EL LIBRO ROJO

Una armada de solitarios seres recorre los caminos de Europa y anónimamente comen en restaurantes. Sus comentarios posteriores harán que eventualmente el lugar alcance literalmente el estrellato.

Quizás en alguna ocasión usted haya escuchado decir “estuve cenando en un restaurante con dos estrellas Michelin” y se habrá preguntado ¿De que se tratan esas estrellas?. Son importantes, muy importantes, pero comencemos con la fascinante historia de su origen.
En el año de 1900 Edouard Michelin vivía los primeros 9 años de una fama inmensa gracias a su invento del neumático desmontable. Ese logro llevó a Francia a la descomunal cifra de 2400 conductores y para los hermanos Michelin quedó claro que su fortuna iba depender de conductores que decidieran usar sus autos lo suficiente como para tener que cambiar las llantas cada cierto tiempo y sugirieron una idea publicitaria genial. Decidieron hacer una guía de carreteras con recomendaciones turísticas y con ello incentivar a los parisinos para que … ¡manejaran! Con apenas 2400 conductores circulando, editaron la astronómica cifra de 35.000 ejemplares acompañados con una frase profética de André Michelin: "Esta guía nace con el siglo y durara tanto como él" ¡Nacía el libro amarillo o Guia Michelin!

Esa primera guía poseía datos de depósitos de gasolina, mecánicos y algunos planos de carreteras. Fue tal el éxito, que con el tiempo los conductores comenzaron a presionar para que también se listaran lugares en donde comer y es así como en 1920 El Libro amarillo pasa a recomendar restaurantes y de paso deja de ser gratuito. Una cosa lleva a la otra y pronto comienzan a presionar a la Guía Michelin para que clasifique a los restaurantes, ¡Nacían las estrellas!. Curiosamente la clasificación inicial fue exclusiva para restaurantes de la provincia francesa ya que la Guía en el fondo era una guía de viajes y no sería sino hasta 1933 que salieron las primeras ediciones con clasificación de restaurantes de París. Con el tiempo la Guía terminó por incluir a otros países de Europa (desde hace un par de años a U.S.A) y pasó a ser roja para diferenciarse de la verde que lista rutas.

Una combinación imbatible de rigor en las apreciaciones de los inspectores (así se llaman los críticos de la Michelin), incorruptibilidad y sobre todo anonimato, a la larga lograron su cometido. Hoy en día salir listado en la Guía Michelin es la diferencia entre anonimato y gloria. Cinco son las posibilidades: No salir, ser nombrado o tener de una a tres estrellas. Para hacerse con una idea de la severidad de la Guía, es importante anotar que de los cientos de miles de restaurantes en Europa, el año pasado apenas 62 ostentaban la clasificación máxima de tres estrellas. Se estima que el sólo hecho de obtener una estrella es aval suficiente para garantizar el futuro económico de un Chef y que la obtención de una estrella consiguiente, en promedio duplica las ventas anuales de un restaurante.

Hoy en día se considera que un restaurante con una Estrella Michelin es excepcional en su comida; que uno con dos no sólo lo es por la calidad de su comida sino que su servicio es notable y que uno de lo poquísimos con tres estrellas es sencillamente un templo en el que ni la calidad del papel de la cuenta han sido tomados al azar. Comer en un restaurante de tres estrellas Michelin cuesta en promedio 500 Euros por pareja y lo irónico es que las exigencias para lograr mantenerlas (Si, ¡la Guía Michelin degrada también!) es tan tremenda, que son pocos los restaurantes con tres estrellas que logran reportar ganancias a final de año. Discutir la pertinencia de pagar cifras como esas por una comida es parte de una discusión feroz desde hace varios años y debe verse más bien como las posibilidad de al menos una vez en la vida saborear la perfección en cada detalle del negocio de restauración, gracias a cocinas que como mínimo tienen un cocinero por cada comensal que atienden y a salas que revelan coreografías envidiables. Como todo cuento de hadas, posee su largo negro y no todo es color de rosas en el mundo de las estrellas. La ansiedad por obtener la clasificación Michelin, por no perder una estrella o por lograr mantenerse en el olimpo de las tres; es tremenda y puede ser una fruta en extremo amarga.

