El 29 de Diciembre servimos una cena en Cali (Colombia) que estuvo realmente fabulosa. Un menú de 7 platos para 100 personas en la semana inaugural de uno de los hoteles más hermosos en los que me ha tocado cocinar:
El Hotel Now. La cena se sirvió mientras el muy famoso
Vladdo pintaba una pared y el
DJ Pernett colocaba su música con ritmos del pacífico colombiano.
Uno de los momentos más emocionantes fue la ida al mercado a escoger los ingredientes. Luego de las fotos va el artículo que saldrá publicado en mi columna Diario de un Chef de
El Nacional el próximo domingo y luego el menú que servimos.
Parte de la sala del Hotel NOW
¡Sólo 19 habitaciones en donde nada se descuidó!
Vista de la cocina
Dos días intensos de mise en place
El cariño de los caleños es contagioso
Mi socio Héctor Romero dirigiendo la Terrine
Vladdo pintando la pared del hall de entrada
Mi socio Miguel Bravo escogiendo los Chontaduros para el pescado, junto al Chef Alex Nessim
Con la señora que vende "Desamargados" en el mercado
La zona de comida popular del mercado
Vendedora de "Raíz de azafrán"
Vendedora de "Borojó"
EL Amor QUE resuena en galería Alameda
Como todas las ciudades importantes de Latinoamérica, en el plano gastronómico la ciudad colombiana de Cali se nos presenta con la misma bipolaridad que contrasta las propuestas de los barrios que alojan en sus inversiones las tendencias que se imponen, y aquellas propuestas tradicionales que atraen a las masas con aromas decantados por la historia del hambre de los pueblos, hasta convertirse en verdaderas joyas de puchero popular. La ciudad ha ido tomando un cariz tan atractivo, que no sólo comienza a pertenecer a la lista de las privilegiadas que deben ser visitadas, sino que bien merece un paseo gastronómico por sus dos realidades.
Lo ideal es alojarse en el barrio de Granada en cualquiera de los hoteles boutique que comienzan a florecer, como por ejemplo el impresionante Hotel NOW diseñado por la arquitecta caleña Sandra Freiye: un hotel de 19 habitaciones en las que absolutamente ningún detalle se descuidó y que parecieran hechas como excusa para darle cabida a la propuesta gastronómica del joven Alex Nessim Abadi. El barrio Granada bien vale la pena para visitar sus múltiples restaurantes de moda, pero el verdadero paseo gastronómico de la ciudad se da pateando la calle. Pídale al taxista que lo lleve a la Galería (nombre dado a los mercados populares) Alameda y créame que no lo olvidará. Casi todos los vendedores son mujeres y casi todas son negras llegadas del pacífico colombiano. Al cabo de un rato resulta embriagante, casi un vicio, oír el melodioso “mi amor” con el que todas te invitan a comprar.
Comience el paseo comprando un racimo de uvas isabelinas, orgullo del Valle del Cauca, que con su aroma ha pasado a ser un o de los jugos preferidos de Cali, o deléitese con otro de sus emblemas como es el Lulo, al que bien puede conseguir en forma de lulada (jugo) o de Champús (majado a mano y mezclado con maíz tierno, hoja de naranja, papelón, piña y especias). Otra de las bebidas tradicionales del mercado (en este caso afrodisíaca) es el Borojó, que es el producto de mezclar la pulpa marrón de la fruta de este nombre, con leche, nuez moscada, huevo de codorniz, brandy y miel. Cali es sinónimo de fruta, al punto de que en los supermercados tradicionales un 50 % de los anaqueles están dedicados a ellos, y han hecho toda una cultura de la guayaba. Pregunte por Coronilla, Feijoa, Manzana o Arazá ¡y viva la extraña experiencia de tener una degustación de guayaba!
A un lado del mercado se encuentra un enorme galpón conocido como El sector de las flores. Allí se encuentran cientos de puestos de comida popular, en medio de un ambiente de olores sensuales que recuerdan a casas maternas e iglesias porqué en ese sector se confunden el olor de ollas humeantes y de sahumerios que emanan de latas de leche cortadas a la manera de lámparas chinas. Pida una Rellena (guiso de morcilla rellena, bañada con mojito) que le servirán sobre hojas de plátano o un complejo Tumbacatre, que es un guiso de bagre cocido en leche de coco mezclada con leche de chiva y maní, que no entendemos como es que no está en toda la carta de los restaurantes de la ciudad. Prácticamente en todos los puestos ofrecen Caldo de pajarilla, una sopa de bofe de res que con su sabor que debe aprenderse de infancia claramente delimita a locales y turistas. Como en toda Latinoamérica, el cerdo también impuso su reinado proteico en la psiquis caucana y puede verse en versiones dignas del Satiricón de Petronio, como son montañas de orejas de cerdo pintadas de amarillo o un seccionado cerdo entero de piel crujiente, relleno de arroz con vegetales y otras carnes. Galería Alameda es un mercado que pide ser recorrido con la paciencia y los tiempos de un museo y que posee la virtud de no tener ángulo malo a la hora de disparar el obturador de la cámara.
Como recomendación final, pídale al taxista que le lleve al Palacio del Chontaduro. Se trata de una sucesión de locales destartalados que pueblan una calle que da miedo, en donde podrá comer ceviche en todas sus formas, pescados de río fritos y sobre todo el gran emblema de Cali: El Chontaduro. Sintiendo el enviciante sabor del fruto cocido de palma mojado con sal y miel, y dejándose llevar por la melodiosa voz que por enésima vez le dice “aquí lo espero mi amor cuando vuelva”, sentirá que Cali le ha aguijoneado en donde más duele: el estómago.
ABREBOCA
Tartar de atún curado
(Falso caviar de uva Isabelina, aguacate, arroz salvaje inflado y mango)
ENTRADA FRÍA
Terrina de pato
(Ahumado de desamargados caleños y rúgula)
ENTRADA CALIENTE
Crema de puerros asados
(En tres texturas: crujiente, crema y salteado)
PESCADO
Mero del pacífico envuelto en yuca
(Salsa de vino tinto, chontaduro, raíz de azafrán y guisantes)
CARNE
Braseado de jarrete de res en vino
(Champiñones, cebollita caramelizada, verduras)
PRE-POSTRE
Queso Brie
(Con guayabas caramelizadas de Galeria la Alameda)
POSTRE
Sopa de turrón y ron
(Con cremoso de chocolate y espuma de vainilla)
Entradas
Maroon 
