liebre usando a un lirón dormido como cojín. Toman té y el lirón cuenta la historia de tres niñas que vivían en el fondo de un pozo alimentándose de melaza, mientras ellos comen sin cesar tostadas de pan con mantequilla porque se han peleado con el tiempo.

¡Finalmente, el magistral capítulo del juego de cróquet que ha organizado la Reina de Corazones con su séquito de naipes! Quedando clarísima la pasión del autor por la cocina, cuando leemos que la Reina de Corazones le pregunta a Alicia si ha visto a la tortuga falsa y cuando ella pregunta que es eso, con naturalidad le contesta “pues con lo que se hace sopa de tortuga falsa”.

Como buen libro inglés, culmina con Alicia tomando té.

II

Alicia, continúa inspirando casi 150 años después de su primera edición, tal como comentamos con el caso del Chef Blumenthal, o más recientemente con la muy esperada versión cinematográfica por estrenarse del mítico director Tim Burton, que mostrará a una Alicia adulta que decide volver a su mundo de maravillas.

Nos invita ella a no perder jamás el asombro, y tal como dice en algún momento del libro: “Yo se que algo interesante siempre pasará, cada vez que coma y beba”, pasemos por la vida comiendo y bebiendo con curiosidad… ¡Porque siempre algo nos pasará!