En 1999 el Chef Marc Meneau estuvo cerca del suicidio a raíz de la degradación sufrida en la Guía y llegó a justificarlo con una frase dramática: "En una situación semejante, te sientes totalmente envilecido, vacío y no encuentras ninguna razón para seguir existiendo. Te llegas a decir algo así como: Ya he vivido lo suficiente". En el año 2003 el Chef Bernard Loiseau fue degradado por la Guía Gault-Milleau (la segunda en importancia) y luego de decir “Se acabó, no soy el primero” se apuntó con una escopeta y acabó con su vida. Paul Bocuse uno de los más grandes cocineros del siglo XX comentaría al respecto: “Gault-Milleau lo mató”. Como corolario espectacular del escándalo, Joel Robuchon, considerado por muchos el más grande que ha existido, pidió formalmente que no mandaran inspectores a sus nuevos restaurantes y el año pasado el Chef Philippe Gaertner renunció a la estrella que ostentaba su restaurante Aux armes de France.

¿Habrán vislumbrado hace 107 años los hermanos Edouard y André las pasiones que su treta publicitaria terminarían por desatar?

Otra del librero

Mi amigo Roger Michelena me recomendó un artículo de Bettina Bremme titulado LA COMIDA EN EL CINE LATINOAMERICANO que vale leer.

El honor de estar con Francisco Abenante

Llegamos anoche tarde después de tres días de servicio (unos 80 cubiertos al mediodía y 110 en las noches) en el restaurante Círculo de Francisco Abenante. Miguel Bravo se había ido en avanzada para coordinar todo y Héctor y yo llegamos el Viernes.

Cocinar en la cocina de Francisco es un honor. Estamos hablando de 14 años de operación continua en un negocio totalmente familiar manejado por él y su esposa y en donde sus dos hijos (21 años y 12 años) ayudan cada vez que se necesita. Hablar con sus cocineros es hablar con una familia en la que casi todos tienen diez años juntos. Ver salir a Carmela (su esposa) cada mañana hacia el mercado emociona.

Me hace gracia porque recientemente un Blog comentó que el lugar "era una moda" ... ¡si 14 años con el mismo personal, abriendo todos los días y como único sustento de una familia es una moda ¿que queda para los demás?. En fin, parte de la democracia de Internet. Cualquiera que no sabe lo que es trabajar toda una vida codo a codo con tu familia para levantarse juntos es capaz de opinar lapidariamente.

Tantos años de hacerlo bien no son gratis y así lo entendió un grupo de La Academia Venezolana de Gastronomía que no sólo escogió a Francisco para su cena anual sino que lo candidateó para ser el próximo "Tenedor de Oro".


Fracisco, Sumito y Héctor


Justo antes de abrir

Héctor Romero

Francisco Abenante


Miguel Bravo


Cocina desde la sala


Cocina

Hace 25 años

Gabriel García Márquez se ganaba el Premio Nóbel de Literatura y La Casa de los Espíritus de Isabel Allende, veía por primera vez los anaqueles. Científicos de Stanford afirmaban haber logrado un monopolo magnético. Las Islas Malvinas eran invadidas. Fallecían Carl Orff y Fasbinder Se estrenaba a nivel mundial la película Blade Runner. Nombres que me han acompañado por un cuarto de siglo. Nombres que palidecen ante el de un señor de porte y ademanes decididos, que en ese momento se aprestaba a tomar un avión rumbo a Cataluña, una vez agotados los esfuerzos de tocar puertas nacionales.

Hace 25 años él se presentó ante una imprenta con un pesado legajo de hojas escritas a máquina, celosamente retenidas durante el viaje. Con la candidez que sólo puede dar el desconocimiento técnico preguntó: ¿cuánto cuesta hacer un libro? La experiencia le haría entender que ese premonitorio “costar” no se refería únicamente a dinero, sino también a un esfuerzo impensable. Abandonó la oficina del editor dejando la orden para que se editaran y le enviaran a casa 5000 ejemplares. Resulta fácil imaginar la sonrisa de sorna ibérica que debió dejar tras de si un capricho, que a todas luces, se veía como un acto más del cotidiano mágico de las repúblicas bananeras: ¡5000 libros con más de medio millar de páginas cada uno, sin fotos, con un tema poco atractivo, pagados con chequera propia y para un país que nunca hacía ediciones de más de 1000! ¡Válgame Díos, Latinoamérica da para todo! ¿Cómo explicarle a ese editor que 5000 era el número mínimo para que el precio de venta de cada libro estuviese en las posibilidades de sus coterráneos, si éste se vendía al costo? Ganancia ni siquiera era una palabra a tentar.
Él llegó a casa y se deleitó oliendo hojas fallidas escritas a mano o a máquina o ambas cosas, que en dos enormes escaparates resumían más de una década de trabajo. El tiempo de la nostalgia habría de ser breve porque pronto el mar estaría entregando 5000 libros recién editados y sólo, cuando tuvo frente a sí, el descomunal volumen que sumaban, entendió los ojos asombrados del español ante el inusitado pedido casero. Vendrían verdades duras que se resumían en las comisiones que cobraban distribuidores y librerías. Sumarle esos costos al precio de venta hubiese sido volverlo un objeto prohibido, así que mantuvo el precio resultante del costo de edición y pagó nuevamente de su bolsillo las comisiones. Quince días después de haberse colocado, el poco atractivo libro de portada monocolor, sin ningún tipo de publicidad en las librerías, , ya era obvio que un tiraje de 5000 ejemplares había resultado una grosera subestimación, más si entendemos que en el último cuarto de siglo se han vendido en promedio 17 por día. Dos meses después, la imprenta se aprestaba para una nueva andanada frenética de impresión de libros de cocina venezolana. Esta vez eran 15 mil y ese número habría de derrumbar décadas de conocimiento de mercado editorial. Hace 25 años cada vez que un venezolano compraba MI COCINA de Armando Scannone, no podía imaginarse que literalmente estaba recibiendo un regalo del autor. Nada pudo ser predecible desde entonces, comenzando por los mismos compradores. Jóvenes, ¡eran jóvenes! Muchachos de 20 años, cuando mucho 30, leyéndose con goce páginas y páginas de recetas tradicionales venezolanas.

Son muchas las páginas que se han escrito y se escribirán para entender el fenómeno de MI COCINA. Mucho se ha escrito, por ejemplo, sobre la precisión milimétrica de sus explicaciones ¿Pero porqué jóvenes?
Debemos entender que la generación de nacidos en Venezuela en las décadas de los años 60 y 70 del siglo XX, es muy particular: son los hijos de las primeras madres profesionales de Venezuela. Son los hijos que no comían criollo en casa todos los días sino en ocasiones especiales. Son los hijos que no hicieron hallacas en Navidad. Son lo hijos que sin saberlo, conscientemente entendían que algo profundo les había sido arrancado. Son las decenas de miles de estudiantes de Fundayacucho a los que el libro los mantuvo sembrados a nuestro país en tierras sin restaurantes venezolanos y con mesas de noche que no tenían recetas manuscritas por la mamá. Ellos, esos hijos, se lanzaron hacia el libro porque el libro los explicaba. Cada aroma que emanaba de esas páginas los reconciliaba con un gentilicio y los acercaba a una abuela. Cada instrucción de un asado negro fue primero esbozo milimétrico y con los años sutileza atrapada que se encargarían de transmitir, ahora si cargados de sapiencia, a sus hijos. Hubo un cortocircuito y Don Armando con su libro reconectó. Dijo él en su momento que lo había hecho por egoísmo, para asegurar que cada día comería tan bien como en su infancia ¡Egoísta se nombró quien lo entregó todo! … y más.

Hace 25 años, primero uno, luego, dos, luego cinco, luego mil hasta llegar a varios de cientos de miles, comenzamos a empujar dos pesadas puertas. Una vez abiertas de par en par, Don Armando las franqueó y entró de lleno en la historia.

Cocinalia en La India y en Nepal

Vale la pena pasarse estos días por el Blog COCINALIA porque hay un recuento bastante ilustrativo de la comida y de la calle tanto de la India como de Nepal

Festival en Circulo Restaurante de Barquisimeto

A los Chefs Francisco Abenante y Héctor Romero le debo un escrito hace rato ¡Sencillamente los admiro demasiado!

Que vayamos a cocinar juntos es sueño realizado.

OFICIO PRÊT-À-PORTER

“Luciano intenta todo aquello que le parece razonable; se deja explotar por los medios de comunicación masiva porque piensa que no sólo le beneficia personalmente, sino también sirve a la ópera” Herber Breslin.

Comienzo con estas palabras de quien fue uno de los representantes del recién fallecido tenor Luciano Pavarotti, como ningunas resumen una de la más notable polémica que nos legó el siglo XX, la misma que mantiene irreconciliable al bando que pregona como un logro enorme la democratización de todos los fenómenos que históricamente estaban reservados (con carácter de exclusividad) para los más poderosos; respecto a aquel que insiste en que tal apertura no es más que el comienzo de la degradación de las bellas artes. Todo un pugilato entre los que en una esquina sueñan que los oficiantes sigan siendo una gema exclusiva de aquellos que se autodefinen con el carácter intelectual suficiente como para apreciar el arte en su dimensión correcta; y los que consideran que el mayor bien que puede hacérsele a un arte es justamente masificarlo. ¡Hagan sus apuestas! Pavarotti cantó con estrellas de rock y permitió que su voz fuese disfrutada por decenas de miles en un mismo lugar y con esos gestos consiguió algo impensable: Logró que decenas de miles se interesarán por aquello que lo apasionaba y sería difícil discutir que gracias a su aura mediática hoy en día hay más escuelas de ópera y más gente que sabe de ella.

Quizás, el primer paso del fenómeno de masificación de las artes se dio desde los talleres de costura con ese sacrilegio inicial llamado Prêt-à-Porter. Hasta finales de los años 50 del siglo pasado, la Haute Couture (Alta Costura) era evidentemente un privilegio de muy pocos en el mundo. El precio de un traje (y así sigue siendo) con la firma de su autor, puede llegar a costar varios años de sueldo de un asalariado común y por lo tanto los intrincados códigos para reconocer las sutilezas detrás de ese arte son igualmente privilegio de pocos. De pronto, ¡horror!, las grandes casas de costura comenzaron a vender colecciones accesibles a un número mayor de personas; colecciones listas para llevar. Algunos podrán ver el gesto como una treta comercial de las casas de costura, otros seguramente lo ven como el gesto redentor de una Coco Chanel que decidió convertir su odiado traje negro de orfanato en la prenda hermosa que todas vistieran y con ello diluyó sus fantasmas de infancia hasta volverlos invisibles.

Bel Canto y Haute Couture no han sido los únicos oficios protagonistas del altercado histórico. Alta Cocina también irrumpió en la arena de esta polémica y al igual que las dos anteriores tiene un nombre primigenio: Paul Bocouse, sobre el cual recae buena parte del origen de la conversión de la cocina en un fenómeno de masas. El hijo pródigo de Lyon, con su Nouvelle Cuisine logró nuevamente un par de cosas impensables: Por un lado, sacó a los cocineros de sus mazmorras infernales sometidos casi siempre a condiciones de horario y trabajo muy poco dignas y por el otro hizo que hoy 17,5 % de todos los adultos de USA (datos oficiales del censo de ese país) cocinen por placer.

¿Significa acaso que con la masificación se ha perdido la Alta Costura? ¿Se canta mal la Ópera hoy en día? ¿Van desapareciendo los magos en la cocina? Obviamente no es así. Siguen existiendo vestidos que cuestan cien mil dólares, sigue habiendo conciertos en la Scala de Milán con butacas que cuestan 400 dólares y hoy en día una cena para dos en un restaurante de clasificación máxima ronda los 600 dólares. Lo hermoso es que por encima de esos precios de siempre, hay en cada taller, en cada conservatorio y en cada cocina un muy talentoso oficiante que llegó allí porque una vez se mezcló con la multitud en un concierto de rock y descubrió que se podía lograr algo tan hermoso con la voz o porque viendo TV descubrió que ser cocinero también era una opción. Es difícil medir el impacto del fenómeno mediático en la cocina. Groseramente podríamos aventurar que al masificarse cualquiera de las bellas artes, en efecto, surgen cientos de chapuceros que antes no hubiesen tenido cabida, pero también es válido aventurar que hoy existen más restaurantes excepcionales en comparación a los que podían contarse hace 60 años. Como diría un físico, una vez que se logra la masa crítica la explosión es inevitable. Dependiendo del punto de vista con que se vea el fenómeno podemos hablar de cáncer o de bendición, sin embargo sobre la polémica existe un hecho incontestable: Bel Canto, Alta Costura y Cocina dejaron sus reductos y salieron a abrazar a todos. La postura a tomar queda resumida con una anécdota fascinante. Hace un par de años el cocinero español Ferrán Adriá, el más mediático y más polémico de lo cocineros que ha habido, se presentó a un congreso de cocina. No más llegar, otra Chef muy conocida dobló su delantal con gesto reverente y le dijo: “No siempre comulgo con tu cocina pero mi delantal es tuyo porque hiciste que el mundo nos conociera”

¡Gracias Pavarotti!

Queso Telita en la Medianía

Este video es muy pobre en calidad porque lo tomé con mi celular. En todo caso se puede ver como es que se hace el famoso queso telita en mi país.

La Final de Eureka

En una gala abierta al público, las cuatro academias semi-finalistas del Premio Eureka al Futuro Chef cocinarán en conjunto una cena para doscientas personas, en la cual quedará demostrado el alto nivel y la calidad alcanzada por la gastronomía nacional. La cita es la noche del 19 de septiembre en la Quinta Monteverde.

La gran cena, con un menú guiado de seis de platos, prevé la preparación y presentación de las creaciones gastronómicas por parte de las academias semi-finalistas, bajo la rigurosa supervisión de sus correspondientes directores. El Instituto Culinario de Caracas, el Instituto Iberoamericano de Margarita, el Centro de Estudios Gastronómico de Caracas (CEGA) y Le Gourmet´s de Valencia, tendrán la responsabilidad de agradar y sorprender el paladar de los asistentes.

Enmarcado en esta cena se llevará a cabo el esperado final del Premio Eureka al Futuro Chef 2007; en el que las dos parejas finalistas, conformadas por Carlos Madrid y Jonnathan Duarte Marín de Le Gourmet´s, de Valencia, y Marieanne Benavente y Nelson Moreno del Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas (CEGA), cocinarán en vivo un menú especial de degustación para el Jurado.

La pareja ganadora viajará a Perú donde realizará una pasantía, de un mes de duración, junto al reconocido chef peruano Alfredo Aramburu Picasso, quien conduce los fogones de la importante cadena de restaurantes Alfresco.

Este es el tercer año de este proyecto concebido por Eureka, que en el 2007 logró que participaran representantes de diferentes regiones del país. El reglamento del premio divide en tres etapas el desempeño de los concursantes. Primeramente, en el mes de junio, las academias realizaron un trabajo de investigación sobre un ingrediente típicamente venezolano y con el mismo la pareja de estudiantes postulados diseñó un abreboca. La segunda fase consistió en la cocina en restaurante, evento abierto donde el público que asistió a cuatro selectos restaurantes del Tolón Fashion Mall, disfrutó durante cuatro noches de un fabuloso menú realizado por cada equipo concursante. Ambas fases se sometieron a la rigurosa evaluación del jurado, integrado por reputados especialistas. La última etapa es la final a celebrarse en el marco de la Gran Cena de las Academias Gastronómicas.

Esta iniciativa de la Asociación Civil Eureka es posible gracias al patrocinio de Santa Carolina (Casa Oliveira), CISA (Inversora Lockey), McCormick (Alfonzo Rivas), Festejos MAR, Unión Radio y Ariston, y a la colaboración de Supermercados Plazas, Gerber (Novartis Nutrition de Venezuela) y Shoga.

Los invito a tomar contacto para obtener más información sobre las entradas a la Gran Cena de las Academias Gastronómicas por los teléfonos 978.44.34 / 976.31.48 y 0416-626-74-62.

Los espero,

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Merlin Gessen
Director,
Cocina Abierta / Gastronomía Global
www.cocinaabierta.com
58.212.267.61.55
58.416.637.54.64
58.212.393.80.20

Nota de Prensa

Del 27 al 30 de Septiembre
III Expo-Congreso Enogastronómico Valencia 2007

Por tercer año consecutivo, los elegantes salones del Hotel Suite Ucaima de Valencia, albergarán toda la magia y la creatividad que envuelven la gastronomía y los vinos.

La cita es del 27 al 30 de Septiembre, cuatro días para deleitar nuestros cinco sentidos en esta gran fiesta enogastronómica, que este año cuenta con la participación de importantes figuras del arte culinario, entre ellos: Sumito Estévez, Luis Arturo Acosta, Edgar Leal, Víctor Moreno, Rubén Giuffuni y como invitado especial el famoso chef del canal Gourmet, Donato De Santis. Armando Scannone será quien dé formal apertura al evento la noche de la inauguración.

La organización de este gran encuentro es dirigida por la prestigiosa chef y directora de la escuela Le Gourmet`s C.E.A.C, Sra. Elia Nora Rodríguez, y Salvador Perfetti presidente del Vino Club Venezuela, con la asesoría y el apoyo de un selecto grupo de profesionales, como artífices y responsables de convertir durante cuatro días a Valencia en la capital venezolana de la gastronomía y los vinos.

Entre las actividades que se realizarán figura la Competencia Internacional de Cocina, con la presencia de chefs del Foro Panamericano y de la WACS (World Association of Cooks Sociaties), además de la participación de todos los alumnos de las escuelas culinarias del país. Otro atractivo será la II Competencia Nacional de Bartenders.

De igual manera habrá una amplia exposición de stands con las marcas, productos y servicios de las más prestigiosas empresas del ramo gastronómico y de bebidas.

Las siempre esperadas catas de vino en alianza con el Vino Club Venezuela, se harán presente en lo que promete ser el encuentro culinario del año.

La apertura del III Expo-Congreso Enogastronómico Valencia 2007, Trilogía en Fusión, se llevará a cabo el jueves 27 de septiembre en la noche, y desde el viernes 28 al domingo 30, las actividades se desarrollarán entre las 10:00 am y las 9:00 pm. La entrada tendrá un costo diario de Bs. 25.000 para estudiantes; y de Bs. 35.000, para el público en general. Todas las conferencias serán gratuitas excepto las de Sumito Estévez y la de Donato De Santis

Para mayor información, puede consultar la página web www.trilogiaenfusion.com

Nuevamente doy un Curso Corto

LO QUE ANEXO ES EL CORREO QUE ESTÁ ENVIANDO MI ESPOSA SYLVIA A LA BASE DE DATOS. SI USTED ESTÁ INTERESADA/O DEBE CONTACTARLA A ELLA DE ACUERDO A LOS DATOS ANEXOS.

Hola Amig@s,
Retomando las actividades después de vacaciones, nuevamente los invitamos a participar de un Curso Corto que nos han solicitado mucho y es un Curso de "Cocina Básica y Tips para Principiantes" con SUMITO ESTEVEZ .

Les recuero que los Cursos Cortos, no son participativos, son Tipo Taller, los espero a todos...

CURSO TALLER DE COCINA PARA PRINCIPIANTES
FECHA: SABADO 15 DE SEPTIEMBRE de 9:00 a.m. a 1:00 p.m.
INVERSIÓN: Bs. 180.000,oo por persona (CIENTO OCHENTAMIL CON 00/00)
LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS
DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

INCLUYE:
- Degustación de algunas de las recetas acompañado con Vino
- Certificado de Asistencia

CURSO PARA PRINCIPIANTES

- LA MANERA LÓGICA DE HACER LAS COMPRAS ¿Qué carne Comprar?

- DOS BASES QUE ARREGLAN LA VIDA

- VINAGRETA: Tres Reglas, Miles de Ensaladas

- EL ABC CUANDO SE COCINAN VEGETALES, ARROZ Y RISOTTO: Cuando se saben hacer se hacen Miles

- DIGA USTED EL PAÍS Y YO INVENTO EL PESCADO EN CINCO MINUTOS TÉCNICA DE SELLADO: Camino lógico para cocinar Carne y Pollo

RECETAS

• Base de vino

• Base para pescado

• Ensalada de vegetales en varias texturas con vinagreta de mandarina

• Risotto de espinaca

• Arroz chino

• Papillote en hoja de platano

• Lomito con salsa de pimienta

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Sylvia Sacchettoni de Estévez
CURSOS CORTOS ICC
Catering y Eventos Corporativos ICC
ICC: 0212-992.24.29
Cel: 0412-303 4400
sylvias@cantv.net

NO TE ANGUSTIES AMOR, NADIE TE OBLIGA

Todo aquel que come con gozo es un experimentador nato que siente y colecciona sabores en anaqueles construidos en su memoria gustativa. A la larga esta compilación termina por generar una paleta infinita llena de pesos, colores, texturas, recuerdos. Verde oliva no es igual a verde lechuga. Una unta, la otra cruje. Una nos hace salivar, la otra nos prepara para el sonido. Una es verde a la luz de las velas, la otra fosforescente. Tomadas de la mano, una invita a lamerse los dedos, la otra no. Verde no siempre es verde. Son cientos de sabores, que nos han llenado de un cúmulo tan basto de sensaciones que queremos creer que siempre fuimos así. Sentimos que desde siempre hemos ido ávidos, pase lo que pase, hacia la búsqueda de las emociones que nos depara cada sabor desconocido, acurrucado en mesas exploradas. Adultos nos negamos a aceptar que hubo un momento en nuestras vidas que ante la presencia de lo desconocido, nos negábamos tozudamente a probar bocado y siempre terminamos por decirles a nuestros hijos que a su edad comíamos de todo. Para suerte de ellos, siempre habrá una abuela para desmentirlo.

Apreciar sabores indudablemente es un hecho cultural, pero venimos al mundo con predisposiciones genéticas que nos llevan a aceptar de plano un tipo de sabores y rechazar otros. Basta con experimentar dándole a un recién nacido un trozo de rojo radicchio o un sorbo de té hecho con yerba mate, para entender que faltarán años antes de que esa criatura descubra la sensualidad espesa detrás de los cien mil tonos dulces de lo amargo. Darle a un niño picante nos parece cruel y luego caemos rendidos ante la lluvia de fuegos artificiales que genera ¡Prueba, prueba! pedimos con ansiedad cada vez que la boca fruncida y el gesto firme de uno de nuestros hijos trasmuta a muralla infranqueable. Es por amor que lo hacemos, sabemos que se están perdiendo de algo que nos da un placer enorme. No hay peor impotencia que no poder compartir los placeres con quienes amamos ¡Prueba, prueba!… Hijo, por favor prueba. Hay colores allí en donde no ves. Te juro que he nadado en ellos.
No hay apuro Mamá, Papá. Ya llegará la hora de los enamoramientos. La hora de socializar.

II

A ella la invitan a almorzar a la casa del novio. Al pasar a la mesa, ella es testigo de ritos, cantos y rezos hasta ahora desconocidos, ¡que lindo es él! atina a pensar mientras lo observa absorta. Minutos después, perpleja, ve como la madre del muchacho comienza a colocar en el centro de la mesa, bandejas rebosantes de cosas raras. Una masa de gelatinoso y molido pescado cae en su plato y a su lado fideos de algún vegetal desconocido que huelen a mostaza. Ella le sonríe a ella. Ella le sonríe a él. Ella se quiere morir, no es momento de arqueadas. Con terror lleva el tenedor a su boca. Se sabe observada. Ese día ella descubre que un plato principal puede ser frío. Le parece sensual.
Años después ella está en la cocina haciendo gefilte. Luego prepara el chrain con remolacha y el olor del vinagre le recuerda aquel novio. Cuando el tenedor le entrega el sabor dulzón del pescado molido, vuelve a ella el límpido color violeta que vio la primera vez. Prueba hijo le dice ella. Él la mira con asco.

III

Trece años tienes y tu padre te ha invitado a una tertulia de adultos. Eres parte de una mesa larga que con su formalidad predice reverencia gastronómica. La seriedad en el ambiente está contagiada de ceremonia. Suena el clink ritual de un tenedor que choca contra una copa a medio llenar y por imitación giras la cabeza en la dirección de quien acaba de anunciar la apertura del evento. Mientras tratas de entender la jerga que describe ingredientes que has rechazado desde siempre, descubres que tu padre está de buenas. Él se acerca cómplice y susurra:
- Amor, yo se que estos platos no te van a gustar. Come lo que quieras. No te angusties amor. Nadie te obliga.
Apenas recuerdas que lo que acaban de servirte es un pimiento piquillo relleno de cordero guisado con romero. ¡Ahora o nunca! Y clavas decidido el tenedor en la roja carne. Pimiento que sabe a grande. Pimiento que sabe a palmada orgullosa de padre. Pimiento dulce, amargo, picante, romero, rojo, pertenencia. Te dejas llevar por la euforia e inclusive sorbes un poco de vino. Vino que frunce los cachetes, vino que quema, vino que sabe mejor en la nariz. Vino amargo al que le faltarán años para tener aroma intelectual, vino prohibido.
Lejano oyes a tu padre explicar impresionado que tu no comes nada. Tu mirada lo subestima, ¡eres grande! Lo amas y sabes que aún no lo ha notado.

Nota del autor: En 1983 probé aceitunas por vez primera en la ciudad de Barcelona (España) ¡Quería desaparecer! ¡Qué sabor espantoso! Me sentía cuerdo en una mesa de orates que parecían disfrutarlo. No tenía opción, esa viejita había macerado con sus manos olivas de su propio jardín. Más que obsequiar, ofrendaba ¡Gracias señora!, donde quiera que esté.

COLOMBIA PROVOCA

El turismo gastronómico ha pasado a ser una fuerza que esgrime tal poder, que simplemente no existe guía de viajero o portal de Internet que no dedique una parte importante de sus secciones a enumerar, clasificar y recomendarle al turista las diferentes opciones gastronómicas que exhibe la ciudad, bien sea a través de restaurantes, comederos de calle o visitas a mercados populares. Salvo que vayamos tras la búsqueda específica de algún monumento o en plan de parque de diversiones para los niños, es bastante improbable que un viaje de descanso se planifique hacia algún lugar en el que consideremos que la comida no va a ser de nuestro agrado.

Siendo pragmáticos, podemos aseverar que siempre tendrá las de ganar como destino de preferencias, un lugar bonito con buena comida versus otro muy bonito con mala comida. Conscientes del poder de gravitación que genera el tema a la hora aumentar las arcas de una ciudad con moneda extranjera fresca, en algunos países la organización de cordones de restaurantes o de eventos gastronómicos deja de ser únicamente tarea de la empresa privada y de las universidades, gracias un poderoso nuevo aliado: las alcaldías. Las que hasta ahora habían sido tertulias reflexivas para deleite de especialistas, comienzan a convertirse en verdaderos parques temáticos capaces de atraer decenas de miles de personas en un par de días. En ese aspecto pareciera que nuevamente Colombia está generando pauta.

Hace una semana culminó en la ciudad de Medellín el evento “PROVOCA 2007” que por tercer año consecutivo, desde los predios del fabuloso Jardín Botánico de Medellín, convocó a una cantidad impresionante de paseantes, especialistas, aficionados y turistas. Es emocionante toparse con personas que esgrimen el melodioso acento de los venezolanos, fotografiándose abrazadas a las gordas del maestro Botero (hijo ilustre de la ciudad) o caminando descalzas por el fabuloso Parque de los pies descalzos, para luego reconocerlas, mapa en mano, pagando los 8 dólares de entrada del congreso como si de otro museo se tratara. En cada congreso de gastronomía es posible ser testigos de aquellos productos que de manera industrial o artesanal se elaboran en la región, observar clases de cocina tanto de especialistas como de aficionados, comer en los cientos de tarantines que a brazo partido se pelean los amores de la masa caminadora, entender aspectos culturales foráneos gracias a invitados internacionales (en este caso el invitado de honor fue Perú) y sobre todo saborear el orgullo de un pueblo antioqueño que sabe que lo malo pasó.

Dos eventos en particular me parecieron trascendentes: Todos los días a diferentes horas el público podía pasar a una carpa con el bonito nombre de “Conversatorios” en donde intelectuales y estudiosos de diferentes países de Latinoamérica, a través de conferencias, exponían sus trabajos al gran público logrando que se dieran riquísimos foros. Por otro lado se habilitó una enorme carpa llamada “Charcutería artesanal” en donde los artesanos exhibían propuestas gastronómicas que día a día hacen en sus casas. Conservas, encurtidos, galletas, infusiones, deshidratados, quesos; se peleaban los favores de transeúntes. Lo que resulta particularmente interesante de la proposición es que casi todas las que exhibían eran mujeres que han comenzado a agremiarse para lograr la fuerza comercial de la que carecen en caso de querer atacar al mercado en solitario. Sueños como tiendas para vender los productos artesanales antioqueños comienzan a gestarse en las cabezas de las miembros de esta cooperativa de nacimiento espontáneo.

Colombia está dando un paso importante, PROVOCA 2007 es apenas uno de los varios congresos de magnitud del año. El mes pasado por tercera vez la calle Granada de la ciudad de Cali fue tomada por aquellos que querían ser testigos de “Granada Festivo” y en apenas cinco días se dará el toque de diana para iniciar la quinta edición del “Congreso Nacional de Popayán”, quizás el de mayor trascendencia intelectual del país vecino. Toda ésta vorágine gastronómica 2007 seguramente tendrá un broche de oro del 14 al 18 de Noviembre con la segunda edición de “GatronoMIA 2007” en el bogotano recinto ferial de Corferias.

II

En el evento PROVOCA el orador de honor en los “conversatorios” fue el historiador venezolano José Rafael Lovera, tratado con reverencia. Entre pasillos fisgoneaba la periodista gastronómica venezolana María Luisa Ríos, editora de la revista Milsabores, traída como invitada especial. En cada uno de los tres talleres de cocina que dicté pregunté al público “¿hay algún venezolano aquí?” y nunca obtuve menos de diez manos levantadas. La unión que ni escritos ni bayonetas lograron, se está dando en la mesa alrededor un buen plato de “frijoles cargamanto” con chicharrón.

III

A través de los escritos de esta columna queda evidenciado mi amor por Bogotá, quizás porque siempre me depara una esquina nueva. La próxima vez que usted vaya no deje de pasearse por la Biblioteca pública Virgilo Barco, un imponente edificio diseñado por el laureado arquitecto Rogelio Salmona. Luego pase al frente y camine por el parque Metropolitano Simón Bolívar. Colombia es la prueba de que los espacios públicos ganados, terminan por humanizar la vida de sus ciudadanos. Colombia provoca.